Fenchel-Rahmsuppe
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350 g
Fenchelknollen
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600 ml
Wasser
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100 g
Zwiebelwürfel
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50,0 g
Butter
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30,0 ml
Pernod (40% Vol.)
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650 ml
Heller Kalbsfond
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100 g
Helle Roux
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150 g
H-Sahne
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3,0 g
Kräuter-Ursalz
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2,0 g
schwarzer ganzer Pfeffer
Fenchel halbieren, vierteln und den Strunk wegschneiden. Die Strünke in kochendem Wasser ca. 15 Minuten auskochen und durch ein Sieb passieren.
Fenchel und Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, mit Pernod ablöschen und mit Kalbsfond und ausgekochtem Fenchelsud auffüllen. Fenchel gar kochen und pürieren.
Fenchelsuppe mit Roux binden und auskochen, anschließend mit Sahne verfeinern und mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.
Garnitur
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30,0 g
Fenchelknollen
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30,0 ml
Rapsöl
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0,10 g
Salz
Den Fenchel in feine Streifen schneiden und in heißem Rapsöl kross frittieren.
Frittierte Fenchelstreifen auf Küchenpapier abtropfen lassen und für die Suppen-Garnitur bereitstellen.