Onsenei
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700 g
Eier (Gr. L)
Eier im vorgeheizten Sous-vide-Becken ca. 50 Minuten bei 65 °C garen, die fertig gegarten Eier aus dem Becken nehmen. Die warmen Onseneier direkt zum Anrichten bereitstellen.
Kräutertoast
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20,0 g
Toastbrot
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10,0 g
glatte Petersilie
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3,0 g
Kerbel
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0,50 g
Thymian
Vom Toast die Rinde wegschneiden. Kräuter waschen, in einer Salatschleuder gut trocken schleudern und grob zupfen. Die Kräuter mit dem Toast in einer Küchenmaschine fein mixen und anschließend trocknen lassen. Wenn die Masse fast trocken ist, nochmals mixen und sieben. Zum Anrichten bereitstellen.
Spargelschaum
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70,0 g
weißer Spargel
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10,0 g
Schalotten
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10,0 g
Butter
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2,0 g
Zucker
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1,0 g
feines Ursalz
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10,0 ml
Weißwein zum Kochen
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5,0 ml
Noilly Prat (18% Vol.)
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200 ml
Spargelfond
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20,0 g
H-Sahne
Spargel und Schalotten schälen, klein schneiden.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Zucker einstreuen, Spargel und Schalotten darin karamellisieren. Mit Salz würzen. Mit Weißwein ablöschen, leicht reduzieren lassen. Noilly Prat dazugießen. Mit Spargelfond auffüllen. Sahne dazugeben.
Spargelsauce nach Belieben mit etwas Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.
Spargelsauce mit Hilfe eines Mixers pürieren. Evtl. nochmals abschmecken.
Spargel
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500 g
weißer Spargel
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500 g
grüner Spargel
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40,0 g
Nussbutter
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5,0 g
feines Ursalz
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20,0 g
Zucker
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100 ml
Spargelfond
Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelschalen und Abschnitte für Spargelfond beiseitestellen. Die Spargelspitzen schräg ca. 6 cm abschneiden, längs halbieren und den Rest der Stange in 3 mm dicke, schräge Scheiben schneiden.
Grünen Spargel putzen und die Spargelenden abschneiden. Die Spargelspitzen schräg ca. 6 cm abschneiden, längs halbieren und den Rest der Stange in 3 mm dicke, schräge Scheiben schneiden. Spitzen und Scheiben kurz im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Nussbutter in 2 Pfannen aufteilen, in der einen die weißen Spargelspitzen bei milder Hitze anbraten und in der anderen die weißen Spargelscheiben. Der Spargel sollte noch Biss haben und dann den grünen Spargel dazugeben. Mit Zucker leicht karamellisieren und salzen. Mit etwas Spargelfond angießen, reduzieren lassen und dabei den Spargel glacieren. Abschmecken.
Garnitur
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100 g
Ofentomaten
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10,0 ml
Petersilienöl
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5,0 g
Meersalz-Flocken
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3,0 g
Kerbel
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1,0 g
essbare Blüten
Ofentomaten in feine Julienne schneiden, das Petersilienöl in eine kleine Squeeze-Flasche füllen. Mit den Meersalzflocken, gezupften Kerbel und Blüten zum Anrichten bereitstellen.