Bereits bei den Griechen und Römern waren Champignons eine Delikatesse. In der Zeit wurden sie auf Feigenbaumstümpfe gezüchtet, die man mit einer Schicht aus Asche und Mist bedeckte. Diese Methode wurde in Frankreich unter Ludwig XIV. modernisiert. Mitte des 19. Jahrhunderts kam die Champignonzucht nach Deutschland. Dabei züchtete man bis Anfang des 20. Jahrhunderts nur braune Champignons. Die für uns bekannteren weißen Champignons entstanden erst durch eine Mutation.

Ursprünglich kommen Champignons aus Frankreich. Die Bezeichnung Champignon – französisch für „Pilz“ – hat sich im Laufe des Jahres allgemein eingebürgert. Kultiviert wurden Champignons früher in dunklen, feuchten Kellern und Gewölben. Heute züchtet man sie in dunklen, klimatisierten Gewächshäusern. Champignons sind die am meisten angebauten Speisepilze weltweit.

Die Champignons, zu Deutsch Egerlinge oder Angerlinge, sind eine Pilzgattung aus der Familie der Champignonverwandten.

Verwandte, kultivierte Arten des Champignons sind einerseits – dem Kultur-Champignon ähnliche – Stadt-Champignon und andererseits der Anis-Champignon. Er besticht durch seinen nussartigen Geschmack und angenehmen Anis- oder Mandelgeruch. Beide Formen könnten in Zukunft neben dem herkömmlichen Kultur-Champignon wichtigere Rollen im Anbau und in der Konsumentenbevorzugung spielen.

Weiß, cremefarben oder braun – Champignons werden in drei Farben angeboten. Alle Champignons weisen einen mandelartigen Geschmack auf und schmecken angenehm mild. Dabei haben die braunen Pilze das kräftigste Aroma. Bei frischen Champignons ist der Hut geschlossen und wird bis 7 cm groß. Die versteckten Lamellen schimmern weiß, rosa bis bräunlich.

Champignons schmecken gebraten, gedünstet, gekocht, roh, gegrillt und sogar frittiert. Sie sind der perfekte Begleiter zu Fleisch, eine beliebte Zutat auf Pizza, in Pasta und Salaten. Bekannte Klassiker mit Champignons sind Jägerschnitzel oder boeuf stroganoff. Der Mythos, dass Pilze nicht noch einmal aufgewärmt werden dürfen, ist überholt. Wichtig ist aber: Das Gericht direkt nach dem Abkühlen im Kühlschrank lagern und beim Aufwärmen gut durchgaren.

100 g Champignons liefern nur 24 Kalorien und sind somit kalorienarm. Außerdem enthalten sie je ca. 2,8 g Kohlenhydrate und Eiweiß sowie essentielle Aminosäuren, Kalium, Eisen, Zink und die Vitamine K, D, E und B.

Frische Champignons sind kühl gelagert bis zu drei Tage haltbar. Wichtig dabei: möglichst lose lagern und vorhandene Kunststoffverpackungen entfernen.

Die Oberfläche der Champignons sollte glatt und prall sein. Schrumpelige Zeitgenossen sind überlagert und haben bereits viel Feuchtigkeit verloren. Finger weg von Pilzen, deren Hut geöffnet und leicht nach außen gebogen ist.

Der in Champignons enthaltene Wirkstoff Tyrosinase hat eine blutdrucksenkende Wirkung. In China wird jungen Müttern geraten, häufig Champignons zu essen, um die Milchproduktion anzuregen. Außerdem gelten Champignons als Nervennahrung, da sich die Inhaltsstoffe die Gehirntätigkeit anregen sollen. Einige Champignon-Sorten, wie der weiße Anis-Champignon, fördern die Verdauung.

Forscher vermuten, dass Schalotten ursprünglich aus Mittelasien stammen. Sie sollen einst vom Mittelmeerhafen Askalon, einer heute im Südbezirk Israels liegenden Stadt, mit den Kreuzfahrern nach Europa gekommen sein. Daher kommt auch ihr Name „Askalonzwiebel“ und die frühere wissenschaftliche Bezeichnung „Allium ascalonicum“.

Schalotten kommen heute vor allem aus Frankreich, Italien, Spanien und Ungarn zu uns. Auch in Deutschland werden die Knollen kultiviert. Ihr Hauptanbaugebiet liegt allerdings in Mexiko.

Die Schalotte galt früher mal als eigene Art und wurde wissenschaftlich als Allium ascalonicum bezeichnet. Mittlerweile wird sie aber der normalen Küchenzwiebel zugeordnet – und heißt Allium cepa var. aggregatum. Damit gehört sie zur Familie der Amaryllis- und zur Unterfamilie der Lauchgewächse. Man unterscheidet generell 3 Schalotten-Typen:

• Die Schalotte von Jersey wird am häufigsten angebaut. Sie zeigt längliche, kupfer- bis rosafarbene Bulben.
• Die Graue Schalotte ist klein, länglich, leicht grau mit einem kräftigen Aroma.
• Die Gelbe Schalotte bzw. Schalotte von Holland wirkt relativ rund und kurz. Sie sieht der Küchenzwiebel recht ähnlich.

Die Pflanze ähnelt der Küchenzwiebel: Schalotten zeigen ebenso wie diese röhrige Blätter und bilden blattlose Blütenstängel mit kugeligen Blütenständen und rosa-violetten Blüten aus. An der Basis der Pflanze entstehen mehrere, dicht zusammenstehende Schalotten, die – ganz im Gegensatz zur Küchenzwiebel – aus einer Mutter- und mindestens einer Tochterzwiebel besteht. Sie ist nicht nur kleiner und ovaler als die Küchenzwiebel, ihr leicht rötliches Fleisch schmeckt auch dezenter und süßlich-würzig. Darum wird die kleine Knolle auch Edelzwiebel oder Askalonzwiebel genannt. Ihre Schale kann je nach Sorte braun, rötlich oder auch gelb sein.

Scharf anbraten sollten Sie die Schalotte lieber nicht – dadurch wird sie bitter. Weil die Knolle so mild schmeckt, eignet sie sich aber prima für die kalte Küche: Sie würzt z. B. Marinaden und Vinaigretten perfekt und verleiht frischen Salaten mehr Pep.

Die kleine Edelzwiebel passt aber auch sehr gut zu Fisch und Fleisch. Die Franzosen wissen das längst; in ihrer Küche kommt die Schalotte besonders gern zum Einsatz. Sie lässt sich nämlich auch – sanft – dünsten oder schmoren und wird so, z. B. in Rotwein oder Balsamico-Essig eingelegt, zur köstlichen Beilage. Nicht zu vergessen ist ihre Würzkraft auch in Suppen und Saucen.

100 g Schalotten haben gerade mal 22 Kalorien und nur 0,2 g Fett. Außerdem kommen sie mit 1,5 g Eiweiß und 3,3 g Kohlenhydraten daher. Schalotten enthalten zudem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine – A, B und vor allem C –, Folsäure, Eisen und Zink.

An einem dunklen, trockenen und kühlen Ort bleiben Schalotten mehrere Monate lang frisch.

Frische Schalotten müssen eine papierdünne, trockene Haut haben und sich fest anfühlen. Von weichen, keimenden oder fleckigen Exemplaren sollten Sie die Finger lassen. Wer Schalotten mit mildem Aroma bevorzugt, wählt am besten die kleineren Knollen – größere schmecken meist kräftiger.

Schalotten sind, wie alle Zwiebeln, ein bewährtes Haus- und Naturheilmittel: Vor allem ihre Schwefelverbindungen stimulieren das Immunsystem und wirken antibakteriell. Mit leicht gedünsteten Zwiebeln gefüllte Säckchen sollen bei Entzündungen helfen, wenn sie auf die entsprechende Körperstelle aufgelegt werden. Zwiebelsaft mit Honig und Zucker lindert Husten und Heiserkeit. Die meisten kennen die Wirkung der Knolle bei Insektenstichen: Reibt man diese mit einer aufgeschnittenen Zwiebel ein, verschwinden Schmerz und Schwellung recht schnell.

Zwiebeln stärken außerdem das Herz, schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an und beugen Erkältungen vor. Ihr Farbstoff Quercetin gilt als krebshemmend und soll Bakterien sowie freie Radikale bekämpfen.

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

• Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.

• Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.

• Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.

• Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

• Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.

• Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.

• Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Mais nimmt unter den Getreidepflanzen eine Sonderstellung ein: Denn sie ist die einzige, deren Wiege auf dem amerikanischen Kontinent liegt! Hier wussten die Ureinwohner die Pflanze schon seit mehren Jahrtausenden zu nutzen. Zunächst diente das Gras – oder vielmehr seine Ur-Form, der Teosinte-Mais – nur dem Nutzvieh als Futter. Doch durch Kreuzungen, ob nun gezielt oder zufällig, wurden die Körner auch für Menschen genießbar. Im Speiseplan der Azteken und Mayas war Mais unentbehrlich. Sie verarbeiteten das nahrhafte Getreide zu Brei oder Brotfladen und genossen es als schmackhaften Sattmacher.

Nach der Eroberung Amerikas gelangte der Mais zunächst nach Südeuropa. Innerhalb weniger Jahrzehnte verbreite er sich bis in die Türkei. Doch noch immer wurde das vielseitige Süßgras als Getreide, nicht als Gemüse verwendet. Diese köstliche Seite der Pflanze entdeckte man erst Mitte des 19. Jahrhunderts. Denn zu dieser Zeit gelang die Züchtung von Zuckermais mit zarten und süßen Körnern. Diese schmeckten am besten, wenn man die Körner direkt vom gekochten Kolben naschte.

Bei uns kam Mais über Italien im 16. Jahrhundert an, konnte sich aber noch nicht so recht in Deutschland durchsetzen. Das änderte sich spätestens nach dem zweiten Weltkrieg: Hungrige deutsche Mägen freuten sich über die Carepakete der US-Amerikaner – und lernten bald auch den Mais zu schätzen. Heute sieht man die Pflanze allerorts auch auf deutschen Feldern. Allerdings handelt es sich hier fast ausschließlich um Futtermais. Dennoch hat Mais auf unserem Speiseplan heute einen festen Platz – ob als Cornflakes, Popcorn oder knackiges Gemüse.

Die Wiege des Mais liegt in Mexiko. Heute wird das Getreide weltweit angebaut. Als Haupt-Anbauländer gelten die USA, China, Brasilien und Mexiko.

Mais ist ein Getreide und gehört zur Familie der Süßgräser. Man kennt ihn auch unter den Namen Indianerkorn, Körnermais, Sauengold, Türkischer Weizen, Ägyptisches Korn oder Syrische Hirse. Der wissenschaftliche Name lautet Zea mays. Weltweit gibt es rund 300 Maisarten. Nicht überall zeigen sich die Körner im satten Gelb: In Südamerika schätzt man auch Sorten mit roten, blauen oder orangefarbenen, sogar schwarzvioletten Körnern.

Kulturmais ist eine einjährige krautige Pflanze und wird bis zu 3 m hoch. Damit ist sie das größte Getreide auf unseren Feldern. Der runde Halm ist mit Mark gefüllt und von glatten Blattscheiden bedeckt. Die dunkelgrünen Blätter der Maispflanze haben die Form einer Lanze. Sie werden rund 10 cm breit und bis zu 1 m lang.

Die Pflanze trägt sowohl männliche als auch weibliche Blüten. Die männliche Rispe sitzt an der Pflanzenspitze. Sie produziert riesige Mengen Pollen, die über den Wind verbreitet werden. Zwischen den Blattachsen sitzen die weiblichen Blüten. Ihre Kolben werden von schützenden Scheidenblättern umhüllt, die man auch Lieschen nennt. Die Kolben bilden einen langen Griffel heraus. Mit diesen Maisfasern können sie die Pollen auffangen. Nach der Bestäubung entwickeln sich die meist goldgelben Körner. Pro Kolben sind es rund 400 Stück, die in 8–16 Längsreihen sitzen. Die Körner sind zuerst weich und verhärten sich im Verlauf der Reife. Obwohl jede Pflanze mehrere weibliche Blütenansätze hat, bilden sich maximal 2 Kolben voll aus. Deren Ernte folgt September bis November.

Hierzulande unterscheidet man mehrere Kategorien von Mais:

• Zuckermais,auch Speise- oder Gemüsemais genannt, hat saftige und weiche Körner mit einem süßlichen Geschmack. Das liegt daran, dass sich sein Zucker nur verzögert in Stärke umwandelt. Zuckermais wird als Gemüse genossen und von der Konservenindustrie verarbeitet. Der Baby-Mais ist übrigens keine eigene Sorte. Hierbei handelt es sich lediglich um unreif geerntete Kolben von Zuckermais. Sie sind besonders zart und können im Ganzen gegessen werden. Häufig werden sie auch als Pickles eingelegt
• Feldmais,auch Körnermais genannt, hat größere Kolben als der Zuckermais. Er wird zu Getreidemehl gemahlen und für Teige verwendet – oder landet als Futtermittel beim Vieh. Die Stärke des Weichmais ist geschmeidig und eignet sich zur Herstellung von Teig, zum Beispiel von Tortillas. Hartmais hat eine spröde Stärke und wird meist zu Maisstärkemehl verarbeitet
• Puffmais hat eine dünne, aber harte Schale. Daher ist er ideal zum Herstellen von Popcorn. Beim Erhitzen verdampft das Wasser im Korn, sodass ein starker Überdruck entsteht. Wird der groß genug, bringt er die Schale lautstark zum Platzen. Die Stärke entweicht dabei in einer schaumigen Konsistenz, die schnell erkaltet.

Obwohl er auch roh gegessen werden kann, wird Zuckermais meist gekocht oder gegrillt. Im Sommer schmecken die frischen Maiskolben am besten vom Grill – bestrichen mit aromatisch-würziger Kräuterbutter. Doch auch gekocht ist das Gemüse, ob im ganzen Kolben oder als einzelne Körner, ein echter Gaumenschmaus. Gart man sie in leicht gezuckertem Wasser, bleiben die Körner schön weich. Erst vor dem Servieren sollte man sie salzen; ein Stich Butter bringt das liebliche Aroma dabei noch besser zur Geltung. Kalt peppen die gelben Hingucker einen knackigen Salat nicht nur optisch auf: Ihre natürliche Süße harmoniert perfekt mit einem würzigen Dressing.

Auch als Getreide lässt sich Mais abwechslungsreich zubereiten. Aus der mexikanischen Küche ist er als sättigende Menükomponente nicht wegzudenken: Polenta, ein aus Maismehl hergestellter Brei, ist die ideale Beilage zu Gemüse- und Fleischgerichten. Er kann als cremiges Mus oder feste, angebratene Beilage gereicht werden.

In Mexiko schätzt man Tortillas, dünne Teigfladen. Die aus Maismehl hergestellten dreieckigen Tortilla-Chips finden auch hierzulande immer mehr Liebhaber. Mit Käse überbacken und herzhaften Dipps serviert, werden sie kurzerhand zu Nachos. Zum traditionellen Brotbacken ist Maismehl pur nur bedingt geeignet: Ihm fehlt Gluten, das Klebereiweiß, der die dicken Laibe zusammen hält. Daher wird dem Teig in der Regel Weizenmehl mit hinzugegeben. Aus dem fetthaltigen Keim des Maiskorns wird Maiskeimöl hergestellt. Es schmeckt neutral und kann sehr hoch erhitzt werden. Daher ist es in der Küche vielseitig einsetzbar.

100 g frisch gegarter Zuckermais liefern ca. 86 Kalorien, 16 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 1,2 g Fett und 3 g Ballaststoffe. Darüber hinaus enthalten die knackigen Körner Eisen, Kalzium und Kalium sowie Provitamin A, Vitamin C und B-Vitamine.

Frischer Mais wird am besten so schnell wie möglich verbraucht. Denn sein süßer Geschmack verflüchtigt sich schnell nach der Ernte. Daher sollte man ihn höchstens 2 Tage im Kühlschrank lagern. Eingeschweißter, vorgekochter Mais hält sich gekühlt mehrere Monate.

Die Körner des frischen Mais müssen prall sein, in kräftigem Gelb leuchten und glänzen. Der Reifezustand des Kolben lässt sich feststellen, indem man ein Korn einritzt: Tritt milchig-weißer Saft aus, schmeckt das Gemüse am besten.

Noch heute gilt Mais in vielen Ländern als Grundnahrungsmittel. Kein Wunder, denn die Körner liefern mit Kohlenhydraten, Eiweiß und kleinen Mengen Fett fast alles, was der Körper so braucht. Gegenüber herkömmlichem Getreide wie Weizen hat Mais sogar einen entscheidenden Vorteil: Er enthält kein Gluten. Daher ist Maismehl auch für Zöliakie-Kranke gut verträglich.

Durch den hohen Ballaststoffgehalt machen die Zuckermaiskörner lange satt und bringen die Verdauung in Schwung. Ihr kräftiges Gelb verdanken sie den enthaltenen Carotinoiden. Besonders Zeaxanthin hilft, die Sehkraft im Alter zu erhalten. Zuckermais hat zudem einen hohen Gehalt des Vitamins B1. Es beruhigt die Nerven, verbessert die Gehirnleistung und wappnet uns gegen Stress. Biotin kräftigt Haare und Nägel und strafft die Haut.

Popcorn-Freunde freuten sich vor kurzem über das Ergebnis einer US-Studie. Sie bescheinigte der knusprigen Leckerei einen hohen Anteil von Antioxidantien. Diese wehren den Angriff freier Radikale ab und schützen unsere Zellen vor vorzeitiger Alterung.

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

• Zucker oder Weißzucker
• Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
• Brauner Zucker
• Vollzucker/Vollrohrzucker
• Würfelzucker
• Kandiszucker
• Puderzucker
• Hagelzucker
• Gelierzucker
• Einmachzucker
• Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

• Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
• Fruchtzucker, Fruktose
• Milchzucker, Laktose
• Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Rahm muss einen Fettgehalt von mindestens 10 % haben, um sich überhaupt Sahne nennen zu dürfen.
Man unterscheidet zwischen 2 Arten von Sahne:

• Süße Sahne sagt der Volksmund. Er will damit nur den Unterschied zur sauren Sahne aufzeigen. Diese Sahne wurde, vom Haltbarmachen und Einteilen in verschiedene Fettstufen mal abgesehen, nicht weiter behandelt.
• Saure Sahne bzw. Sauerrahm ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Sie bekommt dadurch nicht nur einen säuerlichen Geschmack, sondern auch eine cremigere Konsistenz.

Je nach Fettgehalt hat süße Sahne unterschiedliche Namen:

• Kaffeesahne enthält mindestens 10 % Fett. Sie wird im Handel aber auch mit 12 % oder 15 % Fett angeboten. Meist macht man sie durch Ultrahocherhitzen und Sterilisieren lange haltbar.
• Schlagsahne hat einen Fettanteil von mindestens 30 %. Dadurch lässt sie sich prima steif schlagen.
• Schlagsahne extra bzw. Konditorsahne kommt mit einem Fettgehalt von bis zu 40 % daher. So wird gewährleistet, dass sie schön standfest bleibt, wenn sie geschlagen wurde.
• Crème double heißt Sahne mit einem besonders hohen Fettanteil von mindestens 40 %. Sie hat eine löffelfeste Konsistenz

Saure Sahne wird ebenfalls unterteilt:

• Normaler Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mindestens 10 %.
• Als Schmand wird eine fetthaltigere saure Sahne mit 20–29 % Fett bezeichnet.
• Crème fraîche heißt saure Sahne mit mindestens 30 % Fett.
• Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche – meistens liegt der Fettanteil bei 20 %.

Sahne gehört zu den kleinen Multitalenten in der Küche. Welche Sorte welches Gericht verfeinert, hängt allerdings von ihrem Fettgehalt ab. Als Faustregel gilt: Je mehr Fett in der Sahne, desto besser eignet sie sich für warme Speisen, weil sie nicht ausflockt.

Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett und Crème double geben also Aufläufen, Gratins, Suppen, Gulasch und Geschnetzeltem den besonderen Pfiff. Natürlich gehört auch in die verschiedensten Saucen ein Schuss Sahne. Aber Achtung: Enthält die Sauce zu viel Säure, z. B. durch Wein, gerinnt die Sahne.

Süße Sahne ist außerdem aus so manchem Dessert einfach nicht wegzudenken. Was wäre z. B. das Tiramisu, die Mousse au Chocolat, die Crème brulée oder ein frischer Obstkuchen ohne Sahne?

Saure Sahne kommt vor allem in der kalten Küche gut an: Sie verfeinert z. B. Salatsaucen, Dips und kalte Suppen. Rettich oder Gurken in gesalzener saurer Sahne sind superlecker, ein Kartoffelsalat wird mit saurer Sahne zum Gedicht. Natürlich schmecken Schmand und Crème fraîche auch in Lasagne, Aufläufen, Saucen und als Garnitur. Sogar süße Desserts können mit saurer Sahne aufgepeppt werden.

Sahne hat im Vergleich zu Milch weniger Milcheiweiß, dafür aber mehr Fett und fettlösliche Vitamine, vor allem Vitamin A und D. Je nach Fettgehalt variiert natürlich auch die Kalorienzahl. 100 g Schlagsahne haben etwa 309 Kalorien, 31,7 g Fett, 3,4 g Kohlenhydrate und 2,4 g Eiweiß. Sie bringt wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor mit.

Sahne muss gekühlt aufbewahrt werden.

Generell sollten Sie natürlich immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Wer auf Sahne mit zugesetzter Gelatine und Zucker verzichten möchte, greift zu Bio-Ware. Diese ist außerdem weder ultrahocherhitzt noch sterilisiert.

In Maßen genossen, kann Sahne sehr wohl dazu beitragen, den Körper gesund zu halten. Sie enthält Kalzium für starke Knochen und wichtige fettlösliche Vitamine. Allerdings kommt Sahne auch mit ungünstig zusammengesetztem Milchfett daher: Es besteht zu 2/3 aus gesättigten Fettsäuren.

Von den nützlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann sie nur Spuren vorweisen; dafür hat sie umso mehr Cholesterin. Sahne sollte also nicht allzu oft auf dem Speiseplan stehen. Sorgen Sie zudem bei Ihren Gästen für gesunden Ausgleich – bieten Sie viel Gemüse und Salate an, bereiten Sie alles mit hochwertigem Pflanzenöl zu. Gäste mit einem gestörten Fettstoffwechsel sollten Sahne so gut wie möglich vermeiden.

Bereits die Sumerer kannten Thymian als Würz- und Heilpflanze. Griechische Soldaten nahmen Zweige mit in die Schlacht, da sie ihnen Mut verleihen sollten. Nicht umsonst nannten sie das Kraut „Thymus“, was „Kraft“ bedeutet. Auch im Alltag schätzte man das Gewürz: Es wurde eingesetzt, um schwache Nerven zu stärken und den Appetit anzuregen. Im Mittelalter zogen europäische Benediktinermönche das Kraut in ihren Gärten heran. Lange Zeit galt Thymian als Frauenkraut. Es sollte die Fruchtbarkeit des schönen Geschlechts erhöhen.

Ursprünglich stammt Thymian aus den westlichen Mittelmeerländern. Hierzulande wächst er wild, wird aber auch gezielt angebaut. Spitzenqualität kommt aus Frankreich.

Der Echte Thymian gehört zur Familie der Lippenblütengewächse. Im Volksmund wird er auch Quendel genannt, ebenso Gartenthymian, Immerkraut, Demut, Zimis, Kunerle, Welscher Quendel oder Spanisches Kudelkraut. Der wissenschaftliche Name ist Thymus vulgaris. Neben ihm gibt es noch zahlreiche weitere Arten. Zu ihnen gehören beispielsweise Zitronenthymian, Kümmelthymian oder Sandthymian.

Das mehrjährige Strauchgewächs wird bis zu 40 cm hoch. Die Zweige verholzen im Laufe der Jahre. Die kleinen, graugrünen Blätter sind an den Rändern eingerollt, ihre Unterseite ist filzig behaart. Im Mai und Juni zeigen sich die Blüten, die farblich von rosa bis dunkellila variieren. Sie können bis in den Oktober hinein blühen. Verwendet werden die jungen Blätter und Triebspitzen. Am besten werden sie kurz vor der Blütezeit geschnitten – dann ist ihr Aroma am intensivsten.

Das Aroma des Thymians ist leicht pfeffrig und etwas herb. So passt er ideal in die mediterrane Küche: Er harmoniert wunderbar mit Oliven und Knoblauch, Aubergine, Paprika und Tomate. Wild und dunkles Geflügel, Lamm und Aal veredelt er ebenso wie Kartoffeln und Hülsenfrüchte. In den Kräutermischungen „Fines Herbes“ und „Herbes de Provence“ hat Thymian einen festen Platz. Ein gutes Team bildet er mit Rosmarin, Salbei oder Lorbeer. Allerdings: Mit Majoran, Estragon und Sauerampfer sollte man ihn lieber nicht mischen. Auch Wurstwaren, zum Beispiel Blutwurst, verleiht Thymian eine besondere Note. Ihre höchste Würzkraft besitzen die Blätter im getrockneten Zustand; am besten entfaltet sich ihr Aroma beim Kochen.

100 g getrockneter Thymian enthalten 276 Kalorien, 63,9 g Kohlenhydrate, 9,1 g Eiweiß, 7,4 g Fett und 37 g Ballaststoffe. Zudem stecken in dem Gewürz beachtliche Mengen Eisen, Kalzium und Magnesium.

Im Kühlschrank hält sich frischer Thymian bis zu 2 Wochen – vorausgesetzt, man schlägt ihn in ein feuchtes Handtuch ein und verstaut ihn in einer Plastiktüte. Trockenen Thymian sollte man am besten in ganzen Zweigen lagern, von denen die Blätter bei Bedarf abgestreift werden. Kühl verstaut und luftdicht verpackt, hält er sich so rund 1 Jahr. Auch Einfrieren schadet dem Gewürz nicht.

Wer frisches Kraut verwenden möchte, kauft Thymian am besten im Topf. Sein typisches Aroma verstärkt sich beim Trocknen. Daher darf man hin und wieder guten Gewissens zur haltbaren Alternative greifen.

Thymian ist ein kleines Multitalent. Seine ätherischen Öle wirken schleimlösend. Daher wird das Kraut bei Husten und weiteren Atemwegsbeschwerden empfohlen. Bei Blähungen und Sodbrennen darf man sich eine Tasse Thymian-Tee einschenken. Da das Kraut die Verdauung fördert, wird es gerne fettigen Speisen zugesetzt.

Im 18. Jahrhundert wurde der französische Wissenschaftler Jean Babtiste Aublet auf die Insel Mauritius geschickt, um dort eine Apotheke und einen botanischen Garten einzurichten. 1775 führte er den Tonkabohnenbaum erstmals in seiner Sammlung auf.

Lange war die Tonkabohne als Gewürz nicht weit verbreitet. Bis in die 1940er fand sie zwar als Weihnachtsgewürz Verwendung, doch erst vor wenigen Jahren wurde die Spitzengastronomie auf sie aufmerksam. Seitdem wird der Samen auch in Deutschland vermehrt in der Küche eingesetzt.

Die dunklen, mandelförmigen Samen wachsen in den Tonkafrüchten des Tonkabohnenbaums. Ein Baum kann bis zu 30 Meter hoch wachsen. Seine Heimat liegt in den tropischen Gebieten Zentralamerikas und des nördlichen Südamerikas. Die größten Anbaugebiete sind heute in Venezuela zu finden. Aber auch auf Trinidad und im tropischen Afrika, wie z. B. in Nigeria, werden die Bäume angebaut.

Der Tonkabohnenbaum ist eine Pflanzenart aus der Gattung der Schmetterlingsblütler, innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler. Die Tonkabohne ist der Samen der Tonkafrucht. Die Tonkafrucht erinnert äußerlich an eine Mango. Die Tonkabohne ist also keine Bohne im herkömmlichen Sinne, sondern eine Hülsenfrucht.

Das Aroma der Tonkabohne ist intensiv und würzig. Der süßlich-herbe Geschmack des Gewürzes erinnert an Vanille, Mandel und Karamell. Das Gewürz wird als Vanilleersatz empfohlen. Doch auch die herbe Komponente hinterlässt geschmacklichen Eindruck – schon eine kleine Menge des Samens sorgt für kräftige Würze. Daher sollte man immer sparsam mit dem Aroma umgehen.

Tonkabohnen werden ähnlich wie Muskatnüsse mit einer feinen Reibe zu Pulver gerieben. So kann man sie in warme oder kalte Speisen einrühren. Die ganze Tonkabohne lässt sich auch in Milch oder Sahne auskochen. Danach spült man die Bohne mit klarem Wasser ab, trocknet sie und kann ihr bis zu zehn Mal erneut das Aroma entlocken.

Der vanilleähnliche Geschmack der Tonkabohne gibt den Takt vor – nahezu jede Süßspeise lässt sich mit ihr verfeinern: Pudding, Konfitüren, Gebäck, Joghurt, Quark, Milchreis, Eiscreme, Torte oder Kuchen.

Doch wie Muskat entfaltet sie auch in herzhaften Speisen ihren herrlichen Geschmack. Sie unterstricht etwa die fruchtig-säuerlichen Noten von Tomatensaucen und verhilft Fisch, Fleisch und Kartoffeln zu einer aromatischen Balance. Auch Cremesuppen kann man mit Tonkabohnen das gewisse Extra verleihen.

Tonkabohnen sollten immer kühl, trocken und dunkel gelagert werden, zum Beispiel in einem dunklen Schraubglas.

Die Tonkabohne ist in Apotheken, Reformhäusern, Bioläden, Gewürzhändlern oder im Internet erhältlich. In der Regel wird sie als ganze Bohne verkauft.

Positive gesundheitliche Wirkungen der Tonkabohne bleiben bis heute weitestgehend unerforscht. Fakt ist, dass in Tonkabohnen der Aromastoff Cumarin enthalten ist. In größeren Mengen kann Cumarin gesundheitsschädigend wirken. Aus diesem Grund dürfen Tonkabohnen in Deutschland ausschließlich fermentiert angeboten werden, da der Cumarin-Wert durch die Fermentation sinkt.

In Tierversuchen haben hohe Dosen Cumarin krebserregend gewirkt, für Menschen wurde dieses Risiko nicht nachgewiesen. Zudem hemmt es den Vitamin-K-Stoffwechsel, was blutgerinnend wirken kann. Zu hohe Cumarin-Dosen können zudem zu einer Lebervergiftung führen.

Davon abgesehen, hat das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) eine täglich tolerierbare Aufnahmemenge angegeben: 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Dieser Wert wirkt nicht beeinträchtigend auf die menschliche Gesundheit. Daher steht dem maßvollen Genuss der exotischen Bohne nichts im Wege.

Obwohl seine Ernte recht aufwändig ist, zählt Zimt zu den ältesten bekannten Gewürzen. Bereits im 3. Jahrtausend vor Christus wurde der Cassia-Zimt in seiner Heimat China angebaut. Orientalische Zwischenhändler machten ihn im Mittelmeerraum bekannt. Seine wahre Herkunft hielten sie jedoch geheim. So kam es zu wunderlichen Mythen: Mitunter glaubte man sogar, Zimt wachse auf dem Grund von Seen ... Im Mittelalter galt er auch in Mitteleuropa bald als echtes Luxusgut. Ende des 15. Jahrhunderts bekam der China-Zimt Konkurrenz: Auf der Insel Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, entdeckte der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama den Ceylon-Zimt. Sein feines Aroma bereicherte die Küche des Mittelalters, besonders die französische. Ab dem späten 17. Jahrhundert ebbte die europäische Gier nach Zimt langsam ab.

Cassia-Zimt stammt ursprünglich aus China, Ceylon-Zimt aus Sri Lanka. Die wichtigsten Plantagen finden sich heute in China, Sri Lanka, Indonesien und auf den Seychellen.

Bei den Stangen handelt es sich um fermentierte, getrocknete und gerollte Rindenstücke des Zimtbaumes. Die immergrüne Pflanze gehört zur Familie der Lorbeergewächse. Ihr ätherisches Öl sorgt für den verführerischen Duft und Geschmack.

Im Handel findet man zwei verschiedene Arten von Zimt:

• Ceylon-Zimt, auch Kaneel genannt (Cinnamomum verum), ist die hochwertigere Variante. Er enthält größere Mengen des Aromastoffes Eugenol, der Aromastoff Cumarin findet sich nur in Spuren. Dieser Mix verleiht dem Ceylon-Zimt einen feinen, milden und leicht süßlichen Geschmack.
• Cassia-Zimt, auch China-Zimt genannt (Cinnamomum cassia), enthält große Mengen des Aromastoffes Cumarin, aber kein Eugenol. Daher schmeckt er kräftiger und aromatischer als die Konkurrenz aus Sri Lanka. Dafür hat er eine leicht bittere Note. Weil er wesentlich preiswerter ist, findet sich Cassia-Zimt meist in industriell hergestellten Backwaren.

Insgesamt gibt es 275 verschiedene Zimtbaumarten, doch nur 6 werden zur Gewinnung des Gewürzes genutzt. In freier Natur können die immergrünen Pflanzen bis zu 12 m hoch wachsen. Auf Zimtplantagen hingegen stutzt man sie zu Sträuchern zurück. Der Zimtbaum hat dunkelgrüne, glänzende und duftende Blätter und blassgelbe kleine Blüten. Die birnenförmigen Früchte sind dunkelgrün bis braunrot-bläulich gefärbt.

Zimt ist das einzige in der Küche verwendete Gewürz, das aus Baumrinde gewonnen wird. Besonders in Stangenform hat er eine intensive Würzkraft. Daher sollte er nur sparsam eingesetzt werden. Nach dem Kochen muss die Stange aus der Speise entfernt werden, da diese sonst bitter wird. In süßen Gerichten harmoniert Zimt gut mit Vanille und Nelke. Bei herzhaften Speisen ergänzt er sich gut mit Muskat und Koriander. Mit Kräutern hingegen sollte man ihn nicht mischen.

In der westlichen Küche wird Zimt fast nur zum Verfeinern von Süßspeisen genutzt. Hierzulande gilt er vor allem als Wintergewürz: Sein unverwechselbares Aroma verleiht der Weihnachtsbäckerei ihren typischen Geschmack. In anderen Kulturen hingegen kommt das Gewürz das ganze Jahr über zum Einsatz – auch in der herzhaften Küche. In Marokko beispielsweise verleiht Zimt Lammgerichten die besondere Note. In indischen Currys mildert er die Schärfe des Nationalgerichts.

100 g Zimt haben rund 272 Kalorien, 4 g Eiweiß, 3 g Fett, 56 g Kohlenhydrate und 25 g Ballaststoffe. Das Gewürz steckt voller Vitalstoffe – allen voran Kalzium und Eisen. 100 g liefern rund 38 mg Eisen; damit schlägt das Gewürz sogar den Gehalt von tierischen Quellen.

In lichtgeschützten und gut verschlossenen Behältern behalten die Zimtstangen bei kühler Lagerung 2–3 Jahre ihr Aroma.

Dem Pulver sieht man nicht an, ob es sich um Ceylon- oder Cassia-Zimt handelt. Die Stange hingegen gibt Auskunft über ihre Qualität: Besteht sie aus nur einer einzigen, dicken Rindenschicht, handelt es sich um preiswerten Cassia-Zimt. Die Stange des Ceylon-Zimtes hingegen hat mehrere dünne Schichten. Ihr Querschnitt erinnert an eine angeschnittene Zigarre. Je feiner und heller die Stangen, desto hochwertiger sind sie. Ihre Qualität wird in Ekelle gemessen. Der beste Ekelle-Wert ist 00000; die Abstufungen sinken bis Ekelle 0.

Bei empfindlichen Menschen kann Cassia-Zimt Kopfschmerzen, Schwindel und Übelkeit verursachen. Sogar Leberschäden sind möglich. Verantwortlich ist der Aromastoff Cumarin. Seine Konzentration ist in der preiswerteren Variante wesentlich höher als im teuren Ceylon-Zimt. Cassia-Zimt findet sich häufig in industriell hergestellten Backwaren. Daher raten Experten, diese Lebensmittel nur in Maßen zu essen. Mehr als 6 Zimtsterne pro Tag sollten Erwachsene nicht verspeisen.

In der traditionellen Heilkunde hat sich Zimt als Mittel gegen vielerlei Beschwerden bewährt: Er wirkt antibakteriell, appetitanregend, schmerzstillend, entkrampfend und wärmend. Bei Magenbeschwerden und Blähungen kommt Zimt ebenso zum Einsatz wie bei Fieber und Husten. Wissenschaftliche Studien weisen darauf hin, dass sich das Gewürz positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Ob eine zimtreiche Ernährung für Diabetiker Sinn macht, ist noch nicht abschließend geklärt.

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Enten wurden schon vor etwa 3.000 Jahren in Asien, Europa und Nordamerika als Nutztiere gehalten – damit gehören sie neben den Hühnern zu den ersten vom Menschen domestizierten Geflügelarten. Die so genannten Hausenten stammen von der Stockente ab. Sie waren früher vor allem wegen ihres Fleisches, ihrer Eier und ihrer Federn beliebt. Heute hat die Entenzucht in Europa etwas an Bedeutung verloren, nicht aber in China – hier gehören die Vögel immer noch zu den wichtigsten Nutztieren.

Die Familie der Entenvögel ist die artenreichste aus der Ordnung der Gänsevögel – es gibt 47 Gattungen und etwa 150 Arten. Auf dem Teller mögen die Deutschen am liebsten folgende Tiere:

• Pekingente: So heißt nicht nur ein Gericht beim Chinesen, sondern auch die bei uns gängigste Entenart. Die Vögel, die manchmal auch schlicht Haus- oder Bauernenten genannt werden, wiegen maximal 3 kg und haben direkt unter der Haut eine dicke Fettschicht.

• Flugente: Die Barbarie-Ente ist die populärste Vertreterin dieser Art. Weil sie ursprünglich eher Bäume als Wasser bewohnte, hat sie eine kräftige Flugmuskulatur – und somit mehr Brustfleisch als Fett.

• Wildente: Die Vögel mit dem mageren Fleisch bringen höchstens 1,8 kg auf die Waage. Bis zu ein Jahr alte Wildenten schmecken aromatisch, ältere können zäh sein.

Generell ist Entenfleisch dunkel, saftig und fest – es schmeckt sehr aromatisch. Je nachdem, ob Wild-, Flug- oder Pekingente serviert wird, kann das Fleisch mal heller, mal etwas dunkler aussehen.

Die Ente lässt sich in der Küche vielfältig einsetzen: Als Braten ist sie ein Gedicht, die Brust schmeckt wunderbar zart und auch die Keule werden Genießer nicht verachten. In der chinesischen Küche kommt Ente beinahe täglich auf den Teller; die Deutschen mögen sie vor allem zu Weihnachten als gefülltes Ganzes. Zu den ganz traditionellen Entengerichten gehört z. B. die „Ente à l'orange“. Mit entsprechenden Gewürzen lässt sich der Vogel aber auch prima mediterran zubereiten.

100 g Ente haben ca. 230 Kalorien – wer auf ein fettarmes Entengericht Wert legt, sollte die Haut nach der Zubereitung entfernen oder die Wildente wählen. 100 g des Geflügels enthalten außerdem ca. 19 g Eiweiß, 22 g Magnesium und sämtliche Vitamine der B-Gruppe. Ente ist zusätzlich reich an Vitamin E und den Spurenelementen Zink, Eisen und Kupfer.

Ob Brust, Keule oder ganzer Vogel – frisches Entenfleisch sollte nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank liegen. Eingepackte Vögel nehmen Sie nach dem Kauf am besten sofort aus der Verpackung. Waschen Sie sie ab, tupfen Sie sie trocken und bewahren Sie sie im Bräter zugedeckt oder in Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank auf.

Wirklich frisches Entenfleisch gibt’s beim Bauern, Fachhändler oder Schlachter. Je artgerechter die Haltung, desto besser ist die Qualität! Wer tiefgekühltes Fleisch kauft, sollte auf die Bezeichnung „aus Freilandhaltung" oder „aus bäuerlicher Auslaufhaltung" – nicht "Aufzucht"! – achten. Frisches Entenfleisch erkennen Sie außerdem an der straffen, hellen und trockenen Haut ohne Flecken oder Risse. Der Vogel sollte typisch, aber dezent und angenehm riechen.

Weil Entenfleisch so reich an ungesättigten Fettsäuren ist, kann unser Körper es leicht verdauen und gut vertragen. Außerdem belegen Studien, dass es das Risiko von Herzkreislauferkrankungen senkt und dabei hilft, den Cholesterinspiegel niedrig zu halten. Das Magnesium darin ist für Muskulatur und Nervensystem von großer Bedeutung, und besonders das Vitamin B1 wirkt günstig auf Nerven und den Stoffwechsel. Übrigens: Selbst das Fleisch von fettreichen Enten enthält durchschnittlich im Vergleich zur Gans nur knapp die Hälfte an Fett und hat 2,5 g Eiweiß pro 100 g mehr.

Die Heimat der Zwiebel liegt, so nehmen Wissenschaftler an, wohl in Westasien. Sicher ist: Sie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Schon vor 5.000 Jahren war sie als Heil- und Gewürzmittel bekannt und wurde kultiviert.

Die alten Ägypter reichten sie ihren Göttern als Opfergabe. Die Knollen waren aber auch eine Art Zahlungsmittel für die Arbeiter beim Bau der Pyramiden. Sie wurden zudem den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits mitgegeben – das beweisen Zwiebelreste aus Tutanchamuns Grab.

Bei den Römern war die Zwiebel ein Grundnahrungsmittel vor allem für den ärmeren Teil der Bevölkerung. Die römischen Legionäre waren es auch, die das Gemüse in Mitteleuropa verbreiteten. Schon bald zählte es zu den beliebtesten Gemüsearten – im Mittelalter diente es sogar als Amulett gegen die Pest. Ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland verschiedene Sorten der Zwiebel zu züchten, im 19. Jahrhundert hatte sich die Knolle endgültig auch in Deutschland durchgesetzt.

Berühmt für ihre Qualität sind die Zwiebeln aus der Vorderpfalz, Südhessen, Westfalen, Brandenburg und Niederbayern. Ansonsten kommen die Knollen aus europäischen Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien und den Niederlanden. Auch Neuseeland, Australien, Peru, Chile und Südafrika exportieren nach Europa.

Die Zwiebelpflanze gehört botanisch zu den Lauchgewächsen und wird wissenschaftlich Allium cepa genannt. Es gibt verschiedene Sorten:

• Haushalts- bzw. Küchenzwiebeln werden zum Würzen verwendet. Sie haben den schärfsten Geschmack, sind knackig und kommen in verschiedenen Größen und Farben mit weißer oder mattgelber Schale daher.
• Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder. Unter ihrer hellbraunen, trockenen Schale zeigt sie weißes und saftiges Fleisch.
• Rote Zwiebeln sind nicht nur außen lackrot, die Farbe säumt auch ihre einzelnen Schichten.
• Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln haben eine kleine weiße Knolle am Ende des Grüns, das mitgegessen werden kann.
• Schalotten haben mal eine silbergraue, mal eine rosige Haut. Sie fassen wie Knoblauch mehrere kleine Zehen unter einer Hülle zusammen und schmecken aromatischer als Küchen- oder Gemüsezwiebeln.
• Silberzwiebeln werden nur 15–35 mm groß und sind empfindlich, weil ihnen die schützende Schale fehlt. Im Handel gibt es sie nur als Sauerkonserve in Gläsern.

• Sommerzwiebeln werden im Frühjahr ausgesät und im August/September geerntet.
• Winterzwiebeln sät man im August aus. Die Pflanzen überwintern, sodass im Mai geerntet werden kann, wenn die Lagerware sich dem Ende neigt.
• Steckzwiebeln werden als 1 cm große Exemplare im Frühling in den Boden gesteckt. Sie sind schneller reif als Sommerzwiebeln und werden größer, lassen sich aber nicht so lange lagern.

Zwiebeln werden ausnahmslos in Kulturen angebaut. Sie wachsen als krautige Pflanzen, die je nach Sorte 60–120 cm hoch werden können. Die röhrenförmigen, blaugrünen Blätter verdicken sich an der Basis zur Zwiebel. Der ebenfalls röhrige Blütenschaft trägt oben einen kugeligen Blütenstand mit zahlreichen winzigen, sternförmigen, weißen Blüten.

Für jedes Gericht gibt’s die richtige Zwiebel: Haushaltszwiebeln passen zu würzigen Zutaten, zu Scharfem und Deftigem. Rote Zwiebeln werden wegen ihres hübschen Aussehens oft zum Dekorieren verwendet; sie runden Speisen dezenter ab. Frühlingszwiebeln sind prima für Asiatisches, Schalotten haben wegen ihres feinen Aromas seit langem ihren Platz in der gehobenen Gastronomie gefunden.

Generell würzen die Knollen Suppen, Brühen und Saucen. Roh geben sie eingelegtem Fisch den richtigen Geschmack und peppen Salate auf. Man isst sie auch zu Matjesfilet oder Heringstopf. Zwiebelringe schmecken, geröstet oder gebraten, als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch köstlich. Große Gemüsezwiebeln sind mit Hackfleisch gefüllt ein wahres Gedicht.

100 g Zwiebeln haben gerade mal 32–47 Kalorien, 1,3 g Eiweiß, nur 0,3 g Fett, 5,9 g Kohlenhydrate und 3,1 g Ballaststoffe. Für wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B und C sind Zwiebeln eine gute Quelle.

Zwiebeln sollten unbedingt kühl, trocken, dunkel und an einem gut belüfteten Ort aufbewahrt werden. So bleiben die Knollen mehrere Wochen bis Monate frisch. Ansonsten würden sie schnell schimmeln.

Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken ohne dunkle Stellen auf der Schale. Sie haben keine grünen Triebe. Beim Schneiden treiben sie uns kräftig die Tränen in die Augen. Verantwortlich dafür sind ihre ätherischen Öle. Ältere Exemplare haben davon viel verloren.

Zwiebeln sind praktisch ein pflanzliches Antibiotikum: Ihre ätherischen Öle wirken keimhemmend und können Bakterien sogar abtöten. Sie schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an, stärken das Herz und beugen Grippe vor. Die würzigen Knollen sollen sogar Krebserkrankungen verhindern. Ihre schwefelhaltigen Stoffe sorgen außerdem dafür, dass dem Körper mehr Insulin zur Verfügung steht – das ist gut für unseren Blutzuckerspiegel.

Zwiebelsaft mit Honig oder Zucker soll z. B. bei Husten und Heiserkeit helfen; eine aufgeschnittene Zwiebel lindert den Schmerz eines Insektenstichs.

Schon die Menschen in der Jungsteinzeit kannten das knackige Gemüse – das belegen Samenfunde. Römische und griechische Autoren der Antike erwähnten es in ihren Schriften als Arzneipflanze, allerdings kannten die Herren die Wurzel nur Weiß oder Purpurrot. Erst im 16. Jahrhundert züchteten die Niederländer die Möhre zu einem gelborangefarbenen Verkaufsschlager heran. Kurz darauf verbreitete sie sich auch in Deutschland – und ist heute nach der Kartoffel das meistgegessene Gemüse der Nation!

Am besten wachsen Möhren in tiefen, steinfreien Sandböden; kühlere Gebiete mit Tagesdurchschnittstemperaturen zwischen 16 und 18 °C lassen sie prima gedeihen. Zu den größten Anbauländern in der EU gehören neben Deutschland die Niederlande, Frankreich, Italien, Polen und Großbritannien.

Karotten gehören zur Familie der Doldenblütler. In unseren heimischen Gefilden ist die Wurzel meist orange, es gibt aber auch Sorten in Weiß, Gelb oder Violett. Weltweit werden über 100 verschiedene Varianten angebaut. Dabei hat das Gemüse viele Gesichter: Mal ist es krumm, mal gerade, mal dick, mal dünn, mal lang oder kurz.

Die Wurzel hat generell eine längliche Form, allerdings variiert diese je nach Sorte immer mal etwas. Das Kraut zeigt sich fein gefiedert und grün – ähnlich wie Dill. Karotten mit einer Länge von bis zu 10 cm werden Fingermöhren genannt, die besonders kleinen, gerade mal 2–4 cm langen Pariser Möhren finden Sie meist in Konserven. Waschmöhren haben, im Gegensatz zu den länglich-spitzen Bundmöhren, eine zylindrische Form. Und Wintermöhren sehen eher kegelförmig aus.

Möhren sind herrlich vielseitig und deshalb in der Küche so beliebt: Sie schmecken roh, in der Suppe oder als gegartes Gemüse. Sogar Saft wird daraus gepresst, und auch als Kuchen oder Konfitüre sind sie ein Gedicht!

Bekannt sind Karotten für ihren hohen Anteil an Betacarotin – daher kommt schließlich ihre leuchtende Farbe. Sie punkten aber auch mit viel Vitamin C, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Außerdem haben 100 g Möhren nur 27 Kalorien – für eine Diät sind sie also bestens geeignet. Übrigens: Damit der Körper die Nährstoffe, besonders das Betacarotin, gut aufnehmen kann, sollten Karotten immer mit Öl oder etwas Butter zubereitet werden.

Ungewaschene Exemplare halten sich – noch mit Sand bedeckt und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt – bis zu 6 Monate. Sie sollten allerdings nicht in der Nähe von Obst und anderem Gemüse gelagert werden, denn es kann sein, dass die Karotten dann bitter und ungenießbar werden. Nach dem Kauf von Bundmöhren sollten Sie das Grün übrigens sofort abschneiden; es entzieht der Wurzel sonst Wasser und Nährstoffe – und sie wird schneller schrumpelig. Wer Karotten ohne Kraut in Verpackungen kauft, sollte diese danach sofort entfernen, sonst verderben Karotten recht schnell.

Karotten mit einem knackigen Krautkopf kommen praktisch gerade vom Feld; hängt das Grün jedoch schlaff herunter, ist das Gemüse nicht mehr frisch. Es sollte keine dunklen Stellen haben, die Haut darf nicht aufgesprungen sein. Achten Sie auch darauf, dass sich die Wurzel nicht biegen lässt, sondern durchbricht, und einen möglichst schmalen Kern hat, der etwas heller als der Rest sein sollte.

Aus Betacarotin produziert unser Körper Vitamin A – das ist wichtig für unser Hell-Dunkel-Sehen, unterstützt aber auch das Immunsystem, den Aufbau der Haut und der Schleimhäute. Wegen ihrer vielen Ballaststoffe wird Karotten außerdem eine harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Das Vitamin K im knackigen Gemüse ist wichtig für die Blutgerinnung, seine Folsäure braucht der Körper für den Stoffwechsel und die Zellteilung. Wer also regelmäßig Möhren verzehrt, tut seiner Gesundheit auf jeden Fall etwas Gutes!

Schon die alten Römer kannten die Petersilienwurzel: Da sie als Kraftkost galt, servierte man sie gerne den kampferprobten Gladiatoren. Das aromatische Gemüse sollte den Mut der Muskelprotze verdoppeln. Ob die Kämpfer in der Arena dadurch tatsächlich länger durchhielten, ist nicht überliefert.

Allerdings lässt sich beweisen, dass die Petersilienwurzel im Mittelalter einen sehr mächtigen Fan hatte: Karl der Große mochte das Wintergemüse – und wollte seinen Genuss auch dem einfachen Volk nicht vorenthalten. Also befahl er den Anbau der Rübe in Klostergärten. Heutzutage ist Petersilienwurzel vielen nur als würzig duftender Bestandteil des Suppengrüns bekannt. Doch bei echten Gourmets darf sie in letzter Zeit immer öfter eine Hauptrolle spielen.

Ursprünglich stammt die Petersilienwurzel aus dem südöstlichen Mittelmeerraum. Als Wildform verbreitete sie sich in ganz Europa. Heute wird die würzige Rübe in Mittel- und Nordeuropa angebaut – je nach Jahreszeit im Freiland oder im Gewächshaus.

Die Petersilienwurzel gehört zur Familie der Doldenblütler und ist eine Unterart der Petersilie. Sie wird auch Wurzelpetersilie oder Knollenpetersilie genannt. Der wissenschaftliche Name ist Petroselinum crispum convar. tuberosum.

Die mehrjährige krautige Pflanze ist eine Verwandte der bekannten Blattpetersilie. Das erkannt man an ihren Blättern: Sie ähneln dem Grün der aromatischen Namensgeberin. Doch in einem Punkt unterscheiden sich beide maßgeblich. Bei der Blattpetersilie werden nur die Blätter zum Würzen genutzt.

Hingegen geht es Feinschmeckern bei der Petersilienwurzel in erster Linie um ihre dicke Speicherwurzel. Sie ist länglich, läuft spitz zu und wird bis zu 20 cm lang. Die Rübe hat eine gelbliche bis hellbraune Farbe und quer verlaufende braune Rillen. Das ungeübte Auge könnte sie fast mit der Pastinake verwechseln!

Wie es der Name vermuten lässt, erinnert der Geschmack der Petersilienwurzel an die würzige Verwandte. Zu dem intensiven, leicht süßlichen Aroma gesellt sich ein Hauch von Pastinake oder Knollensellerie. Am bekanntesten ist Petersilienwurzel hierzulande als wohlschmeckende Komponente des Suppengrüns. Zusammen mit den üblichen Verdächtigen bereichert sie Eintöpfe und klare Brühen. Ihr großer Vorteil: Das würzige Aroma geht auch beim Kochen nicht verloren.

Doch die Petersilienwurzel ist auch im Alleingang ein echtes Talent. Das feinwürzige und vielseitige Wurzelgemüse lässt sich pur prima für cremige Suppen und Eintöpfe verwenden. Man kann es zudem ähnlich wie Möhren zubereiten: Mit Honig glasiert und mit Weißweinessig abgeschmeckt, bietet sich die Petersilienwurzel als ideale Beilage zu Geflügel und Wild an. Zusammen mit Kartoffeln ergibt sie ein würziges Püree. Roh gerieben, bereichert die Wurzel zudem winterliche Salate. Doch nicht nur die Rübe lässt sich in der Küche verwenden: Die jungen Blätter taugen genau wie Petersilie zum Würzen der Speisen.

100 g Petersilienwurzel enthalten 40 Kalorien, 2,9 g Eiweiß, 0,6 g Fett, 2,3 g Kohlenhydrate und 4 g Ballaststoffe. Petersilienwurzel hat damit viel Protein. Hinzu kommen hohe Mengen Vitamin C sowie Vitamine der B-Gruppe, Eisen und Kalzium.

Am wohlsten fühlen sich die Petersilienwurzeln an einem dunklen, kühlen Ort. In ein feuchtes Tuch gewickelt und in der Kühlung gelagert, halten sie sich rund 2 Wochen. Gewürfelt und blanchiert, eignen sich die Rüben zum Einfrieren. Hier überleben sie rund 8 Monate ohne größere Blessuren.

In den ersten Monaten der Saison wird die Wurzel meist noch samt Blättern verkauft. Diese sollten grün und frisch aussehen. Später ist die Petersilienwurzel in der Regel nur noch ohne Grün zu haben. Sie sollte fest und knackig sein und darf keine braunen Flecken aufweisen. Kleine Wurzeln sind oft etwas zarter als dickere.

Ihr intensives Aroma verdankt die Petersilienwurzel ihren wertvollen ätherischen Ölen. Sie schmeicheln nicht nur dem Gaumen – sondern unterstützen auch die Funktion der Verdauung und der Nieren.

Gerade in der kalten Jahreszeit kommt das Wintergemüse gerade richtig. Denn Petersilienwurzel ist eine echte Vitamin-C-Bombe: Eine Portion von 200 g deckt den Tagesbedarf bereits zu rund 80 %. Schwangere sollten allerdings besser auf den Genuss verzichten. Bei ihnen kann der Verzehr der Petersilienwurzel vorzeitige Wehen auslösen.

In China sind Sternanis schon seit 3.000 Jahren bekannt. Nach Europa kam das Gewürz aber erst 1588, als der englische Seefahrer Sir Thomas Cavendish es von den Philippinen mitbrachte. In Deutschland wurde das Gewürz schriftlich erstmals in der Apotheken-Taxe des Fürstentums Anhalt-Zerbst erwähnt. Chinesen verwenden Sternanise seit jeher als Heil- und Gewürzpflanze, Japaner halten ihn darüber hinaus für heilig und pflanzen ihn in der Nähe von Tempeln und Friedhöfen an. In Deutschland werden Sternanise erst seit Ende des 18. Jahrhunderts verwendet.

Sternanise stammen ursprünglich aus Südchina. Sie verbreiteten sich aber auch schnell in Indien, Vietnam und Japan.

Sternanise gehören zu einer Gattung der Familie der Sternanisgewächse. Insgesamt umfasst diese Gattung 42 Arten von Bäumen und Sträuchern, die mit ihren Blüten an Magnolien erinnern. Der botanische Name von Sternanis lautet Illicium verum.

Sternanis ist im Gegensatz zur krautigen Anispflanze ein immergrüner Baum. Die Blätter sind am Ende des Zweiges angeordnet. Die Blüten sind weiß, gelb, rosa oder rot bis braunrot. Bis zu 20 m hoch wird das tropische Gehölz. Aus den Blüten entwickeln sich so genannte Balgfrüchte, die wie kleine Sterne mit acht Taschen aussehen. In ihnen liegt jeweils ein Samenkorn. Vermahlen werden nicht nur die Samen, sondern die ganzen Früchte.

Das ist wirklich ein typisches Gewürz für die Weihnachtszeit! Sternanise werden in Plätzchen und Keksen verwendet. Aber auch in Marmelade, Kompott oder Pudding schmecken sie köstlich. Zudem ist das Gewürz eine typische Zutat in Tees und Glühwein. Es gehört auch zum Fünf-Gewürze-Pulver. Damit werden viele asiatische Reis- und Currygerichte gewürzt. Sternanise spielen außerdem eine Rolle, wenn es um die Produktion von Likören und Süßigkeiten, wie beispielsweise Lakritze, geht. Es passt prima zu Wild-Ragouts, Sauerbraten und gibt Fischsuppe oder Gerichten mit Rotkohl den letzten Pfiff. Achtung! Entfernen Sie den ganzen Stern nach dem Kochen aus dem Gericht. Er besitzt nämlich eine starke Würzkraft und verströmt sonst immer weiter sein Aroma.

100 g Sternanise enthalten 0 Kalorien. Das Gewürz ist außerdem reich an ätherischen Ölen, darunter Anethol, das nachweislich fette, gehaltvolle und sehr scharfe Speisen bekömmlicher macht.

Sternanise sollten trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. So halten sie mehrere Jahre. Auch Pulver aus Sternanis sollte immer dunkel und in einem gut verschließbaren Behälter aufbewahrt werden, da es sonst schnell durch Licht, Wärme und Feuchtigkeit an Aroma verliert. Nach dem Öffnen hält es sich etwa 6 Monate.

In bester Qualität erhalten Sie Sternanis als ganze, getrocknete Früchte oder Pulver beim Fachhändler oder im Asia-Laden.

Sternanise enthalten große Mengen ätherisches Öl mit dem Hauptbestandteil Anethol. Dieser wirkt schleimlösend und kann daher Erkältungskrankheiten lindern. Zudem werden Sternanise auch zur Behandlung von Verdauungsproblemen eingesetzt. Auch Arzneitees, wie beispielsweise Gallentees, enthalten häufig Sternanis. Darüber hinaus unterbindet das Kauen des Sterns nach dem Essen Mundgeruch.

Seit der Antike ist der Lorbeer eine bekannte und viel genutzte Kulturpflanze. Neben der Anwendung als Arznei und Gewürz hatte er auch eine kultische Bedeutung. Seine Blätter waren nämlich dem Gott Apoll geweiht. Die uns bekannten, aus Lorbeerblättern gewundenen Kränze wurden für große Leistungen verliehen. Bekannte Sportler, berühmte Feldherren wie Cäsar und herausragende Dichter trugen die Krone mit Stolz und Würde.

Der Lorbeer ist in Kleinasien heimisch und heute im gesamten Mittelmeerraum weit verbreitet. Er wächst dort reichlich in Hecken, an feuchten Hängen und in immergrünen Dickichten.

Der Echte Lorbeer, auch Gewürzlorbeer genannt, gehört zur Familie der Lorbeerbaumgewächse – wissenschaftlich Lauraceae. Es gibt unzählige Arten von Lorbeergewächsen. In der Küche wird allerdings nur der Laurus nobilis verwendet. Zudem gibt es auf der ganzen Welt Pflanzenarten, die als Lorbeer bezeichnet werden. Geschmacklich haben sie aber kaum Ähnlichkeit mit dem Echten Lorbeer. Die meisten dieser Pflanzen werden nur in ihrem Herkunftsgebiet benutzt. Hierzu gehören beispielsweise der:

• indische Lorbeer
• westindische Lorbeer
• indonesische Lorbeer
• kalifornische Lorbeer
• mexikanische Lorbeer

Lorbeer ist ein Strauch- oder Laubgewächs mit ledrigen, oberseits glänzenden, aromatisch duftenden Blättern. Er ist immergrün. Die kleinen, grüngelben Blütendolden bringen glänzende blauschwarze Beeren hervor.

Mit seinem warmen aromatischen Duft und dem herb-würzigen Geschmack ist Lorbeer ein prima Gewürz für Fleisch- und Fischgerichte. Wer weiß nicht die feine Würze der italienischen Kalbshaxe Ossobuco zu schätzen?

Auch Eintöpfe und Saucen ebenso wie Essige und Öle lassen sich damit verfeinern. Besonders raffiniert ist es, die trockenen Blätter beim Grillen mit auf die Glut zu legen. Der so entstehende würzige Rauch gibt dem Grillgut einen tollen Geschmack. Liköre oder Bitterschnäpse enthalten durch Lorbeer ebenfalls eine besondere Note.

Lorbeerblätter enthalten ätherische Öle, vor allem Cineol, aber auch Terpene, Geraniol und Flavonoide. Deswegen sollte das Gewürz in der Küche recht sparsam angewendet werden.

Getrocknete Lorbeerblätter werden in einem gut verschließbaren Behälter, kühl, trocken und dunkel aufbewahrt. Dann halten sie sich bis zu 2 Jahre. Die frischen Blätter lagert man am besten gekühlt in einem Plastikbeutel. Sie bleiben dann einige Tage aromatisch. Anders ist es bei gemahlener Ware. Hier verfliegt das Aroma schnell; die Würzkraft hält nur etwa 1 Jahr.

Gute Handelsware lässt sich leicht erkennen. Sie muss grün, trocken, stielfrei und unzerbrochen sein. Beim Brechen eines getrockneten Blattes sollte der würzige Duft des Lorbeers frei werden.

Besonders in der Volksmedizin wird Lorbeer als verdauungsförderndes Mittel geschätzt. Das enthaltene ätherische Öl hat eine hautreizende und leicht narkotisierende Wirkung. Daher wird es traditionell in Salben gegen rheumatische Beschwerden, Verstauchungen und Prellungen eingesetzt. Auch gegen Erkältungskrankheiten und grippale Infekte kann das schleimlösende Lorbeer-Öl helfen. Es wird dann als Inhalationszusatz angewendet.

In China waren Gewürznelken schon früh bekannt. Um 2000 v. Chr. – während der Han-Dynastie – gehörte es bei Hofe zum guten Ton, sich dem Kaiser nur mit Nelken im Mund zu nähern. Auf diese Weise wurde die Atemluft mit dem herb-würzigen Duft parfümiert.

Ihre erste europäische Erwähnung fanden die Nelken im 4. Jahrhundert. Damals brachte Kaiser Konstantin Papst Sylvester I. als Geschenk die teuren Nelken mit. Marco Polo schließlich bereiste als erster Westeuropäer etwa zwischen 1271 und 1295 den ostasiatischen Raum und bekam den Nelkenbaum erstmals zu Gesicht. Auch Hildegard von Bingen schätzte die Wirkung der Pflanze als Heilmittel.

Gewürznelken, kurz Nelken genannt, sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaums aus der Familie der Myrtengewächse und waren ursprünglich auf den Molukken, einer indonesischen Inselgruppe, beheimatet. Bereits mehrere 100 Jahre v. Chr. wurden sie in China verwendet. Mittlerweile werden sie weltweit angebaut; die besten Gewürznelken kommen heute von den Molukken, aus Sansibar – vor allem von der Insel Pemba – und aus Madagaskar.

Der Gewürznelken-Baum, wissenschaftlich Syzygium aromaticum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Myrtengewächse. Die Gewürznelken werden umgangssprachlich auch Nägeli genannt.

Er ist ein wahrer Riese: Der Gewürznelkenbaum erreicht eine Höhe von 12–15 m. Er besitzt lorbeerähnliche, ledrige, immergrüne Blätter und weiße Blüten. Die grünen Knospen werden vor dem Aufblühen vom Baum gepflückt, vom Fruchtstiel befreit und zum Trocknen in der Sonne ausgebreitet. Alle Teile des Baums enthalten ätherische Öle.

Als Gewürz in Rotkohl oder Sauerkraut sind sie ein echter Klassiker. Nelken geben aber auch Panaden, Grill- und Tomatensaucen den gewissen Pfiff. Im Winter wird ein guter Glühwein mit Nelken gewürzt. Auch im Weihnachtsgebäck, beispielsweise in Lebkuchen, in Kompott und Obstspeisen verschiedenster Art ist das Gewürz ein echtes Highlight. Und Eingelegtes erhält durch Nelken ein besonderes Aroma, zum Beispiel Gewürzgurken.

In diversen Gewürz-Mischungen, z. B. dem indischen „Garam masala“ oder dem chinesischen „5-Gewürz-Pulver“, im arabischen „baharat“ oder dem klassischen „Currypulver“ ist ebenfalls Nelke enthalten. Übrigens: Nelken werden gewöhnlich zwar mitgekocht, aber vor dem Servieren aus dem Essen genommen. Wenn man daraufbeißt, könnte sich das sehr unangenehm anfühlen.

Gewürznelken enthalten Gerbstoffe, Flavonoide und zwischen 16 und 21 % ätherische Öle. Letztere bestehen hauptsächlich aus Eugenol, das desinfizierend, schmerzlindernd und blutverdünnend wirkt.

Ganze Nelken sollten trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. So halten sie sich mehrere Jahre. Nelkenpulver sollte immer dunkel und in einem gut verschlossenen Behälter aufbewahrt werden, da es sonst schnell durch Licht, Wärme und Feuchtigkeit an Aroma, Geschmack und Würzkraft verliert. Nach dem Öffnen hält sich Nelkenpulver etwa sechs Monate.

Gute und frische Nelken fühlen sich leicht fettig an und sondern ein wenig Öl ab, wenn man mit dem Fingernagel gegen ihren Stiel drückt. Außerdem gibt ein „Schwimmtest" Aufschluss über ihre Frische: Hochwertige Nelken sinken im Wasser oder stellen sich mit ihrem Köpfchen senkrecht auf. Qualitativ minderwertige, zu trockene Nelken schwimmen waagerecht im Wasser.

Bereits im Altertum kannte man Gewürznelken als Hausmittel bei Zahnschmerzen. Auch heute noch wird Nelkenöl in der Zahnheilkunde zur Schmerzstillung und Desinfektion eingesetzt und ist Bestandteil von Mundwässern. Nelken beseitigen unangenehmen Mundgeruch, regen den Appetit an und fördern die Verdauung. Studien haben gezeigt, dass Gewürznelken die Ausheilung von Magengeschwüren positiv beeinflussen und krebshemmend wirken.

Enten wurden schon vor etwa 3.000 Jahren in Asien, Europa und Nordamerika als Nutztiere gehalten – damit gehören sie neben den Hühnern zu den ersten vom Menschen domestizierten Geflügelarten. Die so genannten Hausenten stammen von der Stockente ab. Sie waren früher vor allem wegen ihres Fleisches, ihrer Eier und ihrer Federn beliebt. Heute hat die Entenzucht in Europa etwas an Bedeutung verloren, nicht aber in China – hier gehören die Vögel immer noch zu den wichtigsten Nutztieren.

Die Familie der Entenvögel ist die artenreichste aus der Ordnung der Gänsevögel – es gibt 47 Gattungen und etwa 150 Arten. Auf dem Teller mögen die Deutschen am liebsten folgende Tiere:

• Pekingente: So heißt nicht nur ein Gericht beim Chinesen, sondern auch die bei uns gängigste Entenart. Die Vögel, die manchmal auch schlicht Haus- oder Bauernenten genannt werden, wiegen maximal 3 kg und haben direkt unter der Haut eine dicke Fettschicht.

• Flugente: Die Barbarie-Ente ist die populärste Vertreterin dieser Art. Weil sie ursprünglich eher Bäume als Wasser bewohnte, hat sie eine kräftige Flugmuskulatur – und somit mehr Brustfleisch als Fett.

• Wildente: Die Vögel mit dem mageren Fleisch bringen höchstens 1,8 kg auf die Waage. Bis zu ein Jahr alte Wildenten schmecken aromatisch, ältere können zäh sein.

Generell ist Entenfleisch dunkel, saftig und fest – es schmeckt sehr aromatisch. Je nachdem, ob Wild-, Flug- oder Pekingente serviert wird, kann das Fleisch mal heller, mal etwas dunkler aussehen.

Die Ente lässt sich in der Küche vielfältig einsetzen: Als Braten ist sie ein Gedicht, die Brust schmeckt wunderbar zart und auch die Keule werden Genießer nicht verachten. In der chinesischen Küche kommt Ente beinahe täglich auf den Teller; die Deutschen mögen sie vor allem zu Weihnachten als gefülltes Ganzes. Zu den ganz traditionellen Entengerichten gehört z. B. die „Ente à l'orange“. Mit entsprechenden Gewürzen lässt sich der Vogel aber auch prima mediterran zubereiten.

100 g Ente haben ca. 230 Kalorien – wer auf ein fettarmes Entengericht Wert legt, sollte die Haut nach der Zubereitung entfernen oder die Wildente wählen. 100 g des Geflügels enthalten außerdem ca. 19 g Eiweiß, 22 g Magnesium und sämtliche Vitamine der B-Gruppe. Ente ist zusätzlich reich an Vitamin E und den Spurenelementen Zink, Eisen und Kupfer.

Ob Brust, Keule oder ganzer Vogel – frisches Entenfleisch sollte nicht länger als 2 Tage im Kühlschrank liegen. Eingepackte Vögel nehmen Sie nach dem Kauf am besten sofort aus der Verpackung. Waschen Sie sie ab, tupfen Sie sie trocken und bewahren Sie sie im Bräter zugedeckt oder in Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank auf.

Wirklich frisches Entenfleisch gibt’s beim Bauern, Fachhändler oder Schlachter. Je artgerechter die Haltung, desto besser ist die Qualität! Wer tiefgekühltes Fleisch kauft, sollte auf die Bezeichnung „aus Freilandhaltung" oder „aus bäuerlicher Auslaufhaltung" – nicht "Aufzucht"! – achten. Frisches Entenfleisch erkennen Sie außerdem an der straffen, hellen und trockenen Haut ohne Flecken oder Risse. Der Vogel sollte typisch, aber dezent und angenehm riechen.

Weil Entenfleisch so reich an ungesättigten Fettsäuren ist, kann unser Körper es leicht verdauen und gut vertragen. Außerdem belegen Studien, dass es das Risiko von Herzkreislauferkrankungen senkt und dabei hilft, den Cholesterinspiegel niedrig zu halten. Das Magnesium darin ist für Muskulatur und Nervensystem von großer Bedeutung, und besonders das Vitamin B1 wirkt günstig auf Nerven und den Stoffwechsel. Übrigens: Selbst das Fleisch von fettreichen Enten enthält durchschnittlich im Vergleich zur Gans nur knapp die Hälfte an Fett und hat 2,5 g Eiweiß pro 100 g mehr.

Den Voatsiperifery-Pfeffer kann man ausschließlich im Urwald von Madagaskar finden.

Der Voatsiperifery-Pfeffer gehört zur Gattung der Piper in der Familie der Pfeffergewächse.

Der Pfeffer stammt von einer Kletterpflanze ab, die erst ab einer Größe von 10 Metern Früchte trägt. Die reifen Früchte haben eine rote Färbung. Der Voatsiperifery-Pfeffer gehört zu den weltweit seltensten Pfeffer-Pflanzen. Die jährliche Ernte liegt bei 1000 Kilo, weshalb er auch sehr teuer ist. Die Ernte findet traditionell per Hand statt, was durch die Höhe ziemlich gefährlich ist. Diese Arbeit wird von vielen privaten Kleinbauern übernommen. Aus diesem Grund hat der Pfeffer auch kein Bio-Zertifikat, da jeder einzelne Bauer eins besitzen müsste und das viel zu teuer wäre. Man erntet den Pfeffer kurz vor der Vollreife als säurehaltige grüne Beeren. Der Pfeffer wächst komplett ohne Einwirkung des Menschen, bis er von Hand geerntet wird.

Die Pfeffer-Körner sind etwas kleiner als die herkömmlichen Verwandten. Ein typisches Merkmal sind die Stiele, die aus dem Kern des Korns herausragen.

Den Voatsiperifery-Pfeffer, den man auch Madagaskar-Pfeffer nennt, mahlt man direkt über die Speisen, genauso wie den schwarzen oder langen Pfeffer. Der Pfeffer hat einen fruchtig-scharfen und dezent herben Geschmack. Eine einzigartige Note verleiht er vor allem eingelegtem Gemüse. Aber auch Currymischungen werden mit dem Voatsiperifery-Pfeffer zu etwas ganz Besonderem. Außerdem schmeckt er zu Lamm, Wild, Fisch und Salaten gut. Ein kleiner Tipp: Verwenden Sie den Voatsiperifery-Pfeffer nur sehr sparsam, denn er ist relativ scharf. Besonders gut schmeckt er, wenn man ihn erst nach dem Kochen oder Braten über die Mahlzeit gibt, da er dann sein komplettes Aroma entfalten kann.

Am besten kann man den Pfeffer an einem trockenen und dunklen Ort lagern.

Beim Kauf darauf achten, dass die Pfefferkörner eine möglichst einheitliche Farbe und Größe haben. Der Voatsiperifery-Pfeffer sollte nach Wildkräutern riechen. Dieser Pfeffer ist eine wahre Rarität und deshalb nur bei sehr gut sortierten Gewürzhändlern zu bekommen. Der Preis ist jedoch deutlich höher als bei herkömmlichem Pfeffer.

In Indien ist Kardamom schon viele Jahrtausende als Würz- und Heilpflanze bekannt. Die Ägypter kauten die Samen, um den Atem zu erfrischen und die Zähne zu weißen. Der Legende nach brachte Alexander der Große die Pflanze nach Europa. Die alten Römer veredelten mit dem kräftigen Gewürz ihre Gerichte. Sicherlich wussten sie dabei auch die verdauungsfördernde Wirkung der Samen zu schätzen: Nach dem gemeinschaftlichen Festmahl vertrieben deren ätherischen Öle das unangenehme Magendrücken.

Ursprünglich stammt Kardamom aus Südindien und Sri Lanka. Beide Länder gehören neben Guatemala heute zu den Hauptanbaugebieten.

Man unterscheidet zwischen grünem und schwarzem Kardamom. Die Arten gehören zu verschiedenen Pflanzen, die der Familie der Ingwergewächse zugeordnet werden.

• Hierzulande findet man vorrangig den grünen Kardamom. Wissenschaftlich wird er Elettaria cardamomum genannt. Er hat eine scharfe Süße und erinnert geschmacklich an Eukalyptus. Man unterscheidet zwischen Ceylon-Kardamom und dem aromatischeren, hochwertigeren Malabar-Kardamom aus Indien.

• Der schwarze Kardamom hat eine rauchige, erdige Note. Er wird auch Nepal-Kardamom genannt. Sein wissenschaftlicher Name ist Amomum sublatum.

Die mehrjährige, bauschig-krautige Kardamom-Staude kann rund 3 m hoch werden. Ihre grünen Stängel sind schuppig, die schmalen Blätter wie Palmwedel angeordnet. Am Fuße der Pflanze sitzen die bläulichen Blüten mit gelbem Rand. Die rotbraunen, 2–4 mm langen Samen befinden sich in grünen, länglichen Kapseln. Nach Safran und Vanille zählt Kardamom zu den teuersten Gewürzen der Welt. Denn die Ernte ist mühsame Handarbeit: Die kleinen Kapseln müssen noch vor ihrer vollkommen Reife eingesammelt werden. Denn sonst springen sie auf und verlieren ihre kostbare Samenfracht.

• Beim grünen Kardamom werden meist die ausgelösten Samen verwendet. Sie schmecken scharf und leicht brennend, aber dennoch süßlich. Besonders in Asien und im Orient hat das Gewürz einen festen Platz in der Küche. Es ist Bestandteil vieler Würzmischungen, wie zum Beispiel Currypulver. Doch nicht nur zu Fleisch, Reis und Gemüse passen die Samen hervorragend – auch süße Desserts wie Kompott erhalten mit einem Hauch von Kardamom besonderen Pfiff. In Indien würzt man gerne Tee mit den Kügelchen. Die Araber hingegen möchten Kardamom in ihrem Kaffee nicht missen. In Deutschland ist er in erster Linie als Weihnachtsgewürz bekannt. Wer könnte sich Lebkuchen und Winterpunsch ohne das typisch-würzige Aroma vorstellen?

• Der schwarze Kardamom ist hierzulande weniger verbreitet. In Indien gibt er deftigen Fleischgerichten eine würzige Note. Meist wird die muskatnussgroße Frucht dem Gericht komplett zugegeben, mitgegart und vor dem Servieren wieder entfernt.

100 g Kardamom haben 336 Kalorien, 68,5 g Kohlenhydrate, 10,8 g Eiweiß, 6,7 g Fett und 28 g Ballaststoffe. Was den Eisen-Gehalt angeht, so zählt Kardamom zu den Spitzenreitern in der Pflanzenwelt: 100 g des Gewürzes kommen auf 100 mg des wertvollen Vitalstoffes.

Obwohl die Würzkraft des Kardamoms in den Samen steckt, werden diese meist in ihren Fruchtkapseln verkauft. Denn so können sie Duft und Aroma lange halten. Voraussetzung ist jedoch, dass man sie trocken, lichtgeschützt und kühl lagert. In diesem Fall sind sie rund 1 Jahr haltbar und können nach Bedarf mit dem Mörser zermahlen werden. 

• Grüner Kardamom wird als komplette Kapsel, ganzer Samen oder gemahlen als Pulver verkauft. Letzteres sollte gemieden werden, da es sein Aroma schnell verliert. Hochwertige Kapseln sind grasgrün und unversehrt. Als beste Qualität gilt Malabar-Kardamom.

• Die schwarze Variante ist hierzulande schwer zu bekommen. Einige asiatische Feinkostläden bieten sie an.

Die Samen des Kardamoms enthalten ätherische Öle, die den Appetit anregen und die Verdauung fördern. Kardamom-Tee hilft gegen Husten und leichte Erkältungsbeschwerden. Das Gewürz erfrischt den Atem. Zudem sagt man ihm eine aphrodisierende Wirkung nach.

Ihren Namen trägt die Zuckerschote aufgrund ihres hohen Zuckergehalts. Woher sie ursprünglich genau stammt, ist allerdings unklar. Vermutlich kommt sie aus dem europäischen Raum und ist ein Nachfahre der Wilderbse.

Die herkömmliche Erbse stammt ursprünglich aus Kleinasien und ist seit jeher eine wichtige Nutzpflanze. Die bedeutendsten Anbaugebiete liegen heute in den USA und den Niederlanden.

Geschichtlich ist einiges über die Zuckerschote dokumentiert: Ihren Beinamen „Kaiserschote“ erhielt sie, da sie am Hofe Ludwig XIV sehr beliebt war. Er widmete ihr ganze Gärten. Dem gemeinen Volk waren derzeit meist nur getrocknete, wenig aromatische Erbsen bzw. ein Brei aus diesen zugänglich. In Deutschland findet sich erstmals 1558 eine Erwähnung der Zuckerschote. Doch schon bei den Römern war sie unter dem Namen „caulo rapa“ bekannt und beliebt.

Die Vorbereitung der Schoten ist schnell und unkompliziert. Einfach die Enden der Stiele und Blütenansätze abschneiden und eventuell störende Fäden abziehen.

Zuckerschoten eignen sich sowohl zur Verwendung roh in Salaten, kurz blanchiert oder in der Pfanne gebraten. In sämtlichen Zubereitungsformen bestechen sie durch ihr feines süßliches Aroma und den angenehmen Biss.

Am besten verzehrt man das junge Gemüse frisch, damit die Vitamine und Inhaltstoffe nicht leiden. Zuckerschoten sollten gut gekühlt in einem feuchten Tuch gelagert werden. Eine Lagerung über 3 Tagen bekommt ihnen nicht gut.

Werden die Schoten nicht direkt benötig, können sie in Salzwasser blanchiert und anschließend in Eiswasser abgeschreckt und eingefroren werden. Der Kälteschock stoppt den Aroma-Abbau und das Gemüse bleibt geschmacklich frisch.

Zuckerschoten sind von Natur aus reich an Eiweiß und Kohlenhydraten. Sie enthalten Eisen, Phosphor und Kalium, Ballaststoffe und verschiedene Vitamine.

Durch ihren Eiweißgehalt stellen Zuckerschoten für Vegetarier eine gute Möglichkeit dar, ihre Ernährung zu bereichern. Außerdem sagt man ihnen eine positive Wirkung auf die nervliche Belastbarkeit, den Cholesterinspiegel und nicht zuletzt die Verdauung nach. Zuckerschoten gelten als entgiftend, was sie für den aktuellen Trend Detox zu einer gefragten Zutat macht – ob in der Gemüsepfanne oder als Zutat im grünen Smoothie.

Betrachtet man die Geschichte vom Ei, so schaut man logischerweise auch auf die Entstehung des Huhns. Was von den beiden zuerst da war, ist bis heute recht umstritten.

Vor mehr als 5.000 Jahren hielt man in Indien Bankivahühner als Haustiere. Denn ihr kleines gelbschaliges Ei galt zu der Zeit als echter Leckerbissen. 3.000 Jahre später entwickelten die Griechen das kleine Ei weiter. Sie züchteten aus dem Ur-Huhn neue Arten, die Eier wurden größer und schmackhafter. Außerdem galt das Ei als heilig, denn man war sich sicher, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden war.

Anschließend ging das Ei beziehungsweise Huhn auf Weltreise: Von Griechenland ging es über Gallien nach Rom und von dort schließlich nach Germanien, wo es nicht nur begehrtes Nahrungsmittel wurde, sondern auch ein Symbol der Fruchtbarkeit.

Pro Jahr legt eine Henne ca. 290 Eier. Unter welchen Bedingungen sie diese Eier gelegt hat, kann man anhand der Eierkennzeichnung erkennen. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode gestempelt. Die erste Ziffer des Stempels bedeutet:

0 = Ökologische Erzeugung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung – seit 2012 verboten

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt. Bei der ökologischen Haltung ist u.a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben. Bei der Freilandhaltung hat ein Huhn im Auslauf mindestens 4 qm Fläche zur Verfügung, bei der Bodenhaltung im Stall muss mindestens ein Drittel des Bodens eingestreut sein, damit die Hennen ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und Flügelschlagen ausüben können.

Ob gekocht, gebraten, als Bindemittel oder Hauptzutat in Mehlspeisen – das Hühnerei ist der absolute Alleskönner in der Küche.

Ein Hühnerei enthält gut 8 g Eiweiß, das entspricht 15 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem hat es viele Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Außerdem beinhalten sie die Vitamine A, E, D, Biotin und alle B-Vitamine.

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar. Generell gilt: Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten nur ganz frische verwendet werden. 14 Tage alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden.

Der Frischetest: Legen Sie das Ei in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwimmt es oben, ist es alt. Die Luftkammer im Ei hat sich vergrößert. Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Die Frische des Eis können Sie außerdem am Eigelb erkennen: Das Eigelb eines frisch aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch, während das Eigelb eines alten Eis abgeflacht ist.

Eier sind in folgende Handelklassen eingeteilt:

• Handelsklasse A
  Frische, hochwertige Eier mit unverletzter und sauberer Schale mit einer Luftkammerhöhe von bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig, gallertartig. Eiweiß und Eigelb sind frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei weist keinen Fremdgeruch auf.

• Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA
  Gleiche Bedingungen wie bei der Handelsklasse A, jedoch darf die Luftkammer weniger als 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung „EXTRA“ darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

• Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität"
  Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

Hühnerei-Eiweiß kann der Körper besonders gut zum Aufbau von eigenen Proteinen nutzen. Von allen Nahrungsmitteln hat es die höchste biologische Wertigkeit: 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Protein gebildet werden können. Hühnerei enthält alle Vitamine bis auf Vitamin C. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.

Feigen werden schon in der Bibel erwähnt und gehören wohl zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Archäologische Funde belegen, dass die kleinen Früchte im Westjordanland schon vor 11.400 Jahren, lange vor Getreide, angebaut wurden. In der Antike waren sie ein Grundnahrungsmittel – und noch heute sind sie vor allem im Mittelmeerraum vom Speiseplan gar nicht mehr wegzudenken.

Ursprünglich, so vermutet man, war der Feigenbaum in Südwestasien zu Hause. Heute spielen seine Früchte vor allem im Mittelmeerraum eine große Rolle – Hauptanbaugebiete sind Spanien, Griechenland, Portugal, Italien, Algerien und die Türkei. Das extravagante Obst gedeiht aber auch prächtig in Kalifornien/USA und Australien.

Der sommergrüne, recht kleine Feigenbaum mit seiner ausladenden Krone gehört zu den Maulbeergewächsen. Die große Gattung der Feigen umfasst ca. 750 bis 1.000 Arten, aber nur an der Echten Feige wachsen die bei uns mittlerweile so beliebten Früchte. Von diesem „Ficus carica“, so der wissenschaftliche Name, gibt es aber viele Unterarten.

Bis zu 3-mal pro Jahr trägt ein Feigenbaum kugelige bis birnenförmige Früchte. Je nach Sorte färbt sich deren Haut, wenn sie reif sind, entweder grün, hellgelb, rotbraun oder violett; das saftige Fruchtfleisch zeigt sich rosaweiß bis dunkelrot. Aus botanischer Sicht gehören die als Steinobst bekannten Feigen zu den Scheinfrüchten. Die eigentlichen Früchte sind nämlich die weichen Kernchen, die sich zahlreich im Fruchtfleisch verstecken. Man kann sie nicht nur mitessen, man sollte es auch, denn sie enthalten besonders viele wertvolle Nährstoffe.

Frische Feigen sind schon pur ein echter Genuss, sie peppen aber auch Salate auf oder lassen sich prima zu Kompott verarbeiten. Richtig lecker schmeckt das Obst auch auf Kuchen oder Torten.

Aber das Beste an Feigen ist, dass sie auch perfekt zu herzhaften Gerichten passen: Feigen mit Schinken gefüllt und Käse überbacken wird niemand ablehnen. Einer pikanten Suppe geben sie den besonderen Pfiff, in kräftigen Portweinsaucen sind sie ein idealer Begleiter zu Fleisch.

Leckermäuler freuen sich über süße Desserts mit Feigen – die Früchte passen gut zu Honig, Joghurt und Nüssen. Mit Feigenpüree lässt sich so manche Köstlichkeit gekonnt abrunden: Einfach Trockenfeigen im Mixer mit etwas Wasser sämig pürieren und zum Rezept geben.

Getrocknete Feigen sind als süße und ballaststoffreiche Zutat nahezu perfekt für ein Müsli, sie verfeinern aber auch Eiscreme, und Früchtebrot wird damit sehr lecker.

Übrigens: Weil Feigen ein Eiweiß spaltendes Enzym enthalten, sollten Sie die frischen Exemplare nicht mit Milchprodukten mischen, weil diese sonst bitter werden.

100 g Feigen haben frisch 60, getrocknet 247 Kalorien. Sie zählen somit also nicht zu den kalorienärmsten Obstsorten, trotzdem können sie einen Diätplan prima unterstützen: Sie haben nämlich nur wenig Fett, aber viele sättigende Ballaststoffe.

Außerdem bringen die Früchte wertvolle Inhaltsstoffe wie Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und verschiedene Vitamine mit.

In getrockneten Feigen sind die Nährstoffe noch viel konzentrierter enthalten. Gleich 75 mg des muskel- und nervenstärkenden Mineralstoffs Magnesium kommen in 100 g getrockneten Feigen vor! So sind sie eine gute Magnesiumquelle für Vegetarier und Veganer, die oft unter Mangelerscheinungen leiden.

Feigen halten sich bei Zimmertemperatur gerade mal einen Tag. Bewahren Sie sie deshalb am besten nebeneinander im Kühlschrank auf – dort bleiben sie 2 bis 3 Tage frisch. Getrocknete Früchte sind in der Regel mehrere Monate haltbar. Sie können sich einfach nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum richten.

Reife, süße Feigen erkennen Sie per Druckprobe: Die Früchte müssen weich sein, aber noch eine feste Schale und eine dunkle Färbung haben. Unreife Exemplare sind noch hart. Achten Sie zusätzlich auf die richtige Verpackung – weil das Obst so empfindlich ist, wird es oft mit Seidenpapier umwickelt. Auf jeden Fall sollte es so verpackt sein, dass es nicht so leicht Druckstellen bekommen kann. Getrocknete Feigen sollten immer luftdicht verpackt sein.

Die vielen kleinen Samenkörner der Feige regulieren die Verdauung, weil sie im Darm aufquellen und so als Ballaststoffe wirken – sie unterstützen also eine gesunde Darmflora. Die Früchte gelten außerdem als blutreinigend. Das Obst stärkt Herz und Kreislauf, wirkt stressabbauend und tötet Bakterien ab. Es hilft auch bei Müdigkeit oder Antriebslosigkeit und verbessert die Stimmung. Man sagt sogar, dass Feigen Krebs vorbeugen können. Japanische Forscher haben in den Früchten einen Wirkstoff entdeckt, der Tumore schrumpfen lassen kann.