Die Gans ist seit vielen Jahrhunderten bedeutender Teil der Literatur und Kunst. Sie dienten dem Menschen schon früh als Nahrungsquelle, wachsames Hoftier und religiöse Opfergabe. Bereits im alten Ägypten verkörperte die Gans Spiritualität und war Vermittler zwischen Himmel und Erde. An dem Tag, als der Pharao an die Macht kam, wurden vier Gänse in allen vier Himmelsrichtungen als Symbol der Seele des Herrschers gesandt. Auch für die alten Griechen und Römer war die Gans ein heiliges Tier, das verschiedenste Götter verkörperte. Beispielsweise war die Gans Symbol für Fruchtbarkeit, weshalb sie lange der Lieblingsvogel für verheiratete Frauen war.

Graugänse wurden in der Jungsteinzeit – 6.000–7.000 v. Chr. – als Haustier gehalten. Völlig domestiziert war die Graugans allerdings erst im Neuen Reich. Neben einer langen Karriere als Ziervögel galten Gänse schon früh als schmackhafte Delikatesse. Besonders zur Martinszeit am 11. November kamen bereits vor vielen Jahren köstliche Gänse auf den Tisch. Auch die gebratene Gans als Weihnachtsgericht – traditionell aus England – schmückt noch heute häufig unsere Tische.

Die Gans ist in ganz Europa beheimatet. Nach Deutschland gelangen oft Importe aus osteuropäischer Zucht – beispielsweise aus Polen und Ungarn.

Gänse gehören zur Familie der Entenvögel. Sie bilden eine Unterfamilie mit etwa 36 Arten. Dabei unterscheiden sie sich durch Körperform, Gefieder und Färbung. Die für uns bekannteste Gansart ist die weiß-gefiederte Hausgans, die von der Grau- bzw. Wildgans abstammt. Sie legt im Jahr bis zu 60 Eier.

Je nach Mastmethode unterscheidet sich das Gewicht der Gänse. Dabei teilt man in Schnellmast, Intensivmast und Weidemast ein:

•  Schnellmastgänse: Sie erreichen nach bereits 9 Wochen ein Schlachtgewicht von bis zu 5,5 kg

•  Intensivmastgänse: Sie haben nach 16 Monaten ein Gewicht von 6,5 kg

•  Weidemastgänse: Nach 20-35 Wochen sind sie 7,5 kg schwer

Die Gans wird klassisch als gebratener ganzer Vogel zur Martins- bzw. Weihnachtszeit angeboten. Aus dem Gänsefett, der dicken Fettschicht zwischen Haut und Muskeln, kann Gänseöl bzw. -schmalz gewonnen werden. Als besondere Delikatesse gelten Gänseleber und gepökelte, geräucherte Gänsebrust.

Eine Gans ist im Verhältnis zur Ente um einiges nährstoffreicher. Außerdem hat sie den größten Fettanteil von allen Geflügelarten. Im Klartext: 100 g Gänsefleisch haben durchschnittlich 279 Kalorien und knapp 21g Fett.

Generell gilt: Frisches Geflügel sollte nicht länger als 2 Tage kühl aufbewahrt werden. Nehmen Sie ganze Gänse aus der Verpackung und entfernen Sie das Gänseklein. Anschließend waschen, trocknen und im Bräter zugedeckt oder in Klarsichtfolie gewickelt kalt stellen. TK-Geflügel immer langsam im Kühlschrank auftauen lassen, ansonsten droht Salmonellengefahr.

In Deutschland darf Geflügel ausschließlich mit Handelsklasse A in den Handel gelangen. Sie garantiert einwandfreie Tiere. Bedeutet: Sie besitzen gleichmäßig entwickelten Körper, sind sauber gerupft und weisen keinerlei Verletzungen auf. Bei TK-Ware darf kein Gefrierbrand vorliegen.

Neben der Handelsklasse sind alle Produkte durch Verkehrsbezeichnung und Angebotszustand gekennzeichnet. Die Verkehrsbezeichnung setzt sich zusammen durch Geflügelart und die Art der Teilstücke. Ob es sich um frisches oder gefrorenes Federvieh klärt der Angebotszustand. Bei verpackter Ware stehen zusätzlich der Name und die Anschrift des Herstellers oder Anbieters, das Mindesthaltbarkeitsdatum, das Gewicht und der Gesamtpreis auf dem Produkt.

Eine weitere Orientierung bieten die DDD auf der Verpackung. Sie garantieren, dass das Geflügel in Deutschland geboren, gemästet und geschlachtet wurde. Generell gilt: Fleisch von Tieren aus Weidehaltung ist fester und aromareicher als eines aus der Schnell- oder Intensivmast. Das Aroma - und damit der typische Geschmack - hängen dabei wesentlich vom Geschmacksträger Fett ab.

Die Farbe des Fleisches ist je nach Gattung, Alter und Körperteil verschieden. So ist die Brust der Gans zum Beispiel heller als andere Körperteile. Folge: Hieran lässt sich die Qualität nur schwer bestimmen. Tipp: Bei einer ganzen Gans eignet sich die Luftröhre zur Altersbestimmung. Lässt sie sich leicht eindrücken, handelt es sich um ein junges Tier.

Da die Gans zum Geflügel zählt, hat sie einen hohen Gehalt an den Vitaminen B2 und B6, die das Nervensystem und die Vitalität stärkt. Der hohe Anteil am Spurenelement Zink sorgt für ein gutes Immunsystem und hilft gegen Erkältungen und hebt die Laune. Das Eisen und das Vitamin Niacin im Gänsefleisch liefern Energie.

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

•  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
•  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
• Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Vor allem in der Frauenheilkunde genießt Beifuß bereits seit der griechischen Antike einen exzellenten Ruf: Von Hippokrates über Plinius bis hin zu Galen – sie alle setzten das Kraut bereits gegen Unterleibs-Beschwerden ein. Auch sagte man Beifuß in der Antike nach, er erhöhe die Fruchtbarkeit. Die "Mutter aller Kräuter", wie Beifuß jahrhundertelang genannt wurde, war bis ins 18. Jahrhundert das sicherlich am meisten gebrauchte Kraut in der europäischen Küche überhaupt.

Der genaue Ursprung des Beifußes ist zwar nicht bekannt – doch seine heutige Verbreitung erstreckt sich fast über die gesamte Nordhalbkugel: von Europa über Nordamerika und Alaska bis hin zu Nord- und Zentralasien.

Der Beifuß gehört zur Familie der Korbblütler.

Beifuß ist eine ausdauernde, krautige Pflanze, die zwischen 60 cm und 2 m hoch wächst. Die meist 2,5 bis 5 cm langen und 2 bis 3 cm breiten Laubblätter sind doppelt bis dreifach gefiedert. Geschmacklich ist Beifuß sehr würzig, ein wenig bitter und ähnelt insgesamt dem Geschmack von Wermut. Aufgrund des herben Geschmacks passt Beifuß hervorragend zu fettreichen Speisen.

Der herbe Geschmack und die Bitterstoffe machen den Beifuß zu einem Begleiter zahlreicher Speisen. So passt er vorzüglich zu deftigen und fettigen Gerichten, um die Verdauhlichkeit zu fördern – egal ob zu Braten, zu fettem Fisch oder ganz traditionell zur Weihnachtsgans. Der appetitanregende Beifuß macht zudem eine gute Figur in deftigen Suppen und mediterranen, knoblauchlastigen Gerichten.

Sein Aroma entwickelt Beifuß am allerbesten, indem man ihn lange mitkocht. Daher der Tipp: am besten direkt zu Beginn des Kochvrogangs zum Gericht geben. Dabei ist es egal, ob er frisch, gemahlen oder gerebelt verwendet wird – das Aroma bleibt bestehen, gleich in welcher Form.

Das Kraut sowie das Gewürz sollten möglichst dunkel, kühl und trocken gelagert werden.

Das Kraut wird sehr saisonal in den Wintermonaten angeboten. Beifuß-Pulver ist dagegen ganzjährig ohne Qualitätseinbußen zu bekommen.

Die sekundären Pflanzenstoffe des Beifußes lindern Krämpfe, Blähungen und Übelkeit. Die Bitterstoffe unterstützen darüber hinaus Leber, Bauchspeicheldrüse und Gallenblase. Beifußtee hilft dabei, Menstruationsbeschwerden zu reduzieren und wirkt entspannend. Insgesamt wirkt es antibakteriell, antifungizid, beruhigend sowie verdauungs- und wehenfördernd.

Die Gans ist seit vielen Jahrhunderten bedeutender Teil der Literatur und Kunst. Sie dienten dem Menschen schon früh als Nahrungsquelle, wachsames Hoftier und religiöse Opfergabe. Bereits im alten Ägypten verkörperte die Gans Spiritualität und war Vermittler zwischen Himmel und Erde. An dem Tag, als der Pharao an die Macht kam, wurden vier Gänse in allen vier Himmelsrichtungen als Symbol der Seele des Herrschers gesandt. Auch für die alten Griechen und Römer war die Gans ein heiliges Tier, das verschiedenste Götter verkörperte. Beispielsweise war die Gans Symbol für Fruchtbarkeit, weshalb sie lange der Lieblingsvogel für verheiratete Frauen war.

Graugänse wurden in der Jungsteinzeit – 6.000–7.000 v. Chr. – als Haustier gehalten. Völlig domestiziert war die Graugans allerdings erst im Neuen Reich. Neben einer langen Karriere als Ziervögel galten Gänse schon früh als schmackhafte Delikatesse. Besonders zur Martinszeit am 11. November kamen bereits vor vielen Jahren köstliche Gänse auf den Tisch. Auch die gebratene Gans als Weihnachtsgericht – traditionell aus England – schmückt noch heute häufig unsere Tische.

Die Gans ist in ganz Europa beheimatet. Nach Deutschland gelangen oft Importe aus osteuropäischer Zucht – beispielsweise aus Polen und Ungarn.

Gänse gehören zur Familie der Entenvögel. Sie bilden eine Unterfamilie mit etwa 36 Arten. Dabei unterscheiden sie sich durch Körperform, Gefieder und Färbung. Die für uns bekannteste Gansart ist die weiß-gefiederte Hausgans, die von der Grau- bzw. Wildgans abstammt. Sie legt im Jahr bis zu 60 Eier.

Je nach Mastmethode unterscheidet sich das Gewicht der Gänse. Dabei teilt man in Schnellmast, Intensivmast und Weidemast ein:

•  Schnellmastgänse: Sie erreichen nach bereits 9 Wochen ein Schlachtgewicht von bis zu 5,5 kg

•  Intensivmastgänse: Sie haben nach 16 Monaten ein Gewicht von 6,5 kg

•  Weidemastgänse: Nach 20-35 Wochen sind sie 7,5 kg schwer

Die Gans wird klassisch als gebratener ganzer Vogel zur Martins- bzw. Weihnachtszeit angeboten. Aus dem Gänsefett, der dicken Fettschicht zwischen Haut und Muskeln, kann Gänseöl bzw. -schmalz gewonnen werden. Als besondere Delikatesse gelten Gänseleber und gepökelte, geräucherte Gänsebrust.

Eine Gans ist im Verhältnis zur Ente um einiges nährstoffreicher. Außerdem hat sie den größten Fettanteil von allen Geflügelarten. Im Klartext: 100 g Gänsefleisch haben durchschnittlich 279 Kalorien und knapp 21g Fett.

Generell gilt: Frisches Geflügel sollte nicht länger als 2 Tage kühl aufbewahrt werden. Nehmen Sie ganze Gänse aus der Verpackung und entfernen Sie das Gänseklein. Anschließend waschen, trocknen und im Bräter zugedeckt oder in Klarsichtfolie gewickelt kalt stellen. TK-Geflügel immer langsam im Kühlschrank auftauen lassen, ansonsten droht Salmonellengefahr.

In Deutschland darf Geflügel ausschließlich mit Handelsklasse A in den Handel gelangen. Sie garantiert einwandfreie Tiere. Bedeutet: Sie besitzen gleichmäßig entwickelten Körper, sind sauber gerupft und weisen keinerlei Verletzungen auf. Bei TK-Ware darf kein Gefrierbrand vorliegen.

Neben der Handelsklasse sind alle Produkte durch Verkehrsbezeichnung und Angebotszustand gekennzeichnet. Die Verkehrsbezeichnung setzt sich zusammen durch Geflügelart und die Art der Teilstücke. Ob es sich um frisches oder gefrorenes Federvieh klärt der Angebotszustand. Bei verpackter Ware stehen zusätzlich der Name und die Anschrift des Herstellers oder Anbieters, das Mindesthaltbarkeitsdatum, das Gewicht und der Gesamtpreis auf dem Produkt.

Eine weitere Orientierung bieten die DDD auf der Verpackung. Sie garantieren, dass das Geflügel in Deutschland geboren, gemästet und geschlachtet wurde. Generell gilt: Fleisch von Tieren aus Weidehaltung ist fester und aromareicher als eines aus der Schnell- oder Intensivmast. Das Aroma - und damit der typische Geschmack - hängen dabei wesentlich vom Geschmacksträger Fett ab.

Die Farbe des Fleisches ist je nach Gattung, Alter und Körperteil verschieden. So ist die Brust der Gans zum Beispiel heller als andere Körperteile. Folge: Hieran lässt sich die Qualität nur schwer bestimmen. Tipp: Bei einer ganzen Gans eignet sich die Luftröhre zur Altersbestimmung. Lässt sie sich leicht eindrücken, handelt es sich um ein junges Tier.

Da die Gans zum Geflügel zählt, hat sie einen hohen Gehalt an den Vitaminen B2 und B6, die das Nervensystem und die Vitalität stärkt. Der hohe Anteil am Spurenelement Zink sorgt für ein gutes Immunsystem und hilft gegen Erkältungen und hebt die Laune. Das Eisen und das Vitamin Niacin im Gänsefleisch liefern Energie.

Die Tomate hat ihren Ursprung in Mittel- und Südamerika. Dort wurde sie bereits um 200 v. Chr. von den Inkas und Mayas unter dem Namen “xitomatl” kultiviert. Im Jahre 1498 gelang die Tomate mit anderen entdeckten Gemüsen durch Columbus erstmals nach Europa, wo sie jedoch lange Zeit nur als Zierpflanze angesehen wurde. Durch Ihre rote Farbe und runde Form gab man ihr die Namen „Liebesapfel“ und „Paradiesapfel“. Sie hatte damals den Ruf, giftig zu sein. Außerdem wurde ihr eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Kultiviert wurde die Tomate erstmals 1719 in Italien. Kein Wunder, dass wir heutzutage Italien mit sonnengereiften Tomaten und fruchtiger Tomatensoße verbinden. Erst Ende des 19. Jahrhunderts fand sie Einzug in deutsche Kochtöpfe.

Die größte Sortenvielfalt an kultivierten Formen findet man heutzutage in Mittelamerika, wo die Tomate schon seit Jahrtausenden angebaut wird. Wichtige Lieferanten sind Spanien mitsamt den Kanarischen Inseln mit über 2.200 Tonnen pro Jahr, gefolgt von Italien mit ca. 1.300 Tonnen. Frankreich und die Niederlanden kommen auf ca. 550 Tonnen pro Jahr.

Die Tomate zählt zur Familie der Nachtschattengewächse – genauso wie die Kartoffel, Aubergine oder Paprika. Ob weiß, violett, orange oder gestreift; rund, oval oder flaschenförmig: Tomaten gibt es in vielen verschiedenen Sorten, Formen und Farben. Insgesamt 10.000 Sorten werden heute angebaut.

Strauch-, Rispen- und Kirschtomaten sind auf dem Markt am häufigsten vertreten. Kein Wunder! Sie schmecken süß und herrlich aromatisch. Fleischtomaten eignen sich aufgrund ihrer Größe besonders gut zum Befüllen und Überbacken. Flaschentomaten bestechen durch ihre außergewöhnliche Form. Aus ihnen zaubert man leckere Soßen. Magenfreundlich gelten gelbe und weiße Tomaten, da sie weniger Fruchtsäure enthalten. Grüne Tomaten wurden in Deutschland populär durch den gleichnamigen Film und sind gegrillt ein Genuss. Die schönsten Tomaten überhaupt sind die Zebra-Tomaten. Allen voran die Sorte “Black Zebra”, die durch ihre rot-grünen Streifen besticht.

Kaum eine andere Frucht findet in der Küche so vielseitig Verwendung. Tomaten können sowohl roh als auch gekocht verzehrt oder zu Konserven, Tomatenmark, Tomatenketchup, Tomatensuppe oder Tomatensaft verarbeitet werden. In allen Variationen haben sie heute einen festen Platz in einer gesunden, modernen und köstlichen Küchenszene. Besonders in der mediterranen Küche sind Tomaten nicht mehr wegzudenken. Mit klassischen Kräutern aus dem Mittelmeerraum bilden sie köstliche Vor- oder Hauptspeisen. Der ideale Tomaten-Gefährte ist dabei Basilikum.

Tomaten sind sehr wasserreich und kalorienarm. 100 g Tomaten haben nur 17 Kalorien. Tomaten sind außerdem sehr gesund: Sie enthalten dreizehn Vitamine, siebzehn Mineralstoffe sowie reichlich sekundäre Pflanzenstoffe und Fruchtsäuren. 

Am wohlsten fühlen sich Tomaten an dunklen Orten bei ca. 16 °C. Sie sind kälteempfindlich und sollten auf keinen Fall im Kühlschrank gelagert werden. Um Druckstellen zu vermeiden können Sie die Tomaten auf ein weiches Tuch legen. Damit Tomaten nicht nachreifen, sollten Blütenansatz und Stängel entfernt werden. Frische Tomaten spätestens innerhalb von 4–5 Tagen aufbrauchen, sodass möglichst wenig Nährstoffe verloren gehen.

Lassen Sie die Finger von unreifen grünen Tomaten. Sie enthalten noch den giftigen Stoff Solanin. Kaufen Sie rote, ausgereifte Tomaten, in die Sie am Liebsten hineinbeißen möchten. Reife Tomaten haben das beste Aroma und die meisten Mineralstoffe und Vitamine. Achten Sie außerdem darauf, dass die Tomaten frei von Druckstellen sind.

Tomaten dienen bei ausreichender Verzehrsmenge als guter Vitamin-C-Lieferant. Sie zeichnen sich außerdem durch ihren Gehalt an Lycopin aus, das beim Erhitzen und durch Zugabe von Fett noch gesteigert wird. Dieser fettlösliche Antioxidant soll vorbeugend gegen bestimmte Krebsarten sein und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Ergebnisse neuer Studien besagen, dass Tomaten zudem sonnenschützend wirken können – natürlich ersetzt auch ein hoher Tomatenkonsum nicht das Sonnenschutzmittel.

Es wird vermutet, dass es schon vor über 3.000 Jahren Orangenbäume in China gab. Von dort aus verbreitete sich die süß-saure Frucht, wurde aber erst im 15. Jahrhundert von portugiesischen Seeleuten nach Europa gebracht. Heutzutage finden wir Orangenbäume in fast allen warmen Ländern der Welt.

Die größten Orangenproduzenten sind mit Abstand die USA und Brasilien. Aber auch aus China, Südafrika oder Israel kommen Orangen zu uns.

Brasilien ist der Hauptlieferant für Saftorangen. Winterorangen bekommen wir aus dem Mittelmeerraum – meist aus Spanien.

Orangen gehören zu den Zitrusfrüchten und werden grob in 5 Gruppen eingeteilt:

• Bitterorangen
• Blondorangen
• Navelorangen
• pigmentierte Orangen
• säurefreie Orangen

Insgesamt gibt es etwa 400 verschiedene Sorten, die alle unterschieden werden in Form, Farbe, Geschmack, Saft- und Kerngehalt.

Nicht ohne Grund tragen einige Rezepte die Zitrusfrucht im Namen – sei es nun die Ente à l’Orange oder das Orangensorbet. Dank ihres süßen und etwas säuerlichen Geschmacks sind der Orange in der Küche keine Grenzen gesetzt.

Das Fruchtfleisch kann man für Saft, Obstsalat, Kuchen, Desserts, Saucen oder Marmeladen verwenden. Die Schale der Orange – am besten von unbehandelten Früchten – ist dank ihrer ätherischen Öle das i-Tüpfelchen bei so manchem Gericht. Verwenden kann man sie in Getränken, für Gebäck, Desserts, zu Wild, Geflügel, Fisch oder Schwein.

Orangen sollten kühl und entfernt von anderem Obst und Gemüse gelagert werden – so halten sie sich ein paar Tage bis hin zu mehreren Wochen. Aber Vorsicht: Bei zu kühler Lagerung verlieren sie Geschmack und Vitamine!

Unbehandelte Orangen halten sich nicht so lang wie die behandelten mit ganzer Schale. Es sollte regelmäßig überprüft werden, ob die Orangen anfangen zu schimmeln.

Grundsätzlich lässt sich die Qualität einer Orange nicht durch das Äußere bestimmen – denn hier zählen tatsächlich die inneren Werte. Das Fleisch muss saftig und aromatisch sein, was sich leider nicht an der Schale erkennen lässt.

Es gibt jedoch generell für gut befundene Orangensorten, an denen man sich orientieren kann.

Auf Orangen sollte eine Information stehen, ob sie mit Wachs überzogen oder chemisch behandelt wurden. Aber: Hinweise wie „unbehandelt“ oder „Schale zum Verzehr geeignet“ bedeutet zwar, dass die Früchte frei von Konservierungsstoffen und Pestizidrückständen sind, jedoch können sie trotzdem gewachst sein. Wer den Wachsüberzug vermeiden will, sollte zu Bioprodukten greifen.

Im 16. Jahrhundert begannen die ersten Gemüsebauern aus der Region bei Brüssel Rosenkohl anzubauen. Von Belgien aus verbreitete sich das kleine Gemüse in ganz Europa und den USA. In den meisten Sprachen heißt es deshalb auch – seiner Herkunft entsprechend – wörtlich übersetzt „Brüsseler Kohl“. 

Heute wird der Rosenkohl überwiegend in Frankreich, den Niederlanden und Großbritannien angebaut. 

Der Rosenkohl gehört, wie Rotkohl und Blumenkohl, zur Familie der Kreuzblütler und zählt zum Blattgemüse. 

Die Röschen sind von runder Form und haben einen Durchmesser von circa vier Zentimetern. Sie wachsen an einem hochwüchsigen Stängel von ca. 50 bis 70 cm in spiralförmiger, aufsteigender Anordnung. 

Gekocht oder gedünstet eignet sich Rosenkohl prima als Beilage zu Fleisch, Wild und Geflügel. Aber auch in Suppen, Eintöpfen und Aufläufen macht er eine gute Figur.

Rosenkohl ist eine echte Vitaminbombe. Er ist ein gefragter Lieferant von Vitamin C, B-Vitaminen, Kalium, Zink, Vitamin K und Ballaststoffen. Rosenkohl ist nach dem ersten Frost besonders leicht bekömmlich. Pro 100 Gramm weist Rosenkohl folgende Werte auf: 36 Kalorien, 4,5 g Eiweiß, 0,3 g Fett, 3,3 g Kohlenhydrate und 4,5 g Ballaststoffe.

Der Kohl hält sich in der Kühle einige Tage, sollte aber möglichst schnell verbraucht werden. Blanchiert können Sie ihn auch einfrieren. 

Beim Einkauf sollten Sie darauf achten, dass die Blätter nicht gelb und welk sind. Frischer Rosenkohl sollte sich fest anfühlen und bei Druck nicht nachgeben. 

Laut Studien soll der Verzehr von Rosenkohl entgiftend wirken und das Krebsrisiko senken. Außerdem tragen die vielen Vitamine zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei und wirkt sich positiv auf den Blutdruck aus. 

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

• Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.

• Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.

• Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.

• Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

• Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.

• Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.

• Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Die Heimat der Zwiebel liegt, so nehmen Wissenschaftler an, wohl in Westasien. Sicher ist: Sie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Schon vor 5.000 Jahren war sie als Heil- und Gewürzmittel bekannt und wurde kultiviert.

Die alten Ägypter reichten sie ihren Göttern als Opfergabe. Die Knollen waren aber auch eine Art Zahlungsmittel für die Arbeiter beim Bau der Pyramiden. Sie wurden zudem den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits mitgegeben – das beweisen Zwiebelreste aus Tutanchamuns Grab.

Bei den Römern war die Zwiebel ein Grundnahrungsmittel vor allem für den ärmeren Teil der Bevölkerung. Die römischen Legionäre waren es auch, die das Gemüse in Mitteleuropa verbreiteten. Schon bald zählte es zu den beliebtesten Gemüsearten – im Mittelalter diente es sogar als Amulett gegen die Pest. Ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland verschiedene Sorten der Zwiebel zu züchten, im 19. Jahrhundert hatte sich die Knolle endgültig auch in Deutschland durchgesetzt.

Berühmt für ihre Qualität sind die Zwiebeln aus der Vorderpfalz, Südhessen, Westfalen, Brandenburg und Niederbayern. Ansonsten kommen die Knollen aus europäischen Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien und den Niederlanden. Auch Neuseeland, Australien, Peru, Chile und Südafrika exportieren nach Europa.

Die Zwiebelpflanze gehört botanisch zu den Lauchgewächsen und wird wissenschaftlich Allium cepa genannt. Es gibt verschiedene Sorten:

• Haushalts- bzw. Küchenzwiebeln werden zum Würzen verwendet. Sie haben den schärfsten Geschmack, sind knackig und kommen in verschiedenen Größen und Farben mit weißer oder mattgelber Schale daher.
• Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder. Unter ihrer hellbraunen, trockenen Schale zeigt sie weißes und saftiges Fleisch.
• Rote Zwiebeln sind nicht nur außen lackrot, die Farbe säumt auch ihre einzelnen Schichten.
• Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln haben eine kleine weiße Knolle am Ende des Grüns, das mitgegessen werden kann.
• Schalotten haben mal eine silbergraue, mal eine rosige Haut. Sie fassen wie Knoblauch mehrere kleine Zehen unter einer Hülle zusammen und schmecken aromatischer als Küchen- oder Gemüsezwiebeln.
• Silberzwiebeln werden nur 15–35 mm groß und sind empfindlich, weil ihnen die schützende Schale fehlt. Im Handel gibt es sie nur als Sauerkonserve in Gläsern.

• Sommerzwiebeln werden im Frühjahr ausgesät und im August/September geerntet.
• Winterzwiebeln sät man im August aus. Die Pflanzen überwintern, sodass im Mai geerntet werden kann, wenn die Lagerware sich dem Ende neigt.
• Steckzwiebeln werden als 1 cm große Exemplare im Frühling in den Boden gesteckt. Sie sind schneller reif als Sommerzwiebeln und werden größer, lassen sich aber nicht so lange lagern.

Zwiebeln werden ausnahmslos in Kulturen angebaut. Sie wachsen als krautige Pflanzen, die je nach Sorte 60–120 cm hoch werden können. Die röhrenförmigen, blaugrünen Blätter verdicken sich an der Basis zur Zwiebel. Der ebenfalls röhrige Blütenschaft trägt oben einen kugeligen Blütenstand mit zahlreichen winzigen, sternförmigen, weißen Blüten.

Für jedes Gericht gibt’s die richtige Zwiebel: Haushaltszwiebeln passen zu würzigen Zutaten, zu Scharfem und Deftigem. Rote Zwiebeln werden wegen ihres hübschen Aussehens oft zum Dekorieren verwendet; sie runden Speisen dezenter ab. Frühlingszwiebeln sind prima für Asiatisches, Schalotten haben wegen ihres feinen Aromas seit langem ihren Platz in der gehobenen Gastronomie gefunden.

Generell würzen die Knollen Suppen, Brühen und Saucen. Roh geben sie eingelegtem Fisch den richtigen Geschmack und peppen Salate auf. Man isst sie auch zu Matjesfilet oder Heringstopf. Zwiebelringe schmecken, geröstet oder gebraten, als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch köstlich. Große Gemüsezwiebeln sind mit Hackfleisch gefüllt ein wahres Gedicht.

100 g Zwiebeln haben gerade mal 32–47 Kalorien, 1,3 g Eiweiß, nur 0,3 g Fett, 5,9 g Kohlenhydrate und 3,1 g Ballaststoffe. Für wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B und C sind Zwiebeln eine gute Quelle.

Zwiebeln sollten unbedingt kühl, trocken, dunkel und an einem gut belüfteten Ort aufbewahrt werden. So bleiben die Knollen mehrere Wochen bis Monate frisch. Ansonsten würden sie schnell schimmeln.

Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken ohne dunkle Stellen auf der Schale. Sie haben keine grünen Triebe. Beim Schneiden treiben sie uns kräftig die Tränen in die Augen. Verantwortlich dafür sind ihre ätherischen Öle. Ältere Exemplare haben davon viel verloren.

Zwiebeln sind praktisch ein pflanzliches Antibiotikum: Ihre ätherischen Öle wirken keimhemmend und können Bakterien sogar abtöten. Sie schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an, stärken das Herz und beugen Grippe vor. Die würzigen Knollen sollen sogar Krebserkrankungen verhindern. Ihre schwefelhaltigen Stoffe sorgen außerdem dafür, dass dem Körper mehr Insulin zur Verfügung steht – das ist gut für unseren Blutzuckerspiegel.

Zwiebelsaft mit Honig oder Zucker soll z. B. bei Husten und Heiserkeit helfen; eine aufgeschnittene Zwiebel lindert den Schmerz eines Insektenstichs.

Auf der chilenischen Insel Chiloé fand man die ältesten bekannten Spuren von wild wachsenden Kartoffeln: Sie wurden auf 13.000 Jahre geschätzt. Die Inka bauten um 8000 v. Chr. in den südamerikanischen Anden, im heutigen Peru und Bolivien erste Kartoffeln an. Das Gemüse wuchs nämlich im Gegensatz zu Mais sogar noch auf 3.000 oder 4.000 m Höhe auf den dortigen schlechten Böden.

Erst im 16. Jahrhundert brachten die Spanier die Erdäpfel von ihren Eroberungszügen mit nach Europa. Dort dachte man aber zunächst gar nicht daran, sie zu essen. In botanischen und fürstlichen Gärten wurden sie wegen ihrer hübschen Blüten als exotische Zierpflanze bewundert. Weil die oberirdischen Teile der Pflanze giftig sind, galt sie lange als Teufelszeug. Ihre Knollen hätten den Menschen damals aber sowieso nicht geschmeckt – sie mussten später erst durch Züchtungen den europäischen Wetterbedingungen angepasst und genießbar gemacht werden. 

Im 18. Jahrhundert erkannte König Friedrich II. von Preußen (1712–1786), der „Alte Fritz“, wie wichtig die Kartoffel in Zeiten von Hungersnöten für die Bevölkerung war. Weil die Menschen so skeptisch auf das Gemüse reagierten, soll er sich eines Tricks bedient haben: Er weckte die Neugier der Bauern, indem er Kartoffelfelder in Berlin anlegen und gegen Diebe von Soldaten bewachen ließ. Und weil verbotene Früchte bekanntlich besser schmecken, hatte der Alte Fritz damit Erfolg. Die Bauern pflanzten die heimlich entwendeten königlichen Knollen selbst an.

Historisch belegt sind König Friedrichs „Kartoffelbefehle“: Ab 1746 befahl er in 15 solcher Schriften den Beamten seiner Provinzen, den Anbau der Erdäpfel durchzusetzen. Seine Gedanken dabei waren sicher nicht uneigennützig – jemand, der gerne Krieg führte, brauchte für ein starkes Preußen zahlreiche und gekräftigte Untertanen. Trotzdem können wir dem König dankbar sein. Denn was wäre unsere Küche heute ohne unser wichtigstes Grundnahrungsmittel?

Weil die Knollen so anpassungsfähig sind, werden sie heute praktisch auf der ganzen Welt angebaut. Allein in Deutschland holen Landwirte jährlich rund 11 Millionen Tonnen aus der Erde. Fast jede zweite deutsche Kartoffel stammt aus Niedersachsen – es ist weit vor Bayern und NRW Kartoffel-Land Nummer 1 in der Bundesrepublik. 

Solanum tuberosum, so der wissenschaftliche Name der Kartoffel, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Das Wort Kartoffel leitet sich übrigens von „tartufolo“ ab, dem italienischen Wort für „Trüffel“. Mit diesen unterirdisch wachsenden Pilzen wurde die Knolle anfangs verglichen. Weltweit gibt es rund 5.000 Kartoffelsorten – sie wurden wegen der vielen unterschiedlichen Verwendungszwecke und der geographisch weit auseinanderliegenden Anbaugebiete gezüchtet. Man teilt die Sorten nach ihren Kocheigenschaften ein:

• Festkochende Kartoffeln sind länglich bis oval, kernig im Biss und haben eine feinkörnige Konsistenz. Ihre Schale platzt beim Kochen nicht auf – ideal für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln sowie für Salate und Gratins. Einige festkochende Sorten sind Linda, Nicola, Princess, Selma und Sieglinde
• Vorwiegend festkochende Kartoffeln haben eine uneinheitliche Form. Sie platzen beim Kochen nur leicht auf, schmecken mild bis angenehm kräftig und sind relativ fein in der Struktur. Sie eignen sich ebenso für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln wie für Suppen. Zu den vorwiegend festkochenden Sorten zählen z.B. die Bamberger Hörnchen, Christa, Laura und Désirée
• Mehlig kochende Kartoffeln haben meist eine runde Form, springen beim Kochen häufig auf und schmecken angenehm kräftig. Sie eignen sich prima für Püree, Eintöpfe, Knödel, Puffer, Küchlein und Kroketten. Die Sorten Adretta, Datura, Irmgard und Likaria gehören zu dieser Kategorie

Bestimmte Sorten werden für die Weiterverarbeitung genutzt. Dazu gehören z.B. die Veredelungskartoffeln Agria und Fontane, die für Pommes frites verwendet werden, und beispielsweise die Hermes und Lady Rosetta, aus denen man Kartoffelchips macht. Wirtschaftskartoffeln werden für die Industrie genutzt, außerdem gibt es Futter- und Pflanzkartoffeln. Sie alle werden nach bestimmten Kriterien unterschieden:

• Stärkegehalt
• Schalenfarbe: gelb, rot oder blau
• Fleischfarbe: weiß, hellgelb, gelb oder blau-violett
• Knollenform: lang, oval, kugelrund oder nierenförmig
• Schalenbeschaffenheit: glatt oder rauschalig

Kartoffeln sind aufrecht und kletternd wachsende, krautige Pflanzen. Sie werden etwa 1 m hoch. Ihre wechselständig stehenden, gefiederten Blätter werden 10–30 cm lang. Die Teilblätter sind leicht bis stark behaart und oft unterschiedlich groß. Die größeren Teilblätter zeigen sich länglich-eiförmig.

Die Blüten der Pflanze haben glockenförmige Kelche, stehen in Trugdolden zusammen und sind je nach Sorte weiß bis blau-violett. Daraus entstehen gelblich-grüne, zweikammerige Beeren mit vielen Samen. Unterirdisch bildet die Pflanze die Knollen aus, die den Deutschen so gut schmecken.

Ob zu Geflügel, Schwein, Rind, Wild oder Fisch – Kartoffeln lassen sich praktisch zu jedem Gericht servieren. Wohl deshalb sind sie in Deutschland so beliebt. Die Knollen schmecken in Suppen, Aufläufen oder als Beilage. Sie lassen sich zu Püree, Knödeln, Rösti und Puffern verarbeiten. Bei Kindern sind sie vor allem in frittierter Form – als Pommes frites, Wedges oder Chips – beliebt. Auch kalt im Kartoffelsalat sind die Erdäpfel ein Gedicht. Oder wie wäre es mit Ofenkartoffeln zu Kräuterquark und Shrimps?

Rosmarin- oder Thymiankartoffeln sind neuerdings in aller Munde. Um die wertvollen Inhaltsstoffe der Knollen gut zu erhalten, sollten sie am besten als Pellkartoffeln zubereitet werden. Ansonsten kocht man Kartoffeln idealerweise mit wenig Wasser in einem verschlossenen Topf.

Kartoffeln bestehen zu 80 % aus Wasser. 100 g haben gerade mal 70 Kalorien, 14,8 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 2,1 g Ballaststoffe und nur 0,1 g Fett. Mit 17 mg ist ihr Vitamin-C-Gehalt beachtlich, auch die Vitamine der B-Gruppe können sich sehen lassen. Wichtige Mineralstoffe kommen in den Erdäpfeln reichlich vor: 417 mg Kalium, 50 mg Phosphor, 6,2 mg Kalzium, 21 mg Magnesium und 35 mg Schwefel machen die Knolle zu einem gesunden Gemüse, das auf keinem Speiseplan fehlen sollte. Energieträger im Erdapfel ist die Stärke darin.

Am wohlsten fühlen sich die Erdäpfel unter der Erde. Deshalb verwahrt man sie am besten in einem dunklen, kühlen, trockenen und luftigen Raum auf. Die Dunkelheit bremst nämlich das Keimen der Kartoffeln; bei 3–6 °C reifen sie nur langsam nach.

Um den Nullpunkt herum verwandelt sich die Stärke der Kartoffel in Zucker, sie schmeckt dann süß. Küchenwärme kann den Prozess aber wieder umkehren. Übrigens: Je später die Kartoffeln geerntet wurden, desto länger lassen sie sich lagern. Auf keinen Fall sollten sie aber in der Nähe von Obst aufbewahrt werden – Reifegase lassen sie schneller altern.

In Folie verpackt, fangen Kartoffeln schnell an zu schwitzen und verfaulen. In Netzen bekommen die Knollen zu viel Licht und werden grün. Am besten kaufen Sie das Gemüse also in Papiertüten verpackt oder als lose Ware. Wenn man einzelne Erdäpfel eindrückt, sollte kein Saft austreten.

Ohne Fett zubereitet, sind Kartoffeln alles andere als Dickmacher: Ihre Kohlenhydrate halten lange satt, außerdem haben sie nur wenige Kalorien und sind leicht verdaulich. Ihre Ballaststoffe beeinflussen die Darmtätigkeit und damit die Verdauung positiv. Sie liefern keine risikoreichen Inhaltsstoffe wie Cholesterin, dafür umso mehr Vitamin C. Das unterstützt bekanntlich unser Immunsystem. Durch ihren Kaliumgehalt wirken sie entwässernd und blutdrucksenkend. Die Vitamine der B-Gruppe stärken die Nerven und regen den Stoffwechsel an. Das Eiweiß in Kartoffeln kann in Kombination mit Ei oder anderen tierischen Lebensmitteln sehr gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden.

Übrigens: An grünen Stellen – die bei zu heller Lagerung entstehen – und in den Keimen der Kartoffel bildet sich allerdings das Nervengift Solanin. Bei Verzehr kann es zu Kopfschmerzen, Übelkeit und Brechdurchfall kommen. Solche Stellen müssen vor dem Zubereiten immer großzügig herausgeschnitten werden.

Wussten Sie's schon? Milch war von der Natur eigentlich nicht für Erwachsene gedacht. Das Enzym Laktase, das den Milchzucker im Dünndarm abbaut, wird vom Körper nur in der Kindheit produziert – solange der Säugling Muttermilch trinkt. Fehlt das Enzym im Erwachsenenalter, gilt man heute in Europa als laktoseintolerant. Früher war das aber normal. Dass vor allem Europäer heute in der Regel Milch auch im Erwachsenenalter trinken können, liegt an einer Genmutation, die schon vor sehr langer Zeit ihren Anfang nahm. 

Vor rund 7.000 Jahren war die Sahara noch eine grüne Landschaft, auf der Nomaden ihr Vieh weiden ließen. Forscher fanden Scherben von Tongefäßen aus dieser Zeit, an denen Milchfett klebte. Das beweist: Schon damals stand Milch von Kühen, Schafen, Ziegen oder Eseln auf dem Speiseplan der Menschen.

Auch aus dem alten Ägypten um 3000 v. Chr. und aus Indien um 2000 v. Chr. gibt es Hinweise auf eine frühe Milchwirtschaft. Griechen und Römer kannten verschiedene Milchprodukte, dazu gehörte auch Käse. Butter galt ihnen als wertvolle Salbe und Arznei. Ab dem 1. Jahrtausend v. Chr. entdeckten auch die Germanen Milchprodukte für sich. Schon Cäsar konnte berichten, dass sie Topfenkäse herstellten.
Seit Jahrhunderten findet man die Milch auch in Mythen und Erzählungen: Die Griechen glaubten zum Beispiel, dass ihre Götter durch die weiße Flüssigkeit unsterblich würden. Im Altertum und Mittelalter galt Milch als Heil- und Schönheitsmittel. Und denken Sie nur an Kleopatras Milchbad!

Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert kam die Milchwirtschaft aber erst richtig in Schwung: Der französische Chemiker Louis Pasteur fand damals heraus, dass Milch durch Erhitzen haltbar gemacht werden kann. Darum nennt man das Verfahren heute „Pasteurisieren“. Seitdem spielte Milch in der europäischen Ernährung eine immer größere Rolle.

Klar, Milch ist weiß und undurchsichtig, das weiß jeder. Aber Kuhmilch ist trotzdem nicht gleich Kuhmilch – es gibt verschiedene Sorten:

• Magermilch bzw. entrahmte Milch hat fast kein Fett – sie ist auf einen Fettgehalt von höchstens 0,5 % eingestellt.
• Fettarme bzw. teilentrahmte Milch liegt im Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 %.
• Vollmilch enthält mindestens 3,5 % Fett.

Kuhmilch schmeckt natürlich schon pur als Getränk lecker. Aus ihr macht man aber auch Kakao oder luftige Shakes. Und mit ihr lässt sich Kaffee verfeinern. Müslis oder Cornflakes wären undenkbar ohne Milch, ebenso Pudding, Cremes und andere Desserts. So mancher Kuchen und die ein oder andere Sauce gelingen erst mit Milch. Und natürlich stellt man daraus Käse, Joghurt, Kefir, Schmand, Quark, Butter, Molke, Sahne, Butter- und Dickmilch sowie Crème fraîche her. Kurz gesagt: Milch ist heute aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken.

In Kuhmilch steckt viel hochwertiges Milcheiweiß, außerdem liefert sie eine ganze Menge des wichtigen Mineralstoffs Kalzium. Hinzu kommen auch Phosphor, Magnesium, Zink und Jod. Die Vitamine A, D, E, K und die der B-Gruppe sind wichtige Begleitstoffe des Milchfetts. Dessen Anteil hängt natürlich davon ab, ob es sich um Mager-, Voll- oder fettarme Milch handelt. Das Grundnahrungsmittel enthält auch Laktose, ein Milchzucker, der für den leicht süßen Geschmack sorgt. 100 ml Vollmilch haben 64 Kalorien, knapp 5 g Kohlenhydrate, 3,3 g Eiweiß und maximal 4,2 g Fett.

Kuhmilch, mit Ausnahme von ungeöffneter H-Milch, sollte immer gekühlt werden. Wie lange sie sich so aufbewahren lässt, hängt davon ab, mit welchem Verfahren sie in der Molkerei behandelt wurde. Wichtig: Nach dem Öffnen der Verpackung muss auch H-Milch gekühlt und wie Frischmilch innerhalb von 3 Tagen verbraucht werden.

Auf der Verpackung von Kuhmilch muss in Deutschland immer das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden. Je nach Sorte findet sich dort auch ein Verbrauchsdatum. Danach sollten Sie sich richten.

Kuhmilch ist nicht umsonst ein Grundnahrungsmittel – ihre wertvollen Inhaltsstoffe sind optimal zusammengestellt. Die in ihr enthaltene Laktose fördert eine gesunde Darmflora, regt die Verdauung an und dient als schneller Energielieferant. Die im Eiweiß vorkommenden Aminosäuren braucht unser Körper, um reibungslos funktionieren zu können.

Wissenschaftler vermuten zudem, dass einige im Milcheiweiß vorkommende Substanzen Blutdruck und Cholesterinspiegel regulieren. Kalzium und Phosphor stärken Knochen und Zähne, außerdem unterstützen sie die Muskelfunktion. Ungesättigte Omega-Fettsäuren beugen Gefäßerkrankungen vor. Und das in der Milch vorhandene Vitamin D schützt vor Osteoporose.

Betrachtet man die Geschichte vom Ei, so schaut man logischerweise auch auf die Entstehung des Huhns. Was von den beiden zuerst da war, ist bis heute recht umstritten.

Vor mehr als 5.000 Jahren hielt man in Indien Bankivahühner als Haustiere. Denn ihr kleines gelbschaliges Ei galt zu der Zeit als echter Leckerbissen. 3.000 Jahre später entwickelten die Griechen das kleine Ei weiter. Sie züchteten aus dem Ur-Huhn neue Arten, die Eier wurden größer und schmackhafter. Außerdem galt das Ei als heilig, denn man war sich sicher, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden war.

Anschließend ging das Ei beziehungsweise Huhn auf Weltreise: Von Griechenland ging es über Gallien nach Rom und von dort schließlich nach Germanien, wo es nicht nur begehrtes Nahrungsmittel wurde, sondern auch ein Symbol der Fruchtbarkeit.

Pro Jahr legt eine Henne ca. 290 Eier. Unter welchen Bedingungen sie diese Eier gelegt hat, kann man anhand der Eierkennzeichnung erkennen. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode gestempelt. Die erste Ziffer des Stempels bedeutet:

0 = Ökologische Erzeugung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung – seit 2012 verboten

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt. Bei der ökologischen Haltung ist u.a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben. Bei der Freilandhaltung hat ein Huhn im Auslauf mindestens 4 qm Fläche zur Verfügung, bei der Bodenhaltung im Stall muss mindestens ein Drittel des Bodens eingestreut sein, damit die Hennen ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und Flügelschlagen ausüben können.

Ob gekocht, gebraten, als Bindemittel oder Hauptzutat in Mehlspeisen – das Hühnerei ist der absolute Alleskönner in der Küche.

Ein Hühnerei enthält gut 8 g Eiweiß, das entspricht 15 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem hat es viele Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Außerdem beinhalten sie die Vitamine A, E, D, Biotin und alle B-Vitamine.

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar. Generell gilt: Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten nur ganz frische verwendet werden. 14 Tage alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden.

Der Frischetest: Legen Sie das Ei in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwimmt es oben, ist es alt. Die Luftkammer im Ei hat sich vergrößert. Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Die Frische des Eis können Sie außerdem am Eigelb erkennen: Das Eigelb eines frisch aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch, während das Eigelb eines alten Eis abgeflacht ist.

Eier sind in folgende Handelklassen eingeteilt:

• Handelsklasse A
  Frische, hochwertige Eier mit unverletzter und sauberer Schale mit einer Luftkammerhöhe von bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig, gallertartig. Eiweiß und Eigelb sind frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei weist keinen Fremdgeruch auf.

• Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA
  Gleiche Bedingungen wie bei der Handelsklasse A, jedoch darf die Luftkammer weniger als 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung „EXTRA“ darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

• Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität"
  Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

Hühnerei-Eiweiß kann der Körper besonders gut zum Aufbau von eigenen Proteinen nutzen. Von allen Nahrungsmitteln hat es die höchste biologische Wertigkeit: 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Protein gebildet werden können. Hühnerei enthält alle Vitamine bis auf Vitamin C. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

• Zucker oder Weißzucker
• Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
• Brauner Zucker
• Vollzucker/Vollrohrzucker
• Würfelzucker
• Kandiszucker
• Puderzucker
• Hagelzucker
• Gelierzucker
• Einmachzucker
• Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

• Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
• Fruchtzucker, Fruktose
• Milchzucker, Laktose
• Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Schon in der Antike kannte man die Esskastanie und wusste sie zu schätzen – man nutzte vermutlich ihr Holz und ihre Früchte. Die Römer verbreiteten die geschmackvollen Früchte im gesamten Römischen Reich bis nach Britannien; so kamen sie auch nach Deutschland.

Vom Mittelalter bis Ende des 19. Jahrhunderts waren sie in den Bergregionen Südeuropas das Hauptnahrungsmittel der Landbevölkerung – wohl deshalb wurden Esskastanien auch das „Brot der armen Leute“ genannt. Heute findet man sie in gerösteter Form alle Jahre wieder vor allem auf Weihnachtsmärkten, wo sie Hände und Mägen der Besucher wärmen.

Weil Esskastanienbäume sich in mildem Klima am wohlsten fühlen, wachsen sie in Europa hauptsächlich in Frankreich, Portugal, Spanien, Italien, Griechenland und der Türkei. Aber auch in Deutschland findet man sie – vor allem in Weinbauregionen wie der Pfalz und im Rheingau. Dort werden Esskastanien übrigens auch liebevoll „Keschte“ genannt.

Auch wenn der Name fast gleich klingt – die ungenießbare Rosskastanie ist nicht mit der Esskastanie verwandt. Letztere wird auch Edelkastanie genannt und gehört botanisch zu den Buchengewächsen, die Rosskastanie zählt zu den Seifenbaumgewächsen. Die Früchte beider Arten sehen sich allerdings ähnlich; daher kommt wohl der Name.

Es gibt 3 Typen der Edelkastanie:

•  Esskastanien mit dunkler, gleichmäßiger Schalenfarbe

•  Maronen mit hellerer, rotbrauner Schale und dunklen Streifen

•  Dauermaronen, die nicht vom Baum fallen, sondern im November gepflückt werden müssen

Die sommergrünen Esskastanien wachsen als Baum, der durchschnittlich 20–25 m hoch wird und einen Stammumfang von 1–2 m hat. Die elliptischen, gezähnten Blätter mit kurzer Spitze werden 12–20 cm lang und 3–6 cm breit. 20–25 cm lang, gelb und kätzchenähnlich zeigen sich die Blütenstände.

Daraus entstehen stachelige Fruchtbecher, in denen sich 1–3 Nüsse mit glatter, glänzender, gleichmäßig brauner oder auch gestreifter, holzig-ledriger Schale sowie hellem Fruchtfleisch entwickeln. Esskastanien sind rund und auf einer Seite abgeflacht, Maronen dagegen etwas größer und herzförmig. Bei Vollreife wird der grüne Fruchtbecher gelbbraun und springt auf, je nach Sorte fällt er auch vom Baum.

Esskastanien sind natürlich schon pur – geröstet oder gekocht – ein Genuss. Dazu sollte die Schale kreuzweise eingeritzt werden, damit die Früchte im Backofen oder Kochtopf nicht platzen. Zu Schweizer Käse und Wein schmecken sie dann besonders gut.

Die gesunden Nüsse lassen sich auch prima trocknen und zu Mehl verarbeiten, aus dem man köstliches Brot herstellen kann. Oder wie wäre es mit Kastanienkuchen oder Kastanien-Eis?

In Frankreich liebt man die Früchte kandiert oder püriert mit Sahne. In Italien genießt man Gnocchi, die aus Kastanienmehl gemacht wurden. Ein Klassiker unter den Desserts sind auch Vermicelles – Kastanienpüree wird durch eine Presse gedrückt, sodass es aussieht wie Spaghetti. Dazu reicht man Schlagsahne.

Auch herzhaft zubereitet, z.B. als Suppe, schmecken Esskastanien ausgesprochen gut. Als Beilage sind sie zu Geflügel und Wild ein Gedicht. Eine Gans lässt sich prima damit füllen. Oder machen Sie doch einmal Spätzle daraus! Übrigens: Weil Esskastanien glutenfrei sind, eignen sie sich bestens für Gäste mit Zöliakie.

100 g Esskastanien haben ca. 200 Kalorien und 41,2 g Kohlenhydrate, trotzdem sind sie für eine Diät geeignet. Sie haben nämlich nur 2 g Fett, bringen dafür aber fast 1/3 des täglichen Bedarfs an gesunden Ballaststoffen mit. Wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor sind ebenso in den Nüssen enthalten wie die Vitamine B1, B2, B6, C, E und Folsäure.

Die feste Schale der Esskastanie täuscht: Die Früchte sehen zwar aus, als könnten sie länger aufbewahrt werden, sie trocknen aber relativ schnell aus, werden so ungenießbar. Verarbeiten Sie sie daher nach dem Kauf recht zügig. Gekühlt lassen sich Esskastanien und Maronen ca. 1–2 Wochen lagern, Dauermaronen halten 1–2 Monate. Man kann sie allerdings auch prima einfrieren – dafür kochen Sie sie mit eingeritzter Schale 20 Minuten und schälen sie danach. So vorbereitet, können die Früchte in den Froster.

Esskastanien müssen schön glänzen, prall und fest sein und dürfen keine kleinen (Wurm-)Löcher haben.

Esskastanien bringen den Darm auf Trab und sollen bei Magenbeschwerden helfen: Nach einer Magen-Darm-Grippe können die Nüsse die Verdauung wieder stärken. Außerdem wird ihnen eine schleimlösende und reizmildernde Wirkung nachgesagt – aus diesem Grund setzt man sie gerne bei Erkältungen mit Husten ein. Esskastanien sind zudem eine echte Nervennahrung: Ihre B-Vitamine und der Phosphorgehalt sorgen dafür, dass sie uns bei geistiger Erschöpfung wieder aufbauen.

Maronen werden bereits seit dem 12. Jahrhundert gezüchtet und verspeist. Ursprünglich stammen sie von der Edelkastanie ab, die in den Wäldern Südeuropas beheimatet ist. Während Maronen im späten Mittelalter etwas weniger populär wurden, erlebten sie im Frankreich des 19. Jahrhunderts eine Renaissance und gelten bis heute als Delikatesse und wichtiger Teil der gehobenen Küche.

Der Ursprung der beliebten Leckereien ist nicht eindeutig belegt, wird jedoch im kaukasisch-armenischen Raum vermutet. Von dort aus haben sie sich höchstwahrscheinlich über Griechenland und Italien europaweit verbreitet. Heute werden Maronen auch in Nordamerika und Asien gezüchtet.

Maronen gehören zur Familie der Buchengewächse und sind eine gezüchtete Variante der Edel- bzw. Esskastanie. Es gibt verschiedene Arten von Maronen, die sich in Größe, Form und Geschmack unterscheiden können.

Charakteristisch ist zum einen die glänzend braune, harte Schale, zum anderen die runde bis ovale Form der Frucht. Das Fruchtfleisch ist von hellbrauner Farbe und hat eine weiche, mehlige Konsistenz. Im Gegensatz zu herkömmlichen Esskastanien sind Maronen oft größer.

Ob roh, geröstet, als Püree oder sogar als schmackhafte Fleischbeilage – Maronen lassen sich auf vielfältige Weise zubereiten und bieten immer ein großartiges Geschmackserlebnis.

Maronen schmecken nicht nur gut, sie sind auch sehr nahrhaft. Sie sind kalorienarm, dafür aber reich an Ballast- und Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen. Die hohe Menge an Vitamin C kann mit der einer Orange verglichen werden. 100 g rohe Maronen beinhalten ca. 200 kcal, zudem jeweils ca. 2 g Fett und Proteine sowie ca. 45 g Kohlenhydrate.

Maronen sollten kühl und trocken gelagert werden. Bei Temperaturen zwischen 2 und 7 Grad bleiben sie viele Wochen lang frisch. Bei Zimmertemperatur sind Maronen dagegen nur etwa eine Woche haltbar.

Wenn die harte Schale der Marone unbeschädigt ist und eine glänzend braune Optik besitzt, ist sie reif und in einem guten Zustand. Tiefgefrorene Maronen sind ebenfalls eine Option, diese sind das ganze Jahr über erhältlich.

Dank ihrer vielen Ballaststoffe tragen Maronen zur Förderung einer gesunden Verdauung und eines stabilen Blutzuckerspiegels bei, was das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken kann. Darüber hinaus liefern sie wichtige Vitamine und Mineralstoffe.