Matjes-Piccata
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350 g
Matjesfilet, Holsteiner Art
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5,0 g
Weizenmehl (Type 405)
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125 g
Vollei
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125 g
Pecorino (49% Fett i. Tr.)
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50,0 g
Pankomehl
Die Matjesfilets auf Küchenkrepp trockentupfen. Anschließend halbieren und mehlieren. Das Ei verquirlen und den geriebenen Pecorino unterheben. Den mehlierten Matjes durch die Ei-Käse-Masse ziehen und in Panko-Paniermehl wenden.
Die Matjesfilets schwimmend im heißen Fett goldbraun ausbacken.
Kumquat-Chili-Marmelade
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750 g
Kumquats
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125 g
brauner Rohrzucker
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250 ml
Orangensaft
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2,0 g
Limettenabrieb
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20,0 g
Kresse Sakura Mix
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20,0 ml
Orangenöl
Kumquats waschen, blanchieren, halbieren, Kerne entfernen und mit braunem Zucker in einem Topf ansetzen und leicht karamellisieren lassen.
Mit Orangensaft ablöschen und einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Limettenabrieb abschmecken und Chili-Flakes nach Belieben unterheben.
Kresse und Orangenöl mit den restlichen Zutaten zum Anrichten bereitstellen.