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Krabben-Spargel-Füllung

Portionsgröße: 100 g 
  • 20,0 g
    Eigelb
  • 5,0 g
    mittelscharfer Tafelsenf
  • 125 ml
    Rapsöl
  • 400 g
    Orangen
  • 4,0 ml
    Rum (40% Vol.)
  • 0,10 g
    gemahlener Cayenne-Pfeffer
  • 4,0 g
    grobes Ursalz
  • 0,40 g
    schwarzer Pfeffer
  • 200 g
    weißer Spargel
  • 200 g
    grüner Spargel
  • 15,0 g
    Basilikum

Krabben fachgerecht auftauen und gut abtropfen lassen.

Für die Orangenmayonnaise Eigelb und Senf verrühren. Das Öl zunächst tropfenweise und anschließend in einem dünnen Strahl mit einem Schneebesen unterrühren, sodass eine Emulsion entsteht.

Orangen waschen und mit einer Reibe den Orangenabrieb reiben. Anschließend die Orangen filetieren. Filets in ca. 1 cm große Stücke schneiden, beiseitestellen und den Rest richtig auspressen. Orangensaft und Abrieb zur Mayonnaise geben und mit Rum, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Weißen Spargel schälen und schräg in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Beim grünen Spargel die Spargelende wegschneiden, evtl. etwas schälen und ebenfalls schräg in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Anschließend kurz im leicht gesalzenen Wasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Basilikumblätter zupfen und in Julienne schneiden.

Kurz vor dem Servieren alle Zutaten miteinander mischen, abschmecken und zum Anrichten bereitstellen.

Brötchen

Portionsgröße: 60 g 
  • 600 g
    Baguette-Brötchen, TK
  • 50,0 g
    Mangold Baby Leaf

Brötchen fachgerecht aufbacken und etwas abkühlen lassen. Die knackigen Brötchen quer durchschneiden, sodass es an einer Stelle noch zusammenbleibt.

Mangold-Salat vorsichtig waschen und gut abtropfen lassen. Beides zum Anrichten bereitstellen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Die Salatblättchen in das Brötchen legen und mit der abgeschmeckten Krabbenfüllung befüllen. Nach Belieben mit Kresse garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)759,4 kJ1.215,0 kJ
Kilokalorien (kcal)181,2 kcal290,0 kcal
Fett (g)8,3 g13,3 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,9 g1,4 g
Kohlenhydrate (g)21,8 g34,9 g
... davon Zucker (g)1,5 g2,4 g
Eiweiß (g)3,8 g6,0 g
Salz (g)0,3 g0,4 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Krabben-Spargel-Füllung
Eier und -erzeugnisse
Senf und -erzeugnisse
Brötchen
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
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Hühnerei 

Hühnerei

Produktname: Dt.: Hühnerei; engl.: chicken egg, frz.: oeuf de poule

Eier zählen zu den besonders gefragten Grundnahrungsmitteln. Kein Wunder! Die runden Naturprodukte sind nicht nur reich an vielen Vitaminen und Nährstoffen, sondern finden auch vielseitige Verwendung in der täglichen Küche.

Geschichte

Betrachtet man die Geschichte vom Ei, so schaut man logischerweise auch auf die Entstehung des Huhns. Was von den beiden zuerst da war, ist bis heute recht umstritten.

Vor mehr als 5.000 Jahren hielt man in Indien Bankivahühner als Haustiere. Denn ihr kleines gelbschaliges Ei galt zu der Zeit als echter Leckerbissen. 3.000 Jahre später entwickelten die Griechen das kleine Ei weiter. Sie züchteten aus dem Ur-Huhn neue Arten, die Eier wurden größer und schmackhafter. Außerdem galt das Ei als heilig, denn man war sich sicher, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden war.

Anschließend ging das Ei beziehungsweise Huhn auf Weltreise: Von Griechenland ging es über Gallien nach Rom und von dort schließlich nach Germanien, wo es nicht nur begehrtes Nahrungsmittel wurde, sondern auch ein Symbol der Fruchtbarkeit.

Herkunft

Pro Jahr legt eine Henne ca. 290 Eier. Unter welchen Bedingungen sie diese Eier gelegt hat, kann man anhand der Eierkennzeichnung erkennen. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode gestempelt. Die erste Ziffer des Stempels bedeutet:

0 = Ökologische Erzeugung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung – seit 2012 verboten

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt. Bei der ökologischen Haltung ist u.a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben. Bei der Freilandhaltung hat ein Huhn im Auslauf mindestens 4 qm Fläche zur Verfügung, bei der Bodenhaltung im Stall muss mindestens ein Drittel des Bodens eingestreut sein, damit die Hennen ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und Flügelschlagen ausüben können.

Merkmale
Hühnereier gibt es in den Farben weiß und braun. Eier von artgerecht gehaltenen und gefütterten Vögeln haben eine sehr feste Schale und Hagelschnur. Das Eiklar, häufiger bekannt als Eiweiß, löst sich fast komplett in einem Stück vom Eigelb. Das Eigelb hat eine kräftig gelbe Farbe und schmeckt herb-würzig, das Eiklar ist hellgelb.
Verwendung

Ob gekocht, gebraten, als Bindemittel oder Hauptzutat in Mehlspeisen – das Hühnerei ist der absolute Alleskönner in der Küche.

Nährwerte

Ein Hühnerei enthält gut 8 g Eiweiß, das entspricht 15 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem hat es viele Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Außerdem beinhalten sie die Vitamine A, E, D, Biotin und alle B-Vitamine.

Lagerung & Aufbewahrung

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar. Generell gilt: Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten nur ganz frische verwendet werden. 14 Tage alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden.

Der Frischetest: Legen Sie das Ei in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwimmt es oben, ist es alt. Die Luftkammer im Ei hat sich vergrößert. Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Die Frische des Eis können Sie außerdem am Eigelb erkennen: Das Eigelb eines frisch aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch, während das Eigelb eines alten Eis abgeflacht ist.

Qualität & Einkauf

Eier sind in folgende Handelklassen eingeteilt:

  • Handelsklasse A
    Frische, hochwertige Eier mit unverletzter und sauberer Schale mit einer Luftkammerhöhe von bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig, gallertartig. Eiweiß und Eigelb sind frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei weist keinen Fremdgeruch auf.

  • Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA
    Gleiche Bedingungen wie bei der Handelsklasse A, jedoch darf die Luftkammer weniger als 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung „EXTRA“ darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

  • Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität"
    Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

Gesundheit & Wirkung

Hühnerei-Eiweiß kann der Körper besonders gut zum Aufbau von eigenen Proteinen nutzen. Von allen Nahrungsmitteln hat es die höchste biologische Wertigkeit: 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Protein gebildet werden können. Hühnerei enthält alle Vitamine bis auf Vitamin C. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.

Senf 

Warenkunde Senf

Produktname: Dt.: Senf; engl.: mustard; franz.: moutarde

Ohne Senf wären Leberkäse und Würstchen lange nicht so lecker! Senf ist weltweit bekannt und aus der Küche nicht mehr wegzudenken.

Geschichte

Bereits vor 3.000 Jahren kannte man Senf: In China gehört er zu den beliebtesten Gewürzen. Von dort gelangte er über Kleinasien nach Griechenland. Damals galt er noch als Heilmittel: Das erste Rezept mit Senf wurde von den Römern im 1. Jahrhundert n. Chr. geschrieben. Bis heute ist der Senf in aller Munde.

Einer Studie zufolge wird freitags und samstags 40 % mehr Senf verspeist als an anderen Tagen. Der Mythos, dass Senf dumm macht, hat sich nicht bestätigt. Oft wird vermutet, dass cyanogene Senföle, die besonders schädlich für das Gehirn sind, enthalten sind. Diese Öle kommen im Senf aber gar nicht vor.

Die Redewendung „seinen Senf dazugeben“ stammt aus dem 17. Jahrhundert: Früher galt eine Mahlzeit als besonders, wenn Senf dazu serviert wurde. Dadurch achteten alle Wirte darauf, dass zu jeder Mahlzeit Senf auf den Tisch kam. Senf passt allerdings nicht zu jedem Gericht! Daher wurde die bekannte Redewendung abgeleitet, wenn jemand ungefragt seine Meinung zu allem sagte.

Herkunft

Der Senf stammt aus China.

Familie & Arten

Die Senfpflanze gehört zur Familie der Kreuzblüter und ist somit eng verwandt mit Kresse, Rucola oder Meerrettich. Allerdings zeichnet sie sich durch unterschiedliche botanische Merkmale aus: Der braune und schwarze Senf gehört zur Gattung des Kohls, weißer Senf dagegen zu den Senfen.

Es gibt 6 verschiedene Arten von Senf:

  • Mittelscharfer Senf: Die meistverzehrte Senfsorte isst man meistens zu Brat- und Wiener Würstchen.
  • Bayerischer Senf: Dieser Senf ist eine Mischung aus süßen, scharfen und würzigen Aromen. Außerdem kommt reichlich Zucker, Meerrettich und Wacholder darin vor.
  • Weißwurstsenf: Er entsteht aus grob gemahlenen, weißen Senfsamen. Wie der Name schon sagt, ist er ein Muss zu jeder Weißwurst.
  • Dijon-Senf: Dieser Senf schmeckt scharf, aber fruchtig.
  • Estragonsenf: Er wird aus frischen Estragon-Blättern hergestellt.
  • Moutarde de Meaux: Dieser Senf entsteht aus grob gemahlenen, schwarzen Senfsamen.
Merkmale

Die Senfpflanze ist einjährig und wird bis zu 1,30 m groß. Ihre Samen stecken in einer langen, schmalen Schote. Je nach Pflanzenart sind die Samen braun, gelb oder schwarz.

Am liebsten mag die Pflanze kalkhaltige Böden, allerdings wächst sie auch auf anderen, da sie sehr unkompliziert ist. Wenn sie größer wird, sollte sie an einen Stab oder Ähnliches gebunden werden, da sie bei stärkerem Wind umfallen kann. Sie blüht zwischen Juni und August.

Verwendung

Senf schmeckt vor allem zu Bratwurst, Bockwurst, Fleischwurst, Leberkäse oder zu kaltem Fleisch. Außerdem gehört er in die klassische Salat-Vinaigrette. Senfpulver lässt sich zu Geflügel- und Rindfleischgerichten, zu pikanten Suppen und Saucen servieren. Weiße, ganze Senfkörner findet man oft in Wurst oder bei eingelegten Gewürzgurken. Schwarze, ganze Senfkörner werden oft zum Marinieren, Kochen oder Braten verwendet.

Nährwerte

Die Inhaltsstoffe von Senf hängen von der Senfkornart ab. Weiße Senfkörner haben zum Beispiel einen hohen Ölgehalt.

Lagerung & Aufbewahrung

Senfkörner sind bei einer trockenen und dunklen Lagerung sehr lange haltbar. Senfgläser und Tuben sollte man gut verschlossen im Kühlschrank lagern. Dann sind sie bis zu 2 Monate haltbar. Seine Schärfe behält der Senf am besten, wenn er gekühlt wird.

Qualität & Einkauf

Senf findet man bei jedem guten Lebensmittelhändler.

Gesundheit & Wirkung

Senf regt durch die ätherischen Öle die Darmbewegung an und hat eine entzündungshemmende und antibakterielle Wirkung.

Außerdem soll der Senf den Speichelfluss und die Magensaftproduktion beschleunigen. Senf reguliert auch den Blutdruck und wirkt wachstumshemmend auf verschiedene Pilze, Viren und Bakterien.

Rapsöl 

Rapsoel

Produktname: Dt.: Rapsöl; engl.: rape oil/canola oil; frz.: huile de colza

Nicht nur, dass der Anblick der leuchtend gelb blühenden Rapsfelder im Frühling Balsam für die Seele ist – das Öl, das aus den Samen der Pflanzen gewonnen wird, gilt als besonders wertvoll für unsere Gesundheit. Kein Wunder also, dass es in der deutschen Küche so gerne verwendet wird!

Geschichte

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Herkunft

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Familie & Arten

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Merkmale

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Verwendung

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Nährwerte

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Gesundheit & Wirkung

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Orange 

Orange

Produktname: Dt.: Orange ; engl.: orange ; frz.: orange

Ob im Sorbet oder zur Ente – die Orange macht in der Küche eine super Figur. Doch tatsächlich muss die Farbe der Orange nicht immer ihrem Namen entsprechen.
Geschichte

Es wird vermutet, dass es schon vor über 3.000 Jahren Orangenbäume in China gab. Von dort aus verbreitete sich die süß-saure Frucht, wurde aber erst im 15. Jahrhundert von portugiesischen Seeleuten nach Europa gebracht. Heutzutage finden wir Orangenbäume in fast allen warmen Ländern der Welt.

Herkunft

Die größten Orangenproduzenten sind mit Abstand die USA und Brasilien. Aber auch aus China, Südafrika oder Israel kommen Orangen zu uns.

Brasilien ist der Hauptlieferant für Saftorangen. Winterorangen bekommen wir aus dem Mittelmeerraum – meist aus Spanien.

Familie & Arten

Orangen gehören zu den Zitrusfrüchten und werden grob in 5 Gruppen eingeteilt:

  • Bitterorangen
  • Blondorangen
  • Navelorangen
  • pigmentierte Orangen
  • säurefreie Orangen

Insgesamt gibt es etwa 400 verschiedene Sorten, die alle unterschieden werden in Form, Farbe, Geschmack, Saft- und Kerngehalt.

Merkmale
Die Schale der Orangen muss tatsächlich nicht immer orange sein – so können zum Beispiel Blondorangen gelb sein, die Blutorange kann rote Flecken zeigen.
Verwendung

Nicht ohne Grund tragen einige Rezepte die Zitrusfrucht im Namen – sei es nun die Ente à l’Orange oder das Orangensorbet. Dank ihres süßen und etwas säuerlichen Geschmacks sind der Orange in der Küche keine Grenzen gesetzt.

Das Fruchtfleisch kann man für Saft, Obstsalat, Kuchen, Desserts, Saucen oder Marmeladen verwenden. Die Schale der Orange – am besten von unbehandelten Früchten – ist dank ihrer ätherischen Öle das i-Tüpfelchen bei so manchem Gericht. Verwenden kann man sie in Getränken, für Gebäck, Desserts, zu Wild, Geflügel, Fisch oder Schwein.

Nährwerte
100 g Orange enthalten gerade mal 42 Kalorien und 0,2 g Fett. Hinzu kommen Vitamine der Gruppe A, B, C und E. Auch eine hohe Menge an Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium und Magnesium lässt sich in der Orange finden.
Lagerung & Aufbewahrung

Orangen sollten kühl und entfernt von anderem Obst und Gemüse gelagert werden – so halten sie sich ein paar Tage bis hin zu mehreren Wochen. Aber Vorsicht: Bei zu kühler Lagerung verlieren sie Geschmack und Vitamine!

Unbehandelte Orangen halten sich nicht so lang wie die behandelten mit ganzer Schale. Es sollte regelmäßig überprüft werden, ob die Orangen anfangen zu schimmeln.

Qualität & Einkauf

Grundsätzlich lässt sich die Qualität einer Orange nicht durch das Äußere bestimmen – denn hier zählen tatsächlich die inneren Werte. Das Fleisch muss saftig und aromatisch sein, was sich leider nicht an der Schale erkennen lässt.

Es gibt jedoch generell für gut befundene Orangensorten, an denen man sich orientieren kann.

Auf Orangen sollte eine Information stehen, ob sie mit Wachs überzogen oder chemisch behandelt wurden. Aber: Hinweise wie „unbehandelt“ oder „Schale zum Verzehr geeignet“ bedeutet zwar, dass die Früchte frei von Konservierungsstoffen und Pestizidrückständen sind, jedoch können sie trotzdem gewachst sein. Wer den Wachsüberzug vermeiden will, sollte zu Bioprodukten greifen.

Gesundheit & Wirkung
Wer sich gerne gesund und figurbewusst ernähren will oder muss, der liegt mit der Orange goldrichtig. Sie ist nicht nur praktisch fettfrei und kalorienarm, sondern auch enorm hilfreich für einen gesunden Körper. So unterstützen Orangen unser Sehvermögen, unsere Haut und den Zellschutz. Das in ihnen enthaltene Karotin hilft dabei, Gelenkerkrankungen vorzubeugen. Das viele Eisen fördert unsere Blutbildung. Der hohe Anteil an Vitamin-C stärkt unser gesamtes Immunsystem. Außerdem wird dem in der Schale enthaltenen Stoff Hesperidin eine virushemmende Wirkung zugeschrieben.

Himalayasalz 

Himalayasalz

Produktname: Dt.: Himalayasalz; engl.: Himalayan salt; frz.: sel de l’Himalaya

Salz ist nicht gleich Salz! Die zartrosafarbenen Flocken des Himalayasalzes begeistern nicht nur Koch-Profis. Schließlich sorgt das Salz für einen unvergleichlichen feinen Geschmack in unseren Lieblingsgerichten.
Geschichte
Der Legende nach wurde die Lagerstätte des Salzes in Khewra von einem ganz Großen der Weltgeschichte entdeckt. Pferde im Heer von Alexander des Großen erschnupperten angeblich den magischen Ort, auf dem heute ein riesiges Salzbergwerk steht. Um 350 v. Chr. ließ Alexander der Große das Kristallsalz erstmals nach Europa transportieren.
Herkunft
Anders als der Name nahelegt, stammt das Salz nicht aus dem Himalayagebirge, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra. Das liegt etwa 100 km südlich von Islamabad im Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein kleinerer Teil des als Himalayasalz vertriebenen Salzes stammt aus polnischem Bergbau.
Familie & Arten
Himalayasalz ist eine Handelsbezeichnung für ein rosagetöntes Steinsalz. Es wird auch Hunza-Kristallsalz, Zaubersalz, Kaisersalz oder Alexandersalz genannt. Das Salz ist durch die Austrocknung der Urmeere vor etwa 260 Millionen Jahren entstanden. Die dafür verantwortliche Sonnenenergie soll seither in den Kristallen gespeichert sein. Durch die Entstehung des Himalaya-Massivs gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in ca. 400–600 m Tiefe, geschützt vor allen heutigen Umweltbelastungen. Es ist vollständig naturbelassen.
Merkmale
Entweder wird das Himalayasalz fein gemahlen, als Granulat oder in Form von Halitbrocken angeboten. Da kein künstlicher Reinigungsprozess stattfindet, behält es seine ursprüngliche mineralische, zartrosa Farbe.
Verwendung

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Nährwerte
Wie jedes andere Salz enthält 100 g Himalayasalz ca. 97–98 mg Natriumchlorid. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Spurenelemente, beispielweise Fluor.
Lagerung & Aufbewahrung
Das Salz sollte trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Dann ist es unbegrenzt haltbar.
Qualität & Einkauf
Dieses uralte Salz soll von größter Reinheit sein. Angeblich ist es nicht mit den vielfältigen Verschmutzungen der heutigen Zeit in Berührung gekommen und bioenergetisch hochwirksam. Es soll 84 Mineralstoffe enthalten. Neueste Untersuchungen zeigen aber, dass das Salz nur 8 der versprochenen 84 Mineralstoffe enthält.
Gesundheit & Wirkung
Himalayasalz gilt als Geheimtipp für Gesundheit und Wohlbefinden. Liebhaber schwören auf die heilende Energie des Salzes. Neben einer Reinigung des Körpers soll es zum Beispiel die Selbstheilung bei diversen Krankheiten anregen. Aber das Salz dient nicht nur als hochwertiges Speisesalz. Es soll auch als Solebad sehr entspannend und heilend wirken, vor allen Dingen bei Neurodermitis, Warzen und Akne. Des Weiteren verwendet man es zur Entschlackung des Körpers als Soletinktur.

Pfeffer 

Pfeffer

Produktname: Dt.: Pfeffer; engl.: pepper ; frz.: poivre

Wussten Sie, dass Pfeffer heute das meist gehandelte Gewürz ist? Etwa 200.000 Tonnen werden jährlich umgeschlagen. Kein Wunder! Schließlich ist er aus fast keinem Gericht wegzudenken. Ob Profi oder Hobbykoch – jeder greift täglich zur Pfeffermühle.

Geschichte

Schon seit sehr langer Zeit spielt Pfeffer eine überragende Rolle: Wäre das Gewürz nicht gewesen, hätte Kolumbus vielleicht nie Amerika entdeckt!

Die Heimat der Pflanze ist nämlich Indien. Dort wurde Pfeffer vermutlich schon um 2000 v. Chr. als Gewürz verwendet. Alexander der Große brachte ihn im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Indienfeldzügen mit nach Europa. Und so kamen schon die Menschen im Römischen Reich in den Genuss gepfefferter Speisen.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich ein reger Pfefferhandel: Das Gewürz kam auf dem Landweg über den Vorderen Orient nach Europa; wegen der langen Transportwege war es sehr teuer. Die zentralen Umschlagplätze für den Handel mit Pfeffer waren die südarabischen Küstenstriche und Alexandria in Ägypten. Darauf folgte zunächst Rom. Später, nach dem Zerfall des Römischen Reiches, übernahmen Venedig und Genua den Pfefferhandel. So kamen die Städte zu unermesslichem Reichtum.

Im Mittelalter wurden auch Augsburg und Nürnberg durch den Pfeffer berühmt. Die dortigen Kaufleute verkauften das Gewürz teilweise mit 600-prozentigem Aufschlag. Aus dieser Zeit kommt der Begriff „Pfeffersack“: So nannte man Menschen, die durch Pfeffer reich wurden.

Um den Wucherpreisen der Pfeffersäcke zu entgehen – und um selbst am kostbaren Gewürz zu verdienen – wollte man in Europa bald das „Land, wo der Pfeffer wächst“ finden. Und so brach auch Kolumbus auf, den Seeweg nach Indien zu erforschen.

Wirklich gefunden hat ihn erst 1498 der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama. Von da an konnte man die arabischen Zwischenhändler umgehen. Später gelangte so der Gewürzhandel in die Hände der Engländer und Holländer. Die Bedeutung der orientalischen Häfen sank – und die einfacheren Transportwege machten den Pfeffer bald für jedermann erschwinglich.

Herkunft

Das Sprichwort, man solle dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst, kommt nicht von ungefähr: Auch heute noch sind die Anbaugebiete von Pfeffer weit von Deutschland entfernt. Neben Indien gehören aber mittlerweile auch Indonesien, Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam und China zu den größten Pfefferproduzenten.

Familie & Arten

Der Echte Pfeffer, wissenschaftlich Piper nigrum genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Je nach Reifegrad der Pfefferbeeren gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten:

  • Für grünen Pfeffer werden unreife Pfefferbeeren entweder schnell getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt mild und frisch.
  • Für schwarzen Pfeffer erntet man noch grüne, ungeschälte Beeren, lässt sie zum Fermentieren liegen und trocknet sie danach in der Sonne. So werden sie schwarz und schrumpelig. Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch und scharf.
  • Weißer Pfeffer entsteht, wenn reife, rote Pfefferbeeren etwa 1 Woche eingeweicht werden. Danach entfernt man das Fruchtfleisch. Das anschließende Trocknen gibt den Beeren ihre weißgelbe Farbe. Sie schmecken weniger aromatisch, sind dafür aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
  • Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt. Roter Pfeffer hat eine süßlich-fruchtige Geschmacksnote und ist eher selten erhältlich.
Merkmale

Als mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze wächst Pfeffer bis zu 10 m an Bäumen oder Rankhilfen empor. In Kultur wird er allerdings auf 3–4 m Höhe gehalten. Er zeigt große, herzförmige Blätter und unauffällige, winzige Blüten, die in 10 cm langen Ähren zusammenstehen. Daraus entstehen 2-mal im Jahr die Fruchtstände mit zahlreichen Pfefferbeeren.

Verwendung

Ohne Pfeffer wäre so ziemlich jedes Gericht fade. Doch welcher Pfeffer würzt welche Speisen am besten? Als Faustregel gilt: Weißer Pfeffer für helle Gerichte, schwarzer Pfeffer für dunkle.

So gibt letzterer gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Wild, Eintöpfen, Suppen, Saucen, Marinaden und Pasta den richtigen Pfiff.

Weißer Pfeffer passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, hellen Saucen und Suppen sowie Kartoffelgerichten.

Grüner Pfeffer peppt Lamm, Schweinebraten, Rouladen, Brotaufstriche und sogar Erdbeeren auf.

Roten Pfeffer nehmen Sie am besten zum Marinieren und Dekorieren; aber auch Schokoladendesserts und Wildgerichte werden damit zu etwas ganz Besonderem.

Nährwerte

100 g Pfeffer haben ca. 285 Kalorien, 10 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate und etwa 13 g Ballaststoffe. Außerdem kommen die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium darin vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Pfefferkörner sind – trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt – mehrere Jahre haltbar. Gemahlener Pfeffer hält sich etwa 3 Monate.

Qualität & Einkauf

Weil sein Aroma so schnell verfliegt, kaufen Sie am besten immer ganze Körner und mahlen sie nur bei Bedarf.

Gesundheit & Wirkung

Das Piperin im Pfeffer gibt dem Gewürz nicht nur seine Schärfe. Es hilft auch bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an und lindert sogar Husten. Weil der Stoff im Hirn einen Schmerzreiz auslöst, schüttet unser Körper Endorphine aus – unser Wohlbefinden steigt. Und wie auch das Capsaicin in Chili hemmt Pfeffer das Wachstum schädlicher Bakterien.

2- bis 3-mal täglich getrunken, soll z. B. bei Halsschmerzen und Erkältungen eine heiße Milch mit Honig, gewürzt mit etwas gemahlenem Pfeffer, hervorragend helfen. Ein Teelöffel Pfeffer in Pfefferminz- oder Zitronenblättertee sorgt für Entspannung bei Verstopfung.

Weißer Spargel 

Weißer Spargel

Produktname: Dt.: Weißer Spargel; engl.: white asparagus; frz.: asperges blanches

Liebhaber sprechen liebevoll vom „königlichen Gemüse“ oder sogar von „essbarem Elfenbein“: Wenn endlich wieder Spargel auf den Tisch kommt, läuft so manchem das Wasser im Munde zusammen. Klar – die weißen Stangen sind schließlich Genuss pur. Dass wir jedes Jahr im Frühling aufs Neue auf den Geschmack kommen, war allerdings reiner Zufall …

Geschichte

Grüner Spargel ist schon seit dem Altertum in aller Munde. Die weiße Sorte lernte man erst spät, im 19. Jahrhundert, zu schätzen. Dabei war ihre Entdeckung eher Zufall: Tonhauben sollten die Triebe der Pflanze einerseits vor Ungeziefer schützen, andererseits Wärme speichern. Als Nebeneffekt blieben die Sprosse durch den Lichtmangel allerdings weiß. Man probierte sie trotzdem – und fand den zarteren Geschmack des weißen Spargels einfach köstlich. Von da an verzichtete man in Deutschland weitgehend auf die grünen Stangen und baute Spargel fast nur noch unter der Erde an. Und obwohl man sowohl grünen als auch weißen Spargel aus nur einer Sorte erhalten kann, gibt es heute jeweils spezielle Sorten für den Grün- und Bleichspargelanbau.

Herkunft

Zu den wichtigsten Anbaugebieten von weißem Spargel in Deutschenland gehören Schleswig-Holstein, Niedersachsen, NRW, Brandenburg, Sachsen-Anhalt, Baden-Württemberg und Bayern. Weil die Nachfrage nach dem Königsgemüse allerdings hierzulande sehr groß ist, wird es zusätzlich importiert – z. B. aus Frankreich, Italien, den Niederlanden, Belgien, Griechenland und Spanien.

Familie & Arten

Weißer Spargel gehört zur Familie der Spargelgewächse. Die Gattung Spargel umfasst etwa 220 Arten, aber nur die unter dem wissenschaftlichen Namen Asparagus officinalis bekannte Art baut man als Gemüse an.

Merkmale

Weißer Spargel hat so eine helle Farbe, weil er vor der Sonne geschützt in Erdwällen unter dem Boden wächst. Sobald sich die Erde leicht anhebt, wird der Trieb der krautig wachsenden Pflanze gestochen – noch bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Die weißen Stangen schmecken zart und mild, werden aber – anders als die grüne Sorte – vor dem Verzehr geschält. 

Verwendung

Weißer Spargel muss vor der Zubereitung auf jeden Fall geschält und die holzigen Enden abgeschnitten werden. Aus diesem „Abfall“ lässt sich prima eine leckere Bouillon zaubern. Das Königsgemüse selbst können Sie in der Küche vielfältig einsetzen: Es schmeckt – auch roh – im Salat oder auf kalten Platten, gekocht als klassische Beilage mit Sauce hollandaise und Kartoffeln zu Schinken oder gedünstetem Fisch sowie in Suppen und Aufläufen.

Weil die weißen Stangen herrlich mild sind, eignen sie sich aber vor allem für edlere Gerichte. Mit einem Klecks Butter zu Salzkartoffeln ergänzen sie ein Stück Braten perfekt, eine Spargelcremesuppe aus weißem Spargel ist purer Genuss. Wie wäre es außerdem mit einer Spargeltarte mit Lachs? Sie können das Gemüse auch mit Gartenkräutern anbraten, damit Blätterteigtörtchen füllen, die Stangen in Frühlingsrollenteig frittieren oder zur Pasta servieren – Ihrer Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt!

Übrigens: Soll weißer Spargel als Hauptgericht serviert werden, gilt als Mengenangabe „Pro Mund 1 Pfund“. Als Beilage reichen auch 300 g.

Nährwerte

100 g gekochter weißer Spargel haben gerade mal 13 Kalorien und nur 0,1 g Fett – klar, die Stangen bestehen ja auch zu 93% aus Wasser. Außerdem enthalten sie 1,7 g Eiweiß und 1,2 g Kohlenhydrate. Das edle Gemüse bringt auch die wichtigen Vitamine A, C, E, K sowie B-Vitamine mit. Es ist zudem reich an Kalium, Magnesium, Kupfer, Eisen und Mangan.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Idealfall bereiten Sie weißen Spargel gleich nach dem Kauf zu – dann schmeckt er am besten. Die Stangen halten allerdings auch 2–3 Tage, wenn sie in ein feuchtes Tuch gewickelt und gekühlt werden. Sie bleiben sogar noch etwas länger frisch, wenn Sie sie vorher schälen. Allerdings büßt das Königsgemüse dadurch ein paar Vitamine ein. So vorbereitet, lässt es sich auch prima einfrieren. Es versteht sich aber von selbst, dass der Geschmack dann leidet – der Spargel ist nicht mehr so würzig wie die frischen Stangen vom Feld.

Qualität & Einkauf

Guter weißer Spargel hat feste, geschlossene Köpfe und glatte, feuchte Schnittstellen. Bei leichtem Druck tritt aus ihnen Saft aus, der angenehm duftet. Machen Sie zudem den Frischetest: Reiben Sie die Stangen aneinander – quietschen sie, kommen sie praktisch gerade vom Feld.

Tipp: Wer weißen Spargel im Bund kauft, sollte darauf achten, dass die Stangen ungefähr gleich dick sind, damit sie beim Kochen zur gleichen Zeit gar werden.

Man unterscheidet das Königsgemüse nach 3 Handelsklassen:

  • Zur Handelsklasse Extra zählen makellose, gleichmäßig gewachsene Stangen mit geschlossenen Köpfen.
  • Die Handelsklasse I erlaubt etwas dünnere Stangen mit einer leichten Krümmung.
  • In Handelsklasse II dürfen auch mal leicht holzige, stärker gebogene Exemplare verkauft werden. Man kennt diese Handelsklasse auch als „Bruchspargel“ – sie eignet sich perfekt für Cremesuppen und andere Gerichte, für die der Spargel sowieso klein geschnitten wird.

Handelsklasse hin oder her – von krummen, dünnen, muffig riechenden Stangen mit trockenen Schnittstellen sollten Sie immer die Finger lassen.

Gesundheit & Wirkung

Weißer Spargel eignet sich perfekt für eine Diät, weil er so kalorienarm ist und trotzdem noch jede Menge Nährstoffe mitbringt. Sein Kalium z. B. wirkt blutdrucksenkend, sein Kalzium ist ein wichtiger Baustein für Zähne und Knochen, Phosphor unterstützt den Transport, die Speicherung und die Verwertung der Energie in unserem Körper.

Die enthaltene Folsäure schützt vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und hilft bei der Blutbildung, Ballaststoffe fördern die Verdauung. Der vergleichsweise hohe Stickstoffgehalt im weißen Spargel regt die Nierentätigkeit an und sorgt so für die bekannte harntreibende, entschlackende Wirkung.

Darum sollte Spargel vor allem für Gäste, die unter Übergewicht leiden, auf dem Speiseplan stehen. Giftstoffe werden durch den Verzehr des Königsgemüses aus dem Körper ausgeschieden – das reinigt das Blut und unterstützt Leber- und Nierenfunktion. Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten im Blut oder Neigung zu Nierensteinen sind allerdings besser bedient, wenn sie auf Spargel ganz verzichten.

Übrigens: Neuere Studien weisen sogar darauf hin, dass Spargel Substanzen enthält, die krebserregende Stoffe hemmen.

Grüner Spargel 

Grüner Spargel

Produktname: Dt.: Grüner Spargel; engl.: green asparagus; frz.: asperges vertes

Grüner Spargel muss kaum geschält werden, hat eine kurze Garzeit und schmeckt viel würziger als sein weißer Bruder. Kein Wunder, dass immer mehr Genießer auf den grünen Geschmack kommen ...
Geschichte

Schon die alten Griechen wussten den Spargel zu schätzen; allerdings nutzten sie ihn vor allem als Medizin: Ihre Ärzte trockneten die Wurzeln und gewannen daraus ein harntreibendes Mittel. Wohlhabende Römer dagegen liebten das Gemüse als Delikatesse. In Schriften um 175 v.Chr. beschrieben sie schon genaue Anbaumethoden des Grünspargels.

Vermutlich waren dann auch die Römer dafür verantwortlich, dass sich der Spargel in ganz Europa verbreitete. Die nächsten Jahrhunderte fristete er sein Dasein allerdings hauptsächlich in Klostergärten, wo er wieder als Medizin angebaut wurde.

Ab dem 16. Jahrhundert kamen die grünen Stangen dann wieder öfter auf den Esstisch. Vor allem die Königshäuser verlangten danach. König Ludwig XIV. soll seine Gärtner sogar gezwungen haben, Spargel auch im Winter zu liefern.

In Deutschland wurde grüner Spargel als Nahrungsmittel ab Mitte des 16. Jahrhunderts im Stuttgarter Lustgarten angebaut – Anfang des 17. Jahrhunderts war er dann schon allgemein bekannt. Aber zu seinem wahren Siegeszug setzte er erst im 19. Jahrhundert an; etwa zu der Zeit wechselte er seine Farbe von Grün zu Weiß: Langsam lernte man nämlich den zarteren Geschmack des Bleichspargels kennen und lieben.

Weil das Stangengemüse angeblich keinerlei Nährwert hatte und nicht satt machte, wurde seine Produktion in den beiden Weltkriegen fast vollkommen eingestellt. Nach dem Zweiten Weltkrieg erlebte der Spargelanbau aber wieder einen Aufschwung – und der hält bis heute an.

Herkunft

Laut Statistischem Bundesamt gehört Spargel zum am häufigsten angebauten Freilandgemüse in Deutschland. Er nimmt gut 1/5 der gesamten Freilandfläche für Gemüse ein. Zu den wichtigsten deutschen Spargelanbaugebieten gehören Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Brandenburg, Sachsen-Anhalt, Baden-Württemberg und Bayern.

Und übrigens: Deutschland ist auch größter Spargel-Erzeuger in ganz Europa; China ist der größte Produzent der Welt. Auch in Peru, Thailand, Mexiko, Spanien, Italien, Frankreich, Japan und den USA wird Spargel angebaut. Aus den Mittelmeerländern wird er auch nach Deutschland exportiert.

Familie & Arten

Grüner Spargel gehört zur Familie der Spargelgewächse. Die Gattung Spargel umfasst etwa 220 Arten, aber nur die unter dem wissenschaftlichen Namen Asparagus officinalis bekannte Art baut man als Gemüse an. 

Merkmale

Grüner Spargel wächst, anders als sein weißer Bruder, oberhalb der Erde. Der Trieb der Spargelpflanze darf Sonnenlicht tanken und betreibt Photosynthese – er wird grün. Würde man die Triebe nicht ernten, sondern wachsen lassen, würde eine etwa 1½ m hohe Staude mit dichtem Grün entstehen. Die blattartigen Zweige sind nadelförmig, die Blüten gelblich und bis zu 6,5 mm lang. Daraus entwickeln sich scharlachrote Beeren.

Verwendung

Im Gegensatz zum weißen Spargel muss grüner Spargel nicht oder nur am Schnittende geschält werden. Das trockene Ende brechen Sie am besten ab. In feine Stücke geschnitten und mit etwas Fett in der Pfanne angebraten, schmeckt er dann sehr lecker. Wer die Stangen lieber kochen möchte, sollte sie zu Bündeln zusammenfassen und in reichlich kochendem Salzwasser mit ein wenig Zucker garen. Schon nach ca. 8 Minuten – etwas früher als das weiße Stangengemüse – ist grüner Spargel schön bissfest und sehr köstlich.

Klassischerweise wird auch zu grünem Spargel Sauce hollandaise und gekochter Schinken gereicht. Das Gemüse schmeckt allerdings auch mal anders: Ob mariniert, im Auflauf, im Salat oder im Ragout – Ihrer Fantasie als Koch sind keine Grenzen gesetzt. Der würzige grüne Spargel harmoniert zudem mit herzhaften Käsesorten, Eiergerichten, Lachs und natürlich auch mit seinem weißen Bruder. Sogar getrocknete Tomaten, junge Möhren, Kohlrabi und Rucola sind tolle Kombi-Partner. 

Nährwerte

100 g grüner Spargel haben gerade mal knapp 20 Kalorien, 1,9 g Proteine, 2,2 g Kohlenhydrate und nur 0,2 g Fett. Das edle Gemüse enthält wichtige B-Vitamine, außerdem die Vitamine A, C und E – viel mehr als sein weißer Verwandter. Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen bringt es ebenfalls mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Grüner Spargel sollte möglichst schnell zubereitet werden. Stehend in Wasser gelagert oder gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt, bleibt er aber 2–3 Tage frisch. Geschält und gekocht lässt er sich wunderbar einfrieren – allerdings leidet der Geschmack dadurch etwas.

Qualität & Einkauf

Das Stangengemüse sollte saftig grün und schön knackig aussehen. Die Schnittstellen müssen glänzen; sie dürfen nicht ausgetrocknet oder gar schimmelig sein. Weil grüner Spargel schon eine ordentliche Portion Sonne abbekommen hat, sind seine Köpfe leicht geöffnet. Er wird in 3 Handelsklassen unterteilt:

  • Klasse Extra: Die Stangen sind gleichmäßig durchgefärbt und gerade gewachsen.
  • Klasse I: Die Stangen dürfen sich leicht krümmen und müssen zu 80 % grün gefärbt sein. Leicht verholzt können sie ebenfalls sein.
  • Klasse II: Leichte Verholzungen sind erlaubt. Die Stangen müssen außerdem nur noch zu 60 % grün sein. Eine größere Krümmung ist zulässig.
Gesundheit & Wirkung

Für eine Diät ist grüner Spargel perfekt geeignet, weil er so wenige Kalorien und kaum Fett hat. Das Gemüse regt außerdem die Nierenfunktion an und wirkt deshalb entwässernd – so soll er sogar Nierensteinen vorbeugen.

Der Genuss von Spargel beeinflusst kaum den Blutzuckerspiegel, was ihn für Diabetiker besonders geeignet macht. Seine sekundären Pflanzenstoffe unterstützen die Leber bei der Entgiftung des Körpers, sodass Heilungsprozesse schneller vorangehen. Sie sollen zudem Krebszellen bekämpfen und Herzkrankheiten entgegenwirken. Das Inulin im Spargel unterstützt die guten Darmbakterien und sorgt so für eine gesunde Darmflora. Und zu guter Letzt sind die Vitamine im edlen Stangengemüse wichtig für unser Nervensystem.

Basilikum 

Basilikum

Produktname: Dt.: Basilikum; engl.: basil; frz.: basil

Basilikum gehört in die italienische Küche wie Pasta, Parmesan und Mozzarella. Wenn einem der markante Duft des Krauts in die Nase steigt, denkt man unmittelbar an Italien, Urlaub und Sonne. So liegt es nahe, dass Basilikum zu den beliebtesten Würzmitteln gehört.

Geschichte

Der Name Basilikum leitet sich aus dem Griechischen ab und bedeutet "königliche Heilpflanze". Im deutschsprachigen Raum nennt man die Pflanze dem entsprechend auch "Königskraut" oder "Königsbalsam". Der genaue Ursprung von Basilikum ist nicht bekannt. Man vermutet aber, dass das Königskraut bereits vor 3.000 Jahren in Vorderindien als heilige Pflanze verwendet wurde. Besonders bei religiösen Zeremonien spielte das duftende Kraut eine bedeutende Rolle. Sogar in ägyptischen Pyramiden wurden Reste von Basilikum gefunden. Etwa im 12. Jahrhundert gelangte es über die Alpen nach Mitteleuropa.

Herkunft

Basilikum fühlt sich nur in sonnigen und warmen Regionen so richtig wohl und wächst dort wie Unkraut. Kein Wunder, dass es sich nur im südlichen Teil der Erdkugel aufhält. Die größten Anbaugebiete sind Indien, Ägypten und Bulgarien. Das Basilikum, das wir hier in Europa auf dem Markt bekommen, stammt größtenteils aus Italien, Frankreich und Afrika.

Familie & Arten

Basilikum gehört zur Familie der Lippenblütler, zu der auch viele bekannte Kräuter zählen, wie z. B. Minze, Lavendel, Rosmarin oder Thymian. Es gibt mehr als 60 Basilikumsorten, die sich durch Form, Farbe und Geschmack unterscheiden. Die bekannteste Sorte ist der Basilico genovese, der genueser Basilikum. Die Blätter sind glatt, grün, nach oben gewellt und etwa daumengroß; sie duften nach Jasmin, Lakritze und Zitrone.

Merkmale

Generell schmeckt Basilikum süß und würzig mit Nelken- und Anisaroma. Die Blätter des klassischen Basilienkrauts sind seidig, groß und intensiv-grün. Sie schmecken mild, leicht pfeffrig und haben eine feine Minz- oder Anisnote.

Verwendung

Tomaten und Basilikum sind das absolute Dreamteam in der europäischen Küche. Zudem ist es Hauptbestandteil in grünem Pesto, in dem es sein ganzes Aroma entfalten kann. Unverzichtbar ist Basilikum in Pizzagewürzen und italienischen Kräutermischungen. Fleisch-, Fisch- und Pastagerichten verleiht es durch seine pfeffrige Geschmacksnote ein unverwechselbares Aroma. Generell gilt: Basilikum wird niemals mitgekocht, sondern erst am Ende der Garzeit zugegeben. Heißer Tipp: Man kann Basilikum auch in Essig und Öl ansetzen und dadurch würzige Kräuterliköre und Bowlen ansetzen.

Nährwerte

100 g Basilikum haben 41 Kalorien. Die Blätter enthalten ein ätherisches Öl, das sich aus Linalool, Eugenol und Estragol zusammensetzt und dem Basilikum das süß-pfeffrige Aroma verleiht.

Lagerung & Aufbewahrung

Basilikum ist empfindlicher als seine verwandten Kräuter. Es welkt schnell und verliert rasch an Aroma. Schlägt man die Basilikumblätter in feuchte Tücher ein, so halten sie bis zu 2-3 Tagen frisch. Alternativ kann man sie auch in einer Plastiktüte im Gefrierfach aufbewahren. Getrocknetes Basilikum hält sich bei richtiger Lagerung sehr gut und lange. Lagern Sie ihn daher immer trocken, luftdicht und dunkel in einer Aromadose. Dann haben Sie über ein Jahr Freude daran.

Qualität & Einkauf

Finger weg von Sträußen mit hängenden oder braunen Blättern. Die Blätter des Basilikums sind sehr druckempfindlich und bekommen daher schnell braune Stellen.

Gesundheit & Wirkung

Basilikum ist magenstärkend, krampflösend und verdauungsfördernd. Da Basilikum gegen Blähungen wirkt, wird es gerne mit Hülsenfrüchten und Kohlgerichten kombiniert. Außerdem belegen Studien, dass Basilikum Schwellungen und Entzündungen bei Arthritis-Patienten um bis zu 73 % senken kann.

Mangold 

Mangold

Produktname: Dt.: Mangold; engl.: chard/leaf beet; frz.: bette/blette

Wahrscheinlich ist es nicht einmal Popeyes Schuld. Dennoch spielte Mangold nach dem Spinat lange Zeit die zweite Geige. Zu schade, denn das würzige Blattgemüse zeigt sich ähnlich vielseitig wie sein bekannter Kollege. Höchste Zeit also, dass auch der Mangold in der Küche mal den Takt angeben darf!

Geschichte

In seiner Ur-Variante wuchs Mangold – oder vielmehr die wilde Rübe, von der er abstammt – schon im Altertum rund um das Mittelmeer. Wahrscheinlich waren es die Römer, die das Blattgemüse als solches in unseren Breitengraden bekannt machten. Bis zum 18. Jahrhundert fand man es jedenfalls noch häufig in unseren Kochtöpfen.

Lange Zeit gehörte Mangold sogar zu den beliebtesten Gemüsesorten der Deutschen! Dann jedoch verdrängte der feinere Spinat das würzige Lebensmittel. Zum Teil sicherlich auch deshalb, weil Popeyes Lieblingsspeise lange – vielleicht auch ein bisschen zu stark – als Fitmacher gepriesen wurde. Doch zur Freude der Feinschmecker erlebt Mangold in den letzten Jahren eine kulinarische Wiedergeburt.

Herkunft

Die Heimat des Blattgemüses liegt in Vorderasien und im östlichen Mittelmeerraum. Die Ware, die auf dem deutschen Markt angeboten wird, stammt meist aus Italien.

Familie & Arten

Mangold gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen. Kaum zu glauben: Aber botanisch gesehen ist er eine Rübe! Damit ist Mangold beispielsweise mit der Roten Bete verwandt. Allerdings interessieren sich Feinschmecker nicht für die Wurzel des Mangolds – seine Blätter und Stiele haben es ihnen angetan. Häufig wird Mangold auch Stielmus genannt.

Merkmale

Mangold ist eine zweijährige Pflanze. Die zwittrigen Blüten haben einen grünlichen Ton. Obwohl Mangold zu den Rüben gehört, hat er eine lange, tiefgehende Wurzel. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang, ihre Struktur kann runzelig oder glatt sein. Von gelb bis dunkelgrün reicht ihr Farbspektrum. Der Ton der Stiele variiert von weiß bis hin zu rot. Es gibt zwei verschiedene Kulturformen:

  • Blattmangold wird auch Schnittmangold, Beißkohl oder Römischer Kohl genannt. Seine dunkelgrünen Blätter sind kleiner, die Stiele schmaler als beim Rippenmangold.
  • Den Stielmangold, auch Rippenmangold und Krautstiel genannt, findet man im deutschen Handel am häufigsten. Man erkennt ihn in erster Linie an den dicken Mittelrippen. Charakteristisch sind zudem die schmalen Blätter und die fleischigen Stiele. Diese können eine weiße oder rötliche Tönung aufweisen. Der Geschmack der Stiele erinnert an Spargel und kann wie solcher zubereitet werden. Daher wird Stielmangold häufig auch liebevoll als „Spargel des armen Mannes“ bezeichnet.
Verwendung

Der Geschmack des Mangolds erinnert an Spinat, ist jedoch aromatischer und würziger. Prinzipiell kann das Gemüse wie Blattspinat verwendet werden. Vorher sollte Mangold jedoch gründlich gewaschen werden. Denn in den Rillen der Blätter setzt sich häufig Sand fest. Beim Dünsten entwickelt der grüne Gaumenschmaus ein nussiges Aroma. Mit Knoblauch und Pinienkernen oder Sahne und Muskat verfeinert, eignet das Gemüse sich als delikate Beilage zu Fleisch und Fisch. Zusammen mit Schafskäse ergibt es eine köstliche Füllung für eine Quiche oder herzhafte Pfannkuchen. Auch Pasta harmoniert wundervoll mit den vielseitigen Blättern.

  • Die Blätter des Blattmangolds können samt Rippen gedünstet, gebacken oder gebraten werden. Größere Blätter lassen sich wie eine Kohlroulade füllen. Sehr junge, kleine Blätter schmecken auch roh und verfeinern Salate.
  • Beim Zubereiten des Stielmangolds gehören erst die Stiele, dann die Blätter in den Topf. Denn die Stiele benötigen eine Garzeit von rund 8 Minuten, während die Blätter schon in 5 Minuten weich sind. Bei großen Blättern sollte man die Stiele von unten her schälen. Sie können recht faserig sein.
  • Die Wurzel des Mangolds enthält viel Zucker. Um an ihre Süßkraft zu gelangen, wurde sie früher ausgekocht. Heute jedoch hat sie gegen die ertragreichere Zuckerrübe keine Chance mehr.
Nährwerte

100 g Mangold enthalten 25 Kalorien, 2,1 g Eiweiß, 0,3 g Fett, 2,9 g Kohlenhydrate und 2,6 g Ballaststoffe. Mangold enthält viel Vitamin K, das die Blutgerinnung unterstützt. Auch die Vitamine A und C, Folsäure, Eisen, Kalium und Magnesium finden sich in den grünen Blättern.

Lagerung & Aufbewahrung

Mangold sollte nach der Ernte so schnell wie möglich verarbeitet werden. Denn nach dem Pflücken machen die Blätter schnell schlapp. Ist das nicht möglich, kann Mangold in einem feuchten Tuch eingeschlagen bis zu 2 Tage gekühlt gelagert werden. Ein Schlaf im Eis schadet dem Blattgemüse nicht: Wird es zuvor blanchiert und abgeschreckt, kann es für einige Monate eingefroren werden.

Qualität & Einkauf

Die Blätter des Mangolds müssen prall und knackig aussehen. Sie sollten eine kräftige Farbe haben und dürfen nicht welk sein. Zu große Blätter lässt man besser liegen, da sie oft bitter schmecken. Auch am Stiel erkennt man frische Qualität: Er darf keine Flecken haben.

Gesundheit & Wirkung

Mangold gilt in der Naturheilkunde als wirksam gegen Unruhe und Nervosität. Auch ein träger Darm profitiert von einer Portion des grünen Blattgemüses. Zudem soll Mangold die Fettverdauung unterstützen und die Leber entlasten. Dank des Folsäure-Gehalts wird er gerne gegen Blutarmut empfohlen.

2 Dinge sollte man beim Genuss des Gemüses jedoch beachten: Wie Spinat enthält auch Mangold größere Mengen Oxalsäure. Nierenkranke genießen ihn daher besser nur selten. Zudem steckt im Mangold Nitrat, das bei längerem Warmhalten zu ungesunden Nitriten umgewandelt werden kann. Daher empfiehlt es sich, das Gemüse nach dem Zubereiten sofort zu servieren – und Reste schnell herunter zu kühlen.

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Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de