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GV-Rezepte

HauptspeiseBayerischer Fleischkäseburger mit Obazda und Kraut

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Portionsgröße: 420 g

 
  10 
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Fleischkäseburger

Portionsgröße: 420 g 
  • 250 g
    Zwiebeln
  • 10,0 ml
    mildes Olivenöl
  • 20,0 g
    Zucker
  • 30,0 ml
    dunkler Balsamicoessig (6%)
  • 10,0 g
    Salbei
  • 1,50 kg
    bayerischer Leberkäse, TK
  • 600 g
    Original Nürnberger Rostbratwurst
  • 980 g
    Hamburger-Vollkorn-Brötchen, TK
  • 500 g
    Obazda (60% Fett i. Tr.)
  • 300 g
    Weißkrautsalat
  • 100 g
    Kartoffelcreme
  • 50,0 g
    süßer Senf

Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Zwiebeln mit Zucker bestreuen, karamellisieren und mit etwas Balsamicoessig ablöschen. Salbei frittieren. Leberkäse in Hamburgerbrötchengröße ausstechen und von beiden Seiten grillen. Nürnberger Würstchen grillen.

Vollkornbrötchen toasten und beide Hälften mit Obazda bestreichen. Den Leberkäse auf das untere Brötchen legen, Krautsalat leicht darauf verteilen und mit den Würstchen belegen. Karamellisierte Zwiebeln darauflegen. Mit Kartoffelcreme und süßem Senf nappieren, Salbeiblättchen darauflegen und mit der oberen Brötchenhälfte abdecken.

Profi-Tipp

Die Nürnberger Würstchen können auch längs halbiert und anschließend gegrillt werden. Dadurch wird der Burger etwas flacher und kompakter, so dass er auch mit den Händen gegessen werden kann.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Den Burger auf flachen Tellern, im Brotpapier oder in einer Serviette servieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)1.090,0 kJ4.578,0 kJ
Kilokalorien (kcal)261,9 kcal1.100,0 kcal
Fett (g)18,1 g76,2 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,0 g0,0 g
Kohlenhydrate (g)13,2 g55,6 g
... davon Zucker (g)0,8 g3,5 g
Eiweiß (g)10,2 g42,8 g
Salz (g)0,0 g0,0 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Fleischkäseburger
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Eier und -erzeugnisse
Senf und -erzeugnisse
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Zwiebel 

Zwiebel

Produktname: Dt.: Zwiebel; engl.: onion; frz.: oignon

Kaum ein Koch kommt ohne sie aus: Die Zwiebel sorgt in vielen Speisen für die richtige Würze. Und dabei hat sie noch zahlreiche innere Werte! Einer davon rührt uns zu Tränen …

Geschichte

Die Heimat der Zwiebel liegt, so nehmen Wissenschaftler an, wohl in Westasien. Sicher ist: Sie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Schon vor 5.000 Jahren war sie als Heil- und Gewürzmittel bekannt und wurde kultiviert.

Die alten Ägypter reichten sie ihren Göttern als Opfergabe. Die Knollen waren aber auch eine Art Zahlungsmittel für die Arbeiter beim Bau der Pyramiden. Sie wurden zudem den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits mitgegeben – das beweisen Zwiebelreste aus Tutanchamuns Grab.

Bei den Römern war die Zwiebel ein Grundnahrungsmittel vor allem für den ärmeren Teil der Bevölkerung. Die römischen Legionäre waren es auch, die das Gemüse in Mitteleuropa verbreiteten. Schon bald zählte es zu den beliebtesten Gemüsearten – im Mittelalter diente es sogar als Amulett gegen die Pest. Ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland verschiedene Sorten der Zwiebel zu züchten, im 19. Jahrhundert hatte sich die Knolle endgültig auch in Deutschland durchgesetzt.

Herkunft

Berühmt für ihre Qualität sind die Zwiebeln aus der Vorderpfalz, Südhessen, Westfalen, Brandenburg und Niederbayern. Ansonsten kommen die Knollen aus europäischen Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien und den Niederlanden. Auch Neuseeland, Australien, Peru, Chile und Südafrika exportieren nach Europa.

Familie & Arten

Die Zwiebelpflanze gehört botanisch zu den Lauchgewächsen und wird wissenschaftlich Allium cepa genannt. Es gibt verschiedene Sorten:

  • Haushalts- bzw. Küchenzwiebeln werden zum Würzen verwendet. Sie haben den schärfsten Geschmack, sind knackig und kommen in verschiedenen Größen und Farben mit weißer oder mattgelber Schale daher.
  • Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder. Unter ihrer hellbraunen, trockenen Schale zeigt sie weißes und saftiges Fleisch.
  • Rote Zwiebeln sind nicht nur außen lackrot, die Farbe säumt auch ihre einzelnen Schichten.
  • Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln haben eine kleine weiße Knolle am Ende des Grüns, das mitgegessen werden kann.
  • Schalotten haben mal eine silbergraue, mal eine rosige Haut. Sie fassen wie Knoblauch mehrere kleine Zehen unter einer Hülle zusammen und schmecken aromatischer als Küchen- oder Gemüsezwiebeln.
  • Silberzwiebeln werden nur 15–35 mm groß und sind empfindlich, weil ihnen die schützende Schale fehlt. Im Handel gibt es sie nur als Sauerkonserve in Gläsern.
Die Haushaltszwiebel wird noch einmal unterteilt:
  • Sommerzwiebeln werden im Frühjahr ausgesät und im August/September geerntet.
  • Winterzwiebeln sät man im August aus. Die Pflanzen überwintern, sodass im Mai geerntet werden kann, wenn die Lagerware sich dem Ende neigt.
  • Steckzwiebeln werden als 1 cm große Exemplare im Frühling in den Boden gesteckt. Sie sind schneller reif als Sommerzwiebeln und werden größer, lassen sich aber nicht so lange lagern.
Merkmale

Zwiebeln werden ausnahmslos in Kulturen angebaut. Sie wachsen als krautige Pflanzen, die je nach Sorte 60–120 cm hoch werden können. Die röhrenförmigen, blaugrünen Blätter verdicken sich an der Basis zur Zwiebel. Der ebenfalls röhrige Blütenschaft trägt oben einen kugeligen Blütenstand mit zahlreichen winzigen, sternförmigen, weißen Blüten.

Verwendung

Für jedes Gericht gibt’s die richtige Zwiebel: Haushaltszwiebeln passen zu würzigen Zutaten, zu Scharfem und Deftigem. Rote Zwiebeln werden wegen ihres hübschen Aussehens oft zum Dekorieren verwendet; sie runden Speisen dezenter ab. Frühlingszwiebeln sind prima für Asiatisches, Schalotten haben wegen ihres feinen Aromas seit langem ihren Platz in der gehobenen Gastronomie gefunden.

Generell würzen die Knollen Suppen, Brühen und Saucen. Roh geben sie eingelegtem Fisch den richtigen Geschmack und peppen Salate auf. Man isst sie auch zu Matjesfilet oder Heringstopf. Zwiebelringe schmecken, geröstet oder gebraten, als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch köstlich. Große Gemüsezwiebeln sind mit Hackfleisch gefüllt ein wahres Gedicht.

Nährwerte

100 g Zwiebeln haben gerade mal 32–47 Kalorien, 1,3 g Eiweiß, nur 0,3 g Fett, 5,9 g Kohlenhydrate und 3,1 g Ballaststoffe. Für wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B und C sind Zwiebeln eine gute Quelle.

Lagerung & Aufbewahrung

Zwiebeln sollten unbedingt kühl, trocken, dunkel und an einem gut belüfteten Ort aufbewahrt werden. So bleiben die Knollen mehrere Wochen bis Monate frisch. Ansonsten würden sie schnell schimmeln.

Qualität & Einkauf

Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken ohne dunkle Stellen auf der Schale. Sie haben keine grünen Triebe. Beim Schneiden treiben sie uns kräftig die Tränen in die Augen. Verantwortlich dafür sind ihre ätherischen Öle. Ältere Exemplare haben davon viel verloren.

Gesundheit & Wirkung

Zwiebeln sind praktisch ein pflanzliches Antibiotikum: Ihre ätherischen Öle wirken keimhemmend und können Bakterien sogar abtöten. Sie schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an, stärken das Herz und beugen Grippe vor. Die würzigen Knollen sollen sogar Krebserkrankungen verhindern. Ihre schwefelhaltigen Stoffe sorgen außerdem dafür, dass dem Körper mehr Insulin zur Verfügung steht – das ist gut für unseren Blutzuckerspiegel.

Zwiebelsaft mit Honig oder Zucker soll z. B. bei Husten und Heiserkeit helfen; eine aufgeschnittene Zwiebel lindert den Schmerz eines Insektenstichs.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Salbei 

Salbei

Produktname: Dt.: Salbei; engl.: sage; frz.: sauge

„Salbei im Garten, der Tod kann warten“, so lautet ein altes Sprichwort. Und wirklich, das aromatische Kraut würzt nicht nur Saucen und Fleisch ganz hervorragend, es ist sogar ein echtes Wundermittel der Natur.

Geschichte

Die Pflanze war schon in der Antike bei den Griechen bekannt und wurde dort kultiviert. In der Antike kauten Philosophie-Schüler das Kraut zur Erfrischung des Geistes. Außerdem galt Salbei als Symbol für ein langes Leben und Unsterblichkeit. Frauen verwendeten Salbeiblätter, weil sie den Ruf hatten, die Fruchtbarkeit zu erhöhen.

Vermutlich gab der Römer Plinius dem Kraut seinen Namen. Er nannte es im 1. Jahrhundert nach Christus „salvia“, das Heilkraut. Seinen betörenden Duft soll das Pflänzchen von der Göttin Aphrodite als Dank erhalten haben. Diese versteckte sich vor Zeus unter einem Busch Salbei. Als dieser davon erfuhr, wollte er den Salbei herunterbrennen. Doch Aphrodite verlieh ihm eine samtig-dicke Schicht und schützte so das zarte Pflänzchen vor der Sonne. Das Kraut bedankte sich bei der Göttin, indem es fortan unwiderstehlich würzig duftete.

Herkunft

Heimisch ist der Salbei im Mittelmeerraum. Heute werden die Kräuter aber in ganz Europa angebaut. Auch bei uns gedeiht der Salbei ganz prächtig. An der richtigen Stelle im Garten kann er über mehrere Quadratmeter wuchern.

Familie & Arten

Das aromatische Kraut gehört zur Familie der Lippenblütler. Wissenschaftlich wird es Lamiaceae genannt. Insgesamt gibt es über 900 verschiedene Arten, welche, außer in ganz kalten Regionen und in den tropischen Regenwäldern, überall gedeihen.

  • Griechischer Salbei: schmeckt bitter. Häufig wird er getrocknet zu Tee aufgegossen.
  • Muskatellersalbei: leicht bitterer Geschmack. Meistens wird er für Eier-Süßspeisen und Tees verwendet, dient aber auch zur Aromatisierung von Wermutweinen.
  • Purpursalbei: schmeckt intensiv nach Salbei. Seine leicht pelzigen Blätter können für nahezu alle Gerichte genommen werden.
  • Dalmatinischer Salbei: süßliches, ganz feines Aroma und angenehm mild im Geschmack. Ein wahrer Gourmet-Salbei!
Merkmale

Der immergrüne bis zu 80 cm hoch wachsende Halbstrauch hat stark verzweigte Stängel, die im unteren Teil verholzt sind. Die grau-grünen Blätter sind runzelig und fühlen sich ledrig an. Das Kraut blüht in leuchtendem blau-lila.

Verwendung

Aus der italienischen Küche ist Salbei nicht mehr wegzudenken. Es veredelt Pasta-Saucen. Dazu werden frische Blätter in jener Butter angebraten, mit der später die Sauce zubereitet wird. Salbei passt auch prima zu fettem Fleisch, beispielsweise Lamm, Schwein und Ente.

Der Klassiker ist „Saltimbocca alla Romana“. In der deutschen Küche ist Salbei auch als Würzkraut für Aal bekannt. Mit Zwiebelwürfeln gemischt, eignen sich die Blätter als Füllung für Geflügel. Achtung, Salbei sollte nur gering dosiert werden, da die Kräuter sehr intensiv schmecken! Und noch ein Tipp: Auch die zierlichen blauen Blüten eignen sich als essbare Dekoration!

Nährwerte

Salbei ist reich an Vitamin A, Vitamin B3 und Beta-Carotin. Außerdem enthält es ätherische Öle wie Thujon, Cineol und Kampfer.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Frischhaltebeutel können Sie Salbei mehrere Tage kühl aufbewahren. Einfrieren ist ebenfalls eine ideale Konservierungsmethode für frische Salbei-Blätter. Dazu werden die Blätter zwischen dick mit Olivenöl bestrichenes Wachspapier gelegt, damit sie geschmeidig bleiben. Bei Bedarf können auf diese Weise kleine Portionen entnommen werden.

Getrocknete Salbeiblätter sollten luftdicht verschlossen, kühl und dunkel verstaut werden. Salbeipulver muss in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt werden und hält darin auch nur für einige Tage sein Aroma.

Qualität & Einkauf

Die Blätter sollten kräftig sein, eine frische, satte Farbe und keine gelblichen Verfärbungen haben. Auch der Stängel muss fest sein. Wenn Sie ein Salbeiblatt zwischen den Fingern reiben, sollte es intensiv duften.

Gesundheit & Wirkung

Schon die Alten Römer wussten seine Heilkraft als desinfizierendes Kraut zu schätzen. Salbei hilft bei Magen- und Darmentzündungen, wird bei Halsschmerzen als Gurgelwasser und in Pastillenform eingesetzt. Außerdem hemmt es die Schweißbildung. Stark antikarzinogen wirkende Terpensubstanzen in Salbei senken das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs. Cineol und Perilla-Alkohol sollen das Tumorwachstum unterdrücken.

Schweinefleisch 

Schweinefleisch

Produktname: Dt.: Schweinefleisch; engl.: pork; frz.: porc

Schweinefleisch haben wir Deutschen am Liebsten – rund 55 Kilo essen wir durchschnittlich im Jahr. Kein Wunder! Denn aus Schweinefleisch kann man viele köstliche Gerichte zaubern.

Geschichte

Das Wildschwein ist uns allen gut bekannt aus unzähligen Asterix & Obelix Filmen. Bereits vor etwa 6 Mio. Jahren tummelten sie sich in europäischen Wäldern. Das Schwein war für die frühen Bauernkulturen ein Segen: Es fraß fast alles, war robust und extrem fruchtbar, wuchs schnell und alle Körperteile konnten verwertet werden.

Jahrhunderte lang trieben die Hirten die Schweine in den Wald, wo sie sich an Eicheln und Bucheckern fett fressen konnten und ein Leben mit ausreichend Platz genossen. Später, als Proletarier das Fleisch von Hinterhofschweinen verzehrten, wurden mehr Schweine gezüchtet und der Platz wurde enger. Und noch enger, als sich die moderne Schweinemast entwickelte.

Auf Neuguinea und anderen südasiatischen Inseln war und ist das Schwein das wichtigste Nutztier und zentraler Bestandteil der Religion.

Familie & Arten
  • Ferkel: Jungtier, das von der Sau noch gesäugt wird.
  • Spanferkel: Jungtier, das im Alter von maximal 6 Wochen geschlachtet wird.
  • Läufer oder Überläufer: Jungtier, das nicht mehr gesäugt wird.
  • Sau: Weibliches Tier, das schon Nachwuchs hatte.
  • Bork, Kunze oder Barch: Männliches Tier, das im Alter von 3-4 Wochen kastriert wurde.
  • Eber, Hauer und Bär: Männliches, nicht kastriertes Tier, das zur Zucht verwendet wird.
  • Altschneider: Ein Eber, der mindestens 8 Wochen vor der Schlachtung kastriert wurde. Das Kastrieren verringert hier den sonst unangenehmen Geschmack des Fleisches.
Merkmale

Schweinefleisch ist rosa bis hellrot, zart und feinfaserig mit leichter Marmorierung. Das sichtbare Fett ist dabei weiß und matt. Es riecht neutral bis leicht süßlich.

Verwendung

Ob als Hackbraten, Kotelett oder Filet; gegart, gepökelt, gegrillt oder gebraten – Schweinefleisch ist ein echter Verwandlungskünstler. Ein beliebter Klassiker der Deutschen ist der Schweinebraten. Doch auch in der asiatischen und indischen Küche wird viel Schweinefleisch eingesetzt. Gepökelt, geräuchert oder getrocknet lieben wir Schweinefleisch als kalten Schinken: Bekannt sind Schwarzwälder Schinken, Parmaschinken aus Italien oder Serrano-Schinken aus Spanien.

Nährwerte

100 g mageres Schweinefleisch, wie Filet, Nuss oder Schnitzel, enthält nur ca. 2 g Fett. Teilstücke mit höheren Fettgehalten – z. B. dicke Rippe – enthalten dagegen bis zu 16 g Fett pro 100 g. Grundsätzlich gilt: Schweinefleisch liefert besonders hochwertiges Eiweiß.

Lagerung & Aufbewahrung

Rohes Schweinefleisch sollte innerhalb von 1–2 Tagen verarbeitet werden. Decken Sie das Fleisch immer gut ab und lagern Sie es kühl – unter 7 °C – und trocken. Wichtig: Aus Hygienegründen darf rohes Fleisch und ausgetretener Fleischsaft nie mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen! Schweinefleisch lässt sich gut einfrieren und ist bei –18 °C ca. 6 Monate haltbar. Dabei sollte das Fleisch luftdicht verpackt sein. Es gilt: Fleisch immer langsam auftauen lassen.

Qualität & Einkauf

Frisches Schweinefleisch erkennen Sie an der gleichmäßigen Färbung – sie sollte hellrosa bis intensiv rosa sein. Das Fleisch riecht zudem angenehm und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Ist das Fleisch weiß und wässrig, so ist dies ein Zeichen für zu schnell gemästete Tiere. Das Fleisch schmeckt fade und hat kein Aroma. Generell sollte Fleisch immer trocken aussehen und einen frischen Glanz haben. Eine gräuliche Farbe, eine stumpfe Oberfläche oder dunkle Ränder deuten auf altes Fleisch hin.

Gesundheit & Wirkung

Schweinefleisch macht immer wieder Schlagzeilen: Es ist zu fett, cholesterinhaltig, krebserregend, dioxinhaltig, enthält Histamin und Wachstumshormone … Die Liste der negativen Äußerungen ist lang. Doch ist Schweinefleisch wirklich so schlecht wie sein Ruf?

Nicht von der Hand zu weisen ist, dass Schweinefleisch zu den besten Eiweißlieferanten überhaupt gehört. Zudem enthält es Aminosäuren, die für unseren Körper essentiell sind. Außerdem ist Fleisch generell fettärmer als noch vor einigen Jahren. Wichtige Nährstoffe wie Eisen, Zink und Selen, sowie einige A- und B-Vitamine sind außerdem in Schweinefleisch enthalten. Besonders B1 und B6 sind in nennenswerten Mengen enthalten.

Weißkohl 

Weißkohl

Produktname: Dt.: Weißkohl; engl.: white cabbage; frz.: chou blanc

Vor allem in den kalten Monaten hält uns der Weißkohl fit. Er ist reich an vielen Nährstoffen und Vitaminen und bringt so manch leckeres Gericht auf den Teller – und das nicht nur als Sättigungsbeilage.
Geschichte

Für unsere Vorfahren war der Weißkohl nicht das beliebteste Gemüse. Meist wurde er in Form von Sauerkraut gegessen und galt als Allheilmittel. Für innerliche Beschwerden trank man den rohen Saft und die Blätter wurden äußerlich für Umschläge und Auflagen verwendet.

Heutzutage wird der Weißkohl nicht nur gerne und viel in Deutschland gegessen, sondern auch in Asien und auf der Nordhalbkugel.

Herkunft
Wie alle Kohlarten stammt der Weißkohl aus dem Mittelmeerraum und war schon im alten Rom beliebt. Rund 90% des in Deutschland angebauten Weißkohls wird hier auch verspeist. Die kleine Restmenge wird aus Ländern wie Russland, Pole, Skandinavien, Großbritannien und Asien importiert. In Dithmarschen in Deutschland liegt das größte geschlossene Anbaugebiet Europas. Eine eigene Qualitätsvorschrift für den Kohl wurde dort sogar mit der Landwirtschaftskammer Kiel aufgestellt.
Familie & Arten
Genau wie Grünkohl, Brokkoli, Chinakohl oder Rotkohl gehört der Weißkohl auch zu den Kreuzblütengewächsen. Weitere Verwandte sind Rucola, Kresse und Senf. An ihren 4 kreuzförmig angeordneten Blütenblättchen lässt sich diese Pflanzenfamilie erkennen.
Merkmale
Der Kohlkopf wird von großen grünen Blättern fest umschlossen. Die inneren Blätter hingegen sind hellgrün bis weiß, was daran liegt, dass die Sonne nur an die äußeren Blätter gelangt.
Verwendung

Für Salate sollte man den Kohl in dünne und zum Garen in etwas dickere Streifen schneiden. Auf einer Aufschnitt- oder Küchenmaschine lässt sich das viele Schneiden in Handumdrehen erledigen.

Der helle Kopf enthält schwefelhaltige ätherische Öle, die für ein deftiges Kohlaroma sorgen. Zu den beliebtesten Gerichten gehören Kohlrouladen, Krautflammkuchen, deftige Kohlsalate, herzhafte Eintöpfe und – nicht zu vergessen – die bekannte Kohlsuppe. Mit Gewürzen wie Kümmel, Anis oder Fenchel verleiht man dem Weißkohl eine besondere Note. Um die enthaltenen Vitamine und den Geschmack zu behalten, sollte stundenlanges Kochen und Schmoren vermieden werden. Daher halten Sie die Garzeit am besten so knapp wie möglich.

Nährwerte
Vor allem im Winter – wenn Vitaminreiches Mangelware ist – versorgt der Weißkohl uns mit vielen wertvollen Nährstoffen. Mit nur 24 Kalorien pro 100 g ist das Gemüse sehr kalorienarm. Des Weiteren enthält er 1,2 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 4,2 g Kohlenhydrate und 3 g Ballaststoffe. Mit 47 mg deckt er fast die Hälfte unseres Tagesbedarfs an Vitamin C. Weiterhin ist er reich an Vitamin E und K, Kalium, Eisen, Magnesium und Senfölen.
Lagerung & Aufbewahrung
Bis zu 2 Monate hält sich ein frisch geernteter Weißkohl an einem kühlen Ort. Ein angeschnittener Kohl hält sich im Kühlschrank noch etwa 3 Wochen, wenn man ihn in ein feuchtes Tuch wickelt oder mit Folie abdeckt. Einfrieren lässt er sich klein geschnitten ebenfalls – egal ob roh oder blanchiert.
Qualität & Einkauf
Prüfen Sie beim Kauf vor allem die Außenblätter: Die Frische stimmt nur, wenn die Blätter schön fest sind und beim Biegen brechen. Der Weißkohl ohne Außenblätter sollte keine Löcher oder dunkle Flecken haben. Achten Sie auf eine gleichmäßige Farbe und einen leichten Glanz.
Gesundheit & Wirkung
Nicht nur auf dem Teller ist der Weißkohl ein beliebtes Gericht, sondern auch in der Medizin und für die Gesundheit. Er reguliert nicht nur das Gewicht, sondern auch die Cholesterinwerte und den Blutzuckerspiegel. Im Magen-Darm-Trakt wirkt der Kohl antioxidativ und endzündungshemmend. Außerdem enthält er viele Stoffe, die den Altersprozess verzögern. Er ist reich an krebsdämpfenden Glucosinolaten, was mehr als 475 Studien zeigen. Auch bei Lungenleiden und Migräne hilft der Weißkohl, wo er kann. Sein Gehalt an Ballaststoffen ist dazu verdauungsfördernd und hält lange satt.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Dunicel Mitteld.84cm Bay.Raute20St

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Duni Serv.33 3lg.1/4F.Raute  250St

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Dunicel Tischd.Bay.Raute 40mx1,20m

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Kesper, Brezelständer, H 35 cm, 6-armig

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Table Roc, Arcoroc, Weizenbierglas, /-/ 0,5 l,  Ø  86 mm, H 222 mm, 69 cl

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APS, Serie Zen, Melamin schwarz, 28 cm

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Kesper, Rinden-Servierbrett, lackiert, 50-59 x 20 x 1,8 cm

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Table Roc, Durobor, Serie Amuse Bouche Quartz, 7 cl, Ø 56mm

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Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de