Schon bei den alten Römern wurden gerne Innereien gegessen. Seit den 80er Jahren wird der Konsum jedoch stetig weniger. Während früher noch rund 2 kg Innereinen pro Kopf gegessen wurden, liegt heute der Konsum nur noch bei ein paar hundert Gramm. Im Süden von Deutschland die traditionellen Gerichte noch hoch im Kurs. Es gibt die Vermutungen, dass Innereien belastet und schädlich sind. Früher stimmte das auch zum Teil, denn die Tiere wurden erst als Nutztiere gehalten und dann im hohen Alter geschlachtet. Über die lange Zeit haben sich dann ungesunde Stoffe in den Reinigungsorganen angesammelt. Heute stimmt das nicht mehr, denn die Tiere noch jung wenn sie zum Schlachthof kommen.

Die Jungtiere von Kühen nennt man bis zur Geschlechtsreife Kälber. Bei einem Gewicht von bis zu 150 kg und mit 22 Wochen sind sie schlachtreif.

Für die Zubereitung von Kalbslebern gibt es viele Möglichkeiten. Sie kann gebraten, gebacken, frittiert oder gedünstet werden. Mit traditionellen Gerichten, wie Leberpastete oder Leberknödel können sie Ihre Gäste begeistern. Ein Klassiker ist sicherlich gebratene Leber mit Kartoffelpüree und Zwiebeln, einfach aber deliziös.

Zu kurzen Aufwahrung von Kalbsleber, kann sie in Milch eingelegen und in den Kühlschrank gestellen. Sonst ist es möglich frische Leber bei -18 Grad auch einzufrieren. Um die Frische zu behalten, sollte Leber langsam auftauen. Am besten sollten Sie Ihren Gästen die Kalbsleber frisch servieren. So bleibt der volle Geschmack erhalten.

Beim Einkauf sollten sie auf eine hellbraune Farbe und einen glatten Schnitt achten. Hier gilt auch: Gute Qualität hat ihren Preis. Sie können Ihre Gäste aber mit dem zarten Fleisch des Kalbs auf jeden Fall begeistern.

Leber ist gesund bei Vitamin- und Eisenmangel. Bei einer Schwangerschaft ist jedoch ein verzicht auf Leber besser, da diese viel Vitamin A enthält. Das kann schädlich für den Embryo sein. Auch Cholesterinkranke sollten lieber die Finger von Leber lassen, weil der Gehalt deutlich höher als in anderen Teilen des Fleisches ist.

• Kalbsrücken eignet sich gut für ganze Braten – mit oder ohne Knochen. Aus dem Rücken werden Steaks und Koteletts geschnitten.
• Kalbsfilet ist das zarteste Stück. Es wird nicht im Ganzen verwendet, sondern als Filetsteak, Medaillon der Geschnetzeltes zugeschnitten.
• Kalbskeule besteht aus Oberschale für Schnitzel und Braten, Unterschale für feines Schmorfleisch, Nuss bzw. Kugel für Schnitzel, Steaks und Braten.
• Schulter oder Bug verwendet man für Braten, Geschmortes oder Hackfleisch.
• Kalbsbrust wird meist am Stück mit feiner Füllung gegart. Die fettigere Querrippe eignet sich für Ragouts oder Hackfleisch.

Die bekanntesten Gerichte mit Kalbfleisch stammen aus Italien: Saltimbocca ist Kalbfleisch mit Schinken und Salbei umwickelt. Kalbsschnitzel in einer feinen Zitronensauce mit Süßwein ist bekannt als Scaloppine, geschmort mit Tomaten als Ossobuco und eingelegt in Thunfischsauce heißt es Vitello Tonnato. Zudem kennt man Kalb natürlich auch in unseren Landen: Ein beliebter Klassiker ist Kalbsleber „Berliner Art“ mit gebratenen Apfelscheiben und Zwiebelringen.

Bevor Kalbfleisch in den Handel kommt, sollte es 2–3 Tage reifen. Lagern Sie es nach dem Kauf am besten in einer Schale mit Deckel, Folie oder einem feuchten Tuch bedeckt. Tipp: Vermeiden Sie, dass das Fleisch im eigenen Saft liegt. Tiefgekühlt ist Kalbfleisch 8–10 Monate haltbar.

Achten Sie beim Kauf von Kalbfleisch auf die Farbe: Fleisch vom Milchkalb ist cremig-weiß bis zartrosa, anderes Kalbfleisch generell etwas dunkler. Außerdem glänzt frisches Kalbfleisch matt und fühlt sich elastisch, aber nicht zu fest an. Es hat eine feine Fettmarmorierung und duftet sehr frisch.

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

•  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
•  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
• Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

• Leicht, mild harmonisch
• Fruchtig
• Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

• „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
• „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
• „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
• „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Schon die alten Griechen wussten den Spargel zu schätzen; allerdings nutzten sie ihn vor allem als Medizin: Ihre Ärzte trockneten die Wurzeln und gewannen daraus ein harntreibendes Mittel. Wohlhabende Römer dagegen liebten das Gemüse als Delikatesse. In Schriften um 175 v.Chr. beschrieben sie schon genaue Anbaumethoden des Grünspargels.

Vermutlich waren dann auch die Römer dafür verantwortlich, dass sich der Spargel in ganz Europa verbreitete. Die nächsten Jahrhunderte fristete er sein Dasein allerdings hauptsächlich in Klostergärten, wo er wieder als Medizin angebaut wurde.

Ab dem 16. Jahrhundert kamen die grünen Stangen dann wieder öfter auf den Esstisch. Vor allem die Königshäuser verlangten danach. König Ludwig XIV. soll seine Gärtner sogar gezwungen haben, Spargel auch im Winter zu liefern.

In Deutschland wurde grüner Spargel als Nahrungsmittel ab Mitte des 16. Jahrhunderts im Stuttgarter Lustgarten angebaut – Anfang des 17. Jahrhunderts war er dann schon allgemein bekannt. Aber zu seinem wahren Siegeszug setzte er erst im 19. Jahrhundert an; etwa zu der Zeit wechselte er seine Farbe von Grün zu Weiß: Langsam lernte man nämlich den zarteren Geschmack des Bleichspargels kennen und lieben.

Weil das Stangengemüse angeblich keinerlei Nährwert hatte und nicht satt machte, wurde seine Produktion in den beiden Weltkriegen fast vollkommen eingestellt. Nach dem Zweiten Weltkrieg erlebte der Spargelanbau aber wieder einen Aufschwung – und der hält bis heute an.

Laut Statistischem Bundesamt gehört Spargel zum am häufigsten angebauten Freilandgemüse in Deutschland. Er nimmt gut 1/5 der gesamten Freilandfläche für Gemüse ein. Zu den wichtigsten deutschen Spargelanbaugebieten gehören Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen, Brandenburg, Sachsen-Anhalt, Baden-Württemberg und Bayern.

Und übrigens: Deutschland ist auch größter Spargel-Erzeuger in ganz Europa; China ist der größte Produzent der Welt. Auch in Peru, Thailand, Mexiko, Spanien, Italien, Frankreich, Japan und den USA wird Spargel angebaut. Aus den Mittelmeerländern wird er auch nach Deutschland exportiert.

Grüner Spargel gehört zur Familie der Spargelgewächse. Die Gattung Spargel umfasst etwa 220 Arten, aber nur die unter dem wissenschaftlichen Namen Asparagus officinalis bekannte Art baut man als Gemüse an. 

Grüner Spargel wächst, anders als sein weißer Bruder, oberhalb der Erde. Der Trieb der Spargelpflanze darf Sonnenlicht tanken und betreibt Photosynthese – er wird grün. Würde man die Triebe nicht ernten, sondern wachsen lassen, würde eine etwa 1½ m hohe Staude mit dichtem Grün entstehen. Die blattartigen Zweige sind nadelförmig, die Blüten gelblich und bis zu 6,5 mm lang. Daraus entwickeln sich scharlachrote Beeren.

Im Gegensatz zum weißen Spargel muss grüner Spargel nicht oder nur am Schnittende geschält werden. Das trockene Ende brechen Sie am besten ab. In feine Stücke geschnitten und mit etwas Fett in der Pfanne angebraten, schmeckt er dann sehr lecker. Wer die Stangen lieber kochen möchte, sollte sie zu Bündeln zusammenfassen und in reichlich kochendem Salzwasser mit ein wenig Zucker garen. Schon nach ca. 8 Minuten – etwas früher als das weiße Stangengemüse – ist grüner Spargel schön bissfest und sehr köstlich.

Klassischerweise wird auch zu grünem Spargel Sauce hollandaise und gekochter Schinken gereicht. Das Gemüse schmeckt allerdings auch mal anders: Ob mariniert, im Auflauf, im Salat oder im Ragout – Ihrer Fantasie als Koch sind keine Grenzen gesetzt. Der würzige grüne Spargel harmoniert zudem mit herzhaften Käsesorten, Eiergerichten, Lachs und natürlich auch mit seinem weißen Bruder. Sogar getrocknete Tomaten, junge Möhren, Kohlrabi und Rucola sind tolle Kombi-Partner. 

100 g grüner Spargel haben gerade mal knapp 20 Kalorien, 1,9 g Proteine, 2,2 g Kohlenhydrate und nur 0,2 g Fett. Das edle Gemüse enthält wichtige B-Vitamine, außerdem die Vitamine A, C und E – viel mehr als sein weißer Verwandter. Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen bringt es ebenfalls mit.

Grüner Spargel sollte möglichst schnell zubereitet werden. Stehend in Wasser gelagert oder gekühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt, bleibt er aber 2–3 Tage frisch. Geschält und gekocht lässt er sich wunderbar einfrieren – allerdings leidet der Geschmack dadurch etwas.

Das Stangengemüse sollte saftig grün und schön knackig aussehen. Die Schnittstellen müssen glänzen; sie dürfen nicht ausgetrocknet oder gar schimmelig sein. Weil grüner Spargel schon eine ordentliche Portion Sonne abbekommen hat, sind seine Köpfe leicht geöffnet. Er wird in 3 Handelsklassen unterteilt:

• Klasse Extra: Die Stangen sind gleichmäßig durchgefärbt und gerade gewachsen.

• Klasse I: Die Stangen dürfen sich leicht krümmen und müssen zu 80 % grün gefärbt sein. Leicht verholzt können sie ebenfalls sein.

• Klasse II: Leichte Verholzungen sind erlaubt. Die Stangen müssen außerdem nur noch zu 60 % grün sein. Eine größere Krümmung ist zulässig.

Für eine Diät ist grüner Spargel perfekt geeignet, weil er so wenige Kalorien und kaum Fett hat. Das Gemüse regt außerdem die Nierenfunktion an und wirkt deshalb entwässernd – so soll er sogar Nierensteinen vorbeugen.

Der Genuss von Spargel beeinflusst kaum den Blutzuckerspiegel, was ihn für Diabetiker besonders geeignet macht. Seine sekundären Pflanzenstoffe unterstützen die Leber bei der Entgiftung des Körpers, sodass Heilungsprozesse schneller vorangehen. Sie sollen zudem Krebszellen bekämpfen und Herzkrankheiten entgegenwirken. Das Inulin im Spargel unterstützt die guten Darmbakterien und sorgt so für eine gesunde Darmflora. Und zu guter Letzt sind die Vitamine im edlen Stangengemüse wichtig für unser Nervensystem.

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

• Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.

• Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.

• Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.

• Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

• Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.

• Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.

• Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

• Zucker oder Weißzucker
• Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
• Brauner Zucker
• Vollzucker/Vollrohrzucker
• Würfelzucker
• Kandiszucker
• Puderzucker
• Hagelzucker
• Gelierzucker
• Einmachzucker
• Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

• Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
• Fruchtzucker, Fruktose
• Milchzucker, Laktose
• Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Forscher vermuten, dass Schalotten ursprünglich aus Mittelasien stammen. Sie sollen einst vom Mittelmeerhafen Askalon, einer heute im Südbezirk Israels liegenden Stadt, mit den Kreuzfahrern nach Europa gekommen sein. Daher kommt auch ihr Name „Askalonzwiebel“ und die frühere wissenschaftliche Bezeichnung „Allium ascalonicum“.

Schalotten kommen heute vor allem aus Frankreich, Italien, Spanien und Ungarn zu uns. Auch in Deutschland werden die Knollen kultiviert. Ihr Hauptanbaugebiet liegt allerdings in Mexiko.

Die Schalotte galt früher mal als eigene Art und wurde wissenschaftlich als Allium ascalonicum bezeichnet. Mittlerweile wird sie aber der normalen Küchenzwiebel zugeordnet – und heißt Allium cepa var. aggregatum. Damit gehört sie zur Familie der Amaryllis- und zur Unterfamilie der Lauchgewächse. Man unterscheidet generell 3 Schalotten-Typen:

• Die Schalotte von Jersey wird am häufigsten angebaut. Sie zeigt längliche, kupfer- bis rosafarbene Bulben.
• Die Graue Schalotte ist klein, länglich, leicht grau mit einem kräftigen Aroma.
• Die Gelbe Schalotte bzw. Schalotte von Holland wirkt relativ rund und kurz. Sie sieht der Küchenzwiebel recht ähnlich.

Die Pflanze ähnelt der Küchenzwiebel: Schalotten zeigen ebenso wie diese röhrige Blätter und bilden blattlose Blütenstängel mit kugeligen Blütenständen und rosa-violetten Blüten aus. An der Basis der Pflanze entstehen mehrere, dicht zusammenstehende Schalotten, die – ganz im Gegensatz zur Küchenzwiebel – aus einer Mutter- und mindestens einer Tochterzwiebel besteht. Sie ist nicht nur kleiner und ovaler als die Küchenzwiebel, ihr leicht rötliches Fleisch schmeckt auch dezenter und süßlich-würzig. Darum wird die kleine Knolle auch Edelzwiebel oder Askalonzwiebel genannt. Ihre Schale kann je nach Sorte braun, rötlich oder auch gelb sein.

Scharf anbraten sollten Sie die Schalotte lieber nicht – dadurch wird sie bitter. Weil die Knolle so mild schmeckt, eignet sie sich aber prima für die kalte Küche: Sie würzt z. B. Marinaden und Vinaigretten perfekt und verleiht frischen Salaten mehr Pep.

Die kleine Edelzwiebel passt aber auch sehr gut zu Fisch und Fleisch. Die Franzosen wissen das längst; in ihrer Küche kommt die Schalotte besonders gern zum Einsatz. Sie lässt sich nämlich auch – sanft – dünsten oder schmoren und wird so, z. B. in Rotwein oder Balsamico-Essig eingelegt, zur köstlichen Beilage. Nicht zu vergessen ist ihre Würzkraft auch in Suppen und Saucen.

100 g Schalotten haben gerade mal 22 Kalorien und nur 0,2 g Fett. Außerdem kommen sie mit 1,5 g Eiweiß und 3,3 g Kohlenhydraten daher. Schalotten enthalten zudem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine – A, B und vor allem C –, Folsäure, Eisen und Zink.

An einem dunklen, trockenen und kühlen Ort bleiben Schalotten mehrere Monate lang frisch.

Frische Schalotten müssen eine papierdünne, trockene Haut haben und sich fest anfühlen. Von weichen, keimenden oder fleckigen Exemplaren sollten Sie die Finger lassen. Wer Schalotten mit mildem Aroma bevorzugt, wählt am besten die kleineren Knollen – größere schmecken meist kräftiger.

Schalotten sind, wie alle Zwiebeln, ein bewährtes Haus- und Naturheilmittel: Vor allem ihre Schwefelverbindungen stimulieren das Immunsystem und wirken antibakteriell. Mit leicht gedünsteten Zwiebeln gefüllte Säckchen sollen bei Entzündungen helfen, wenn sie auf die entsprechende Körperstelle aufgelegt werden. Zwiebelsaft mit Honig und Zucker lindert Husten und Heiserkeit. Die meisten kennen die Wirkung der Knolle bei Insektenstichen: Reibt man diese mit einer aufgeschnittenen Zwiebel ein, verschwinden Schmerz und Schwellung recht schnell.

Zwiebeln stärken außerdem das Herz, schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an und beugen Erkältungen vor. Ihr Farbstoff Quercetin gilt als krebshemmend und soll Bakterien sowie freie Radikale bekämpfen.

Betrachtet man die Geschichte vom Ei, so schaut man logischerweise auch auf die Entstehung des Huhns. Was von den beiden zuerst da war, ist bis heute recht umstritten.

Vor mehr als 5.000 Jahren hielt man in Indien Bankivahühner als Haustiere. Denn ihr kleines gelbschaliges Ei galt zu der Zeit als echter Leckerbissen. 3.000 Jahre später entwickelten die Griechen das kleine Ei weiter. Sie züchteten aus dem Ur-Huhn neue Arten, die Eier wurden größer und schmackhafter. Außerdem galt das Ei als heilig, denn man war sich sicher, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden war.

Anschließend ging das Ei beziehungsweise Huhn auf Weltreise: Von Griechenland ging es über Gallien nach Rom und von dort schließlich nach Germanien, wo es nicht nur begehrtes Nahrungsmittel wurde, sondern auch ein Symbol der Fruchtbarkeit.

Pro Jahr legt eine Henne ca. 290 Eier. Unter welchen Bedingungen sie diese Eier gelegt hat, kann man anhand der Eierkennzeichnung erkennen. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode gestempelt. Die erste Ziffer des Stempels bedeutet:

0 = Ökologische Erzeugung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung – seit 2012 verboten

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt. Bei der ökologischen Haltung ist u.a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben. Bei der Freilandhaltung hat ein Huhn im Auslauf mindestens 4 qm Fläche zur Verfügung, bei der Bodenhaltung im Stall muss mindestens ein Drittel des Bodens eingestreut sein, damit die Hennen ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und Flügelschlagen ausüben können.

Ob gekocht, gebraten, als Bindemittel oder Hauptzutat in Mehlspeisen – das Hühnerei ist der absolute Alleskönner in der Küche.

Ein Hühnerei enthält gut 8 g Eiweiß, das entspricht 15 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem hat es viele Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Außerdem beinhalten sie die Vitamine A, E, D, Biotin und alle B-Vitamine.

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar. Generell gilt: Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten nur ganz frische verwendet werden. 14 Tage alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden.

Der Frischetest: Legen Sie das Ei in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwimmt es oben, ist es alt. Die Luftkammer im Ei hat sich vergrößert. Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Die Frische des Eis können Sie außerdem am Eigelb erkennen: Das Eigelb eines frisch aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch, während das Eigelb eines alten Eis abgeflacht ist.

Eier sind in folgende Handelklassen eingeteilt:

• Handelsklasse A
  Frische, hochwertige Eier mit unverletzter und sauberer Schale mit einer Luftkammerhöhe von bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig, gallertartig. Eiweiß und Eigelb sind frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei weist keinen Fremdgeruch auf.

• Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA
  Gleiche Bedingungen wie bei der Handelsklasse A, jedoch darf die Luftkammer weniger als 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung „EXTRA“ darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

• Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität"
  Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

Hühnerei-Eiweiß kann der Körper besonders gut zum Aufbau von eigenen Proteinen nutzen. Von allen Nahrungsmitteln hat es die höchste biologische Wertigkeit: 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Protein gebildet werden können. Hühnerei enthält alle Vitamine bis auf Vitamin C. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.

Die Herkunft der Zitrone ist nicht eindeutig geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt. Seit 500 v. Chr. wird sie dort kultiviert. Um 1.000 n. Chr. verbreiteten die Araber die gelbe Frucht bis nach Afrika. Erst im 13. Jahrhundert kam die Zitrone nach Südeuropa. 1493 nahm Kolumbus Zitronenkerne mit nach Haiti. Ab dem 18. Jahrhundert wurden sie von Jesuiten nach Kalifornien gebracht.

Heute gedeihen Zitronenbäume in allen mittelmeerartigen und subtropischen Klimazonen. Hauptimportländer sind Mexiko, der gesamte Mittelmeerraum, Florida und Brasilien.

Zitronen sind die faustgroßen Früchte des immergrünen Zitronenbaumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es gibt mehr als 100 Arten der Zitrone, die sich u.a. in der Dicke der Schale unterscheiden. Eine bekannte Zitronenart ist die Sauerzitrone Citrus limon, ursprünglich aus der südöstlichen Region des Himalayas.

Die Zitronenbäume werden 3–6 m hoch und lieben es nicht zu kalt und nicht zu heiß. Die knallig gelben, ovalen Früchte mit dem charakteristischen Zipfel am Ende geben einer ganzen Gattung, den Zitrusfrüchten, ihren Namen. Das Fruchtfleisch ist in 8–12 Schnitze aufgeteilt und enthält je nach Sorte mehr oder weniger weiße Kerne.

Zitronensaft ist als Würzmittel sehr beliebt und gern genommen. Besonders zu Fisch und Krustentieren darf ein Schuss Zitronensaft nicht fehlen. Außerdem würzt er Salatsaucen und ist Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch und Geflügel. Zitronensaft und -schale spielen in Marmeladen, Gelees, Desserts, Kuchen, Torten und Obstsalaten sowie Mixgetränken häufig die Hauptrolle.

100 g Zitrone haben 56 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate und je 1 g Fett und Eiweiß. Die wichtigsten Mineralstoffe in Zitronenfrüchten sind Magnesium, Kalium, Phosphor und Calcium sowie Vitamin C und Flavonoide.

Zitronen sind sehr lange lagerfähig. Je nach Sorte und Lagerung sind sie zwischen 1 und 5 Monate haltbar. Zitronen lieben es kühl (10–15 °C) und dunkel. Achtung: Zitronen getrennt von anderen Früchten aufbewahren.

Es gilt: Kleine Zitronen mit dünner Schale sind saftiger als große Dicke! Auch die leuchtend gelbe Farbe der Zitrone sagt nichts über ihren Reifegrad aus. Greifen Sie daher lieber zu weichen, dünnen und natürlich gelben Zitronen.

Ob als Erkältungsmittel, Hustensaft, Verdauungsmittel oder Entspannungselixier – Zitrone, allein oder in Kombination, gilt als hervorragendes Heilmittel. Zudem besitzt sie eine antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen, schützt unseren Körper vor Viren und Bakterien und angeblich sogar vor Krebs.

Auf der chilenischen Insel Chiloé fand man die ältesten bekannten Spuren von wild wachsenden Kartoffeln: Sie wurden auf 13.000 Jahre geschätzt. Die Inka bauten um 8000 v. Chr. in den südamerikanischen Anden, im heutigen Peru und Bolivien erste Kartoffeln an. Das Gemüse wuchs nämlich im Gegensatz zu Mais sogar noch auf 3.000 oder 4.000 m Höhe auf den dortigen schlechten Böden.

Erst im 16. Jahrhundert brachten die Spanier die Erdäpfel von ihren Eroberungszügen mit nach Europa. Dort dachte man aber zunächst gar nicht daran, sie zu essen. In botanischen und fürstlichen Gärten wurden sie wegen ihrer hübschen Blüten als exotische Zierpflanze bewundert. Weil die oberirdischen Teile der Pflanze giftig sind, galt sie lange als Teufelszeug. Ihre Knollen hätten den Menschen damals aber sowieso nicht geschmeckt – sie mussten später erst durch Züchtungen den europäischen Wetterbedingungen angepasst und genießbar gemacht werden. 

Im 18. Jahrhundert erkannte König Friedrich II. von Preußen (1712–1786), der „Alte Fritz“, wie wichtig die Kartoffel in Zeiten von Hungersnöten für die Bevölkerung war. Weil die Menschen so skeptisch auf das Gemüse reagierten, soll er sich eines Tricks bedient haben: Er weckte die Neugier der Bauern, indem er Kartoffelfelder in Berlin anlegen und gegen Diebe von Soldaten bewachen ließ. Und weil verbotene Früchte bekanntlich besser schmecken, hatte der Alte Fritz damit Erfolg. Die Bauern pflanzten die heimlich entwendeten königlichen Knollen selbst an.

Historisch belegt sind König Friedrichs „Kartoffelbefehle“: Ab 1746 befahl er in 15 solcher Schriften den Beamten seiner Provinzen, den Anbau der Erdäpfel durchzusetzen. Seine Gedanken dabei waren sicher nicht uneigennützig – jemand, der gerne Krieg führte, brauchte für ein starkes Preußen zahlreiche und gekräftigte Untertanen. Trotzdem können wir dem König dankbar sein. Denn was wäre unsere Küche heute ohne unser wichtigstes Grundnahrungsmittel?

Weil die Knollen so anpassungsfähig sind, werden sie heute praktisch auf der ganzen Welt angebaut. Allein in Deutschland holen Landwirte jährlich rund 11 Millionen Tonnen aus der Erde. Fast jede zweite deutsche Kartoffel stammt aus Niedersachsen – es ist weit vor Bayern und NRW Kartoffel-Land Nummer 1 in der Bundesrepublik. 

Solanum tuberosum, so der wissenschaftliche Name der Kartoffel, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Das Wort Kartoffel leitet sich übrigens von „tartufolo“ ab, dem italienischen Wort für „Trüffel“. Mit diesen unterirdisch wachsenden Pilzen wurde die Knolle anfangs verglichen. Weltweit gibt es rund 5.000 Kartoffelsorten – sie wurden wegen der vielen unterschiedlichen Verwendungszwecke und der geographisch weit auseinanderliegenden Anbaugebiete gezüchtet. Man teilt die Sorten nach ihren Kocheigenschaften ein:

• Festkochende Kartoffeln sind länglich bis oval, kernig im Biss und haben eine feinkörnige Konsistenz. Ihre Schale platzt beim Kochen nicht auf – ideal für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln sowie für Salate und Gratins. Einige festkochende Sorten sind Linda, Nicola, Princess, Selma und Sieglinde
• Vorwiegend festkochende Kartoffeln haben eine uneinheitliche Form. Sie platzen beim Kochen nur leicht auf, schmecken mild bis angenehm kräftig und sind relativ fein in der Struktur. Sie eignen sich ebenso für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln wie für Suppen. Zu den vorwiegend festkochenden Sorten zählen z.B. die Bamberger Hörnchen, Christa, Laura und Désirée
• Mehlig kochende Kartoffeln haben meist eine runde Form, springen beim Kochen häufig auf und schmecken angenehm kräftig. Sie eignen sich prima für Püree, Eintöpfe, Knödel, Puffer, Küchlein und Kroketten. Die Sorten Adretta, Datura, Irmgard und Likaria gehören zu dieser Kategorie

Bestimmte Sorten werden für die Weiterverarbeitung genutzt. Dazu gehören z.B. die Veredelungskartoffeln Agria und Fontane, die für Pommes frites verwendet werden, und beispielsweise die Hermes und Lady Rosetta, aus denen man Kartoffelchips macht. Wirtschaftskartoffeln werden für die Industrie genutzt, außerdem gibt es Futter- und Pflanzkartoffeln. Sie alle werden nach bestimmten Kriterien unterschieden:

• Stärkegehalt
• Schalenfarbe: gelb, rot oder blau
• Fleischfarbe: weiß, hellgelb, gelb oder blau-violett
• Knollenform: lang, oval, kugelrund oder nierenförmig
• Schalenbeschaffenheit: glatt oder rauschalig

Kartoffeln sind aufrecht und kletternd wachsende, krautige Pflanzen. Sie werden etwa 1 m hoch. Ihre wechselständig stehenden, gefiederten Blätter werden 10–30 cm lang. Die Teilblätter sind leicht bis stark behaart und oft unterschiedlich groß. Die größeren Teilblätter zeigen sich länglich-eiförmig.

Die Blüten der Pflanze haben glockenförmige Kelche, stehen in Trugdolden zusammen und sind je nach Sorte weiß bis blau-violett. Daraus entstehen gelblich-grüne, zweikammerige Beeren mit vielen Samen. Unterirdisch bildet die Pflanze die Knollen aus, die den Deutschen so gut schmecken.

Ob zu Geflügel, Schwein, Rind, Wild oder Fisch – Kartoffeln lassen sich praktisch zu jedem Gericht servieren. Wohl deshalb sind sie in Deutschland so beliebt. Die Knollen schmecken in Suppen, Aufläufen oder als Beilage. Sie lassen sich zu Püree, Knödeln, Rösti und Puffern verarbeiten. Bei Kindern sind sie vor allem in frittierter Form – als Pommes frites, Wedges oder Chips – beliebt. Auch kalt im Kartoffelsalat sind die Erdäpfel ein Gedicht. Oder wie wäre es mit Ofenkartoffeln zu Kräuterquark und Shrimps?

Rosmarin- oder Thymiankartoffeln sind neuerdings in aller Munde. Um die wertvollen Inhaltsstoffe der Knollen gut zu erhalten, sollten sie am besten als Pellkartoffeln zubereitet werden. Ansonsten kocht man Kartoffeln idealerweise mit wenig Wasser in einem verschlossenen Topf.

Kartoffeln bestehen zu 80 % aus Wasser. 100 g haben gerade mal 70 Kalorien, 14,8 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 2,1 g Ballaststoffe und nur 0,1 g Fett. Mit 17 mg ist ihr Vitamin-C-Gehalt beachtlich, auch die Vitamine der B-Gruppe können sich sehen lassen. Wichtige Mineralstoffe kommen in den Erdäpfeln reichlich vor: 417 mg Kalium, 50 mg Phosphor, 6,2 mg Kalzium, 21 mg Magnesium und 35 mg Schwefel machen die Knolle zu einem gesunden Gemüse, das auf keinem Speiseplan fehlen sollte. Energieträger im Erdapfel ist die Stärke darin.

Am wohlsten fühlen sich die Erdäpfel unter der Erde. Deshalb verwahrt man sie am besten in einem dunklen, kühlen, trockenen und luftigen Raum auf. Die Dunkelheit bremst nämlich das Keimen der Kartoffeln; bei 3–6 °C reifen sie nur langsam nach.

Um den Nullpunkt herum verwandelt sich die Stärke der Kartoffel in Zucker, sie schmeckt dann süß. Küchenwärme kann den Prozess aber wieder umkehren. Übrigens: Je später die Kartoffeln geerntet wurden, desto länger lassen sie sich lagern. Auf keinen Fall sollten sie aber in der Nähe von Obst aufbewahrt werden – Reifegase lassen sie schneller altern.

In Folie verpackt, fangen Kartoffeln schnell an zu schwitzen und verfaulen. In Netzen bekommen die Knollen zu viel Licht und werden grün. Am besten kaufen Sie das Gemüse also in Papiertüten verpackt oder als lose Ware. Wenn man einzelne Erdäpfel eindrückt, sollte kein Saft austreten.

Ohne Fett zubereitet, sind Kartoffeln alles andere als Dickmacher: Ihre Kohlenhydrate halten lange satt, außerdem haben sie nur wenige Kalorien und sind leicht verdaulich. Ihre Ballaststoffe beeinflussen die Darmtätigkeit und damit die Verdauung positiv. Sie liefern keine risikoreichen Inhaltsstoffe wie Cholesterin, dafür umso mehr Vitamin C. Das unterstützt bekanntlich unser Immunsystem. Durch ihren Kaliumgehalt wirken sie entwässernd und blutdrucksenkend. Die Vitamine der B-Gruppe stärken die Nerven und regen den Stoffwechsel an. Das Eiweiß in Kartoffeln kann in Kombination mit Ei oder anderen tierischen Lebensmitteln sehr gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden.

Übrigens: An grünen Stellen – die bei zu heller Lagerung entstehen – und in den Keimen der Kartoffel bildet sich allerdings das Nervengift Solanin. Bei Verzehr kann es zu Kopfschmerzen, Übelkeit und Brechdurchfall kommen. Solche Stellen müssen vor dem Zubereiten immer großzügig herausgeschnitten werden.

Die Petersilie wurde bereits im antiken Griechenland als heilige Pflanze gesehen und galt als Symbol für Freude und Festlichkeit. So überreichte man Petersilienkränze bei Festspielen feierlich zur Siegerehrung.

Erst im Mittelalter verwendete man das Heilkraut Petersilie, das zu der Zeit meist in Klöstern angebaut wurde, als Kochzutat. Um eine Verwechslung mit der giftigen, aber ähnlich aussehenden „Hundspetersilie“ zu vermeiden, wurden Sorten mit krausen Blättern gezüchtet.

Außerdem wurde befürchtet, dass die Petersilie Unglück bringe. Die lange Keimdauer der Pflanzen wurde als Anlass für die Erklärung genommen, die Petersilie müsse 7-mal zum Teufel fahren, bevor sie keimt. Im 19. Jahrhundert war auch die Bezeichnung „Parselkraut“ gebräuchlich, die mittlerweile jedoch so gut wie ausgestorben ist.

Beheimatet ist die Petersilie im Mittelmeerraum. Doch das grüne Kraut wird heute vor allem in Deutschland angebaut.

Sie gehört botanisch zur Familie der Doldenblütler, entwickelt allerdings erst im zweiten Jahr Stängel mit Blütenständen.

Petersilie ist ein 2- bis mehrjähriges Kraut und wird – je nach Sorte – 30–120 cm hoch. Ob glatt oder kraus – das Aussehen ist vielen recht vertraut. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Unterarten: Blatt- oder Krautpetersilie und Wurzelpetersilie. Der Geruch beider Kraut-Arten ähnelt sich – er ist unverkennbar und sehr aromatisch.

Der Geschmack beider Sorten ist jedoch unterschiedlich. Die Blätter der Blatt- bzw. Krautpetersilie schmecken würzig und etwas pfeffrig. Dabei gilt: die glatte Petersilie hat einen intensiveren Geschmack als die krause. Die Wurzelpetersilie schmeckt eher süßlich, ist aber auch etwas scharf. Ihr Aroma erinnert an Sellerie.

Ob in Suppen, Eintöpfen, Salaten, Saucen, zu Fisch- oder Fleischgerichten – die Petersilie wird in der Küche vielseitig verwendet. In Kombination mit Dill, Kerbel, Schnittlauch oder Melisse macht sie viele Gerichte perfekt. Die Petersilienwurzel kommt vor allem bei der Zubereitung von Eintöpfen, Ragouts und Röstgemüse zum Einsatz.

Weniger gut passt das kleine grüne Pflänzchen zu Reisgerichten, Desserts, Gebäck, Eingemachtem und zu Getränken. Auch in der internationalen Küche ist Petersilie oft zu finden. Viele asiatische, türkische und libanesische Spezialitäten werden mit dem Kraut verfeinert. 

100 g Petersilie haben 52 Kalorien, 4 g Eiweiß und 7 g Kohlenhydrate. Der Fettanteil liegt unter 1 g. Zudem ist sie ein hervorragender Vitamin-C-Lieferant.

Frische Petersilie lagern Sie am besten in einem Gefrierbeutel an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank. Das Kraut kann auch eingefroren werden. Dabei die Blätter unter fließendem Wasser waschen und anschließend gut trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Mindestens 3 Stunden ins Gefrierfach legen.

Frische Petersilie erkennen Sie an der hellgrünen Farbe der Blätter. Finger weg von verwelkten oder feuchten Exemplaren. Greifen Sie zu Petersilie, die wenige Stängel aufweist. Die Stängel sind hart und weniger aromatisch.

Dank Ihrer ätherischen Öle, Vitamine und Mineralstoffe wirkt die Petersilie nicht nur entwässernd, sondern auch blutreinigend und antimikrobiell. Ihr hoher Gehalt an Vitamin C wirkt belebend und Erkältungskrankheiten entgegen. Außerdem wirkt sie harntreibend, krampflösend, schleimlösend und tonisierend. Sie findet unter anderem Verwendung in der Behandlung von Gicht, Verdauungsstörungen, Bluthochdruck, Mundgeruch, Hautkrankheiten und Frauenbeschwerden.

„Ros Maris“, Tau des Meeres, nannten die Römer die immergrüne Pflanze wegen der Feuchtigkeit, die sich während der Nacht auf ihr niederschlägt. Seit der Zeit Karls des Großen gilt Rosmarin als Sinnbild für Liebe und Treue. Damals war Rosmarin die Hochzeitsblume schlechthin. Derjenige, der mit einem Rosmarin-Zweig berührt wurde, sollte sich verlieben und heiraten. Noch heute existiert mancherorts der Brauch, am Hochzeitstag einen Rosmarin-Zweig in die Erde zu stecken. Wenn er austreibt, gilt das als Zeichen für eine harmonische Ehe.

Rosmarin stammt aus dem Mittelmeerraum, wo er bis wild wächst. Die bekanntesten Anbaugebiete liegen heute in Spanien, der Türkei, Dalmatien, Tunesien und Marokko. Größere Plantagen gibt es auch in den USA.

Rosmarin gehört der Familie der Lippenblütler an. Sein wissenschaftlicher Name ist Lamiaceae. Es gibt unzählige Sorten von Rosmarin, die in der Küche verwendet werden, beispielsweise:

• Französischer Rosmarin: schnell wachsend, winterfest, kräftiges Aroma
• Afrikanischer Rosmarin: gutes Gewürzaroma, nicht winterfest
• Boule Rosmarin: kriechender Pflanzenwuchs, winterhart, herb-bitter
• Arp Rosmarin: dunkle Blätter, pikant im Geschmack
• Blue Winter Rosmarin: blaugrüne Blattbildung, sehr aromatisch
• Rosmarin Veitshöchheim: sehr aromatisch
• Majorca Pink Rosmarin: kurze Nadel, feiner Geschmack

Das duftende Kraut kann sehr alt werden und wird als buschiger Strauch in warmen Regionen sogar bis zu 2 m hoch. Die Blätter sind immergrün und schmal, auf der Unterseite grau und auf der Oberseite grün. Die Blüten sind weiß, malvenfarben oder blassblau und wachsen in Trauben. Sie duften, sind reich an Nektar und blühen den ganzen Sommer über. Rosmarin bevorzugt übrigens sonnige, trockene und kalkreiche Standorte.

Besonders beliebt ist das würzige Kraut in der mediterranen Küche. Die grünen Nadeln verleihen Fleisch und Gemüse den typischen herb-bitteren Geschmack. Rosmarin eignet sich außerdem prima zum Aromatisieren von Antipasti und Käse. Wegen des intensiven Geschmacks sollten Rosmarin-Rezepte sparsam gewürzt werden. Wenn Sie ganze Zweige für Gerichte verwenden, zum Beispiel für einen Schmorbraten, sollten Sie diese vor dem Servieren entfernen. Toll machen sich einige frische Zweige als Garnitur mit auf dem Teller. Auch Süßspeisen, Gebäck und sogar Eis werden gerne mit Rosmarin aromatisiert.

Rosmarin ist reich an Mineralstoffen und enthält Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor.

Rosmarin-Zweige bleiben über mehrere Tage frisch, wenn sie in einem Plastikbeutel kühl aufbewahrt werden. Getrockneter Rosmarin sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Dann hält er sich mehrere Monate.

Frischer Rosmarin hat dunkelgrüne, leicht glänzende und elastische Blätter. Wirken die Blätter staubig, so liegt der Rosmarin schon zu lange.

Rosmarin ist reich an krebshemmenden Substanzen, beispielsweise Carnosol, das vor Brustkrebs schützen soll. Außerdem soll das Kraut gegen Rheuma, Migräne und Verstauchungen helfen. Ganz sicher aber haben die aromatischen Blätter eine verdauungsfördernde und krampflösende Wirkung. Die ätherischen Öle regen zudem die Durchblutung an.