Kabeljau-Püree
-
470 g
Kabeljaufilet
-
60,0 g
Schalotten
-
6,0 g
Knoblauch
-
25,0 ml
extra natives Olivenöl
-
1,0 g
Lorbeerblätter
-
10,0 g
feines Ursalz
-
60,0 ml
Weißwein zum Kochen
-
60,0 ml
Noilly Prat (18% Vol.)
-
60,0 ml
Heller Fischfond
-
80,0 g
H-Sahne
-
170 g
mehlig kochende Kartoffeln
-
2,0 g
Limettenabrieb
-
30,0 ml
Limettensaft
-
70,0 g
Limettenfilets
Kabeljau fachgerecht auftauen. Schalotten und Knoblauch schälen. Kabeljau in grobe Würfel, Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden.
Kabeljau langsam in Olivenöl sautieren, anschließend Schalotten und Knoblauch unterheben. Lorbeerblätter dazugeben und mit Salz würzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, mit Fischfond auffüllen und bei geringer Hitze köcheln lassen. 2/3 der Sahne nach und nach dazugeben und reduzieren lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, abgießen und durch ein feines Sieb streichen.
Die Kabeljau-Masse in einer Küchenmaschine fein pürieren, mit Limettenabrieb und -saft abschmecken, evtl. nachwürzen. Kartoffeln unterheben.
Die restliche Sahne anschlagen und mit den Limettenfilets unterheben.
Kapernvinaigrette
-
40,0 g
Schalotten
-
150 ml
Heller Fischfond
-
50,0 ml
extra natives Olivenöl
-
40,0 ml
Limettensaft
-
40,0 g
kleine Kapern
-
4,0 g
glatte Petersilie
-
1,5 g
Koriander
-
1,0 g
grobes Ursalz
-
1,0 g
weiße Pfefferkörner
-
55,0 g
festkochende Kartoffeln
-
100 g
Limettenfilets
Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
Fischfond aufkochen, Schalottenwürfel dazugeben, auf die Hälfte reduzieren und etwas abkühlen lassen. Olivenöl, Limettensaft und Kapern dazugeben.
Petersilie und Koriander zupfen, in feine Julienne schneiden und unterheben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken.
Geschälte festkochende Kartoffeln in 5 mm große Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen.
Die Kartoffelwürfel kurz vor dem Servieren mit den Limettenfilets in die Vinaigrette rühren.
Meerbarben-Filet
-
1,00 kg
Meerbarbenfilet,TK
-
20,0 g
grobes Ursalz
-
30,0 ml
mildes Olivenöl
-
30,0 g
Butter
Meerbarbenfilets fachgerecht auftauen und in ca. 80-g-Stücke portionieren. Auf einem Küchenkrepp trocken tupfen und mit Salz aus der Mühle würzen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Meerbarben bei mittlerer Hitze auf der Hautseite goldbraun braten. Anschließend wenden und fertigbraten. Butter und nach Belieben ein Stück Limette dazugeben.
Butter aufschäumen lassen, Meerbarben damit nappieren. Die Meerbarben sollten noch glasig sein.