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Wurstsalat

Portionsgröße: 130 g 
  • 500 g
    Schinkenfleischwurst
  • 300 g
    Gewürzgurken
  • 200 g
    Zwiebeln
  • 50,0 ml
    Weinbranntweinessig
  • 100 ml
    Rapsöl
  • 50,0 g
    Walnussöl
  • 10,0 g
    Jodsalz
  • 5,0 g
    schwarzer Pfeffer
  • 30,0 g
    Zucker
  • 50,0 g
    Pinienkerne
  • 10,0 g
    glatte Petersilie
  • 20,0 g
    Schnittlauch
  • 2,0 g
    Knoblauch

Wurst und Gewürzgurken in feine Streifen schneiden. Zwiebel schälen, ebenfalls in feine Streifen schneiden. Aus Gewürzgurkenwasser, Essig, Pflanzenöl, Nussöl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade herstellen.

Pinienkerne trocken rösten. Blattpetersilie und Schnittlauch fein schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Alle Zutaten miteinander vermengen und ca. 2 Stunden marinieren.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Salat in Schalen oder Gläser füllen und eventuell mit einem weißen Radicchioblatt und einer Cherrytomate verzieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)1.078,5 kJ1.402,0 kJ
Kilokalorien (kcal)261,5 kcal340,0 kcal
Fett (g)24,4 g31,7 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,7 g0,9 g
Kohlenhydrate (g)4,2 g5,4 g
... davon Zucker (g)3,2 g4,1 g
Eiweiß (g)5,8 g7,6 g
Salz (g)0,8 g1,0 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Wurstsalat
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Walnüsse und Walnusserzeugnisse
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Fleischwurst 

Fleischwurst

Produktname: Dt.: Fleischwurst; engl.: Fleischwurst, cold pork sausage; frz.: saucisse de viande roulée

Ob kalt als Aufschnitt oder erwärmt, im Fleischsalat oder als Suppeneinlage – Fleischwurst schmeckt pur und lässt sich auch prima mit Gemüse kombinieren.

Geschichte

Die Wurst ist eines der ältesten Nahrungsmittel. Bereits 5000 v. Chr. war sie auf Zeichnungen und Malereien abgebildet, die aus Ägypten, Syrien und China stammten. Im 8. Jahrhundert v. Chr. schrieb Homer in seiner „Odyssee" von „Wurstkämpfen". Das war bei den Griechen damals ein beliebter Volkssport. Der tapferste und beste Kämpfer von allen bekam knackige Würste zur Belohnung.

Auch die Römer hatten den Ruf, wahre Wurstliebhaber zu sein. Sie aßen nicht nur kleine Würste als Vorspeise, sondern auch ganze gebratene Schweine, die mit Würsten gefüllt waren. Im Wortursprung bedeutet Wurst so viel wie „etwas drehen, vermengen, rollen und wenden".

In Deutschland war und ist die Wurst besonders populär. Erwähnt wird sie erstmals im 11. oder 12. Jahrhundert. Da kannte man schon die „ebarwurst" und „pratwurst". Im Mittelalter gab es bereits Metzger. Sie arbeiteten für Gastwirte und verfeinerten allmählich die Herstellung der verschiedenen Wurstsorten.

Familie & Arten

Mit einigen 100 verschiedenen Varianten ist die Brühwurst die größte deutsche Wurstfamilie. Dazu gehört auch die Fleischwurst. Zur Familie der Brühwurst zählen außerdem: Bierwurst, Jagdwurst, Leberkäse oder Mortadella sowie knackige Würstchen, zum Beispiel Frankfurter, Wiener oder die beliebte bayrische Weißwurst.

Merkmale

Eine gute Fleischwurst hat zartrosa Fleisch, eine feste Konsistenz und einen würzig-aromatischen Geschmack.

Verwendung

Fleischwurst ist bei Alt und Jung beliebt. Sie ist sowohl kalt als auch warm ein Genuss. Die feine Köstlichkeit schmeckt zu frischem Mischbrot und zu knusprigem Weißbrot. Oft ist sie auch ein willkommener Snack für zwischendurch. In Kombination mit Gemüse, Kartoffeln oder Nudeln ist die Fleischwurst ein wahres Gedicht.

Nährwerte

100 g Fleischwurst haben ca. 285 Kalorien, einen vergleichsweise hohen Fettanteil von etwa 30 g, 15 g Eiweiß und 0,3 g Kohlenhydrate. Außerdem enthält die Wurst sämtliche Vitamine der B-Gruppe, Vitamin E sowie die Mineralstoffe Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Eisen und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

Die Fleischwurst ist ein empfindliches Produkt. Deshalb sollte die Wurst stets gekühlt aufbewahrt werden. Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt die Fleischwurst bedenkenlos verzehrt werden kann. Sie können die Wurst übrigens prima einfrieren.

Qualität & Einkauf

Fleischwurst ist nicht gleich Fleischwurst! Es gibt erhebliche geschmackliche Unterschiede. Je nach Rezeptur variieren die Anteile an magerem Schweine- oder Rindfleisch und Speck sowie Würzmittel. Vorsicht bei einem hellgrauen Wurstrand! Das deutet auf eine zu helle oder zu kühle Lagerung der Wurst hin.

Gesundheit & Wirkung

Gelegentlich genossen, ist Fleischwurst durchaus gesund, da sie viel hochwertiges Eiweiß enthält. Außerdem versorgt sie den Körper prima mit Vitaminen der B-Gruppe und Mineralstoffen wie Zink und Eisen. Fleischwurst enthält jedoch auch viele versteckte Fette und sollte deshalb wirklich nur in Maßen gegessen werden!

Gurke 

Gurke

Produktname: Dt.: Gurke, engl.: cucumber, franz: concombre

Auf der Beliebtheitsskala steht die Gurke auf Platz 4 – und das mit Recht! Sie schmeckt nämlich immer: im Salat, auf Brötchen oder auch als Saft. Kaum zu glauben – sie ist außerdem eine kleine Vitaminbombe: Vor allem ihre Schale enthält viele wichtige Vitamine.

Geschichte

Wie die Gurke nach Deutschland kam, weiß niemand so genau. Die einen sagen, dass sie aus Indien stamme. Andere behaupten, Südafrika sei ihre Heimat. Von dort aus soll sie über Marokko in den südlichen Mittelmeerraum gekommen sein.

Eins ist aber sicher: Der römische Kaiser Tiberius ließ Gurken in seinen Hofgärten ziehen. Von dort aus fand die Pflanze ihren Weg ins nördliche Europa. Als Zentrum der Züchtung galt lange Zeit Ungarn. Ein Gurkenkönig wurde sogar in Böhmen und Mähren gekürt.

Herkunft

Die Gurke stammt ursprünglich aus Indien oder Afrika, seit dem 19. Jahrhundert wird sie auch in Nordeuropa angebaut.

Familie & Arten

Die Schlangengurke ist die gebräuchlichste unter den verschiedenen Gurkensorten. Neben ihr gibt es noch Einlegegurken, Cornichons und Schälgurken.

Eine besondere Art der Schlangengurke ist die Minigurke, die nur 15 cm lang und 250 g schwer wird.

Merkmale

Die Gurke gehört zu den Kürbisgewächsen und ist eigentlich eine Beerenfrucht. Wegen ihres herzhaften Geschmacks gehört sie aber zum Gemüse. Um samenlose Früchte zu züchten, säht man ausschließlich weibliche Samen.

Die Schlangengurke wird auch Salatgurke genannt. Das 30–40 cm lange Gemüse reagiert äußerst empfindlich auf Nässe und Kälte; daher braucht es Wärme. Dank des Treibhauses gibt’s die Gurke auch in Deutschland.

Gurken schmecken fruchtig und angenehm mild. Die meisten Vitamine enthält übrigens die Schale. Sie kann nach gründlichem Abwaschen mitgegessen werden. Wussten Sie, dass wir die Gurke immer unreif essen? Im reifen Zustand wäre sie gelb!

Verwendung

Wie der Name schon verrät, schmecken Salatgurken vor allem in Salaten. Ein Klassiker ist natürlich der Gurkensalat! Das Gemüse lässt sich aber auch kochen, z. B. in einer Suppe. Mit einer Scheibe Käse kombiniert, schmeckt es auch wunderbar auf Brot.

Schmorgurken werden übrigens immer beliebter. Gurken findet man zudem in Tzaziki, sie werden aber auch zu Säften verarbeitet.

Nährwerte

Gurken bestehen zu 96 % aus Wasser. Daher sind sie sehr kalorienarm und für jede Diät zu emfehlen. Trotzdem hat die Gurke es in sich: Vitamin A, B1 und C sind reichlich vorhanden. Auch Phosphor, Eisen, Kalium und Kalzium enthält die grüne "Schlange". Jedoch kommen sie gesunden Stoffe vor allem aus der Schale – man sollte sie also mitessen.

Gurken, die im Treibhaus wachsen, werden allerdings oft mit Fungiziden bespritzt – deren Reste sind auch noch auf der Schale zu finden. Bei Bio-Gurken ist das nicht der Fall.

Lagerung & Aufbewahrung

Finger weg von gelben Gurken – denn sie sind faul! Wenn das Gemüse grün ist, bleibt es bei einer Lagerungstemperatur von 12 °C bis zu 3 Wochen frisch.

Einfrieren kann man die beliebte Gemüsesorte nicht, da sie sonst matschig wird. Gurken sollten Sie zudem am besten getrennt von anderem Obst und Gemüse aufbewahren, da sie so nicht weich werden und länger haltbar sind. Am besten eignet sich eine kühle, dunkle Ecke – die Kühlung bekommt ihnen aber nicht.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf auf feste Exemplare und eine glatte Schale. Außerdem sollten frische Gurken mittel- bis dunkelgrün gefärbt sein.

Gesundheit & Wirkung

Gurken sind sehr basenreich. Dadurch unterstützen sie den Körper beim Säureabbau. Sie helfen aber auch bei geschwollenen Beinen und Füßen, da sie entwässern.

Durch ihren hohen Wassergehalt bringen Gurken auch die Verdauung auf Trab. Sie wirken positiv auf Darm, Niere, Lunge und die Haut. Auch bei geschwollenen und entzündeten Augen ist die Gurke ein Wundermittel!

Zwiebel 

Zwiebel

Produktname: Dt.: Zwiebel; engl.: onion; frz.: oignon

Kaum ein Koch kommt ohne sie aus: Die Zwiebel sorgt in vielen Speisen für die richtige Würze. Und dabei hat sie noch zahlreiche innere Werte! Einer davon rührt uns zu Tränen …

Geschichte

Die Heimat der Zwiebel liegt, so nehmen Wissenschaftler an, wohl in Westasien. Sicher ist: Sie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Schon vor 5.000 Jahren war sie als Heil- und Gewürzmittel bekannt und wurde kultiviert.

Die alten Ägypter reichten sie ihren Göttern als Opfergabe. Die Knollen waren aber auch eine Art Zahlungsmittel für die Arbeiter beim Bau der Pyramiden. Sie wurden zudem den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits mitgegeben – das beweisen Zwiebelreste aus Tutanchamuns Grab.

Bei den Römern war die Zwiebel ein Grundnahrungsmittel vor allem für den ärmeren Teil der Bevölkerung. Die römischen Legionäre waren es auch, die das Gemüse in Mitteleuropa verbreiteten. Schon bald zählte es zu den beliebtesten Gemüsearten – im Mittelalter diente es sogar als Amulett gegen die Pest. Ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland verschiedene Sorten der Zwiebel zu züchten, im 19. Jahrhundert hatte sich die Knolle endgültig auch in Deutschland durchgesetzt.

Herkunft

Berühmt für ihre Qualität sind die Zwiebeln aus der Vorderpfalz, Südhessen, Westfalen, Brandenburg und Niederbayern. Ansonsten kommen die Knollen aus europäischen Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien und den Niederlanden. Auch Neuseeland, Australien, Peru, Chile und Südafrika exportieren nach Europa.

Familie & Arten

Die Zwiebelpflanze gehört botanisch zu den Lauchgewächsen und wird wissenschaftlich Allium cepa genannt. Es gibt verschiedene Sorten:

  • Haushalts- bzw. Küchenzwiebeln werden zum Würzen verwendet. Sie haben den schärfsten Geschmack, sind knackig und kommen in verschiedenen Größen und Farben mit weißer oder mattgelber Schale daher.
  • Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder. Unter ihrer hellbraunen, trockenen Schale zeigt sie weißes und saftiges Fleisch.
  • Rote Zwiebeln sind nicht nur außen lackrot, die Farbe säumt auch ihre einzelnen Schichten.
  • Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln haben eine kleine weiße Knolle am Ende des Grüns, das mitgegessen werden kann.
  • Schalotten haben mal eine silbergraue, mal eine rosige Haut. Sie fassen wie Knoblauch mehrere kleine Zehen unter einer Hülle zusammen und schmecken aromatischer als Küchen- oder Gemüsezwiebeln.
  • Silberzwiebeln werden nur 15–35 mm groß und sind empfindlich, weil ihnen die schützende Schale fehlt. Im Handel gibt es sie nur als Sauerkonserve in Gläsern.
Die Haushaltszwiebel wird noch einmal unterteilt:
  • Sommerzwiebeln werden im Frühjahr ausgesät und im August/September geerntet.
  • Winterzwiebeln sät man im August aus. Die Pflanzen überwintern, sodass im Mai geerntet werden kann, wenn die Lagerware sich dem Ende neigt.
  • Steckzwiebeln werden als 1 cm große Exemplare im Frühling in den Boden gesteckt. Sie sind schneller reif als Sommerzwiebeln und werden größer, lassen sich aber nicht so lange lagern.
Merkmale

Zwiebeln werden ausnahmslos in Kulturen angebaut. Sie wachsen als krautige Pflanzen, die je nach Sorte 60–120 cm hoch werden können. Die röhrenförmigen, blaugrünen Blätter verdicken sich an der Basis zur Zwiebel. Der ebenfalls röhrige Blütenschaft trägt oben einen kugeligen Blütenstand mit zahlreichen winzigen, sternförmigen, weißen Blüten.

Verwendung

Für jedes Gericht gibt’s die richtige Zwiebel: Haushaltszwiebeln passen zu würzigen Zutaten, zu Scharfem und Deftigem. Rote Zwiebeln werden wegen ihres hübschen Aussehens oft zum Dekorieren verwendet; sie runden Speisen dezenter ab. Frühlingszwiebeln sind prima für Asiatisches, Schalotten haben wegen ihres feinen Aromas seit langem ihren Platz in der gehobenen Gastronomie gefunden.

Generell würzen die Knollen Suppen, Brühen und Saucen. Roh geben sie eingelegtem Fisch den richtigen Geschmack und peppen Salate auf. Man isst sie auch zu Matjesfilet oder Heringstopf. Zwiebelringe schmecken, geröstet oder gebraten, als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch köstlich. Große Gemüsezwiebeln sind mit Hackfleisch gefüllt ein wahres Gedicht.

Nährwerte

100 g Zwiebeln haben gerade mal 32–47 Kalorien, 1,3 g Eiweiß, nur 0,3 g Fett, 5,9 g Kohlenhydrate und 3,1 g Ballaststoffe. Für wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B und C sind Zwiebeln eine gute Quelle.

Lagerung & Aufbewahrung

Zwiebeln sollten unbedingt kühl, trocken, dunkel und an einem gut belüfteten Ort aufbewahrt werden. So bleiben die Knollen mehrere Wochen bis Monate frisch. Ansonsten würden sie schnell schimmeln.

Qualität & Einkauf

Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken ohne dunkle Stellen auf der Schale. Sie haben keine grünen Triebe. Beim Schneiden treiben sie uns kräftig die Tränen in die Augen. Verantwortlich dafür sind ihre ätherischen Öle. Ältere Exemplare haben davon viel verloren.

Gesundheit & Wirkung

Zwiebeln sind praktisch ein pflanzliches Antibiotikum: Ihre ätherischen Öle wirken keimhemmend und können Bakterien sogar abtöten. Sie schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an, stärken das Herz und beugen Grippe vor. Die würzigen Knollen sollen sogar Krebserkrankungen verhindern. Ihre schwefelhaltigen Stoffe sorgen außerdem dafür, dass dem Körper mehr Insulin zur Verfügung steht – das ist gut für unseren Blutzuckerspiegel.

Zwiebelsaft mit Honig oder Zucker soll z. B. bei Husten und Heiserkeit helfen; eine aufgeschnittene Zwiebel lindert den Schmerz eines Insektenstichs.

Rapsöl 

Rapsoel

Produktname: Dt.: Rapsöl; engl.: rape oil/canola oil; frz.: huile de colza

Nicht nur, dass der Anblick der leuchtend gelb blühenden Rapsfelder im Frühling Balsam für die Seele ist – das Öl, das aus den Samen der Pflanzen gewonnen wird, gilt als besonders wertvoll für unsere Gesundheit. Kein Wunder also, dass es in der deutschen Küche so gerne verwendet wird!

Geschichte

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Herkunft

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Familie & Arten

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Merkmale

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Verwendung

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Nährwerte

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Gesundheit & Wirkung

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Walnussöl 

Erdnussöl

Produktname: Dt.: Walnussöl; engl.: walnut oil; franz.: noix huile

Mit seinem nussigen Geschmack macht Walnussöl Salate, Desserts und Gemüse zum Highlight. Aber nicht nur das: Für die Gesundheit ist es ein wahrer Alleskönner: Es hilft z. B. bei Rheuma und erhält Nerven- und Gehirnzellen.

Geschichte

Bereits vor der Eiszeit war der Walnuss-Baum in unserer Gegend verbreitet, er wurde jedoch durch den Eiseinbruch nach Mittelasien verdrängt. Karl der Große brachte den Walnuss-Baum dann von Mittelasien nach Europa. Heute zählen Nord- und Südeuropa sowie Nord- und Südamerika zu den Hauptanbaugebieten.

Herkunft

Der Walnussbaum stammt aus Mittelasien. Heute findet man ihn in Nord- und Südeuropa sowie in Nord- und Südamerika. Er wächst hauptsächlich in Kalifornien, Frankreich, China, Italien und Chile.

Familie & Arten

Walnussöl wird aus Walnüssen hergestellt. Diese gehört zur Familie der Walnussgewächse. Es gibt ca. 20 Arten. Lange glaubte man, die Walnuss gehöre zu den Steinfrüchten – mittlerweile wird sie aber den Nussfrüchten zugeordnet.

Merkmale

Walnüsse wachsen an einem Baum, der bis zu 20 m hoch und bis zu 160 Jahre alt werden kann. Nach ca. 15 Jahren bringt er die ersten Erträge, am besten trägt er aber erst nach 35 Jahren.

Walnussöl gehört zu den hochwertigen Speiseölen. Es hat eine blasse bis hellgelbe Farbe und ist relativ dünnflüssig. Das Öl bringt einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren mit und hat einen niedrigen Rauchpunkt. Deshalb sollte man es nicht zum Kochen verwenden.

Verwendung

Wegen seinem niedrigen Rauchpunkt ist das Walnussöl nicht zum Erhitzen und Frittieren geeignet.

Besonders gerne wird es aber zu Salaten, Gemüse wie Spargel oder Sellerie, in Suppen, zu Fisch, zu Desserts, in Gebäck oder in Süßspeisen wie Eiscreme gegessen. Häufig findet man das Öl in der französischen Küche.

Nährwerte

Walnussöl enthält etwa 9% gesättigte Fettsäuren, 18% ungesättigte Fettsäuren und 73% mehrfach ungesättigte Fettsäuren wie z. B. Linolsäure. Diese regt besonders den Fettstoffwechsel an und beeinflusst den Cholesterinspiegel günstig. 100 ml Walnussöl haben 884 Kalorien.

Lagerung & Aufbewahrung

Da Walnussöl nicht sehr lange haltbar ist, empfiehlt sich ein schneller Verzehr. Am besten bewahren Sie es dunkel und kühl auf. Ungeöffnet bleibt es 6–12 Monate frisch. Nach dem Öffnen der Flasche sollten Sie es schnell verbrauchen, da es an der Luft schnell oxidiert und ranzig wird.

Qualität & Einkauf

Achten Sie beim Kauf besonders auf das Haltbarkeitsdatum. Walnussöl sollte eine hellgelbe bis grüne Farbe haben. Besonders delikat sollen die Öle aus Frankreich sein.

Gesundheit & Wirkung

Der Magnesiumanteil im Walnussöl kann Stress und Blutdruck senken. Der Blutzuckerspiegel bleibt dank der guten Ballaststoffe darin niedrig – dafür sorgen die Vitamine B und E.

Walnussöl stärkt außerdem das Immunsystem und die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit. Es senkt auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und ist gut gegen Rheuma, Schuppenflechte und Darmkrebs.

Ein wichtiger Bestandteil des Walnussöls sind Omega-3-Fettsäuren. Sie erhalten Nerven- und Gehirnzellen und verbessern die Fließeigenschaft des Blutes. Außerdem vermindern sie die Ablagerung in den Gefäßen – so sinkt das Herzinfarkt-Risiko.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Pfeffer 

Pfeffer

Produktname: Dt.: Pfeffer; engl.: pepper ; frz.: poivre

Wussten Sie, dass Pfeffer heute das meist gehandelte Gewürz ist? Etwa 200.000 Tonnen werden jährlich umgeschlagen. Kein Wunder! Schließlich ist er aus fast keinem Gericht wegzudenken. Ob Profi oder Hobbykoch – jeder greift täglich zur Pfeffermühle.

Geschichte

Schon seit sehr langer Zeit spielt Pfeffer eine überragende Rolle: Wäre das Gewürz nicht gewesen, hätte Kolumbus vielleicht nie Amerika entdeckt!

Die Heimat der Pflanze ist nämlich Indien. Dort wurde Pfeffer vermutlich schon um 2000 v. Chr. als Gewürz verwendet. Alexander der Große brachte ihn im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Indienfeldzügen mit nach Europa. Und so kamen schon die Menschen im Römischen Reich in den Genuss gepfefferter Speisen.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich ein reger Pfefferhandel: Das Gewürz kam auf dem Landweg über den Vorderen Orient nach Europa; wegen der langen Transportwege war es sehr teuer. Die zentralen Umschlagplätze für den Handel mit Pfeffer waren die südarabischen Küstenstriche und Alexandria in Ägypten. Darauf folgte zunächst Rom. Später, nach dem Zerfall des Römischen Reiches, übernahmen Venedig und Genua den Pfefferhandel. So kamen die Städte zu unermesslichem Reichtum.

Im Mittelalter wurden auch Augsburg und Nürnberg durch den Pfeffer berühmt. Die dortigen Kaufleute verkauften das Gewürz teilweise mit 600-prozentigem Aufschlag. Aus dieser Zeit kommt der Begriff „Pfeffersack“: So nannte man Menschen, die durch Pfeffer reich wurden.

Um den Wucherpreisen der Pfeffersäcke zu entgehen – und um selbst am kostbaren Gewürz zu verdienen – wollte man in Europa bald das „Land, wo der Pfeffer wächst“ finden. Und so brach auch Kolumbus auf, den Seeweg nach Indien zu erforschen.

Wirklich gefunden hat ihn erst 1498 der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama. Von da an konnte man die arabischen Zwischenhändler umgehen. Später gelangte so der Gewürzhandel in die Hände der Engländer und Holländer. Die Bedeutung der orientalischen Häfen sank – und die einfacheren Transportwege machten den Pfeffer bald für jedermann erschwinglich.

Herkunft

Das Sprichwort, man solle dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst, kommt nicht von ungefähr: Auch heute noch sind die Anbaugebiete von Pfeffer weit von Deutschland entfernt. Neben Indien gehören aber mittlerweile auch Indonesien, Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam und China zu den größten Pfefferproduzenten.

Familie & Arten

Der Echte Pfeffer, wissenschaftlich Piper nigrum genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Je nach Reifegrad der Pfefferbeeren gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten:

  • Für grünen Pfeffer werden unreife Pfefferbeeren entweder schnell getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt mild und frisch.
  • Für schwarzen Pfeffer erntet man noch grüne, ungeschälte Beeren, lässt sie zum Fermentieren liegen und trocknet sie danach in der Sonne. So werden sie schwarz und schrumpelig. Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch und scharf.
  • Weißer Pfeffer entsteht, wenn reife, rote Pfefferbeeren etwa 1 Woche eingeweicht werden. Danach entfernt man das Fruchtfleisch. Das anschließende Trocknen gibt den Beeren ihre weißgelbe Farbe. Sie schmecken weniger aromatisch, sind dafür aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
  • Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt. Roter Pfeffer hat eine süßlich-fruchtige Geschmacksnote und ist eher selten erhältlich.
Merkmale

Als mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze wächst Pfeffer bis zu 10 m an Bäumen oder Rankhilfen empor. In Kultur wird er allerdings auf 3–4 m Höhe gehalten. Er zeigt große, herzförmige Blätter und unauffällige, winzige Blüten, die in 10 cm langen Ähren zusammenstehen. Daraus entstehen 2-mal im Jahr die Fruchtstände mit zahlreichen Pfefferbeeren.

Verwendung

Ohne Pfeffer wäre so ziemlich jedes Gericht fade. Doch welcher Pfeffer würzt welche Speisen am besten? Als Faustregel gilt: Weißer Pfeffer für helle Gerichte, schwarzer Pfeffer für dunkle.

So gibt letzterer gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Wild, Eintöpfen, Suppen, Saucen, Marinaden und Pasta den richtigen Pfiff.

Weißer Pfeffer passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, hellen Saucen und Suppen sowie Kartoffelgerichten.

Grüner Pfeffer peppt Lamm, Schweinebraten, Rouladen, Brotaufstriche und sogar Erdbeeren auf.

Roten Pfeffer nehmen Sie am besten zum Marinieren und Dekorieren; aber auch Schokoladendesserts und Wildgerichte werden damit zu etwas ganz Besonderem.

Nährwerte

100 g Pfeffer haben ca. 285 Kalorien, 10 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate und etwa 13 g Ballaststoffe. Außerdem kommen die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium darin vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Pfefferkörner sind – trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt – mehrere Jahre haltbar. Gemahlener Pfeffer hält sich etwa 3 Monate.

Qualität & Einkauf

Weil sein Aroma so schnell verfliegt, kaufen Sie am besten immer ganze Körner und mahlen sie nur bei Bedarf.

Gesundheit & Wirkung

Das Piperin im Pfeffer gibt dem Gewürz nicht nur seine Schärfe. Es hilft auch bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an und lindert sogar Husten. Weil der Stoff im Hirn einen Schmerzreiz auslöst, schüttet unser Körper Endorphine aus – unser Wohlbefinden steigt. Und wie auch das Capsaicin in Chili hemmt Pfeffer das Wachstum schädlicher Bakterien.

2- bis 3-mal täglich getrunken, soll z. B. bei Halsschmerzen und Erkältungen eine heiße Milch mit Honig, gewürzt mit etwas gemahlenem Pfeffer, hervorragend helfen. Ein Teelöffel Pfeffer in Pfefferminz- oder Zitronenblättertee sorgt für Entspannung bei Verstopfung.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Pinienkerne 

Pinienkerne

Produktname: Dt.: Pinienkerne; engl.: pine nuts; frz.: pignons

Ob herzhaft oder süß – Pinienkerne bereichern jedes Gericht um ein Vielfaches. In der mediterranen und arabischen Küche weiß man das längst und setzt die kleinen Kraftpakete häufig ein. Grund genug, ihnen auch hierzulande mehr Aufmerksamkeit zu schenken!

Geschichte

Pinienkerne wurden schon in der Antike verspeist – das beweisen archäologische Funde. Auf Zypern z. B. fanden sie sich in Siedlungsschichten aus dem 4. Jh. v. Chr., in Pompeji aus dem Jahr 79 v. Chr. Die römische Küche empfahl Pinienkerne als Gewürz zu Erbsen, Bohnen, Fisch, Geflügel, Wurst und Fleischsauce, man aß sie auch zusammen mit Wein oder Honig. 

Auch heute sind die feinen Nüsse vor allem aus der Küche der Mittelmeerländer nicht mehr wegzudenken – und langsam, aber sicher gewinnen sie zum Glück auch bei uns immer mehr an Bedeutung.

Herkunft

Pinien – und mit ihnen die Pinienkerne – wachsen heute im nördlichen Mittelmeerraum von der Iberischen Halbinsel bis nach Anatolien, von der Küste bis auf 1.000 m Höhe. Die meisten echten Pinienkerne kommen aus Spanien, Portugal Italien und der Türkei zu uns. 

Familie & Arten

Pinienkerne sind die Samen der Pinie, eines bis zu 30 m hohen, immergrünen Nadelbaumes mit schirmförmiger Krone, der auch Mittelmeerkiefer oder Schirmkiefer genannt wird. Er gehört zur Familie der Kieferngewächse.

Merkmale

Pinienkerne gewinnt man aus den Zapfen der meist wild wachsenden Pinie; es gibt nur vereinzelt angelegte Pinienpflanzungen. Bis sich zum ersten Mal Pinienzapfen ernten lassen, muss der Baum allerdings stolze 20 Jahre alt werden – vorher trägt er keine Früchte. Dann aber werden diese von Hand abgeschlagen, getrocknet und die Samen von ihrer harten Schale befreit. Zum Vorschein kommen längliche, cremeweiße Samenkerne, die etwas harzig und mandelartig schmecken.

Wegen der aufwändigen Ernte und weil es danach etwa 3 Jahre dauert, bis wieder Samen in den Zapfen herangereift sind, zählen Pinienkerne zu den teuersten Nüssen. Immer öfter werden deshalb auch die Samen der Korea-Kiefer, die in Asien wächst, importiert. Sie haben im Gegensatz zu echten Pinienkernen eine dreieckige Form und eine dunkle Spitze, schmecken weniger aromatisch und sind fettiger.

Verwendung

Der mandelartige Geschmack der Pinienkerne ergänzt süße Speisen perfekt: Die Nüsse verfeinern Kuchen, Gebäck, Eiscreme und Quark. Sie geben einer Tortenfüllung noch mehr Pep, und auch im Obstsalat sind sie der Hit!

Natürlich kennt man Pinienkerne auch im Salat oder zu Gemüse. Wer sie vorsichtig ohne Fettzugabe in der Pfanne röstet, kann ihr Aroma noch unterstreichen. Es passt wunderbar zu Fisch, Fleisch, Nudeln und Reis.

Und in der orientalischen und mediterranen Küche gehören Pinienkerne unbedingt dazu. Was wäre ein echtes italienisches Pesto schließlich ohne die leckeren Nüsse?

Nährwerte

100 g Pinienkerne haben etwa 674 Kalorien, 60 g Fett, 13 g Eiweiß und 21 g Kohlenhydrate. Sie sind außerdem reich an den Mineralstoffen Phosphor, Kalium, Magnesium sowie Kalzium und bringen die wichtigen Vitamine A, B1, E und Niacin mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Wegen ihres hohen Fettgehalts werden Pinienkerne schnell ranzig. Auf der ungeöffneten Verpackung beachten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum. Den Inhalt angebrochener Verpackungen sollten Sie in einen gut verschließbaren Behälter umfüllen und gekühlt aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Echte Pinienkerne haben keine dunkle Spitze und sind etwa 2 cm lang. Frische Exemplare haben keine dunklen Flecken oder Löcher und eine glatte Oberfläche.

Gesundheit & Wirkung

Im Vergleich zu anderen Nüssen haben Pinienkerne das meiste Vitamin B1 und viel Niacin. Letzteres hilft z. B. Muskeln, Haut, Nerven und DNA dabei, sich zu regenerieren. Weil sie viel vom Spurenelement Selen enthalten, schützen die kleinen Kraftpakete auch das Herz-Kreislauf-System, vor freien Radikalen – und somit vor vorzeitiger Alterung –, Infektionen und Krebs. Durch ihren Vitamin-B2-Gehalt fällt unserem Körper das Umwandeln von Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten in Energie leichter, ihr Vitamin A unterstützt unser Sehvermögen.

Der Mineralstoff Phosphor macht unsere Knochen stark und sorgt für einen gesunden Zellaufbau. Immerhin wird durch den hohen Phosphorgehalt in 100 g Pinienkernen der Tagesbedarf eines Erwachsenen fast gedeckt!

Vegetarier und Veganer profitieren zudem vom Eiweiß der Nüsse. Zwar ist der Fettanteil darin recht hoch, allerdings handelt es sich um die guten ungesättigten Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel senken und den Stoffwechsel unterstützen.

Petersilie 

Petersilie

Produktname: Dt.: Petersilie; engl.: parsley; frz.: persil

Die Petersilie ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Ihr intensiv würziges Aroma verfeinert besonders Eintöpfe und Suppen. Besonders zu Fisch ist der grüne Kräuterling ein absolutes Muss.

Geschichte

Die Petersilie wurde bereits im antiken Griechenland als heilige Pflanze gesehen und galt als Symbol für Freude und Festlichkeit. So überreichte man Petersilienkränze bei Festspielen feierlich zur Siegerehrung.

Erst im Mittelalter verwendete man das Heilkraut Petersilie, das zu der Zeit meist in Klöstern angebaut wurde, als Kochzutat. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden „Hundspetersilie“ zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.

Außerdem wurde befürchtet, dass die Petersilie Unglück bringe. Die lange Keimdauer der Pflanzen wurde als Anlass für die Erklärung genommen, die Petersilie müsse 7-mal zum Teufel fahren, bevor sie keimt. Im 19. Jahrhundert war auch die Bezeichnung „Parselkraut“ gebräuchlich, die mittlerweile jedoch so gut wie ausgestorben ist.

Herkunft

Beheimatet ist die Petersilie im Mittelmeerraum. Doch das grüne Kraut wird heute vor allem in Deutschland angebaut.

Familie & Arten

Sie gehört botanisch zur Familie der Doldenblütler, entwickelt allerdings erst im zweiten Jahr Stängel mit Blütenständen.

Merkmale

Petersilie ist ein 2- bis mehrjähriges Kraut und wird – je nach Sorte – 30–120 cm hoch. Ob glatt oder kraus – das Aussehen ist vielen recht vertraut. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Unterarten: Blatt- oder Krautpetersilie und Wurzelpetersilie. Der Geruch beider Kraut-Arten ähnelt sich – er ist unverkennbar und sehr aromatisch.

Der Geschmack beider Sorten ist jedoch unterschiedlich. Die Blätter der Blatt- bzw. Krautpetersilie schmecken würzig und etwas pfeffrig. Dabei gilt: die glatte Petersilie hat einen intensiveren Geschmack als die krause. Die Wurzelpetersilie schmeckt eher süßlich, ist aber auch etwas scharf. Ihr Aroma erinnert an Sellerie.

Verwendung

Ob in Suppen, Eintöpfen, Salaten, Saucen, zu Fisch- oder Fleischgerichten – die Petersilie wird in der Küche vielseitig verwendet. In Kombination mit Dill, Kerbel, Schnittlauch oder Melisse macht sie viele Gerichte perfekt. Die Petersilienwurzel kommt vor allem bei der Zubereitung von Eintöpfen, Ragouts und Röstgemüse zum Einsatz.

Weniger gut passt das kleine grüne Pflänzchen zu Reisgerichten, Desserts, Gebäck, Eingemachtem und zu Getränken. Auch in der internationalen Küche ist Petersilie oft zu finden. Viele asiatische, türkische und libanesische Spezialitäten werden mit dem Kraut verfeinert. 

Nährwerte

100 g Petersilie haben 52 Kalorien, 4 g Eiweiß und 7 g Kohlenhydrate. Der Fettanteil liegt unter 1 g. Zudem ist sie ein hervorragender Vitamin-C-Lieferant.

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Petersilie lagern Sie am besten in einem Gefrierbeutel an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank. Das Kraut kann auch eingefroren werden. Dabei die Blätter unter fließendem Wasser waschen und anschließend gut trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach legen.

Qualität & Einkauf

Frische Petersilie erkennen Sie an der hellgrünen Farbe der Blätter. Finger weg von verwelkten oder feuchten Exemplaren. Greifen Sie zu Petersilie, die wenige Stängel aufweist. Die Stängel sind hart und weniger aromatisch.

Gesundheit & Wirkung

Dank Ihrer ätherischen Öle, Vitamine und Mineralstoffe wirkt die Petersilie nicht nur entwässernd, sondern auch blutreinigend und antimikrobiell. Ihr hoher Gehalt an Vitamin C wirkt belebend und Erkältungskrankheiten entgegen. Außerdem wirkt sie harntreibend, krampflösend, schleimlösend und tonisierend. Sie findet unter anderem Verwendung in der Behandlung von Gicht, Verdauungsstörungen, Bluthochdruck, Mundgeruch, Hautkrankheiten und Frauenbeschwerden.

Schnittlauch 

Schnittlauch

Produktname: Dt.: Schnittlauch; engl.: chive; frz.: ciboulette, cove, civelle

Frischer Schnittlauch wird in der Küche sehr geschätzt: Er verziert Gerichte nicht nur wunderbar, sondern gibt ihnen mit seinem würzigen Zwiebelgeschmack auch das gewisse Etwas. Sogar als Heilpflanze hat der Schnittlauch einiges zu bieten.
Geschichte
Schon im Altertum wurde der Schnittlauch als Würzkraut und Arznei verwendet. Laut einer Sage aß Kaiser Nero Schnittlauch mit einer großen Menge Öl. Dadurch erhoffte er sich eine schöne Stimme, um ein bekannter Sänger zu werden.
Den Anbau von Schnittlauch in Deutschland kurbelte Karl der Große an. In den frühen und späten Schriften des Mittelalters taucht Schnittlauch schon auf. Schon lange wird er auch „kleiner Bruder der Zwiebel“ genannt.
Herkunft
Der Ursprung des Schnittlauchs ist bis heute nicht geklärt. Es wird vermutet, dass er aus Zentralasien und Europa kommt und man ihn dort schon im Mittelalter erfolgreich anbaute. Heute ist das beliebte Küchenkraut weltweit verbreitet und wächst auch wild in feuchten Gebieten. Ebenso lässt Schnittlauch sich auch ohne Probleme im eigenen Kräutergarten ziehen.
Familie & Arten
Die mehrjährige Pflanze gehört zur Familie der Zwiebelgewächse und schmeckt sogar mild nach Zwiebeln. Zu ihren Verwandten zählen z. B. Knoblauch, Lauch und eben die Zwiebel. Schnittlauch unterscheidet sich in der Dicke seiner Halme. Diese können fein-, mittelfein- und grobröhrig sein. Ebenso gibt es auch Chinesischen Schnittlauch, den man im Asialaden erhält. Er hat flache Halme, die nicht hohl sind wie beim deutschen Schnittlauch.
Merkmale
Schnittlauch kennt man auch als Graslauch oder Schnittling. Er schmeckt ein bisschen wie seine Verwandten Lauch und Zwiebel. Die Halme können 15–45 cm hoch werden. An manchen Halmen – die deutlich härter sind als andere – kommen rosaviolette, essbare Blüten zum Vorschein.
Schnittlauch erntet man vor seiner Blüte: Dabei werden die langen Halme tief abgeschnitten – so wachsen sie das ganze Jahr über nach. Zu Beginn des Winters ziehen sie sich jedoch meist in die Erde zurück. Schneiden lässt sich Schnittlauch am besten mit einer Schere oder einem scharfen Messer – so werden die Halme nicht zerdrückt.
Die Pflanze sollte am besten auf einem lehmigen und feuchten Boden ausgesät werden; dann wächst sie auch unter ungünstigen Bedingungen. Ansonsten bevorzugt Schnittlauch eine sonnige bis halbschattige Lage.
Verwendung
Vom Schnittlauch lassen sich nicht nur die Halme essen, sondern auch die Blüten. Diese haben einen schärferen und aromatischeren Geschmack als die Halme, werden aber meist nur zur Verzierung von Salaten oder anderen Gerichten verwendet.
Die Halme sollte man nur roh verzehren, da sie durch Kochen und Dünsten ihr Aroma und wertvolle Inhaltsstoffe verlieren. Geben Sie also Schnittlauch erst am Ende der Garzeit von Gerichten hinzu. Frisch geerntet schmeckt er übrigens am besten.
Geschnittener Schnittlauch passt mit seinem frischen und würzigen Geschmack beispielsweise zu Fisch, Kartoffeln, Kräuterbutter oder Eier- und Quarkspeisen. Vor allem in der Frankfurter Grünen Sauce darf Schnittlauch nicht fehlen. Das Kraut bringt den lauchartigen und zwiebelscharfen Geschmack.
Beliebt sind auch Pfifferlinge mit einer Schnittlauchcreme oder Rindfleischgeschnetzeltes mit Schnittlauchrahm. Als Garnitur für Suppen, Saucen, Salzkartoffeln oder Salate ist frischer Schnittlauch ein toller Hingucker. Die französische Küche bevorzugt Schnittlauch zu Meeresfrüchten oder Ragout.
Chinesischer Schnittlauch hingegen lässt sich auch kochen und dünsten. Die Halme werden gerne blanchiert, die Blüten unter Rühren angebraten und zu Fleischklößchen serviert.
Nährwerte
100 g der Gewürzpflanze haben 27 Kalorien, 86 g Wasser, 1,6 g Kohlenhydrate, 6 g Ballaststoffe und 0,7 g Fett. Schnittlauch ist ein guter Vitamin-C-Lieferant und enthält viel Eisen, Mineralstoffe und ätherische Öle. Schnittlauch im Winter aus dem Treibhaus gilt nicht unbedingt als Vitaminlieferant, sondern eher als Dekoration.
Lagerung & Aufbewahrung
Frisch geerntet schmeckt Schnittlauch natürlich am besten. In ein Glas mit Wasser gestellt, lassen sich die Halme gut 2–3 Tage im Kühlschrank lagern. Auch das Einfrieren von Schnittlauch funktioniert problemlos, ohne dass er dabei seine Farbe verliert und zusammen fällt.
Am besten schneiden Sie die Halme vorher klein, denn nach dem Auftauen werden sie sonst matschig und sind daher schwer zu schneiden. Den geschnittenen Schnittlauch frieren Sie dann am besten mit etwas Wasser zusammen portionsweise ein. Es besteht auch die Möglichkeit, den Schnittlauch trocknen zu lassen allerdings verliert er dabei sehr stark an Aroma.
Qualität & Einkauf
Frischen Schnittlauch erkennt man an seiner kräftigen grünen Farbe. Es gibt ihn als Topfware und gefroren oder frisch.
Gesundheit & Wirkung
Schnittlauch ist nicht nur ein Gewürz, sondern auch eine Heilpflanze. Genau wie Porree, Knoblauch und Zwiebeln wirkt auch Schnittlauch in kleinem Maße antibakteriell. Dank des hohen Anteils an Eisen, Phosphor und Kalium hilft er bei Frühjahrmüdigkeit, Magen- und Darmentzündungen und ist dazu noch blutreinigend und schleimlösend. Somit stärkt er die Atemwege und Stimmbänder. Ebenso regt er den Appetit an und fördert die Verdauung. Auch einer Blasenentzündung beugt Schnittlauch vor. Allerdings muss er dafür roh gegessen und darf nicht erhitzt werden, da sonst die wertvollen Inhaltsstoffe verloren gehen.

Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Eschenbach, Serie Sistema, Schale, 10 x 20 cm, H 3,7 cm

Eschenbach, Serie Sistema, Schale, 10 x 20 cm, H 3,7 cm

Schönwald, Serie Donna, Teller tief, Fahne, 20 cm, 0,22 l

Schönwald, Serie Donna, Teller tief, Fahne, 20 cm, 0,22 l

Base Elements, Salat- und Dessertschale, 11 x 11 cm diagonal, 14 cm, H 4 cm, 0,24 l

Base Elements, Salat- und Dessertschale, 11 x 11 cm diagonal, 14 cm, H 4 cm, 0,24 l

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de