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Brotmahlzeit

Portionsgröße: 350 g 
  • 300 g
    Schwarzwälder Kernschinken in Scheiben
  • 300 g
    Kernschinken
  • 300 g
    Lachsschinken
  • 300 g
    Obazda (60% Fett i. Tr.)
  • 350 g
    Hausmacher Sülze
  • 200 g
    grobe Leberwurst
  • 200 g
    Kalbfleischleberwurst
  • 1,00 kg
    Laugenbrezel mit Salz, TK
  • 200 g
    weißer Rettich
  • 150 g
    Radieschen
  • 250 g
    Weißkrautsalat

Schinkensorten hauchdünn aufschneiden. Obazda mit zwei Löffeln zu Nocken formen, Zwiebelfleisch in Scheiben schneiden. Leberwurstsorten portionieren. Laugengebäck backen. Rettich schälen und hauchdünn aufschneiden, Radieschen putzen und waschen. Krautsalat bereitstellen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Schinkensorten, Obazda, Leberwurst und Zwiebelfleisch auf einer Schieferplatte oder einem Holzbrett mit der vorbereiteten Rohkost nett arrangieren und mit frisch gebackenem Laugengebäck und eventuell mit weiterer Brotauswahl und Butter servieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)963,7 kJ3.421,0 kJ
Kilokalorien (kcal)230,4 kcal818,0 kcal
Fett (g)11,5 g40,9 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,0 g0,0 g
Kohlenhydrate (g)18,0 g64,0 g
... davon Zucker (g)0,2 g0,7 g
Eiweiß (g)13,1 g46,4 g
Salz (g)0,0 g0,0 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Brotmahlzeit
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
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Leberwurst 

Leberwurst

Produktname: Dt.: Leberwurst; engl.: liver sausage; frz.: paté de fois

Keine Frage, Brotzeit ist die schönste Zeit! Leberwurst – ob fein oder grob – ist eine echte Delikatesse und macht sich prima auf Brot und Brötchen.

Geschichte

Der Wurstliebhaber von heute verdankt die würzige Leberwurst der uralten Tradition der Hausschlachtung. Als in Deutschland noch Fleisch aus der eigenen Produktion gewonnen wurde, wollte man alle Teile des wertvollen Schweins verwenden. Die Verarbeitung großer Teile der Schweinsleber zur Wurst sicherte einen langen Genuss des Fleisches. Da in ganz Deutschland die Hausschlachtung verbreitet war, gibt es heute viele regionale Varianten der Leberwurst. Die verschiedenen Arten der Leberwurst unterscheiden sich in ihrer Würzung und in der genauen Zusammenstellung der Fleischsorten.

Familie & Arten

Leberwurst ist eine streichfähige, gelegentlich auch schnittfeste Wurst aus Fleisch, Fett, Leber sowie Gewürzen. Sie schmeckt intensiv nach Leber, obwohl der Leberanteil relativ gering ist. In den meisten Leberwürsten liegt der Leberanteil nur bei 10–35 %. Generell unterscheidet man zwischen feiner, mittelfeiner und grober Leberwurst sowie Leberwurst aus verschiedenen Fleischsorten, zum Beispiel:

  • Einfache Leberwurst: Sie wird vorwiegend mit Schweineleber hergestellt.
  • Kalbsleberwurst: Für die Herstellung von Kalbsleberwurst muss der Fleischanteil zu mindestens 15 % aus Kalbfleisch oder Jungrindfleisch bestehen.
  • Geflügelleberwurst: Geflügelleberwurst enthält einen Anteil Geflügelfleisch und/oder Geflügelleber, teilweise auch andere Innereien.
Merkmale

Leberwürste und Leberpasteten haben eine leicht rosa Farbe, eine gute, cremige Streichfähigkeit und Konsistenz sowie ein typisches fein-würziges Aroma

Verwendung

Leberwurst wird als rustikaler Brotaufstrich auf Brötchen, frischem Baguette oder herzhaftem Bauernbrot geschätzt. Das Leberaroma kann mit frischen Zwiebelringen oder Schnittlauch unterstrichen werden. Zusammen mit Blutwürsten und Bauchfleisch gehören kleine heiße Leberwürste zur Schlachtplatte. Bekannte Leberwurstspezialitäten sind beispielsweise die Pfälzer Leberwurst oder die Frankfurter Zeppelinwurst.

Nährwerte

100 g Leberwurst enthalten etwa 305 Kalorien, 15 g Eiweiß und fast 30 g Fett. Hinzu kommt noch eine vergleichsweise hohe Menge an Natrium, nämlich 700 mg, dazu Kalium, Vitamin A, C, D und alle Vitamine der B-Gruppe.

Lagerung & Aufbewahrung

Für Leberwurst gilt: je frischer, desto besser! Um den vollen Geschmack und das feine Leberaroma zu erhalten, sollte Leberwurst im Kühlschrank bei +5 °C nicht mehr als 3–5 Tage gelagert werden. Um das Austrocknen und den Aromaverlust zu vermeiden, sollte die Wurst verpackt, abgedeckt oder in Frischhalteboxen aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Eine gute Leberwurst hat einen feinen Lebergeschmack, ist gut gewürzt, weder fettig noch trocken. Leberwurst hat eine leicht rosa Farbe. Die typische Hausmacher Leberwurst ist im Anschnitt jedoch grau, da sie nur mit Kochsalzen und Gewürzen hergestellt wird.

Gesundheit & Wirkung

In Maßen genossen ist Leberwurst durchaus gesund. Leberwurst enthält viel Eiweiß und Vitamine. Zudem versorgt sie den Körper mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen. Wegen des hohen Fettgehalts sollte man die Streichwurst jedoch mit anderen Brotaufstrichen variieren.

Radieschen 

Radieschen

Produktname: Dt.: Radieschen; engl.: radish/garden radish; frz.: radis

Knackig und farbenfroh kommen die Radieschen daher und setzen im Salat optische und geschmackliche Akzente. Doch wahre Feinschmecker bieten ihnen auch in der Pfanne ein warmes Plätzchen an.

Geschichte

Das Radieschen gilt als entfernter Verwandter des Rettichs, der bereits in der Antike angebaut wurde. Das Radieschen hingegen, das aus unterschiedlichen Züchtungen hervorging, tauchte erst spät auf unserem Speiseplan auf.

Im 16. Jahrhundert kannte man die Knolle in Europa zunächst in ihrer ursprünglich länglichen und weißen Form. Die Franzosen waren vermutlich die ersten, die das köstliche Potenzial der Kreuzblütler erkannten. Durch verschiedene Züchtungen entwickelten sie es gezielt weiter.

Wenig später lernten auch die Italiener die knackigen Knollen zu schätzen. So wie wir sie heute kennen – klein, rot, rund, knackig – gibt es die Radieschen erst seit dem Ende des 18. Jahrhunderts. Diese Variante ist bei den Deutschen am beliebtesten. Doch auch andere Formen und Farben finden immer mehr Fans.

Herkunft

Über die genaue Herkunft des Radieschens streiten die Experten. Einige vermuten, dass bereits in der Antike wilde Formen in Asien heimisch waren. In Japan und China sollen sie sogar Ziergärten geschmückt haben. Dank Treibhaus können die kleinen Knollen heutzutage fast überall angebaut werden. Neben deutscher Ware finden sich hierzulande häufig niederländische Radieschen im Handel.

Familie & Arten

Radieschen gehören zur Familie der Kreuzblütengewächse. Der Name Radieschen geht auf das lateinische Wort „radix“ zurück, was „Wurzel“ bedeutet. Die kleinen Knollen werden auch Radies oder Monatsrettiche genannt. Der wissenschaftliche Name ist Raphanus sativus.

Merkmale

Der Geschmack der Radieschen erinnert an Rettich. Kein Wunder, denn die Knollen sind mit ihm verwandt. Das Aroma der kleinen Kugeln ist jedoch feiner. Es hat eine angenehme, mitunter leicht bittere Schärfe. Diese hängt von Sorte und Größe des Radieschens ab: Je kleiner es ist, desto schärfer schmeckt es in der Regel. Zudem sind im Treibhaus gezogene Pflanzen meist milder als Freilandware. Die Blätter des Radieschens sind dunkelgrün, herzförmig und leicht behaart.

  • Die roten Radieschen sind hierzulande am bekanntesten. Frühjahrsradieschen stammen meist aus dem Gewächshaus. Sie sind zart und mild, werden jedoch schnell schwammig. Gängige Sorten sind beispielsweise Saxa, Neckarperle oder Cyros. Sommerradieschen wachsen größtenteils im Freiland. Die knackigen Knollen schmecken würzig-scharf. Zu ihnen gehören unter anderem die Sorten Sora, Riesenbutter, Raxe und Parat.
  • Neben den roten gibt es auch weiße, violette und rosafarbene Exemplare. Die Größe variiert ebenso wie die Farbe: Manche sind klein wie eine Haselnuss, andere groß wie ein Pflaume. Ihren inneren Werten bleiben die Radieschen jedoch stets treu: Das Fleisch ist immer weiß.
  • Lange, weiße Radieschen heißen Eiszapfen oder auch Blanche Transparente. Sie werden 6–10 cm lang. In Aussehen und Geschmack erinnern sie an den Rettich.
Verwendung

Meist verwendet man nur die knackigen Knollen der Radieschen. Doch auch in den Blättern schlummert kulinarisches Potenzial!

  • Die Knollen machen mit ihrem würzigen Aroma ein einfaches Butterbrot zum herzhaften Schmaus. Eine Prise Salz mildert dabei den scharfen Geschmack. In Scheiben oder Stifte geschnitten, nutzt man die Radieschen als Zutat für Salate oder Rohkostplatten. Die Knollen sollten jedoch erst kurz vor dem Servieren im Salat landen. Denn das saure Dressing kann die Farbstoffe angreifen. Dank ihrer leuchtenden Farben eignen sich Radieschen zudem zum Garnieren von kalten Platten – besonders, wenn man aus den Kugeln fantasievolle Muster schnitzt. Doch auch für die warme Küche sind Radieschen eine Bereicherung: Bissfest mit etwas Butter angedünstet, eignen sie sich als Beilage zu Geflügel oder Fisch. Zu lange sollte man sie jedoch nicht erhitzen, da sie sonst ihre fröhliche Farbe einbüßen.
  • Auch die Blätter der Radieschen lassen sich in der Küche prima verwenden – vorausgesetzt, sie sind frisch, zart und jung. Gewaschen und gehackt, verfeinern sie beispielsweise einen herzhaften Kräuterquark. Gekocht kann man die Blätter ähnlich wie Spinat verarbeiten. Toll machen sie sich zudem in einer Radieschencremesuppe, verfeinert mit Sahne.
  • Radieschensprossen lassen sich ganz einfach selber ziehen. Sie schmecken leicht nach Radieschen und lassen sich wie andere Sprossen zubereiten.
Nährwerte

100 g Radieschen enthalten 15 Kalorien, 1 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 2 g Kohlenhydrate und 1,6 g Ballaststoffe. Der Vitamin-C-Wert ist beachtlich: 100 g enthalten 27 mg des Fitmachers und liefern so über ein Viertel des Tagesbedarfs. Auch Eisen, Kalium und Magnesium stecken in den knackigen Knollen.

Lagerung & Aufbewahrung

Radieschen sollten so schnell wie möglich verzehrt werden. In feuchte Tücher eingeschlagen und vom Grün befreit, halten die kleinen Kugeln gekühlt maximal 2–3 Tage. Sind sie weich, kann man ihnen mit einem einfachen Trick eine kleine Verjüngungskur gönnen: Dazu die Radieschen in kaltes Wasser legen. Sie werden so wieder schön knackig.

Qualität & Einkauf

Die Knollen sollten fest und prall sein, die Blätter frisch und weder gelb noch welk. Kleine Knollen sind meist schärfer und aromatischer; zu große häufig holzig.

Gesundheit & Wirkung

Für eine Diät sind Radieschen der ideale Snack: Sie bestehen zu rund 94 % aus Wasser. Zudem sind sie so gut wie fettfrei und haben nur wenige Kalorien – dafür stecken sie jedoch voller wertvoller Inhaltsstoffe.

Neben Vitamin C, das das Immunsystem stärkt, sind vor allem die enthaltenen Senföle erwähnenswert. Sie sorgen beim Radieschen nicht nur für die angenehme Schärfe, sondern haben auch eine schleimlösende und antimikrobielle Wirkung. Bei Erkältungen kommt diese vor allem unseren Atemwegen zugute.

Zudem regen die Scharfmacher den Kreislauf und die Verdauung sowie den Gallenfluss an. In der Volksmedizin empfiehlt man Radieschen als Mittel gegen Gicht und Rheuma. Doch wahrscheinlich können die kleinen Knollen noch viel mehr: Aktuelle Studien sprechen ihnen krebshemmende Eigenschaften zu.

Weißkohl 

Weißkohl

Produktname: Dt.: Weißkohl; engl.: white cabbage; frz.: chou blanc

Vor allem in den kalten Monaten hält uns der Weißkohl fit. Er ist reich an vielen Nährstoffen und Vitaminen und bringt so manch leckeres Gericht auf den Teller – und das nicht nur als Sättigungsbeilage.
Geschichte

Für unsere Vorfahren war der Weißkohl nicht das beliebteste Gemüse. Meist wurde er in Form von Sauerkraut gegessen und galt als Allheilmittel. Für innerliche Beschwerden trank man den rohen Saft und die Blätter wurden äußerlich für Umschläge und Auflagen verwendet.

Heutzutage wird der Weißkohl nicht nur gerne und viel in Deutschland gegessen, sondern auch in Asien und auf der Nordhalbkugel.

Herkunft
Wie alle Kohlarten stammt der Weißkohl aus dem Mittelmeerraum und war schon im alten Rom beliebt. Rund 90% des in Deutschland angebauten Weißkohls wird hier auch verspeist. Die kleine Restmenge wird aus Ländern wie Russland, Pole, Skandinavien, Großbritannien und Asien importiert. In Dithmarschen in Deutschland liegt das größte geschlossene Anbaugebiet Europas. Eine eigene Qualitätsvorschrift für den Kohl wurde dort sogar mit der Landwirtschaftskammer Kiel aufgestellt.
Familie & Arten
Genau wie Grünkohl, Brokkoli, Chinakohl oder Rotkohl gehört der Weißkohl auch zu den Kreuzblütengewächsen. Weitere Verwandte sind Rucola, Kresse und Senf. An ihren 4 kreuzförmig angeordneten Blütenblättchen lässt sich diese Pflanzenfamilie erkennen.
Merkmale
Der Kohlkopf wird von großen grünen Blättern fest umschlossen. Die inneren Blätter hingegen sind hellgrün bis weiß, was daran liegt, dass die Sonne nur an die äußeren Blätter gelangt.
Verwendung

Für Salate sollte man den Kohl in dünne und zum Garen in etwas dickere Streifen schneiden. Auf einer Aufschnitt- oder Küchenmaschine lässt sich das viele Schneiden in Handumdrehen erledigen.

Der helle Kopf enthält schwefelhaltige ätherische Öle, die für ein deftiges Kohlaroma sorgen. Zu den beliebtesten Gerichten gehören Kohlrouladen, Krautflammkuchen, deftige Kohlsalate, herzhafte Eintöpfe und – nicht zu vergessen – die bekannte Kohlsuppe. Mit Gewürzen wie Kümmel, Anis oder Fenchel verleiht man dem Weißkohl eine besondere Note. Um die enthaltenen Vitamine und den Geschmack zu behalten, sollte stundenlanges Kochen und Schmoren vermieden werden. Daher halten Sie die Garzeit am besten so knapp wie möglich.

Nährwerte
Vor allem im Winter – wenn Vitaminreiches Mangelware ist – versorgt der Weißkohl uns mit vielen wertvollen Nährstoffen. Mit nur 24 Kalorien pro 100 g ist das Gemüse sehr kalorienarm. Des Weiteren enthält er 1,2 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 4,2 g Kohlenhydrate und 3 g Ballaststoffe. Mit 47 mg deckt er fast die Hälfte unseres Tagesbedarfs an Vitamin C. Weiterhin ist er reich an Vitamin E und K, Kalium, Eisen, Magnesium und Senfölen.
Lagerung & Aufbewahrung
Bis zu 2 Monate hält sich ein frisch geernteter Weißkohl an einem kühlen Ort. Ein angeschnittener Kohl hält sich im Kühlschrank noch etwa 3 Wochen, wenn man ihn in ein feuchtes Tuch wickelt oder mit Folie abdeckt. Einfrieren lässt er sich klein geschnitten ebenfalls – egal ob roh oder blanchiert.
Qualität & Einkauf
Prüfen Sie beim Kauf vor allem die Außenblätter: Die Frische stimmt nur, wenn die Blätter schön fest sind und beim Biegen brechen. Der Weißkohl ohne Außenblätter sollte keine Löcher oder dunkle Flecken haben. Achten Sie auf eine gleichmäßige Farbe und einen leichten Glanz.
Gesundheit & Wirkung
Nicht nur auf dem Teller ist der Weißkohl ein beliebtes Gericht, sondern auch in der Medizin und für die Gesundheit. Er reguliert nicht nur das Gewicht, sondern auch die Cholesterinwerte und den Blutzuckerspiegel. Im Magen-Darm-Trakt wirkt der Kohl antioxidativ und endzündungshemmend. Außerdem enthält er viele Stoffe, die den Altersprozess verzögern. Er ist reich an krebsdämpfenden Glucosinolaten, was mehr als 475 Studien zeigen. Auch bei Lungenleiden und Migräne hilft der Weißkohl, wo er kann. Sein Gehalt an Ballaststoffen ist dazu verdauungsfördernd und hält lange satt.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Dunicel Mitteld.84cm Bay.Raute20St

Dunicel Mitteld.84cm Bay.Raute20St

Duni Serv.33 3lg.1/4F.Raute  250St

Duni Serv.33 3lg.1/4F.Raute 250St

Dunicel Tischd.Bay.Raute 40mx1,20m

Dunicel Tischd.Bay.Raute 40mx1,20m

Kesper, Brezelständer, H 35 cm, 6-armig

Kesper, Brezelständer, H 35 cm, 6-armig

Table Roc, Arcoroc, Weizenbierglas, /-/ 0,5 l,  Ø  86 mm, H 222 mm, 69 cl

Table Roc, Arcoroc, Weizenbierglas, /-/ 0,5 l, Ø 86 mm, H 222 mm, 69 cl

APS, Naturschieferplatte,  rund, 33 cm, Materialstärke 4 - 7 mm

APS, Naturschieferplatte, rund, 33 cm, Materialstärke 4 - 7 mm

Schönwald, Serie Flying Buffet Tray schmal, 46 x 14 cm, H 2 cm

Schönwald, Serie Flying Buffet Tray schmal, 46 x 14 cm, H 2 cm

Ritzenhoff & Breker, Serie Bianco, Porzellanschale weiß, mit Griff, rund,  Ø 10 cm, 8 cl

Ritzenhoff & Breker, Serie Bianco, Porzellanschale weiß, mit Griff, rund, Ø 10 cm, 8 cl

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de