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Pilz-Aprikosen-Ragout

Portionsgröße: 475 g 
  • 375 g
    Rosé-Champignons
  • 350 g
    weiße Champignons
  • 350 g
    Kräuterseitlinge
  • 350 g
    Austernpilze
  • 400 g
    getrocknete Aprikosen
  • 150 g
    Zwiebelwürfel
  • 100 g
    Butterschmalz
  • 4,0 g
    Jodsalz
  • 1,0 g
    gemahlener, weißer Pfeffer
  • 800 g
    Lauchzwiebeln
  • 800 g
    Sauce hollandaise
  • 5,0 g
    Ras el Hanout

Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Aprikosen grob würfeln.

Zwiebeln in Butterschmalz anschwitzen. Pilze und Aprikosen dazugeben und mitdünsten. Eventuell etwas Flüssigkeit – z. B. Weißwein – angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und mit Sauce hollandaise zum Ragout geben, erhitzen. Mit Ras el Hanout abschmecken.

Brezelknödel

Portionsgröße: 200 g 
  • 700 g
    gebackene Laugenbrezel, TK
  • 600 ml
    H-Milch (1,5% Fett)
  • 100 g
    Zwiebeln
  • 50,0 g
    Butter
  • 320 g
    Eier (Gr. M)
  • 150 g
    getrocknete Petersilie
  • 1,0 g
    Jodsalz
  • 1,0 g
    gemahlener, weißer Pfeffer
  • 1,0 g
    gemahlene Muskatnuss

Salz von den Brezeln abreiben und die Brezel in 1 cm große Würfel schneiden.

Milch erhitzen, die Brezelwürfel dazugeben und etwas durchziehen lassen. Zwiebeln würfeln und in Butter bei milder Hitze glasig anschwitzen. Eier miteinander verquirlen, Petersilie hacken. Eier, Petersilie und Zwiebeln zur Brezelmasse geben und untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

2 große Stücke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezelknödelmasse darauf zu länglichen Rollen von etwa 5–6 cm Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie einrollen und dann in die Alufolie einwickeln. Die Enden der Alufolie erst etwas andrücken, dann drehen, sodass eine schöne Rolle entsteht. Die Knödelrollen in leicht kochendem Wasser ca. 30 Minuten garziehen lassen.

Die Knödel aus dem Wasser nehmen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

Gewürzrotkohlsalat

Portionsgröße: 75 g 
  • 100 ml
    dunkler Balsamicoessig (6%)
  • 100 ml
    Wasser
  • 50,0 g
    flüssiger Honig
  • 2,0 g
    Glühweinpulver
  • 1,0 g
    Jodsalz
  • 1,0 g
    gemahlener, weißer Pfeffer
  • 100 ml
    Rapsöl
  • 400 g
    Frührotkohl

Essig, Wasser, Glühweingewürz und Honig aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Öl dazugeben.

Rotkohl fein hobeln und in das heiße Dressing geben, gut durchmischen. Mit Pfeffer und Salz nachwürzen.

Profi-Tipp

Besonders lecker schmeckt der Salat, wenn er länger durchzieht und leicht erhitzt wird.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Pilz-Aprikosen-Ragout auf einen Teller geben und Brezelknödel anlegen. Nach Belieben mit Frühlingszwiebel-Ringen und geröstetem Sesam garnieren. Gewürzrotkohl-Salat separat in einer Schale servieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)624,0 kJ4.711,0 kJ
Kilokalorien (kcal)150,1 kcal1.133,0 kcal
Fett (g)9,6 g72,5 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,7 g5,3 g
Kohlenhydrate (g)11,7 g88,0 g
... davon Zucker (g)5,1 g38,8 g
Eiweiß (g)3,4 g26,0 g
Salz (g)0,1 g0,9 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Pilz-Aprikosen-Ragout
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Milch und -erzeugnisse
Laktose
Eier und -erzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
Brezelknödel
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Gerste und Gersteerzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Eier und -erzeugnisse
Gewürzrotkohlsalat
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
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Champignon 

Produktname: Dt.: Champignon; engl.: mushroom; frz.: champignon

Der Champignon ist der bekannteste und beliebteste unter den Pilzen. Sein mildes, nussiges Aroma harmoniert perfekt zu Fleisch, Pasta oder Saucen.

Geschichte

Bereits bei den Griechen und Römern waren Champignons eine Delikatesse. In der Zeit wurden sie auf Feigenbaumstümpfe gezüchtet, die man mit einer Schicht aus Asche und Mist bedeckte. Diese Methode wurde in Frankreich unter Ludwig XIV. modernisiert. Mitte des 19. Jahrhunderts kam die Champignonzucht nach Deutschland. Dabei züchtete man bis Anfang des 20. Jahrhunderts nur braune Champignons. Die für uns bekannteren weißen Champignons entstanden erst durch eine Mutation.

Herkunft

Ursprünglich kommen Champignons aus Frankreich. Die Bezeichnung Champignon – französisch für „Pilz“ – hat sich im Laufe des Jahres allgemein eingebürgert. Kultiviert wurden Champignons früher in dunklen, feuchten Kellern und Gewölben. Heute züchtet man sie in dunklen, klimatisierten Gewächshäusern. Champignons sind die am meisten angebauten Speisepilze weltweit.

Familie & Arten

Die Champignons, zu Deutsch Egerlinge oder Angerlinge, sind eine Pilzgattung aus der Familie der Champignonverwandten.

Verwandte, kultivierte Arten des Champignons sind einerseits – dem Kultur-Champignon ähnliche – Stadt-Champignon und andererseits der Anis-Champignon. Er besticht durch seinen nussartigen Geschmack und angenehmen Anis- oder Mandelgeruch. Beide Formen könnten in Zukunft neben dem herkömmlichen Kultur-Champignon wichtigere Rollen im Anbau und in der Konsumentenbevorzugung spielen.

Merkmale

Weiß, cremefarben oder braun – Champignons werden in drei Farben angeboten. Alle Champignons weisen einen mandelartigen Geschmack auf und schmecken angenehm mild. Dabei haben die braunen Pilze das kräftigste Aroma. Bei frischen Champignons ist der Hut geschlossen und wird bis 7 cm groß. Die versteckten Lamellen schimmern weiß, rosa bis bräunlich.

Verwendung

Champignons schmecken gebraten, gedünstet, gekocht, roh, gegrillt und sogar frittiert. Sie sind der perfekte Begleiter zu Fleisch, eine beliebte Zutat auf Pizza, in Pasta und Salaten. Bekannte Klassiker mit Champignons sind Jägerschnitzel oder boeuf stroganoff. Der Mythos, dass Pilze nicht noch einmal aufgewärmt werden dürfen, ist überholt. Wichtig ist aber: Das Gericht direkt nach dem Abkühlen im Kühlschrank lagern und beim Aufwärmen gut durchgaren.

Nährwerte

100 g Champignons liefern nur 24 Kalorien und sind somit kalorienarm. Außerdem enthalten sie je ca. 2,8 g Kohlenhydrate und Eiweiß sowie essentielle Aminosäuren, Kalium, Eisen, Zink und die Vitamine K, D, E und B.

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Champignons sind kühl gelagert bis zu drei Tage haltbar. Wichtig dabei: möglichst lose lagern und vorhandene Kunststoffverpackungen entfernen.

Qualität & Einkauf

Die Oberfläche der Champignons sollte glatt und prall sein. Schrumpelige Zeitgenossen sind überlagert und haben bereits viel Feuchtigkeit verloren. Finger weg von Pilzen, deren Hut geöffnet und leicht nach außen gebogen ist.

Gesundheit & Wirkung

Der in Champignons enthaltene Wirkstoff Tyrosinase hat eine blutdrucksenkende Wirkung. In China wird jungen Müttern geraten, häufig Champignons zu essen, um die Milchproduktion anzuregen. Außerdem gelten Champignons als Nervennahrung, da sich die Inhaltsstoffe die Gehirntätigkeit anregen sollen. Einige Champignon-Sorten, wie der weiße Anis-Champignon, fördern die Verdauung.

Kräuterseitlinge 

Produktname: Dt.: Kräuterseitling ; engl.: trumpet royale ; frz.: pleurote du panicaut

Ein proteinreicher Pilz – Perfekt für Vegetarier und alle anderen Pilzliebhaber.
Herkunft
Meist findet man den Kräuterseitling in der Natur an abgestorbenen Wurzeln von Doldenblütlern, am Straßenrand oder auf Bergwiesen, dabei hauptsächlich auf Sizilien und in den Alpen.
Familie & Arten
Der Kräuterseitling gehört zur Familie der Seitlingsverwandten, diese besteht aus 30 verschiedenen Arten.
Merkmale
Kräuterseitlinge sind an ihren muschel-, nieren- oder halbkreisförmigen Hüten zu erkennen, wobei die Hutunterseite durch eine helle, ganzrandige Lamelle gekennzeichnet. Junge Fruchtkörper haben ein saftiges Fleisch, wobei ältere eine zähe Konsistenz haben.
Verwendung
Der Kräuterseitling ist, angedünstet mit etwas Butter, eine wunderbare Beilage zu Fleisch, Wild, Geflügel, Lamm, Eiergerichten oder Fisch. Der Kräuterseitling ist ziemlich vielseitig, daher kann man ihn gut dünsten, braten, schmoren oder auch grillen. In Scheiben geschnitten und geputzt lässt sich der Kräuterseitling auch gut bis zu acht Monate einfrieren.
Nährwerte
100 g Kräuterseitlinge haben 30 Kalorien, 4 g Eiweiß, 3 g Kohlenhydrate, 7,5 g Ballaststoffe und enthalten dazu noch die wichtigen Vitamine B3 und B5.
Lagerung & Aufbewahrung
Kräuterseitlinge schmecken frisch besonders gut. Doch es ist auch möglich, sie, locker eingerollt in einem feuchten Tuch, acht bis zehn Tage im Kühlschrank aufzubewahren.
Qualität & Einkauf
Wenn Kräuterseitlinge noch prall, saftig, weder verfärbt noch trocken aussehen, können Sie bedenkenlos zugreifen. Bei zu lange liegenden Pilzen wird dies durch das ausgetrocknete Stielende signalisiert.
Gesundheit & Wirkung
Kräuterseitlinge beinhalten die Vitamine B3 und B5. Diese haben eine positive Wirkung auf das Nervensystem. Für Vegetarier und Veganer ist dieser Pilz ein wichtiger Lieferant von Proteinen und dabei noch gut für die Figur und den Darm.

Austernpilz 

Austernpilz

Produktname: Dt.: Austernpilz; engl.: oyster mushroom; frz.: pleurote en (forme d‘)huître

"Ein bisschen wie Kalbsfleisch" beschreiben Kenner den feinen Geschmack des Austernpilzes. Doch nicht nur sein Aroma, auch seine unkomplizierte Art machen den winterlichen Waldbewohner zu einer der beliebtesten Pilzarten.

Geschichte

Eigentlich ist der Austernpilz ein echter Winterfreund, denn er gedeiht erst bei Temperaturen unter 11 °C. Doch da er so lecker schmeckt, wollten sich Gourmets mit der jahreszeitlichen Beschränkung nicht abfinden. Die Franzosen waren die Pioniere beim Bestreben, den Wildwuchs zu zähmen: Ende des 19. Jahrhunderts unternahmen sie erste Kulturversuche. Die Deutschen folgten ihrem Beispiel ein paar Jahre später und begannen Anfang des 20. Jahrhunderts, den Pilz gezielt zu züchten. Zu dieser Zeit wurden noch Baumstämme mit der Pilzbrut beimpft.

Heute wird der Austernpilz auf Stroh angebaut, wodurch er besser gedeiht. Denn die Nachfrage nach der schmackhaften Beilage ist groß: Der Austernpilz gehört neben Champignons und Shiitake zu den beliebtesten Kulturpilzen.

Herkunft

Die Heimat des Austernpilzes liegt vermutlich in Südostasien, er fühlt sich aber auch in unseren Wäldern heimisch. Er ist einer der wenigen Pilzsorten, bei dem die Züchtung geglückt ist. Kulturpilz-Lieferanten sind in Europa vor allem Deutschland, Italien, Holland und Frankreich. Weltweit führen unter anderem Japan, Hongkong und Thailand.

Familie & Arten

Der Austernpilz gehört zur Familie der Seitlingsartigen. Er ist auch den Anfängern unter den Pilzsammlern wohlgesonnen: Man kann ihn praktisch mit keinem giftigen Verwandten verwechseln. Höchstens mit dem essbaren Lungenseitling, der auch Sommerausternseitling genannt wird – und auf Märkten häufig als Austernpilz vermarktet wird. Von dem gelbstieligen Muschelseitling lässt sich der Austernpilz am besten an der Farbe des Stiels unterscheiden. Doch auch hier ist eine Verwechslung nicht tragisch: Der Doppelgänger schmeckt zwar nicht, ist aber auch nicht gefährlich.

Weitere Namen des Austerpilzes sind Baumpilz, Austern-Seitling, Muschelpilz, Kalbfleischpilz oder Weihnachtspilz. Den Beinamen Seitling verdankt er der Tatsache, dass er in freier Natur seitlich aus Bäumen wächst – und dass sein Stiel seitlich am Hut ansetzt. Der wissenschaftliche Name ist Pleurotus ostreatus.

Verwendung

Austernpilze haben einen feinen, waldpilzartigen Geschmack. Er erinnert Feinschmecker an Kalbsfleisch mit einem Hauch Pfeffer. Roh sollte man die Pilze nicht essen; in diesem Zustand sind sie ungenießbar und schwer verdaulich. Doch ansonsten sind Austernpilze äußerst unkompliziert: Es reicht, sie vor dem Zubereiten mit einem Pinsel und Küchenpapier leicht zu säubern und den unteren Teil des Stieles abzuschneiden. Waschen sollte man sie nicht, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen. In der Küche zeigen sich Austernpilze von ihrer facettenreichen Seite: Dank ihres festen Fleisches lassen sie sich braten und grillen, kochen und dünsten und sogar frittieren. Innerhalb weniger Minuten ist die Delikatesse gar. Zu lange sollte man Austernpilze nicht braten, denn sonst bekommen sie eine zähe Konsistenz.

Bei der Kombination der Zutaten zeigen sich Austernpilze multikulturell – sie passen zu asiatischen Gerichten ebenso gut wie zu klassisch deutschem Geschnetzeltem. Zudem sind sie Teamplayer, die auch mit anderen Pilzen harmonieren. Ob zum Gemüse oder als Ragout, ob zu Filet oder zu Wild – die schmackhaften Waldbewohner verleihen jedem Gericht ein feines Aroma. Damit dieses erhalten bleibt, sollte man sie jedoch nicht mit Gewürzen überfrachten. Große Exemplare lassen sich als vegetarisches Schnitzel zubereiten: Einfach panieren und in der Pfanne anbraten. Gerne werden Austernpilze darüber hinaus auch in Essig und Kräuter eingelegt.

Nährwerte

100 g Austernpilze haben in etwa 11 Kalorien, 2,8 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 0 g Kohlenhydrate und 5,3 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihnen Vitamin D, Kalium, Phosphor und Eisen. Hinzu kommen Vitamine der B-Gruppe, die man ansonsten vorwiegend im Fleisch findet.

Lagerung & Aufbewahrung

Austernpilze sollten immer gekühlt gelagert werden. Denn sie sind sehr anfällig für Keime. Nach dem Sammeln bzw. dem Einkauf sollten sie so schnell wie möglich verwertet werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich rund 5 Tage. Es empfiehlt sich, sie in einer Papiertüte aufzubewahren. Alternativ kann man sie in eine Schüssel legen und mit einem Tuch bedecken.

Ein weißer Belag auf den Austernpilzen zeigt keinen Schimmelbefall an: Hierbei handelt es sich um ein natürliches Geflecht des Pilzes, das sogenannte Mycel. Es lebt und wächst auch nach der Ernte noch weiter; die Qualität der Pilze wird dadurch nicht beeinträchtigt. Beim Putzen kann es mit einem Küchentuch entfernt werden. Anders sieht es bei einem grünen Belag aus, der tatsächlich ein Zeichen für Schimmel ist. In diesem Fall müssen die Pilze entsorgt werden.

Qualität & Einkauf

Austernpilze gibt es unter anderem auf dem Wochenmarkt und bei Lebensmittelhändlern. Sie werden als Büschel oder als einzelne Pilze mit und ohne Stiele angeboten. Frische Austernpilze sind prall und glatt und haben keine matschigen oder feuchten Stellen. Der Hut sollte nicht mehr als 15 cm im Durchmesser betragen und noch nach unten gebogen sein – auch das ist ein Zeichen von Frische. Feinschmecker wählen zudem am besten kleine und mittelgroße Exemplare. Denn ist der Austernpilz größer oder älter, wird er zäh und faserig. Auch der Geschmack leidet und gibt sich dann leicht muffig.

Gesundheit & Wirkung

In Austernpilzen steckt Vitamin D. Es ist wichtig für unsere Knochen, das Nervensystem und die Immunabwehr. Unser Körper kann es selbst bilden, wenn er über die Haut genug Sonne tanken darf. Da diese jedoch gerade in den kalten Monaten Mangelware ist, kommt der Austernpilz gerade recht!

Zudem enthalten die Waldbewohner eine gute Portion Eiweiß – und ersetzen damit fast das Kalbsfleisch, an das sie geschmacklich erinnern. Sie sind tierischem Eiweiß ebenbürtig, denn sie enthalten alle lebenswichtigen Aminosäuren, die der Körper nicht selber bilden kann. Dem tierischen Produkt habe sie sogar etwas voraus: Ihren hohen Ballaststoffgehalt. Denn eine Portion von 200 g liefert rund 10 g der unverdaulichen Nahrungsbestandteile – rund ein Drittel der täglich empfohlenen Dosis. Damit bringt der Austernpilz eine träge Verdauung auf Trab.

Besonders Feinschmecker mit ungünstigen Blutfettwerten dürfen den Austernpilz öfter mal auf den Tisch bringen: Einer Studie zufolge können die gesunden Inhaltsstoffe die "bösen" Cholesterinwerte senken. Zum Teil liegt das vermutlich am Chitin – das Material, aus dem die Zellwände der Pilze gebaut sind. Der Stoff bindet die Cholesterin-Moleküle im Darm und sorgt dafür, dass sie ausgeschieden werden. Darüber hinaus bescheinigen Wissenschaftler dem Austernpilz eine antibiotische und zum Teil sogar eine krebshemmende Wirkung.

Aprikose 

Aprikose

Produktname: Dt.: Aprikose; engl.: apricot; frz.: abricot

Die Aprikose – auch Marille genannt – schmeckt nicht nur gut, sie ist auch noch sehr gesund. Die süßen Früchte lassen sich in der Küche vielfältig einsetzen und verfeinern so manches Gericht.
Geschichte

Von Zentralasien aus gelangte die Aprikose im 1. Jahrhundert v.Chr. nach Persien und Armenien. Dort besang man sie als "Samen der Sonne". Um 330 v.Chr. brachte der makedonische König Alexander der Große die Aprikose nach Kleinasien und Griechenland. Nach Europa kam die Frucht erst zu einem späteren Zeitpunkt durch die Römer.

Herkunft

Reichlich Sonne und ein trockenes Klima sind für die Früchte besonders wichtig. Daher wächst sie am besten in Ländern rund um das Mittelmeer. Ihren Ursprung hat die Aprikose im Norden Chinas, außerdem kommt sie aus dem Hochland zwischen dem Schwarzen und Kaspischen Meer. Heute gehört mit Abstand die Türkei zu den größten Aprikosenlieferanten. Die Früchte wachsen auch in vielen anderen warmen Ländern wie z.B. Marokko, Spanien, Frankreich, Italien und Griechenland. Im Sommer gibt es sie auch aus dem süddeutschen Anbau.

Familie & Arten

Die Aprikose gehört zur Familie der Rosengewächse. Es gibt zahlreiche Sorten. Diese werden nach ihrer Reifezeit in frühe, mittelfrühe/-späte und späte Sorten unterteilt und unterscheiden sich in Größe und Form sowie in der Farbe der Schale und des Fruchtfleisches. Zu den vielen verschiedenen Sorten gehören z.B. Bulida, Tyrinthos, Bebekou oder Bergeron. Die Schale kann entweder glatt, samtartig oder rau sein und farblich von einem hellen Gelb bis zu Tieforange mit roten Sprenkeln variieren. Ebenso unterschiedlich kann auch die Farbe des Fruchtfleischs sein – weiß, gelb, oder orange kann es aussehen. Reife Früchte haben ein sehr saftiges Fruchtfleisch, das sich leicht vom Stein löst – unabhängig von Form und Farbe. Die Aprikose ist je nach Sorte rund, oval oder eiförmig und manchmal etwas kleiner oder größer.

Merkmale

Die Frucht wird 4–8 cm groß und wächst an einem strauchartigen Aprikosenbaum, der bis zu 6 m hoch wird. Ein typisches Erkennungsmerkmal ist die vom Stiel bis zum Stempelansatz verlaufende Naht, die das Obst in zwei Backen unterteilt. Die Steinfrucht hat eine steinartige Innenschicht, die den Samenkern umschließt. In einigen Kulturen wird der kleine, mandelförmige Samen gegessen – er schmeckt nach Marzipan. Bei der Ernte der Aprikose müssen die Früchte reif sein, weil sie nicht nachreifen. Zum perfekten Erntezeitpunkt schmeckt das Obst aromatisch und süß, sonst ist es geschmacksneutral und mehlig.

Verwendung

Schon von einer frischen und rohen Aprikose sind viele Menschen ein großer Fan. Aber auch für Desserts, Obstkuchen und vor allem für Marmelade oder Gelee eignet sich das Obst hervorragend. Oft ist im Handel auch Aprikosennektar erhältlich. Dieser wird meist zum Backen oder zum Mixen von Cocktails benutzt.


Außerdem ist die Aprikose auch in herzhaften Gerichten ein gern gesehener Gast. In arabischen Ländern serviert man die Frucht meist mit Hähnchen, Lammfleisch oder zu Minutensteaks vom Kalb. In der Grillsaison lässt sich das Fleisch gut mit einer Aprikosen-Curry-Sauce kombinieren. Auch mit Fisch und Gemüse kann sich die Aprikose auf dem Teller sehen lassen.


In Österreich werden Aprikosen gerne als Füllung für leckere Knödel verwendet. Ebenso schmecken getrocknete Aprikosen super als Snack für zwischendurch oder auch im Müsli. Zur Herstellung von Amaretto-Likör verwendet man den Samen der Aprikose. Wird dieser zerstoßen, kommt sein Marzipan-Aroma zur Geltung.

Nährwerte
Pro 100 g stecken in der kleinen Sonnenfrucht etwa 43 Kalorien, 1 g Eiweiß, 8,5 g Kohlenhydrate und 1,5 g Ballaststoffe. Das Obst ist reich am Provitamin A, Kalium, Eisen, Phosphor und Kalzium. Ebenso enthält es einen geringen Säureanteil und viele krebshemmende Pflanzenfarbstoffe. Der Nährstoffgehalt getrockneter Aprikosen liegt bei 241 Kalorien und ist somit 5-mal so hoch wie bei einer frischen Aprikose.
Lagerung & Aufbewahrung
Da Aprikosen nicht nachreifen und nach langem Liegen nicht schöner werden, sollten sie am besten schnell verzehrt werden. Kühl und ohne Druck gelagert halten sie noch eine Woche. Allerdings schmecken sie besser, wenn sie bei Zimmertemperatur gelagert werden.
Qualität & Einkauf

Beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass die Aprikosen keine verletzte Haut haben und vor allem reif sind. Am besten schmecken Aprikosen, wenn sie aromatisch-süß duften, dann sind sie vollreif.

Gesundheit & Wirkung
Das köstliche Obst sorgt für eine schöne und gesunde Haut und fördert die Sehkraft. Der geringe Anteil an Säure macht die Aprikose sehr bekömmlich, der hohe Anteil an Ballaststoffen wirkt verdauungsfördernd. Auch das Immunsystem und die Konzentrationsfähigkeit werden von der Frucht gestärkt. Im Magen-Darm-Trakt tötet die enthaltene Salicylsäure Keime ab, der im Samenkern steckende Wirkstoff Dimethylglycine soll bei Kopfschmerzen und Migräne helfen. Auch auf Nägel und Haare hat die Aprikose eine positive Wirkung. Alles in einem ist die Frucht ein Allroundtalent für Ihre Gesundheit!

Zwiebel 

Zwiebel

Produktname: Dt.: Zwiebel; engl.: onion; frz.: oignon

Kaum ein Koch kommt ohne sie aus: Die Zwiebel sorgt in vielen Speisen für die richtige Würze. Und dabei hat sie noch zahlreiche innere Werte! Einer davon rührt uns zu Tränen …

Geschichte

Die Heimat der Zwiebel liegt, so nehmen Wissenschaftler an, wohl in Westasien. Sicher ist: Sie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Schon vor 5.000 Jahren war sie als Heil- und Gewürzmittel bekannt und wurde kultiviert.

Die alten Ägypter reichten sie ihren Göttern als Opfergabe. Die Knollen waren aber auch eine Art Zahlungsmittel für die Arbeiter beim Bau der Pyramiden. Sie wurden zudem den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits mitgegeben – das beweisen Zwiebelreste aus Tutanchamuns Grab.

Bei den Römern war die Zwiebel ein Grundnahrungsmittel vor allem für den ärmeren Teil der Bevölkerung. Die römischen Legionäre waren es auch, die das Gemüse in Mitteleuropa verbreiteten. Schon bald zählte es zu den beliebtesten Gemüsearten – im Mittelalter diente es sogar als Amulett gegen die Pest. Ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland verschiedene Sorten der Zwiebel zu züchten, im 19. Jahrhundert hatte sich die Knolle endgültig auch in Deutschland durchgesetzt.

Herkunft

Berühmt für ihre Qualität sind die Zwiebeln aus der Vorderpfalz, Südhessen, Westfalen, Brandenburg und Niederbayern. Ansonsten kommen die Knollen aus europäischen Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien und den Niederlanden. Auch Neuseeland, Australien, Peru, Chile und Südafrika exportieren nach Europa.

Familie & Arten

Die Zwiebelpflanze gehört botanisch zu den Lauchgewächsen und wird wissenschaftlich Allium cepa genannt. Es gibt verschiedene Sorten:

  • Haushalts- bzw. Küchenzwiebeln werden zum Würzen verwendet. Sie haben den schärfsten Geschmack, sind knackig und kommen in verschiedenen Größen und Farben mit weißer oder mattgelber Schale daher.
  • Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder. Unter ihrer hellbraunen, trockenen Schale zeigt sie weißes und saftiges Fleisch.
  • Rote Zwiebeln sind nicht nur außen lackrot, die Farbe säumt auch ihre einzelnen Schichten.
  • Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln haben eine kleine weiße Knolle am Ende des Grüns, das mitgegessen werden kann.
  • Schalotten haben mal eine silbergraue, mal eine rosige Haut. Sie fassen wie Knoblauch mehrere kleine Zehen unter einer Hülle zusammen und schmecken aromatischer als Küchen- oder Gemüsezwiebeln.
  • Silberzwiebeln werden nur 15–35 mm groß und sind empfindlich, weil ihnen die schützende Schale fehlt. Im Handel gibt es sie nur als Sauerkonserve in Gläsern.
Die Haushaltszwiebel wird noch einmal unterteilt:
  • Sommerzwiebeln werden im Frühjahr ausgesät und im August/September geerntet.
  • Winterzwiebeln sät man im August aus. Die Pflanzen überwintern, sodass im Mai geerntet werden kann, wenn die Lagerware sich dem Ende neigt.
  • Steckzwiebeln werden als 1 cm große Exemplare im Frühling in den Boden gesteckt. Sie sind schneller reif als Sommerzwiebeln und werden größer, lassen sich aber nicht so lange lagern.
Merkmale

Zwiebeln werden ausnahmslos in Kulturen angebaut. Sie wachsen als krautige Pflanzen, die je nach Sorte 60–120 cm hoch werden können. Die röhrenförmigen, blaugrünen Blätter verdicken sich an der Basis zur Zwiebel. Der ebenfalls röhrige Blütenschaft trägt oben einen kugeligen Blütenstand mit zahlreichen winzigen, sternförmigen, weißen Blüten.

Verwendung

Für jedes Gericht gibt’s die richtige Zwiebel: Haushaltszwiebeln passen zu würzigen Zutaten, zu Scharfem und Deftigem. Rote Zwiebeln werden wegen ihres hübschen Aussehens oft zum Dekorieren verwendet; sie runden Speisen dezenter ab. Frühlingszwiebeln sind prima für Asiatisches, Schalotten haben wegen ihres feinen Aromas seit langem ihren Platz in der gehobenen Gastronomie gefunden.

Generell würzen die Knollen Suppen, Brühen und Saucen. Roh geben sie eingelegtem Fisch den richtigen Geschmack und peppen Salate auf. Man isst sie auch zu Matjesfilet oder Heringstopf. Zwiebelringe schmecken, geröstet oder gebraten, als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch köstlich. Große Gemüsezwiebeln sind mit Hackfleisch gefüllt ein wahres Gedicht.

Nährwerte

100 g Zwiebeln haben gerade mal 32–47 Kalorien, 1,3 g Eiweiß, nur 0,3 g Fett, 5,9 g Kohlenhydrate und 3,1 g Ballaststoffe. Für wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B und C sind Zwiebeln eine gute Quelle.

Lagerung & Aufbewahrung

Zwiebeln sollten unbedingt kühl, trocken, dunkel und an einem gut belüfteten Ort aufbewahrt werden. So bleiben die Knollen mehrere Wochen bis Monate frisch. Ansonsten würden sie schnell schimmeln.

Qualität & Einkauf

Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken ohne dunkle Stellen auf der Schale. Sie haben keine grünen Triebe. Beim Schneiden treiben sie uns kräftig die Tränen in die Augen. Verantwortlich dafür sind ihre ätherischen Öle. Ältere Exemplare haben davon viel verloren.

Gesundheit & Wirkung

Zwiebeln sind praktisch ein pflanzliches Antibiotikum: Ihre ätherischen Öle wirken keimhemmend und können Bakterien sogar abtöten. Sie schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an, stärken das Herz und beugen Grippe vor. Die würzigen Knollen sollen sogar Krebserkrankungen verhindern. Ihre schwefelhaltigen Stoffe sorgen außerdem dafür, dass dem Körper mehr Insulin zur Verfügung steht – das ist gut für unseren Blutzuckerspiegel.

Zwiebelsaft mit Honig oder Zucker soll z. B. bei Husten und Heiserkeit helfen; eine aufgeschnittene Zwiebel lindert den Schmerz eines Insektenstichs.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Frühlingszwiebel 

Frühlingszwiebel

Produktname: Dt.: Frühlingszwiebeln; engl.: spring onions; frz.: oignons de printemps

In der Küche ist die Frühlingszwiebel ein echtes Multitalent. Das Würzgemüse verfeinert mal eben Suppe und Salate und passt auch prima zu Meeresfrüchten und leichten Fleischgerichten.

Geschichte

Es gibt Hinweise darauf, dass Frühlingszwiebeln schon etwa 2000 v. Chr. in China angebaut wurden. Wild wachsen sie in Sibirien am Altai und am Baikalsee. Von dort aus sind sie im 17. Jahrhundert wohl via Russland nach Europa gekommen. 1629 wurden sie jedenfalls offiziell in England eingeführt. Erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts bauten Bauern Frühlingszwiebeln dann im Raum München in großen Mengen an.

Herkunft

Die Herkunft der Frühlingszwiebel wird in West- und Zentralchina vermutet. Heute finden sie meist aus Spanien, Südfrankreich und Italien den Weg zu unseren Märkten. Das milde winterliche Klima in den Mittelmeerländern macht es möglich, dass wir sie schon früh im Jahr in der Küche verwenden können. Den Sommer über und im Herbst wird der Bedarf von heimischen Bauern gedeckt. Innerhalb Deutschlands werden besonders in Rheinland-Pfalz, Westfalen und im Rheinland Frühlingszwiebeln angebaut.

Familie & Arten

Die Frühlingszwiebel ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Lauchgewächse. Für die Allium fistulosum – so ihre wissenschaftliche Bezeichnung – gibt es gleich eine ganze Reihe von verschiedenen Namen: Winterzwiebel, Jungzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelröhrchen, Röhrenlauch, Schluppenzwiebel, Ewige Zwiebel, Winterheckenzwiebel, Weiße Florentiner, Grober Schnittlauch, Jakobslauch, Johannislauch, Fleischlauch, Hohllauch oder Schnattra.

Merkmale

Frühlingszwiebeln sind ausdauernde krautige Pflanzen und erreichen eine Wuchshöhe von 30–100 cm. Die Blätter sind röhrenförmig, der Stängel aufgeblasen und im Querschnitt rund. Die zwischen Juni und August gebildeten Blüten sind weiß und etwa 1 cm groß. Am Lauchstängel sitzt die kleine silberweiße Zwiebel. Sie lässt sich übrigens über mehrere Jahre an derselben Stelle kultivieren.

Verwendung

Der Geschmack der Frühlingszwiebel ist im Gegensatz zur gemeinen Speisezwiebel sehr mild. Ihre Stängel besitzen ein feines Laucharoma. Dadurch macht sie sich besonders gut in frischen, leichten Salaten und Quarks. Aber auch Dips, Saucen, Suppen, Pilz- und Fleischgerichte oder Meeresfrüchte lassen sich damit super verfeinern. Ihren ganz großen Auftritt hat die kleine Schwester der Zwiebel aber in der asiatischen Küche.

Nährwerte

Für eine Diät sind Frühlingszwiebeln empfehlenswert, weil sie viel Geschmack ins Essen bringen, aber kaum Kalorien und fast kein Fett haben. So bringen es 100 g Frühlingszwiebeln auf nur 42 Kalorien und 0,4 g Fett. Die wichtigsten Inhaltsstoffe stellen die Vitamine A, B, C und E, sowie die Mineralien Kalium und Phosphor dar.

Lagerung & Aufbewahrung

Frühlingszwiebeln sind weitaus empfindlicher und kurzlebiger als ihre große Schwester, die Speisezwiebel. Im Kühlschrank sind sie rund 1 Woche haltbar. Allerdings ist es immer ratsam, Frühlingszwiebeln alsbald zu verbrauchen, um wirklich in den vollkommenen Genuss zu kommen.

Qualität & Einkauf

Frühlingszwiebeln bekommt man grundsätzlich im Bund. Ein wichtiges Merkmal für die Frische der Zwiebeln ist das satte Grün der Blätter. Die Blätter und die weiße Zwiebel sollten zudem noch fest sein.

Gesundheit & Wirkung

Die Frühlingszwiebel hat eine stärkende Wirkung auf die Gesundheit, vor allem auf die Verdauung. Sie wirkt antibakteriell, antibiotisch sowie appetitanregend und cholesterinsenkend. Aber auch eine entwurmende, fiebersenkende und harntreibende Wirkung wird ihr nachgesagt. So hilft das gesunde Gemüse bei Blutarmut, Darmkoliken, Erfrierungen, Halsentzündungen sowie bei Verbrennungen. Eine krebsvorbeugende Wirkung ist ebenfalls bekannt.

Kuhmilch 

Milch

Produktname: Dt.: Kuhmilch; engl.: cow‘s milk; frz.: le lait de vache

Die Milch macht’s – das versprach schon in den 80er-Jahren ein Werbeslogan. Recht hatten die Macher schon damals! In Milch stecken nämlich so viele Nährstoffe, dass sie in unseren Breitengraden zu den Grundnahrungsmitteln zählt. Schließlich lässt sie sich auch vielseitig auf unserem Speiseplan einsetzen.

Geschichte

Wussten Sie's schon? Milch war von der Natur eigentlich nicht für Erwachsene gedacht. Das Enzym Laktase, das den Milchzucker im Dünndarm abbaut, wird vom Körper nur in der Kindheit produziert – solange der Säugling Muttermilch trinkt. Fehlt das Enzym im Erwachsenenalter, gilt man heute in Europa als laktoseintolerant. Früher war das aber normal. Dass vor allem Europäer heute in der Regel Milch auch im Erwachsenenalter trinken können, liegt an einer Genmutation, die schon vor sehr langer Zeit ihren Anfang nahm. 

Vor rund 7.000 Jahren war die Sahara noch eine grüne Landschaft, auf der Nomaden ihr Vieh weiden ließen. Forscher fanden Scherben von Tongefäßen aus dieser Zeit, an denen Milchfett klebte. Das beweist: Schon damals stand Milch von Kühen, Schafen, Ziegen oder Eseln auf dem Speiseplan der Menschen.

Auch aus dem alten Ägypten um 3000 v. Chr. und aus Indien um 2000 v. Chr. gibt es Hinweise auf eine frühe Milchwirtschaft. Griechen und Römer kannten verschiedene Milchprodukte, dazu gehörte auch Käse. Butter galt ihnen als wertvolle Salbe und Arznei. Ab dem 1. Jahrtausend v. Chr. entdeckten auch die Germanen Milchprodukte für sich. Schon Cäsar konnte berichten, dass sie Topfenkäse herstellten.
Seit Jahrhunderten findet man die Milch auch in Mythen und Erzählungen: Die Griechen glaubten zum Beispiel, dass ihre Götter durch die weiße Flüssigkeit unsterblich würden. Im Altertum und Mittelalter galt Milch als Heil- und Schönheitsmittel. Und denken Sie nur an Kleopatras Milchbad!

Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert kam die Milchwirtschaft aber erst richtig in Schwung: Der französische Chemiker Louis Pasteur fand damals heraus, dass Milch durch Erhitzen haltbar gemacht werden kann. Darum nennt man das Verfahren heute „Pasteurisieren“. Seitdem spielte Milch in der europäischen Ernährung eine immer größere Rolle.

Merkmale

Klar, Milch ist weiß und undurchsichtig, das weiß jeder. Aber Kuhmilch ist trotzdem nicht gleich Kuhmilch – es gibt verschiedene Sorten:

  • Magermilch bzw. entrahmte Milch hat fast kein Fett – sie ist auf einen Fettgehalt von höchstens 0,5 % eingestellt.
  • Fettarme bzw. teilentrahmte Milch liegt im Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 %.
  • Vollmilch enthält mindestens 3,5 % Fett.
Verwendung

Kuhmilch schmeckt natürlich schon pur als Getränk lecker. Aus ihr macht man aber auch Kakao oder luftige Shakes. Und mit ihr lässt sich Kaffee verfeinern. Müslis oder Cornflakes wären undenkbar ohne Milch, ebenso Pudding, Cremes und andere Desserts. So mancher Kuchen und die ein oder andere Sauce gelingen erst mit Milch. Und natürlich stellt man daraus Käse, Joghurt, Kefir, Schmand, Quark, Butter, Molke, Sahne, Butter- und Dickmilch sowie Crème fraîche her. Kurz gesagt: Milch ist heute aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken.

Nährwerte

In Kuhmilch steckt viel hochwertiges Milcheiweiß, außerdem liefert sie eine ganze Menge des wichtigen Mineralstoffs Kalzium. Hinzu kommen auch Phosphor, Magnesium, Zink und Jod. Die Vitamine A, D, E, K und die der B-Gruppe sind wichtige Begleitstoffe des Milchfetts. Dessen Anteil hängt natürlich davon ab, ob es sich um Mager-, Voll- oder fettarme Milch handelt. Das Grundnahrungsmittel enthält auch Laktose, ein Milchzucker, der für den leicht süßen Geschmack sorgt. 100 ml Vollmilch haben 64 Kalorien, knapp 5 g Kohlenhydrate, 3,3 g Eiweiß und maximal 4,2 g Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Kuhmilch, mit Ausnahme von ungeöffneter H-Milch, sollte immer gekühlt werden. Wie lange sie sich so aufbewahren lässt, hängt davon ab, mit welchem Verfahren sie in der Molkerei behandelt wurde. Wichtig: Nach dem Öffnen der Verpackung muss auch H-Milch gekühlt und wie Frischmilch innerhalb von 3 Tagen verbraucht werden.

Qualität & Einkauf

Auf der Verpackung von Kuhmilch muss in Deutschland immer das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden. Je nach Sorte findet sich dort auch ein Verbrauchsdatum. Danach sollten Sie sich richten.

Gesundheit & Wirkung

Kuhmilch ist nicht umsonst ein Grundnahrungsmittel – ihre wertvollen Inhaltsstoffe sind optimal zusammengestellt. Die in ihr enthaltene Laktose fördert eine gesunde Darmflora, regt die Verdauung an und dient als schneller Energielieferant. Die im Eiweiß vorkommenden Aminosäuren braucht unser Körper, um reibungslos funktionieren zu können.

Wissenschaftler vermuten zudem, dass einige im Milcheiweiß vorkommende Substanzen Blutdruck und Cholesterinspiegel regulieren. Kalzium und Phosphor stärken Knochen und Zähne, außerdem unterstützen sie die Muskelfunktion. Ungesättigte Omega-Fettsäuren beugen Gefäßerkrankungen vor. Und das in der Milch vorhandene Vitamin D schützt vor Osteoporose.

Butter 

Butter

Produktname: Dt.: Butter; engl.: butter; frz.: beurre

Alles in Butter: Ob als feiner Brotaufstrich, im Kuchen oder in der Sauce – des Deutschen beliebtes Streichfett ist ein wahres Allround-Talent in der Küche. Schließlich gibt Butter den Speisen ein ganz besonderes Aroma.

Geschichte

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Merkmale

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

  • Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.
  • Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.
  • Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.
  • Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

  • Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.
  • Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.
  • Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.
Verwendung

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

Nährwerte

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Lagerung & Aufbewahrung

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Qualität & Einkauf

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Gesundheit & Wirkung

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Hühnerei 

Hühnerei

Produktname: Dt.: Hühnerei; engl.: chicken egg, frz.: oeuf de poule

Eier zählen zu den besonders gefragten Grundnahrungsmitteln. Kein Wunder! Die runden Naturprodukte sind nicht nur reich an vielen Vitaminen und Nährstoffen, sondern finden auch vielseitige Verwendung in der täglichen Küche.

Geschichte

Betrachtet man die Geschichte vom Ei, so schaut man logischerweise auch auf die Entstehung des Huhns. Was von den beiden zuerst da war, ist bis heute recht umstritten.

Vor mehr als 5.000 Jahren hielt man in Indien Bankivahühner als Haustiere. Denn ihr kleines gelbschaliges Ei galt zu der Zeit als echter Leckerbissen. 3.000 Jahre später entwickelten die Griechen das kleine Ei weiter. Sie züchteten aus dem Ur-Huhn neue Arten, die Eier wurden größer und schmackhafter. Außerdem galt das Ei als heilig, denn man war sich sicher, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden war.

Anschließend ging das Ei beziehungsweise Huhn auf Weltreise: Von Griechenland ging es über Gallien nach Rom und von dort schließlich nach Germanien, wo es nicht nur begehrtes Nahrungsmittel wurde, sondern auch ein Symbol der Fruchtbarkeit.

Herkunft

Pro Jahr legt eine Henne ca. 290 Eier. Unter welchen Bedingungen sie diese Eier gelegt hat, kann man anhand der Eierkennzeichnung erkennen. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode gestempelt. Die erste Ziffer des Stempels bedeutet:

0 = Ökologische Erzeugung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung – seit 2012 verboten

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt. Bei der ökologischen Haltung ist u.a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben. Bei der Freilandhaltung hat ein Huhn im Auslauf mindestens 4 qm Fläche zur Verfügung, bei der Bodenhaltung im Stall muss mindestens ein Drittel des Bodens eingestreut sein, damit die Hennen ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und Flügelschlagen ausüben können.

Merkmale
Hühnereier gibt es in den Farben weiß und braun. Eier von artgerecht gehaltenen und gefütterten Vögeln haben eine sehr feste Schale und Hagelschnur. Das Eiklar, häufiger bekannt als Eiweiß, löst sich fast komplett in einem Stück vom Eigelb. Das Eigelb hat eine kräftig gelbe Farbe und schmeckt herb-würzig, das Eiklar ist hellgelb.
Verwendung

Ob gekocht, gebraten, als Bindemittel oder Hauptzutat in Mehlspeisen – das Hühnerei ist der absolute Alleskönner in der Küche.

Nährwerte

Ein Hühnerei enthält gut 8 g Eiweiß, das entspricht 15 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem hat es viele Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Außerdem beinhalten sie die Vitamine A, E, D, Biotin und alle B-Vitamine.

Lagerung & Aufbewahrung

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar. Generell gilt: Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten nur ganz frische verwendet werden. 14 Tage alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden.

Der Frischetest: Legen Sie das Ei in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwimmt es oben, ist es alt. Die Luftkammer im Ei hat sich vergrößert. Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Die Frische des Eis können Sie außerdem am Eigelb erkennen: Das Eigelb eines frisch aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch, während das Eigelb eines alten Eis abgeflacht ist.

Qualität & Einkauf

Eier sind in folgende Handelklassen eingeteilt:

  • Handelsklasse A
    Frische, hochwertige Eier mit unverletzter und sauberer Schale mit einer Luftkammerhöhe von bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig, gallertartig. Eiweiß und Eigelb sind frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei weist keinen Fremdgeruch auf.

  • Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA
    Gleiche Bedingungen wie bei der Handelsklasse A, jedoch darf die Luftkammer weniger als 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung „EXTRA“ darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

  • Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität"
    Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

Gesundheit & Wirkung

Hühnerei-Eiweiß kann der Körper besonders gut zum Aufbau von eigenen Proteinen nutzen. Von allen Nahrungsmitteln hat es die höchste biologische Wertigkeit: 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Protein gebildet werden können. Hühnerei enthält alle Vitamine bis auf Vitamin C. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.

Petersilie 

Petersilie

Produktname: Dt.: Petersilie; engl.: parsley; frz.: persil

Die Petersilie ist aus deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Ihr intensiv würziges Aroma verfeinert besonders Eintöpfe und Suppen. Besonders zu Fisch ist der grüne Kräuterling ein absolutes Muss.

Geschichte

Die Petersilie wurde bereits im antiken Griechenland als heilige Pflanze gesehen und galt als Symbol für Freude und Festlichkeit. So überreichte man Petersilienkränze bei Festspielen feierlich zur Siegerehrung.

Erst im Mittelalter verwendete man das Heilkraut Petersilie, das zu der Zeit meist in Klöstern angebaut wurde, als Kochzutat. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden „Hundspetersilie“ zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.

Außerdem wurde befürchtet, dass die Petersilie Unglück bringe. Die lange Keimdauer der Pflanzen wurde als Anlass für die Erklärung genommen, die Petersilie müsse 7-mal zum Teufel fahren, bevor sie keimt. Im 19. Jahrhundert war auch die Bezeichnung „Parselkraut“ gebräuchlich, die mittlerweile jedoch so gut wie ausgestorben ist.

Herkunft

Beheimatet ist die Petersilie im Mittelmeerraum. Doch das grüne Kraut wird heute vor allem in Deutschland angebaut.

Familie & Arten

Sie gehört botanisch zur Familie der Doldenblütler, entwickelt allerdings erst im zweiten Jahr Stängel mit Blütenständen.

Merkmale

Petersilie ist ein 2- bis mehrjähriges Kraut und wird – je nach Sorte – 30–120 cm hoch. Ob glatt oder kraus – das Aussehen ist vielen recht vertraut. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Unterarten: Blatt- oder Krautpetersilie und Wurzelpetersilie. Der Geruch beider Kraut-Arten ähnelt sich – er ist unverkennbar und sehr aromatisch.

Der Geschmack beider Sorten ist jedoch unterschiedlich. Die Blätter der Blatt- bzw. Krautpetersilie schmecken würzig und etwas pfeffrig. Dabei gilt: die glatte Petersilie hat einen intensiveren Geschmack als die krause. Die Wurzelpetersilie schmeckt eher süßlich, ist aber auch etwas scharf. Ihr Aroma erinnert an Sellerie.

Verwendung

Ob in Suppen, Eintöpfen, Salaten, Saucen, zu Fisch- oder Fleischgerichten – die Petersilie wird in der Küche vielseitig verwendet. In Kombination mit Dill, Kerbel, Schnittlauch oder Melisse macht sie viele Gerichte perfekt. Die Petersilienwurzel kommt vor allem bei der Zubereitung von Eintöpfen, Ragouts und Röstgemüse zum Einsatz.

Weniger gut passt das kleine grüne Pflänzchen zu Reisgerichten, Desserts, Gebäck, Eingemachtem und zu Getränken. Auch in der internationalen Küche ist Petersilie oft zu finden. Viele asiatische, türkische und libanesische Spezialitäten werden mit dem Kraut verfeinert. 

Nährwerte

100 g Petersilie haben 52 Kalorien, 4 g Eiweiß und 7 g Kohlenhydrate. Der Fettanteil liegt unter 1 g. Zudem ist sie ein hervorragender Vitamin-C-Lieferant.

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Petersilie lagern Sie am besten in einem Gefrierbeutel an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank. Das Kraut kann auch eingefroren werden. Dabei die Blätter unter fließendem Wasser waschen und anschließend gut trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach legen.

Qualität & Einkauf

Frische Petersilie erkennen Sie an der hellgrünen Farbe der Blätter. Finger weg von verwelkten oder feuchten Exemplaren. Greifen Sie zu Petersilie, die wenige Stängel aufweist. Die Stängel sind hart und weniger aromatisch.

Gesundheit & Wirkung

Dank Ihrer ätherischen Öle, Vitamine und Mineralstoffe wirkt die Petersilie nicht nur entwässernd, sondern auch blutreinigend und antimikrobiell. Ihr hoher Gehalt an Vitamin C wirkt belebend und Erkältungskrankheiten entgegen. Außerdem wirkt sie harntreibend, krampflösend, schleimlösend und tonisierend. Sie findet unter anderem Verwendung in der Behandlung von Gicht, Verdauungsstörungen, Bluthochdruck, Mundgeruch, Hautkrankheiten und Frauenbeschwerden.

Muskat 

Muskat

Produktname: Dt.: Muskat; engl.: nutmeg; frz.: muscade

Feurig, scharf, bitter, würzig – Muskat sorgt für eine wahre Geschmacksexplosion am Gaumen. Das Gewürz verleiht sowohl feinen als auch rustikalen Gerichten ein unnachahmliches Aroma.

Geschichte

Seit mehr als 2.000 Jahren werden die Früchte des Muskatbaumes, also seine Samenkerne, gerieben als Gewürz verwendet. Vermutlich wurden sie von arabischen Händlern von Indonesien in den Mittelmeerraum und nach Europa gebracht. Damals galt die Muskatnuss übrigens als sehr kostbar. Sie wurde als das Gold Indiens bezeichnet. Das seltene Gewürz war lange Zeit der Grund für kriegerische Auseinandersetzungen zwischen Spaniern, Portugiesen, Niederländern und Briten. Der Name Muskatnuss wird übrigens vom Lateinischen „nuces moschatae“ abgeleitet. Das bedeutet soviel wie „moschusduftende Nüsse“.

Herkunft

Ursprünglich ist der Muskatnussbaum in Indonesien beheimatet, wird aber inzwischen weltweit in tropischen Gebieten angebaut. Heute ist er in Asien, Afrika und Südamerika zu finden. Zu den wichtigsten Anbauländern gehören noch immer Indonesien, aber auch Grenada und Indien.

Familie & Arten

Der Muskatnussbaum – wissenschaftlich Myristica fragrans – ist eine Pflanzenart aus der Familie der Muskatnussgewächse und gehört zu der Ordnung der Bedecktsamigen Pflanzen. Es sind ungefähr 150 Arten der Muskatnussgewächse bekannt. Botanisch gesehen handelt es sich bei Muskatnuss nicht um eine Nuss, sondern um den Samenkern des Muskatbaumes.

Merkmale

Der immergrüne Baum kann bis zu 20 m hoch werden. In Plantagen erreicht er aber meist nur eine Höhe von 5–6 m. In der aprikosenartigen Frucht befindet sich ein rundlicher Samen, den ein rötlicher, fleischiger Samenmantel umgibt. Ist die Frucht reif, springt sie auf und gibt den Samen frei. Der Samenmantel wird getrocknet und als Muskatblüte verkauft. Als Muskatnuss werden die bräunlichen Kerne mit leicht runzeliger Oberfläche bezeichnet. Im Durchschnitt benötigt der Muskatbaum etwa 8 Jahre, bis er seine ersten Früchte trägt. Erst nach 15 Jahren ist eine ertragsreiche Ernte zu erwarten.

Verwendung

Ganz hervorragend lässt sich Muskat mit Rosenkohl, Spinat oder weißem Spargel kombinieren. Das Gewürz passt aber auch prima zu Kartoffel- und Fleischgerichten, Saucen und Cremesuppen. Desserts, wie etwa die italienische Zabaione genauso wie ein frischer Obstsalat, Pflaumenkompott, Eis oder Pfannkuchen bekommen durch Muskat besonderen Pfiff. Übrigens ist das Gewürz ein traditioneller Bestandteil des Rezepts für die Münchener Weißwurst.

Nährwerte

Muskatnüsse enthalten zwischen 5 und 15 Prozent ätherisches Öl, Harz, Stärke, den Farbstoff Lycopen und fettes Öl.

Lagerung & Aufbewahrung

Die Nüsse werden im Ganzen gelagert und bei Bedarf gerieben. Ebenso wie die Muskatblüte sollten sie kühl und trocken aufbewahrt werden, möglichst in dunklen Schraubgläsern. Dann behalten sie viele Monate lang ihr Aroma.

Qualität & Einkauf

Am besten werden Muskatnüsse im Ganzen gekauft. Hier sollte man jedoch auf eine ausgezeichnete Qualität achten. Durch Feuchtigkeit kann es nämlich immer wieder zu Schimmelpilzbefall mit dem krebsauslösenden Aflatoxin kommen. Das Gewürz ist zwar auch gemahlen erhältlich, aber das Aroma des Pulvers verfliegt recht schnell.

Gesundheit & Wirkung

Traditionell gilt Muskat als schlafförderndes Mittel. Eine Prise Muskat in der heißen Milch mit Honig soll wahre Wunder bewirken. Frisch geriebener Muskat schmeckt nicht nur lecker, er regt auch die Verdauung an und beruhigt die Nerven. Muskatnuss hat sich auch bei einer akuten Magenschleimhautentzündung als alternatives Mittel bewährt. Darüber hinaus wirken die ätherischen Öle in der Muskatnuss schmerzlindernd und werden häufig gegen Rheuma- und Gelenkschmerzen eingesetzt.

Rapsöl 

Rapsoel

Produktname: Dt.: Rapsöl; engl.: rape oil/canola oil; frz.: huile de colza

Nicht nur, dass der Anblick der leuchtend gelb blühenden Rapsfelder im Frühling Balsam für die Seele ist – das Öl, das aus den Samen der Pflanzen gewonnen wird, gilt als besonders wertvoll für unsere Gesundheit. Kein Wunder also, dass es in der deutschen Küche so gerne verwendet wird!

Geschichte

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Herkunft

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Familie & Arten

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Merkmale

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Verwendung

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Nährwerte

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Gesundheit & Wirkung

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Rotkohl 

Rotkohl

Produktname: Dt.: Rotkohl; engl.: red cabbage; frz.: chou rouge

Keine Frage – der süßlich-milde Geschmack von Rotkohl gehört zur Herbst- und Winterzeit unbedingt dazu. Das gesunde Gemüse hat aber noch viel mehr zu bieten und sollte sein Dasein nicht nur als schlichte Beilage auf unserem Teller fristen müssen.

Geschichte

Kohl gehört zu dem ältesten von den Menschen genutzten Blattgemüse. Schon die alten Griechen und Römer bauten 14 verschiedene Kohlsorten an. Sie stammten alle vom Wildkohl ab – wie auch der Rotkohl. Den engen Verwandten des Weißkohls erwähnte Hildegard von Bingen im 12. Jahrhundert erstmals schriftlich. Weil es ein verhältnismäßig günstiges und lagerfähiges Gemüse war, fand es sich vor allem auf dem Speiseplan der armen Bevölkerung wieder. Der Rotkohl galt im Mittelalter sogar als Heilmittel gegen Pest, Furunkel und Asthma.

Herkunft

In Deutschland gibt es heute im Norden die größten zusammenhängenden Rotkohl-Anbaugebiete Europas: Im schleswig-holsteinischen Dithmarschen findet man den besten Boden und das perfekte Klima dafür. Aber auch in NRW und in Bayern wird der Kohl kultiviert.

Familie & Arten

Rotkohl gehört botanisch zur Familie der Kreuzblütler. Je nach Bundesgebiet hat das Gemüse unterschiedliche Namen: In Nord- und teilweise in Ostdeutschland sowie in NRW und Niedersachsen spricht man vom Rotkohl, in Mittel- und Südwestdeutschland heißt es Rotkraut, im Rheinland und manchen Teilen von NRW sagt man Rot- oder Blaukappes, in Süddeutschland kennt man es als Blaukraut. Die Sorten werden in Frührotkohl, mittelfrühen Rotkohl, Herbst- und Dauerrotkohl unterteilt.

Merkmale

Rotkohl wächst als runder bis ovaler Kopf mit rotgrünen Außenblättern. Seine Farbe hängt vom pH-Wert des Bodens ab, aus dem er wächst: So tendiert sie in sauren Böden ins Rötliche, im alkalischen Umfeld sehen die Rotkohlköpfe eher blau aus. Grund dafür ist das Anthocyan, ein sekundärer Pflanzenstoff, der auch in anderen rotblauen Früchten enthalten ist. Die Farbe des Kohls ändert sich entsprechend auch je nach Zubereitung im Topf – mit sauren Zutaten wie Essig oder sauren Äpfeln sieht das Gemüse eher rot aus, mit Zucker, Apfelsaft oder Natron zubereitet, nimmt es eine blaue Farbe an.

Verwendung

Der Klassiker ist Rotkohl als Beilage zu dunklem Fleisch wie Rind oder Wild sowie zu Geflügel, zubereitet mit Zwiebeln, Schmalz und Gewürzen wie Nelken, Lorbeer und Piment. Weitere Zutaten sind je nach Region unterschiedlich: Mal kommen noch Äpfel, Rosinen oder Maronen hinzu, möglich ist auch Apfelmus, Rotwein oder Essig.

Aber probieren Sie Rotkohl ruhig auch mal als Hauptgericht! Wie wäre es z. B. mit einer Rotkohlsuppe? Das Raspeln des Gemüses macht zwar ein wenig Arbeit, ansonsten ist sie aber schnell gemacht: Butter im Topf erhitzen, Zwiebeln und geraspelten Rotkohl hinzugeben und andünsten. Danach Gemüsebrühe und Apfelsaft angießen, köcheln lassen und nach Belieben würzen. Zum Schluss können Sie die Suppe pürieren. Ihre Gäste werden sicher begeistert sein.

In manchen Regionen der Bundesrepublik wird Rotkohl auch zusammen mit Kartoffeln gekocht und später gestampft. Das schmeckt fleischlos ebenso gut wie mit Bratwurst oder Frikadellen. Als Auflauf mit Kartoffeln wird Rotkohl ebenfalls zum Highlight auf dem Speiseplan.

Aus frisch geraspeltem Rotkohl lässt sich auch prima ein köstlicher Salat zaubern – dazu wird er mit Essig, Öl, etwas Zucker, einem Spritzer Zitrone und Äpfeln angerichtet. Gehackte Walnüsse als Topping geben Biss, Mandarinen oder Mango verleihen dem Ganzen eine fruchtige Note. Oder Sie versuchen den Mix aus Möhren, Chicorée und Rotkohl; dieser farbenfrohe Wintersalat ist auch nicht zu verachten!

Nährwerte

Rotkohl besteht zu knapp 92 % aus Wasser. 100 g haben gerade mal 23 Kalorien und 0,2 g Fett – für eine Diät ist das Gemüse also bestens geeignet. Vor allem mit seinem Vitamin-C-Gehalt kann es punkten: 100 g Rotkohl decken mit etwa 50 mg Vitamin C die Hälfte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Auch Vitamin K kommt in einer ordentlichen Menge vor. Rotkohl hat zudem viele wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Phosphor und Schwefel, sowie Spurenelemente wie Eisen und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

Ganze Rotkohlköpfe halten gekühlt gut 14 Tage. Angeschnitten sollten sie mit Frischhaltefolie bedeckt und ebenfalls im Kühlschrank aufbewahrt werden. So bleiben sie lange frisch – allerdings geht der Vitamin-C-Gehalt relativ schnell verloren. Angeschnittene Exemplare sollten deshalb recht zügig verzehrt werden.

Qualität & Einkauf

Frische Rotkohlköpfe fühlen sich fest und im Vergleich zu ihrer Größe relativ schwer an. Die Blätter umschließen den Kopf, sind knackig, matt-glänzend und haben keine dunklen Flecken.

Gesundheit & Wirkung

Die Ballaststoffe im Rotkohl machen nicht nur lange satt, sondern bringen auch eine träge Verdauung wieder auf Trab. Seine sekundären Pflanzenstoffe wie die auch für die Farbe verantwortlichen Anthocyane schützen die Zellen – das beugt Krebs vor und verzögert den Alterungsprozess. Allerdings vertragen Menschen mit sensiblem Magen den Rotkohl nicht immer, weil er eine relativ feste Zellstruktur hat. Sie sollten ihn deshalb nicht roh verzehren. Verdauungsfördernde Gewürze wie Kümmel oder Ingwer machen den Kohl bekömmlicher.

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de