Sushi-Reis
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300 g
Sushi-Reis
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450 ml
Wasser
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40,0 g
Zucker
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40,0 ml
Reisessig 5%
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5,0 g
Jodsalz
Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt. In ein Sieb geben und 30–60 Minuten stehen lassen.
Reis in entsprechender Wassermenge auf großer Flamme zum Kochen bringen. 2 Minuten sprudelnd kochen, dann auf kleinster Hitze 15–20 Minuten quellen lassen. Deckel abnehmen und mit einem Tuch abgedeckt nochmals 10 Minuten abkühlen lassen.
Zucker, Reisessig und Salz erwärmen und auflösen – anschließend wieder abkühlen lassen.
Den abgekühlten Reis in eine breite Schüssel umfüllen, gleichmäßig auf dem Schüsselboden verteilen und auflockern. Dabei das Reisessiggemisch hinzufügen. Den Reis können Sie dabei auch mit einem Fächer belüften – so bekommt er einen leichten Glanz.. Diesen Vorgang ca. 10 Minuten fortsetzen, bis der Reis Raumtemperatur erreicht hat.
Tempurateig
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200 g
Speisestärke
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45,0 g
Eigelb
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30,0 ml
Reiswein (14,5% Vol.)
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60,0 ml
Eiweiß
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2,0 g
Jodsalz
Die Stärke nach und nach mit Eigelb und Reiswein zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Eiweiß mit Salz steif schlagen.
Das steifgeschlagene Eiweiß kurz vor dem Frittieren unter den Teig heben.
Sushi-Rollen
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10,0 ml
Wasser
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10,0 ml
Reisessig 5%
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50,0 g
Möhren
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100 g
Gurken
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150 g
geschnittener Räucherlachs
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10,0 g
Noriblätter
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10,0 g
Wasabipaste
Wasser und Reisessig vermengen. Möhren schälen und in Julienne schneiden. Gurken ebenfalls schälen, entkernen und längs in Streifen schneiden. Räucherlachs bereitstellen.
Bambusmatte ausbreiten, ein Noriblatt darauflegen und mit dem ausgekühlten Sushireis dünn belegen. Dabei immer wieder die Hände mit dem Reisessig-Wasser befeuchten.
Wasabipaste punktuell auf den Reis setzen und mit dem Finger verteilen. Karotten, Gurken und Räucherlachs mittig auf den Reis legen und mit Hilfe der Bambusmatte fest einrollen. Die Rolle leicht mit dem Essig-Wasser befeuchten.
Die Rolle kann dann im Tempurateig gewendet und anschließend in einer Fritteuse gold-gelb gebacken werden.