Der Wurstliebhaber von heute verdankt die würzige Leberwurst der uralten Tradition der Hausschlachtung. Als in Deutschland noch Fleisch aus der eigenen Produktion gewonnen wurde, wollte man alle Teile des wertvollen Schweins verwenden. Die Verarbeitung großer Teile der Schweinsleber zur Wurst sicherte einen langen Genuss des Fleisches. Da in ganz Deutschland die Hausschlachtung verbreitet war, gibt es heute viele regionale Varianten der Leberwurst. Die verschiedenen Arten der Leberwurst unterscheiden sich in ihrer Würzung und in der genauen Zusammenstellung der Fleischsorten.

Leberwurst ist eine streichfähige, gelegentlich auch schnittfeste Wurst aus Fleisch, Fett, Leber sowie Gewürzen. Sie schmeckt intensiv nach Leber, obwohl der Leberanteil relativ gering ist. In den meisten Leberwürsten liegt der Leberanteil nur bei 10–35 %. Generell unterscheidet man zwischen feiner, mittelfeiner und grober Leberwurst sowie Leberwurst aus verschiedenen Fleischsorten, zum Beispiel:

• Einfache Leberwurst: Sie wird vorwiegend mit Schweineleber hergestellt.
• Kalbsleberwurst: Für die Herstellung von Kalbsleberwurst muss der Fleischanteil zu mindestens 15 % aus Kalbfleisch oder Jungrindfleisch bestehen.
• Geflügelleberwurst: Geflügelleberwurst enthält einen Anteil Geflügelfleisch und/oder Geflügelleber, teilweise auch andere Innereien.

Leberwürste und Leberpasteten haben eine leicht rosa Farbe, eine gute, cremige Streichfähigkeit und Konsistenz sowie ein typisches fein-würziges Aroma

Leberwurst wird als rustikaler Brotaufstrich auf Brötchen, frischem Baguette oder herzhaftem Bauernbrot geschätzt. Das Leberaroma kann mit frischen Zwiebelringen oder Schnittlauch unterstrichen werden. Zusammen mit Blutwürsten und Bauchfleisch gehören kleine heiße Leberwürste zur Schlachtplatte. Bekannte Leberwurstspezialitäten sind beispielsweise die Pfälzer Leberwurst oder die Frankfurter Zeppelinwurst.

100 g Leberwurst enthalten etwa 305 Kalorien, 15 g Eiweiß und fast 30 g Fett. Hinzu kommt noch eine vergleichsweise hohe Menge an Natrium, nämlich 700 mg, dazu Kalium, Vitamin A, C, D und alle Vitamine der B-Gruppe.

Für Leberwurst gilt: je frischer, desto besser! Um den vollen Geschmack und das feine Leberaroma zu erhalten, sollte Leberwurst im Kühlschrank bei +5 °C nicht mehr als 3–5 Tage gelagert werden. Um das Austrocknen und den Aromaverlust zu vermeiden, sollte die Wurst verpackt, abgedeckt oder in Frischhalteboxen aufbewahrt werden.

Eine gute Leberwurst hat einen feinen Lebergeschmack, ist gut gewürzt, weder fettig noch trocken. Leberwurst hat eine leicht rosa Farbe. Die typische Hausmacher Leberwurst ist im Anschnitt jedoch grau, da sie nur mit Kochsalzen und Gewürzen hergestellt wird.

In Maßen genossen ist Leberwurst durchaus gesund. Leberwurst enthält viel Eiweiß und Vitamine. Zudem versorgt sie den Körper mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen. Wegen des hohen Fettgehalts sollte man die Streichwurst jedoch mit anderen Brotaufstrichen variieren.

Das Radieschen gilt als entfernter Verwandter des Rettichs, der bereits in der Antike angebaut wurde. Das Radieschen hingegen, das aus unterschiedlichen Züchtungen hervorging, tauchte erst spät auf unserem Speiseplan auf.

Im 16. Jahrhundert kannte man die Knolle in Europa zunächst in ihrer ursprünglich länglichen und weißen Form. Die Franzosen waren vermutlich die ersten, die das köstliche Potenzial der Kreuzblütler erkannten. Durch verschiedene Züchtungen entwickelten sie es gezielt weiter.

Wenig später lernten auch die Italiener die knackigen Knollen zu schätzen. So wie wir sie heute kennen – klein, rot, rund, knackig – gibt es die Radieschen erst seit dem Ende des 18. Jahrhunderts. Diese Variante ist bei den Deutschen am beliebtesten. Doch auch andere Formen und Farben finden immer mehr Fans.

Über die genaue Herkunft des Radieschens streiten die Experten. Einige vermuten, dass bereits in der Antike wilde Formen in Asien heimisch waren. In Japan und China sollen sie sogar Ziergärten geschmückt haben. Dank Treibhaus können die kleinen Knollen heutzutage fast überall angebaut werden. Neben deutscher Ware finden sich hierzulande häufig niederländische Radieschen im Handel.

Radieschen gehören zur Familie der Kreuzblütengewächse. Der Name Radieschen geht auf das lateinische Wort „radix“ zurück, was „Wurzel“ bedeutet. Die kleinen Knollen werden auch Radies oder Monatsrettiche genannt. Der wissenschaftliche Name ist Raphanus sativus.

Der Geschmack der Radieschen erinnert an Rettich. Kein Wunder, denn die Knollen sind mit ihm verwandt. Das Aroma der kleinen Kugeln ist jedoch feiner. Es hat eine angenehme, mitunter leicht bittere Schärfe. Diese hängt von Sorte und Größe des Radieschens ab: Je kleiner es ist, desto schärfer schmeckt es in der Regel. Zudem sind im Treibhaus gezogene Pflanzen meist milder als Freilandware. Die Blätter des Radieschens sind dunkelgrün, herzförmig und leicht behaart.

• Die roten Radieschen sind hierzulande am bekanntesten. Frühjahrsradieschen stammen meist aus dem Gewächshaus. Sie sind zart und mild, werden jedoch schnell schwammig. Gängige Sorten sind beispielsweise Saxa, Neckarperle oder Cyros. Sommerradieschen wachsen größtenteils im Freiland. Die knackigen Knollen schmecken würzig-scharf. Zu ihnen gehören unter anderem die Sorten Sora, Riesenbutter, Raxe und Parat.
• Neben den roten gibt es auch weiße, violette und rosafarbene Exemplare. Die Größe variiert ebenso wie die Farbe: Manche sind klein wie eine Haselnuss, andere groß wie ein Pflaume. Ihren inneren Werten bleiben die Radieschen jedoch stets treu: Das Fleisch ist immer weiß.
• Lange, weiße Radieschen heißen Eiszapfen oder auch Blanche Transparente. Sie werden 6–10 cm lang. In Aussehen und Geschmack erinnern sie an den Rettich.

Meist verwendet man nur die knackigen Knollen der Radieschen. Doch auch in den Blättern schlummert kulinarisches Potenzial!

• Die Knollen machen mit ihrem würzigen Aroma ein einfaches Butterbrot zum herzhaften Schmaus. Eine Prise Salz mildert dabei den scharfen Geschmack. In Scheiben oder Stifte geschnitten, nutzt man die Radieschen als Zutat für Salate oder Rohkostplatten. Die Knollen sollten jedoch erst kurz vor dem Servieren im Salat landen. Denn das saure Dressing kann die Farbstoffe angreifen. Dank ihrer leuchtenden Farben eignen sich Radieschen zudem zum Garnieren von kalten Platten – besonders, wenn man aus den Kugeln fantasievolle Muster schnitzt. Doch auch für die warme Küche sind Radieschen eine Bereicherung: Bissfest mit etwas Butter angedünstet, eignen sie sich als Beilage zu Geflügel oder Fisch. Zu lange sollte man sie jedoch nicht erhitzen, da sie sonst ihre fröhliche Farbe einbüßen.
• Auch die Blätter der Radieschen lassen sich in der Küche prima verwenden – vorausgesetzt, sie sind frisch, zart und jung. Gewaschen und gehackt, verfeinern sie beispielsweise einen herzhaften Kräuterquark. Gekocht kann man die Blätter ähnlich wie Spinat verarbeiten. Toll machen sie sich zudem in einer Radieschencremesuppe, verfeinert mit Sahne.
• Radieschensprossen lassen sich ganz einfach selber ziehen. Sie schmecken leicht nach Radieschen und lassen sich wie andere Sprossen zubereiten.

100 g Radieschen enthalten 15 Kalorien, 1 g Eiweiß, 0,2 g Fett, 2 g Kohlenhydrate und 1,6 g Ballaststoffe. Der Vitamin-C-Wert ist beachtlich: 100 g enthalten 27 mg des Fitmachers und liefern so über ein Viertel des Tagesbedarfs. Auch Eisen, Kalium und Magnesium stecken in den knackigen Knollen.

Radieschen sollten so schnell wie möglich verzehrt werden. In feuchte Tücher eingeschlagen und vom Grün befreit, halten die kleinen Kugeln gekühlt maximal 2–3 Tage. Sind sie weich, kann man ihnen mit einem einfachen Trick eine kleine Verjüngungskur gönnen: Dazu die Radieschen in kaltes Wasser legen. Sie werden so wieder schön knackig.

Die Knollen sollten fest und prall sein, die Blätter frisch und weder gelb noch welk. Kleine Knollen sind meist schärfer und aromatischer; zu große häufig holzig.

Für eine Diät sind Radieschen der ideale Snack: Sie bestehen zu rund 94 % aus Wasser. Zudem sind sie so gut wie fettfrei und haben nur wenige Kalorien – dafür stecken sie jedoch voller wertvoller Inhaltsstoffe.

Neben Vitamin C, das das Immunsystem stärkt, sind vor allem die enthaltenen Senföle erwähnenswert. Sie sorgen beim Radieschen nicht nur für die angenehme Schärfe, sondern haben auch eine schleimlösende und antimikrobielle Wirkung. Bei Erkältungen kommt diese vor allem unseren Atemwegen zugute.

Zudem regen die Scharfmacher den Kreislauf und die Verdauung sowie den Gallenfluss an. In der Volksmedizin empfiehlt man Radieschen als Mittel gegen Gicht und Rheuma. Doch wahrscheinlich können die kleinen Knollen noch viel mehr: Aktuelle Studien sprechen ihnen krebshemmende Eigenschaften zu.