Lachstatar
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11,5 kg
Lachsfilet mit Haut, TK
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650 g
Schalotten
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650 ml
mildes Olivenöl
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150 ml
Zitronensaft
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80,0 g
grobes Ursalz
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10,0 g
weiße Pfefferkörner
Lachs fachgerecht auftauen. Anschließend mit der Hautseite nach unten auf ein Fischbrett legen und kontrollieren, ob alle Gräten entfernt wurden. Lachsfilet mit Hilfe eines Filetier- oder Fischmessers vom Schwanzende bis zum Kopf vorsichtig von der Haut lösen. Lachs wenden und den Tran (Graufärbung) entfernen. Fischabschnitte anderweitig verwenden.
Anschließend die Lachsfilets in feine Würfel schneiden und in eine gekühlte Schüssel füllen.
Schalotten schälen, sehr fein hacken und zu den Lachswürfeln in die Schüssel geben. Nach und nach Olivenöl und Zitronensaft dazugießen und unterheben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Lachstatar in Form bringen bzw. portionieren und nach Belieben direkt auf Tellern anrichten oder zur weiteren Verwendung abgedeckt in der Kühlung bereitstellen.