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Kartoffel-Grünkohl-Gratin

Portionsgröße: 450 g 
  • 500 g
    spanische Chorizo
  • 100 g
    Zwiebeln
  • 200 g
    Schweineschmalz
  • 900 g
    Grünkohl
  • 1,50 kg
    festkochende Kartoffeln
  • 2,0 g
    Jodsalz
  • 1,0 g
    gemahlener, weißer Pfeffer
  • 1,00 kg
    Gratin-Sauce
  • 120 g
    Eier (Gr. M)
  • 15,0 g
    geräuchertes Paprikapulver
  • 150 g
    geriebener Emmentaler (45% Fett i. Tr.)

Die Chorizo-Wurst in Scheiben schneiden und etwas anbraten. Zwiebeln würfeln und in Schmalz weich dünsten.

Gedünstete Zwiebeln, Chorizo-Wurst und Grünkohl mischen. Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen und in Scheiben schneiden. Die Grünkohl-Mischung und die Kartoffeln in eine Auflaufform schichten. Zwischendurch mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Gratin-Sauce mit den Eiern und dem geräucherten Paprikapulver verschlagen und über die Kartoffel-Grünkohl-Schichten gießen. Den Auflauf mit dem geriebenen Emmentaler bestreuen und bei 180 °C ca. 1 Stunde garen.

Granatapfel-Feldsalat

Portionsgröße: 120 g 
  • 200 g
    Granatapfel
  • 200 ml
    Weißweinessig
  • 30,0 ml
    Grenadinesirup
  • 10,0 g
    Jodsalz
  • 200 g
    mildes Olivenöl
  • 1,0 g
    schwarzer Pfeffer
  • 50,0 g
    Mandelblätter
  • 500 g
    Feldsalat

Granatapfelkerne auslösen. Essig, Grenadinesirup und Salz verrühren. Das Olivenöl dazugeben und mit Pfeffer abschmecken. Mandelblättchen rösten. Den Feldsalat mit dem Dressing vermengen, mit Granatapfelkernen und Mandelblättchen bestreuen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Das Gratin portionieren und ein Stück davon auf einen Teller geben. Den Salat locker drumherum verteilen.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)734,7 kJ4.188,0 kJ
Kilokalorien (kcal)176,7 kcal1.007,0 kcal
Fett (g)13,7 g78,1 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,6 g3,7 g
Kohlenhydrate (g)7,3 g41,6 g
... davon Zucker (g)1,3 g7,5 g
Eiweiß (g)5,3 g30,0 g
Salz (g)0,2 g1,2 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Kartoffel-Grünkohl-Gratin
Laktose
Soja und -erzeugnisse
Milch und -erzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
Eier und -erzeugnisse
Granatapfel-Feldsalat
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Laktose
Eier und -erzeugnisse
Milch und -erzeugnisse
Schalenfrüchte und -erzeugnisse
Mandeln und Mandelerzeugnisse
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Zwiebel 

Zwiebel

Produktname: Dt.: Zwiebel; engl.: onion; frz.: oignon

Kaum ein Koch kommt ohne sie aus: Die Zwiebel sorgt in vielen Speisen für die richtige Würze. Und dabei hat sie noch zahlreiche innere Werte! Einer davon rührt uns zu Tränen …

Geschichte

Die Heimat der Zwiebel liegt, so nehmen Wissenschaftler an, wohl in Westasien. Sicher ist: Sie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Schon vor 5.000 Jahren war sie als Heil- und Gewürzmittel bekannt und wurde kultiviert.

Die alten Ägypter reichten sie ihren Göttern als Opfergabe. Die Knollen waren aber auch eine Art Zahlungsmittel für die Arbeiter beim Bau der Pyramiden. Sie wurden zudem den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits mitgegeben – das beweisen Zwiebelreste aus Tutanchamuns Grab.

Bei den Römern war die Zwiebel ein Grundnahrungsmittel vor allem für den ärmeren Teil der Bevölkerung. Die römischen Legionäre waren es auch, die das Gemüse in Mitteleuropa verbreiteten. Schon bald zählte es zu den beliebtesten Gemüsearten – im Mittelalter diente es sogar als Amulett gegen die Pest. Ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland verschiedene Sorten der Zwiebel zu züchten, im 19. Jahrhundert hatte sich die Knolle endgültig auch in Deutschland durchgesetzt.

Herkunft

Berühmt für ihre Qualität sind die Zwiebeln aus der Vorderpfalz, Südhessen, Westfalen, Brandenburg und Niederbayern. Ansonsten kommen die Knollen aus europäischen Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien und den Niederlanden. Auch Neuseeland, Australien, Peru, Chile und Südafrika exportieren nach Europa.

Familie & Arten

Die Zwiebelpflanze gehört botanisch zu den Lauchgewächsen und wird wissenschaftlich Allium cepa genannt. Es gibt verschiedene Sorten:

  • Haushalts- bzw. Küchenzwiebeln werden zum Würzen verwendet. Sie haben den schärfsten Geschmack, sind knackig und kommen in verschiedenen Größen und Farben mit weißer oder mattgelber Schale daher.
  • Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder. Unter ihrer hellbraunen, trockenen Schale zeigt sie weißes und saftiges Fleisch.
  • Rote Zwiebeln sind nicht nur außen lackrot, die Farbe säumt auch ihre einzelnen Schichten.
  • Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln haben eine kleine weiße Knolle am Ende des Grüns, das mitgegessen werden kann.
  • Schalotten haben mal eine silbergraue, mal eine rosige Haut. Sie fassen wie Knoblauch mehrere kleine Zehen unter einer Hülle zusammen und schmecken aromatischer als Küchen- oder Gemüsezwiebeln.
  • Silberzwiebeln werden nur 15–35 mm groß und sind empfindlich, weil ihnen die schützende Schale fehlt. Im Handel gibt es sie nur als Sauerkonserve in Gläsern.
Die Haushaltszwiebel wird noch einmal unterteilt:
  • Sommerzwiebeln werden im Frühjahr ausgesät und im August/September geerntet.
  • Winterzwiebeln sät man im August aus. Die Pflanzen überwintern, sodass im Mai geerntet werden kann, wenn die Lagerware sich dem Ende neigt.
  • Steckzwiebeln werden als 1 cm große Exemplare im Frühling in den Boden gesteckt. Sie sind schneller reif als Sommerzwiebeln und werden größer, lassen sich aber nicht so lange lagern.
Merkmale

Zwiebeln werden ausnahmslos in Kulturen angebaut. Sie wachsen als krautige Pflanzen, die je nach Sorte 60–120 cm hoch werden können. Die röhrenförmigen, blaugrünen Blätter verdicken sich an der Basis zur Zwiebel. Der ebenfalls röhrige Blütenschaft trägt oben einen kugeligen Blütenstand mit zahlreichen winzigen, sternförmigen, weißen Blüten.

Verwendung

Für jedes Gericht gibt’s die richtige Zwiebel: Haushaltszwiebeln passen zu würzigen Zutaten, zu Scharfem und Deftigem. Rote Zwiebeln werden wegen ihres hübschen Aussehens oft zum Dekorieren verwendet; sie runden Speisen dezenter ab. Frühlingszwiebeln sind prima für Asiatisches, Schalotten haben wegen ihres feinen Aromas seit langem ihren Platz in der gehobenen Gastronomie gefunden.

Generell würzen die Knollen Suppen, Brühen und Saucen. Roh geben sie eingelegtem Fisch den richtigen Geschmack und peppen Salate auf. Man isst sie auch zu Matjesfilet oder Heringstopf. Zwiebelringe schmecken, geröstet oder gebraten, als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch köstlich. Große Gemüsezwiebeln sind mit Hackfleisch gefüllt ein wahres Gedicht.

Nährwerte

100 g Zwiebeln haben gerade mal 32–47 Kalorien, 1,3 g Eiweiß, nur 0,3 g Fett, 5,9 g Kohlenhydrate und 3,1 g Ballaststoffe. Für wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B und C sind Zwiebeln eine gute Quelle.

Lagerung & Aufbewahrung

Zwiebeln sollten unbedingt kühl, trocken, dunkel und an einem gut belüfteten Ort aufbewahrt werden. So bleiben die Knollen mehrere Wochen bis Monate frisch. Ansonsten würden sie schnell schimmeln.

Qualität & Einkauf

Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken ohne dunkle Stellen auf der Schale. Sie haben keine grünen Triebe. Beim Schneiden treiben sie uns kräftig die Tränen in die Augen. Verantwortlich dafür sind ihre ätherischen Öle. Ältere Exemplare haben davon viel verloren.

Gesundheit & Wirkung

Zwiebeln sind praktisch ein pflanzliches Antibiotikum: Ihre ätherischen Öle wirken keimhemmend und können Bakterien sogar abtöten. Sie schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an, stärken das Herz und beugen Grippe vor. Die würzigen Knollen sollen sogar Krebserkrankungen verhindern. Ihre schwefelhaltigen Stoffe sorgen außerdem dafür, dass dem Körper mehr Insulin zur Verfügung steht – das ist gut für unseren Blutzuckerspiegel.

Zwiebelsaft mit Honig oder Zucker soll z. B. bei Husten und Heiserkeit helfen; eine aufgeschnittene Zwiebel lindert den Schmerz eines Insektenstichs.

Grünkohl 

Grünkohl

Produktname: Dt.: Grünkohl; engl.: green cabbage; frz.: chou frisé

Grünkohl ist das Gemüse mit den vielen Namen. Egal, ob man ihn Braunkohl, Hochkohl, Winterkohl, Krauskohl, Lippische Palme, Oldenburger Palme, Friesische Palme, Moos oder auch Federkohl nennt – das Gemüse ist in den Wintermonaten der Klassiker in deutschen Küchen.

Geschichte

 Grünkohl ist eines der ältesten Kohlsorten. Ursprünglich kommt der Grünkohl vermutlich aus Griechenland und zählte bei den Römern als Delikatesse. Bauern, die zu der Zeit Grünkohl anbauten, brachten es dadurch oft zu Wohlstand. Im deutschsprachigen Raum wurde Kohl erstmals im Mittelalter erwähnt, wobei man davon ausgeht, dass der Anbau und Verzehr schon länger praktiziert wurden. Der krause Kohl wurde im 16. Jahrhundert in mehreren Kräuterbüchern abgebildet.

Herkunft

Die typischen Anbaugebiete sind Mittel- und Westeuropa, Nordamerika sowie Ost- und Westafrika. In Deutschland wird der Kohl vorzugsweise in Norddeutschland angebaut; 30 % alleine in Niedersachsen mit 5.700 Tonnen pro Jahr. Aber auch in Bayern wird ein Teil des deutschen Grünkohls produziert. Im Norden Deutschlands findet alle Jahre wieder zwischen Bremen und Oldenburg die Diskussion statt, in welchen der beiden Städte Grünkohl als "Spezialität" gilt. Dabei können die Bremer die längste Tradition nachweisen, denn sie zelebrieren seit 1545 ein öffentliches Grünkohlessen.

Familie & Arten

Es gibt niedrig, halb hoch und hoch wachsende Grünkohlsorten, die sich auch in Form, Farbe und Kräuselung der Blätter unterscheiden können, im Geschmack jedoch wenig variieren. In Gegenden, in denen im Winter viel Schnee fällt, sollte man niedrige Sorten wählen, da die hohen Pflanzen der Schneelast nicht gut standhalten können.

Merkmale

Die stark gekrausten Blätter, mit kräftig, verdickten Mittelrippen, sind locker an einem hohen Strunk verteilt. Grünkohl hat einen würzigen, dabei aber auch leicht süßlichen Kohlgeschmack. Mit dem Grünkohl verwandt ist auch der in Italien angebaute Cavalo nero – der Schwarzkohl. Die Blätter des Schwarzkohls haben eine dunkle Farbe und sind nicht so kraus wie die des Grünkohls. Geschmacklich kommt er dem Grünkohl sehr nahe und wird auch wie dieser zubereitet.

Verwendung

Grünkohl wird klassisch als herzhafte Gemüsebeilage zu geräuchertem Fleisch, Würstchen und Kartoffeln serviert. Aber auch Suppen, Eintöpfe und pikante Salate lassen sich daraus kreieren. Es gilt: Grünkohl wird immer erst blanchiert, dann geschmort. Junge Blätter sind gar, wenn sie zusammenfallen, harte Blätter, wenn sie weich und zart sind.

Nährwerte

100 g frischer Grünkohl hat lediglich 37 kcal.

Lagerung & Aufbewahrung

Grünkohl generell kühl und trocken lagern. So hält er sich etwa 2 Tage.

Qualität & Einkauf

Achten Sie darauf, dass die Blätter knackig, frisch und grün aussehen. Meiden Sie Grünkohl mit welken, trockenen oder gelblichen Spitzen.

Gesundheit & Wirkung

Grünkohl ist die eiweiß- und kohlenhydratreichste Kohlsorte überhaupt. Außerdem ist er nach Paprika und Brokkoli das Gemüse mit dem höchsten Vitamin-C-Gehalt und somit besonders im Winter ein sehr guter Energiespender. Viel Vitamin C trägt zur Stärkung des Immunsystems bei. Zudem wirkt Grünkohl positiv gegen Osteoporose und enthält mehr Vitamin E als nahezu jedes andere Gemüse, das gegen freie Radikale und frühzeitiges Altern wirkt. Zudem hilft Grünkohl bei Verstopfung, entgiftet den Darm und kräftigt die Schleimhäute. Die in Grünkohl enthaltenen Flavonoide können Krebs vorbeugen.

Kartoffel 

Kartoffel

Produktname: Dt.: Kartoffeln; engl.: potatoes; frz.: pommes de terre

Nicola, Linda, Gloria und Christa – was so klingt wie eine lustige Freundinnen-Runde, sind in Wahrheit Kartoffelsorten. Davon gibt es in Deutschland reichlich. Schließlich lieben die Deutschen die gesunde Knolle: 60 kg davon isst jeder Bundesbürger durchschnittlich pro Jahr. Kein Wunder – so vielseitig wie sie ist kaum ein anderes Gemüse.

Geschichte

Auf der chilenischen Insel Chiloé fand man die ältesten bekannten Spuren von wild wachsenden Kartoffeln: Sie wurden auf 13.000 Jahre geschätzt. Die Inka bauten um 8000 v. Chr. in den südamerikanischen Anden, im heutigen Peru und Bolivien erste Kartoffeln an. Das Gemüse wuchs nämlich im Gegensatz zu Mais sogar noch auf 3.000 oder 4.000 m Höhe auf den dortigen schlechten Böden.

Erst im 16. Jahrhundert brachten die Spanier die Erdäpfel von ihren Eroberungszügen mit nach Europa. Dort dachte man aber zunächst gar nicht daran, sie zu essen. In botanischen und fürstlichen Gärten wurden sie wegen ihrer hübschen Blüten als exotische Zierpflanze bewundert. Weil die oberirdischen Teile der Pflanze giftig sind, galt sie lange als Teufelszeug. Ihre Knollen hätten den Menschen damals aber sowieso nicht geschmeckt – sie mussten später erst durch Züchtungen den europäischen Wetterbedingungen angepasst und genießbar gemacht werden. 

Im 18. Jahrhundert erkannte König Friedrich II. von Preußen (1712–1786), der „Alte Fritz“, wie wichtig die Kartoffel in Zeiten von Hungersnöten für die Bevölkerung war. Weil die Menschen so skeptisch auf das Gemüse reagierten, soll er sich eines Tricks bedient haben: Er weckte die Neugier der Bauern, indem er Kartoffelfelder in Berlin anlegen und gegen Diebe von Soldaten bewachen ließ. Und weil verbotene Früchte bekanntlich besser schmecken, hatte der Alte Fritz damit Erfolg. Die Bauern pflanzten die heimlich entwendeten königlichen Knollen selbst an.

Historisch belegt sind König Friedrichs „Kartoffelbefehle“: Ab 1746 befahl er in 15 solcher Schriften den Beamten seiner Provinzen, den Anbau der Erdäpfel durchzusetzen. Seine Gedanken dabei waren sicher nicht uneigennützig – jemand, der gerne Krieg führte, brauchte für ein starkes Preußen zahlreiche und gekräftigte Untertanen. Trotzdem können wir dem König dankbar sein. Denn was wäre unsere Küche heute ohne unser wichtigstes Grundnahrungsmittel?

Herkunft

Weil die Knollen so anpassungsfähig sind, werden sie heute praktisch auf der ganzen Welt angebaut. Allein in Deutschland holen Landwirte jährlich rund 11 Millionen Tonnen aus der Erde. Fast jede zweite deutsche Kartoffel stammt aus Niedersachsen – es ist weit vor Bayern und NRW Kartoffel-Land Nummer 1 in der Bundesrepublik. 

Familie & Arten

Solanum tuberosum, so der wissenschaftliche Name der Kartoffel, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Das Wort Kartoffel leitet sich übrigens von „tartufolo“ ab, dem italienischen Wort für „Trüffel“. Mit diesen unterirdisch wachsenden Pilzen wurde die Knolle anfangs verglichen. Weltweit gibt es rund 5.000 Kartoffelsorten – sie wurden wegen der vielen unterschiedlichen Verwendungszwecke und der geographisch weit auseinanderliegenden Anbaugebiete gezüchtet. Man teilt die Sorten nach ihren Kocheigenschaften ein:

  • Festkochende Kartoffeln sind länglich bis oval, kernig im Biss und haben eine feinkörnige Konsistenz. Ihre Schale platzt beim Kochen nicht auf – ideal für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln sowie für Salate und Gratins. Einige festkochende Sorten sind Linda, Nicola, Princess, Selma und Sieglinde
  • Vorwiegend festkochende Kartoffeln haben eine uneinheitliche Form. Sie platzen beim Kochen nur leicht auf, schmecken mild bis angenehm kräftig und sind relativ fein in der Struktur. Sie eignen sich ebenso für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln wie für Suppen. Zu den vorwiegend festkochenden Sorten zählen z.B. die Bamberger Hörnchen, Christa, Laura und Désirée
  • Mehlig kochende Kartoffeln haben meist eine runde Form, springen beim Kochen häufig auf und schmecken angenehm kräftig. Sie eignen sich prima für Püree, Eintöpfe, Knödel, Puffer, Küchlein und Kroketten. Die Sorten Adretta, Datura, Irmgard und Likaria gehören zu dieser Kategorie

Bestimmte Sorten werden für die Weiterverarbeitung genutzt. Dazu gehören z.B. die Veredelungskartoffeln Agria und Fontane, die für Pommes frites verwendet werden, und beispielsweise die Hermes und Lady Rosetta, aus denen man Kartoffelchips macht. Wirtschaftskartoffeln werden für die Industrie genutzt, außerdem gibt es Futter- und Pflanzkartoffeln. Sie alle werden nach bestimmten Kriterien unterschieden:

  • Stärkegehalt
  • Schalenfarbe: gelb, rot oder blau
  • Fleischfarbe: weiß, hellgelb, gelb oder blau-violett
  • Knollenform: lang, oval, kugelrund oder nierenförmig
  • Schalenbeschaffenheit: glatt oder rauschalig
Merkmale

Kartoffeln sind aufrecht und kletternd wachsende, krautige Pflanzen. Sie werden etwa 1 m hoch. Ihre wechselständig stehenden, gefiederten Blätter werden 10–30 cm lang. Die Teilblätter sind leicht bis stark behaart und oft unterschiedlich groß. Die größeren Teilblätter zeigen sich länglich-eiförmig.

Die Blüten der Pflanze haben glockenförmige Kelche, stehen in Trugdolden zusammen und sind je nach Sorte weiß bis blau-violett. Daraus entstehen gelblich-grüne, zweikammerige Beeren mit vielen Samen. Unterirdisch bildet die Pflanze die Knollen aus, die den Deutschen so gut schmecken.

Verwendung

Ob zu Geflügel, Schwein, Rind, Wild oder Fisch – Kartoffeln lassen sich praktisch zu jedem Gericht servieren. Wohl deshalb sind sie in Deutschland so beliebt. Die Knollen schmecken in Suppen, Aufläufen oder als Beilage. Sie lassen sich zu Püree, Knödeln, Rösti und Puffern verarbeiten. Bei Kindern sind sie vor allem in frittierter Form – als Pommes frites, Wedges oder Chips – beliebt. Auch kalt im Kartoffelsalat sind die Erdäpfel ein Gedicht. Oder wie wäre es mit Ofenkartoffeln zu Kräuterquark und Shrimps?

Rosmarin- oder Thymiankartoffeln sind neuerdings in aller Munde. Um die wertvollen Inhaltsstoffe der Knollen gut zu erhalten, sollten sie am besten als Pellkartoffeln zubereitet werden. Ansonsten kocht man Kartoffeln idealerweise mit wenig Wasser in einem verschlossenen Topf.

Nährwerte

Kartoffeln bestehen zu 80 % aus Wasser. 100 g haben gerade mal 70 Kalorien, 14,8 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 2,1 g Ballaststoffe und nur 0,1 g Fett. Mit 17 mg ist ihr Vitamin-C-Gehalt beachtlich, auch die Vitamine der B-Gruppe können sich sehen lassen. Wichtige Mineralstoffe kommen in den Erdäpfeln reichlich vor: 417 mg Kalium, 50 mg Phosphor, 6,2 mg Kalzium, 21 mg Magnesium und 35 mg Schwefel machen die Knolle zu einem gesunden Gemüse, das auf keinem Speiseplan fehlen sollte. Energieträger im Erdapfel ist die Stärke darin.

Lagerung & Aufbewahrung

Am wohlsten fühlen sich die Erdäpfel unter der Erde. Deshalb verwahrt man sie am besten in einem dunklen, kühlen, trockenen und luftigen Raum auf. Die Dunkelheit bremst nämlich das Keimen der Kartoffeln; bei 3–6 °C reifen sie nur langsam nach.

Um den Nullpunkt herum verwandelt sich die Stärke der Kartoffel in Zucker, sie schmeckt dann süß. Küchenwärme kann den Prozess aber wieder umkehren. Übrigens: Je später die Kartoffeln geerntet wurden, desto länger lassen sie sich lagern. Auf keinen Fall sollten sie aber in der Nähe von Obst aufbewahrt werden – Reifegase lassen sie schneller altern.

Qualität & Einkauf

In Folie verpackt, fangen Kartoffeln schnell an zu schwitzen und verfaulen. In Netzen bekommen die Knollen zu viel Licht und werden grün. Am besten kaufen Sie das Gemüse also in Papiertüten verpackt oder als lose Ware. Wenn man einzelne Erdäpfel eindrückt, sollte kein Saft austreten.

Gesundheit & Wirkung

Ohne Fett zubereitet, sind Kartoffeln alles andere als Dickmacher: Ihre Kohlenhydrate halten lange satt, außerdem haben sie nur wenige Kalorien und sind leicht verdaulich. Ihre Ballaststoffe beeinflussen die Darmtätigkeit und damit die Verdauung positiv. Sie liefern keine risikoreichen Inhaltsstoffe wie Cholesterin, dafür umso mehr Vitamin C. Das unterstützt bekanntlich unser Immunsystem. Durch ihren Kaliumgehalt wirken sie entwässernd und blutdrucksenkend. Die Vitamine der B-Gruppe stärken die Nerven und regen den Stoffwechsel an. Das Eiweiß in Kartoffeln kann in Kombination mit Ei oder anderen tierischen Lebensmitteln sehr gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden.

Übrigens: An grünen Stellen – die bei zu heller Lagerung entstehen – und in den Keimen der Kartoffel bildet sich allerdings das Nervengift Solanin. Bei Verzehr kann es zu Kopfschmerzen, Übelkeit und Brechdurchfall kommen. Solche Stellen müssen vor dem Zubereiten immer großzügig herausgeschnitten werden.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Hühnerei 

Hühnerei

Produktname: Dt.: Hühnerei; engl.: chicken egg, frz.: oeuf de poule

Eier zählen zu den besonders gefragten Grundnahrungsmitteln. Kein Wunder! Die runden Naturprodukte sind nicht nur reich an vielen Vitaminen und Nährstoffen, sondern finden auch vielseitige Verwendung in der täglichen Küche.

Geschichte

Betrachtet man die Geschichte vom Ei, so schaut man logischerweise auch auf die Entstehung des Huhns. Was von den beiden zuerst da war, ist bis heute recht umstritten.

Vor mehr als 5.000 Jahren hielt man in Indien Bankivahühner als Haustiere. Denn ihr kleines gelbschaliges Ei galt zu der Zeit als echter Leckerbissen. 3.000 Jahre später entwickelten die Griechen das kleine Ei weiter. Sie züchteten aus dem Ur-Huhn neue Arten, die Eier wurden größer und schmackhafter. Außerdem galt das Ei als heilig, denn man war sich sicher, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden war.

Anschließend ging das Ei beziehungsweise Huhn auf Weltreise: Von Griechenland ging es über Gallien nach Rom und von dort schließlich nach Germanien, wo es nicht nur begehrtes Nahrungsmittel wurde, sondern auch ein Symbol der Fruchtbarkeit.

Herkunft

Pro Jahr legt eine Henne ca. 290 Eier. Unter welchen Bedingungen sie diese Eier gelegt hat, kann man anhand der Eierkennzeichnung erkennen. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode gestempelt. Die erste Ziffer des Stempels bedeutet:

0 = Ökologische Erzeugung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung – seit 2012 verboten

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt. Bei der ökologischen Haltung ist u.a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben. Bei der Freilandhaltung hat ein Huhn im Auslauf mindestens 4 qm Fläche zur Verfügung, bei der Bodenhaltung im Stall muss mindestens ein Drittel des Bodens eingestreut sein, damit die Hennen ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und Flügelschlagen ausüben können.

Merkmale
Hühnereier gibt es in den Farben weiß und braun. Eier von artgerecht gehaltenen und gefütterten Vögeln haben eine sehr feste Schale und Hagelschnur. Das Eiklar, häufiger bekannt als Eiweiß, löst sich fast komplett in einem Stück vom Eigelb. Das Eigelb hat eine kräftig gelbe Farbe und schmeckt herb-würzig, das Eiklar ist hellgelb.
Verwendung

Ob gekocht, gebraten, als Bindemittel oder Hauptzutat in Mehlspeisen – das Hühnerei ist der absolute Alleskönner in der Küche.

Nährwerte

Ein Hühnerei enthält gut 8 g Eiweiß, das entspricht 15 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem hat es viele Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Außerdem beinhalten sie die Vitamine A, E, D, Biotin und alle B-Vitamine.

Lagerung & Aufbewahrung

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar. Generell gilt: Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten nur ganz frische verwendet werden. 14 Tage alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden.

Der Frischetest: Legen Sie das Ei in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwimmt es oben, ist es alt. Die Luftkammer im Ei hat sich vergrößert. Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Die Frische des Eis können Sie außerdem am Eigelb erkennen: Das Eigelb eines frisch aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch, während das Eigelb eines alten Eis abgeflacht ist.

Qualität & Einkauf

Eier sind in folgende Handelklassen eingeteilt:

  • Handelsklasse A
    Frische, hochwertige Eier mit unverletzter und sauberer Schale mit einer Luftkammerhöhe von bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig, gallertartig. Eiweiß und Eigelb sind frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei weist keinen Fremdgeruch auf.

  • Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA
    Gleiche Bedingungen wie bei der Handelsklasse A, jedoch darf die Luftkammer weniger als 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung „EXTRA“ darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

  • Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität"
    Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

Gesundheit & Wirkung

Hühnerei-Eiweiß kann der Körper besonders gut zum Aufbau von eigenen Proteinen nutzen. Von allen Nahrungsmitteln hat es die höchste biologische Wertigkeit: 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Protein gebildet werden können. Hühnerei enthält alle Vitamine bis auf Vitamin C. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.

Paprikagewürz 

Paprikapulver

Produktname: Dt.: Paprika; engl.: bell pepper; frz.: paprika oder poivron

Süß wie die Sünde oder scharf wie der Teufel: Das Paprika-Gewürz verleiht Eintöpfen und Fleischgerichten den gewissen Pfiff.

Geschichte

Christoph Kolumbus brachte das würzige Gemüse Ende des 15. Jahrhunderts auf seinen Schiffen mit nach Europa. Erst viel später dienten die Gewürzpaprika ärmeren Leuten als Pfefferersatz. Die Einbürgerung der Gewürzpaprika in der französischen Küche und damit in der Haute Cuisine ist auf den Koch Auguste Escoffier zurückzuführen. Er ließ das Paprikapulver 1879 über den befreundeten ungarischen Koch Karoly Gundel aus Szeged in Ungarn nach Monte Carlo kommen und verschaffte damit dem „ungarischen Gewürz“ internationale Beachtung. Der Name Paprika ist übrigens ein ungarisches Wort und heißt übersetzt „süßer Pfeffer“.

Herkunft

Der Gewürzpaprika kommt aus Mittel- bzw. Südamerika. Heute gibt es ihn auf allen Kontinenten, wobei die größte Vielfalt immer noch in Mexiko und in der Karibik existiert. Für die Küche besonders wertvoll ist die wohlschmeckende Art Capsicum annuum. Das würzige Paprika-Pulver wird größtenteils in Ungarn, aber auch in Spanien und Brasilien hergestellt.

Familie & Arten

Die Gattung Paprika gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Sie wird auch als Chili, Peperoni, Pfefferoni oder Peperoncini bezeichnet. Für das Paprikapulver wird jedoch nur die aromatische Gewürzpaprika-Art Capsicum annuum verwendet. Generell gilt: Je mehr Samen und Trennwände mitvermahlen werden, desto schärfer wird auch das Gewürzpulver. Verschiedene Paprika-Pulver sind derzeit im Handel:

  • Delikatess-Paprika wird aus Fruchtfleisch hergestellt, ist sehr mild.
  • Paprika Edelsüß enthält wenige Samen, ist mild-würzig.
  • Paprika Halbsüß hat einen höheren Anteil an Samen und Trennwänden, ist scharf.
  • Rosenpaprika wird aus den gesamten Früchten gemahlen, ist sehr scharf.

Aus der Paprika-Art Capsicum frutescens wird übrigens der aromatische Cayennepfeffer hergestellt.

Merkmale

Paprika ist eine 1-jährige Pflanze, die bis zu 70 cm hoch wird. Sie hat breite, grüne Blätter und gelblich-grüne Blüten. Aus diesen entwickeln sich längliche, oder kegelförmige, glatte, rote Beerenfrüchte, die zwischen 6 und 12 cm lang sind. Botanisch gesehen sind die Schoten des Gewürzpaprikas folglich Beeren. Sie werden immer erst reif, also rot, geerntet. Bevor sie zu Pulver gemahlen werden, müssen sie allerdings erst trocknen. Durch das Entfernen der Samen oder Scheidewände lässt sich der Schärfegrad des Pulvers dann gezielt steuern.

Verwendung

Ein ungarisches Gulasch ohne die aromatische Schärfe der Paprika – kaum vorstellbar! Aber auch zu pikanten Saucen, verschiedenen Käse-Sorten und Gemüsegerichten passt das scharfe Pulver prima. Optimal entfaltet es sein Aroma, wenn es leicht in Fett angeschwitzt wird. Es sollte allerdings nicht zu heiß sein, sonst verbrennt das Gewürz und wird bitter.

Nährwerte

Paprika sind sehr gesund, da sie viele Vitamine, aber nur wenige Kalorien enthalten. Neben Vitamin A und B hat Paprika besonders viel Vitamin C – am meisten rote Paprika. Paprika besitzt außerdem große Mengen an Zink, Kalium, Magnesium und Kalzium.

Lagerung & Aufbewahrung

Trocken und dunkel gelagert, behält Paprika-Pulver etwa 4–6 Monate sein Aroma.

Qualität & Einkauf

Achtung – je nach Herkunftsland bestehen hinsichtlich der Qualität und Zusammensetzung selbst der gleichen Gewürz-Sorten große Schwankungen. Außer Pulver sind auch getrocknete Paprikafruchtschalen in Form von Streifen, Flocken oder Granulat zu bekommen.

Gesundheit & Wirkung

Bereits die amerikanischen Ureinwohner nutzen Paprika als Heilmittel gegen Zahnschmerzen und Arthrose. Rote Paprika sind besonders reich an Vitamin C und können Herz-Kreislauferkrankungen, Augenkrankheiten und bestimmten Krebsarten vorbeugen. Zudem stimulieren Gewürzpaprika die Darmtätigkeit. Der Farbstoff Capsaicin, der für die Schärfe in der roten Paprika verantwortlich ist, hilft auch gegen Erkältungen.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Pfeffer 

Pfeffer

Produktname: Dt.: Pfeffer; engl.: pepper ; frz.: poivre

Wussten Sie, dass Pfeffer heute das meist gehandelte Gewürz ist? Etwa 200.000 Tonnen werden jährlich umgeschlagen. Kein Wunder! Schließlich ist er aus fast keinem Gericht wegzudenken. Ob Profi oder Hobbykoch – jeder greift täglich zur Pfeffermühle.

Geschichte

Schon seit sehr langer Zeit spielt Pfeffer eine überragende Rolle: Wäre das Gewürz nicht gewesen, hätte Kolumbus vielleicht nie Amerika entdeckt!

Die Heimat der Pflanze ist nämlich Indien. Dort wurde Pfeffer vermutlich schon um 2000 v. Chr. als Gewürz verwendet. Alexander der Große brachte ihn im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Indienfeldzügen mit nach Europa. Und so kamen schon die Menschen im Römischen Reich in den Genuss gepfefferter Speisen.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich ein reger Pfefferhandel: Das Gewürz kam auf dem Landweg über den Vorderen Orient nach Europa; wegen der langen Transportwege war es sehr teuer. Die zentralen Umschlagplätze für den Handel mit Pfeffer waren die südarabischen Küstenstriche und Alexandria in Ägypten. Darauf folgte zunächst Rom. Später, nach dem Zerfall des Römischen Reiches, übernahmen Venedig und Genua den Pfefferhandel. So kamen die Städte zu unermesslichem Reichtum.

Im Mittelalter wurden auch Augsburg und Nürnberg durch den Pfeffer berühmt. Die dortigen Kaufleute verkauften das Gewürz teilweise mit 600-prozentigem Aufschlag. Aus dieser Zeit kommt der Begriff „Pfeffersack“: So nannte man Menschen, die durch Pfeffer reich wurden.

Um den Wucherpreisen der Pfeffersäcke zu entgehen – und um selbst am kostbaren Gewürz zu verdienen – wollte man in Europa bald das „Land, wo der Pfeffer wächst“ finden. Und so brach auch Kolumbus auf, den Seeweg nach Indien zu erforschen.

Wirklich gefunden hat ihn erst 1498 der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama. Von da an konnte man die arabischen Zwischenhändler umgehen. Später gelangte so der Gewürzhandel in die Hände der Engländer und Holländer. Die Bedeutung der orientalischen Häfen sank – und die einfacheren Transportwege machten den Pfeffer bald für jedermann erschwinglich.

Herkunft

Das Sprichwort, man solle dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst, kommt nicht von ungefähr: Auch heute noch sind die Anbaugebiete von Pfeffer weit von Deutschland entfernt. Neben Indien gehören aber mittlerweile auch Indonesien, Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam und China zu den größten Pfefferproduzenten.

Familie & Arten

Der Echte Pfeffer, wissenschaftlich Piper nigrum genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Je nach Reifegrad der Pfefferbeeren gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten:

  • Für grünen Pfeffer werden unreife Pfefferbeeren entweder schnell getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt mild und frisch.
  • Für schwarzen Pfeffer erntet man noch grüne, ungeschälte Beeren, lässt sie zum Fermentieren liegen und trocknet sie danach in der Sonne. So werden sie schwarz und schrumpelig. Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch und scharf.
  • Weißer Pfeffer entsteht, wenn reife, rote Pfefferbeeren etwa 1 Woche eingeweicht werden. Danach entfernt man das Fruchtfleisch. Das anschließende Trocknen gibt den Beeren ihre weißgelbe Farbe. Sie schmecken weniger aromatisch, sind dafür aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
  • Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt. Roter Pfeffer hat eine süßlich-fruchtige Geschmacksnote und ist eher selten erhältlich.
Merkmale

Als mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze wächst Pfeffer bis zu 10 m an Bäumen oder Rankhilfen empor. In Kultur wird er allerdings auf 3–4 m Höhe gehalten. Er zeigt große, herzförmige Blätter und unauffällige, winzige Blüten, die in 10 cm langen Ähren zusammenstehen. Daraus entstehen 2-mal im Jahr die Fruchtstände mit zahlreichen Pfefferbeeren.

Verwendung

Ohne Pfeffer wäre so ziemlich jedes Gericht fade. Doch welcher Pfeffer würzt welche Speisen am besten? Als Faustregel gilt: Weißer Pfeffer für helle Gerichte, schwarzer Pfeffer für dunkle.

So gibt letzterer gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Wild, Eintöpfen, Suppen, Saucen, Marinaden und Pasta den richtigen Pfiff.

Weißer Pfeffer passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, hellen Saucen und Suppen sowie Kartoffelgerichten.

Grüner Pfeffer peppt Lamm, Schweinebraten, Rouladen, Brotaufstriche und sogar Erdbeeren auf.

Roten Pfeffer nehmen Sie am besten zum Marinieren und Dekorieren; aber auch Schokoladendesserts und Wildgerichte werden damit zu etwas ganz Besonderem.

Nährwerte

100 g Pfeffer haben ca. 285 Kalorien, 10 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate und etwa 13 g Ballaststoffe. Außerdem kommen die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium darin vor.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Pfefferkörner sind – trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt – mehrere Jahre haltbar. Gemahlener Pfeffer hält sich etwa 3 Monate.

Qualität & Einkauf

Weil sein Aroma so schnell verfliegt, kaufen Sie am besten immer ganze Körner und mahlen sie nur bei Bedarf.

Gesundheit & Wirkung

Das Piperin im Pfeffer gibt dem Gewürz nicht nur seine Schärfe. Es hilft auch bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an und lindert sogar Husten. Weil der Stoff im Hirn einen Schmerzreiz auslöst, schüttet unser Körper Endorphine aus – unser Wohlbefinden steigt. Und wie auch das Capsaicin in Chili hemmt Pfeffer das Wachstum schädlicher Bakterien.

2- bis 3-mal täglich getrunken, soll z. B. bei Halsschmerzen und Erkältungen eine heiße Milch mit Honig, gewürzt mit etwas gemahlenem Pfeffer, hervorragend helfen. Ein Teelöffel Pfeffer in Pfefferminz- oder Zitronenblättertee sorgt für Entspannung bei Verstopfung.

Feldsalat 

Produktname: Dt.: Feldsalat; engl.: lamb‘s lettuce; frz.: la mâche

Der wegen seiner typischen Form auch liebevoll „Mäuseöhrchen“ genannte Feldsalat kann nicht nur mit feinnussigem Aroma punkten. Vor allem in der kalten Jahreszeit machen seine gesunden Inhaltsstoffe ihn zu einem besonders wertvollen Teil auf unserem Speiseplan.

Geschichte

Die ursprüngliche Heimat des Feldsalats liegt wohl im nördlichen Eurasien. Forscher fanden seine Samen schon bei den jungsteinzeitlichen Pfahlbauern am Bodensee und an anderen Seen des Alpenvorlandes. Man geht davon aus, dass das wild wachsende Blattgemüse früher von Wiesen und Feldern gesammelt wurde. Seine unterschiedlichen Namen – wie Feldsalat oder Ackersalat – weisen auch darauf hin, dass es als Ackerunkraut mit dem Wintergetreide geerntet wurde. Als Kulturpflanze kennt man Feldsalat erst seit ca. 200 Jahren.

Herkunft

Neben Deutschland wird Feldsalat heute vor allem in Frankreich, der Schweiz, England, Italien und den Niederlanden kultiviert. Die Hauptanbaugebiete in der BRD liegen vor allem in Baden-Württemberg, NRW und Rheinland-Pfalz.

Familie & Arten

Der Gewöhnliche Feldsalat gehört zur Familie der Geißblatt- und zur Unterfamilie der Baldriangewächse. In Deutschland kennt man ihn unter vielen Namen: In Schwaben z. B. nennt man ihn Ackersalat, in der Eifel, im Hunsrück und im Saarland hat man ihn liebevoll Mäuseöhrchensalat getauft und in Thüringen und Sachsen sagt man Rapunzel. Diesen Namen kennen Sie sicher aus dem gleichnamigen Märchen der Gebrüder Grimm: Weil Rapunzels leibliche Mutter dem Feldsalat nicht widerstehen konnte, nahm die böse Fee ihr ihre Tochter …

Es gibt viele verschiedene Sorten von Feldsalat, die unterschiedlich große Blätter und Grüntöne haben. Je dunkler die Blätter, desto intensiver und herzhafter ist ihr Geschmack.

Merkmale

Der einjährige, winterharte Feldsalat verträgt Temperaturen bis –15 °C und kann 5–15 cm groß werden. Seine Blätter wachsen als Rosette und sind je nach Art mal breit, mal schmal, mal rund, mal spitz und zeigen verschiedene Grüntöne. Ab April treibt ein zierlicher Blütenstängel mit kleinen, blassblauen bis hellvioletten Blüten aus. Im Juni oder Juli bilden sich die Samen – danach stirbt die Pflanze ab. Die Blattrosetten werden vorher mit Wurzel geerntet.

Verwendung

Sein nussiger, manchmal schon pfeffriger Geschmack harmoniert sehr gut mit allem, was Würze hat: Kräftige Essigsorten, Nussöl, Speck, Zwiebeln Knoblauch, Pilze und Schafskäse ergänzen den Feldsalat perfekt. Auch mit Meeresfrüchten lässt er sich prima kombinieren. Mit Putenbruststreifen und einer Sherry-Marinade wird er zu einer winterlichen Köstlichkeit. Und wegen seines besonderen Aromas serviert man ihn gerne mit Nüssen.

Tipp: Erde und Sand lösen sich von den Blättern am besten in einem kurzen, aber gründlichen, eiskalten Wasserbad. Danach sollte der Feldsalat gut trocken geschleudert und erst kurz vor dem Anrichten mit Dressing angemacht werden – sonst fällt er sofort zusammen.

Nährwerte

Vegetarier und Veganer sollten Feldsalat so oft wie möglich vorgesetzt bekommen; dieser hat nämlich mit 2 mg pro 100 g nach Petersilie den höchsten Eisengehalt von allen Blattgemüsepflanzen. Außerdem ist das Grün perfekt für eine Diät: 100 g Feldsalat haben gerade mal 14 Kalorien. Auch der Vitamin-Gehalt kann sich sehen lassen – in 100 g Salat kommen 35 mg Vitamin C und 663 µg Provitamin A vor. Zudem punkten die „Mäuseöhrchen“ mit einer ordentlichen Portion Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphor.

Lagerung & Aufbewahrung

Nach der Ernte welkt Feldsalat relativ schnell. Im Idealfall verarbeiten Sie ihn gleich nach dem Kauf. Ansonsten putzen und waschen Sie ihn direkt und legen ihn feucht in einen Gefrierbeutel. Gekühlt bleibt Feldsalat darin 2–3 Tage lang frisch.

Qualität & Einkauf

Frischer Feldsalat hat knackige Blätter mit einer leuchtend grünen Farbe. Sehen sie gelb oder welk aus, sollten Sie lieber nicht mehr zugreifen.

Gesundheit & Wirkung

Schon die alte Klosterheilkunde wusste: Feldsalat tut dem Magen gut und regt den Appetit an. Seine Mineralstoffe stärken zudem die Nerven und Muskeln, die ätherischen Baldrianöle wirken beruhigend auf den Magen und fördern den Schlaf.

Das Vitamin C im Gemüse unterstützt die Abwehrkräfte. Sein Provitamin A wird im Körper zu Vitamin A umgewandelt, das wichtig für die Schleimhäute im Mund, in der Lunge und in den Nieren ist. Es schützt vor Umweltschäden und Infektionen, fördert zudem das Hell-Dunkel-Sehen. Für Schwangere ist Feldsalat besonders wertvoll, weil er viel Folsäure enthält – schon 50 g Salat können ¼ des Tagesbedarfs decken.

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de