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Holunderblüten-Sirup

  • 150 g
    Holunderblüten
  • 350 ml
    Weißwein zum Kochen
  • 350 ml
    Wasser
  • 50,0 g
    Zitronen
  • 1,0 g
    Ascorbinsäure
  • 280 g
    Zucker

Bei den Holunderblüten den Strunk entfernen. Die Holunderblüten mit Weißwein und Wasser bedecken. Halbierte Zitronen dazupressen, Ascorbinsäure dazugeben und alles einige Tage im Kühlhaus ruhen lassen.

Flüssigkeit anschließend durch ein feines Tuch passieren, Zucker dazugeben und aufkochen lassen.

Holunderblüten-Sirup heiß in sterilisierte Gläser füllen.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 g pro 1000 g
Kilojoule (kJ)586,0 kJ5.860,0 kJ
Kilokalorien (kcal)138,0 kcal1.380,0 kcal
Fett (g)0,0 g0,0 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,0 g0,0 g
Kohlenhydrate (g)28,1 g281,0 g
... davon Zucker (g)28,1 g281,0 g
Eiweiß (g)0,1 g1,0 g
Salz (g)0,0 g0,0 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Holunderblüten-Sirup
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
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Holunder 

Holunder

Produktname: Dt.: Holunder; engl.: elder; frz.: sureau

Dank „Hugo“ waren die Blüten des Holunders in den vergangenen Jahren in aller Munde. Doch auch die dunklen Beeren haben es in sich: Die herb-aromatischen Früchte veredeln den heißen Winterpunsch und machen ganz nebenbei das Immunsystem fit!

Geschichte

Holunder spielte in der Geschichte der Menschheit schon sehr lange eine wichtige Rolle. Ausgrabungen belegen, dass Frucht und Holz bereits vor 5.000 Jahren genutzt wurden. Den alten Griechen galt Holunder als natürliches Heilmittel: Hippokrates nannte ihn seinen natürlichen „Medizinschrank“ – und setzte ihn unter anderem gegen Wassersucht, Verstopfungen und Frauenbeschwerden ein. Kollegen nutzten die Blätter des Strauches beispielsweise als Auflage bei Geschwüren.

Die Kelten sahen im Holunder einen Schwellenbaum, der als Wächter zwischen den Welten steht. Durch das Verbrennen von Holz oder Blättern nahm man Kontakt mit der Schattenwelt auf. Ebenso verehrten die Germanen den Holunder als heiligen Baum. Über ihn, so sagte man, wacht die Göttin Holda – jene resolute Dame, die wir heute noch als Frau Holle aus dem Märchen kennen. Sie beschützte Tier und Mensch, daher pflanzte man Holunder gerne in die Nähe eines Hofes an. Gerne brachte man der Göttin unter dem Baum Opfergaben dar. Die Pflanze durfte jedoch nicht einfach so beschnitten oder gar gefällt werden: Bevor man ihm ein Leid antat, musste man Frau Holle artig um Erlaubnis bitten.

Als die Christen die heidnischen Bräuche im Mittelalter zurückdrängten, wandelte sich das Image des Holunders: In dem armen Gewächs sah man plötzlich einen Baum des Teufels, in dem Dämonen hausten. Angeblich, so erzählten Legenden, wurde sogar das Kreuz Christi aus Holunderholz gezimmert – ebenso wie später die Besen der gottlosen Hexen, die des nachts durch die Lüfte flogen und böse Flüche verteilten. Daher durften Möbel, besonders Kinderwiegen, in einigen gläubigen Regionen nicht aus dem Material geschnitzt werden.

Doch trotz dieser „Verteufelung“ wussten zum Glück auch einige christliche Heilkundige den Holunder zu schätzen. Thomas von Aquin ließ sich von all dem Aberglauben nicht täuschen: Er pries die heilenden Kräfte der Pflanze ebenso wie Sebastian Kneipp. Dieser lobte den Schwarzen Holunder besonders für seine blutreinigende Wirkung.

Die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Busches sind auch heute noch im Volksglauben verankert: „Vor dem Holunder muss man den Hut ziehen“, heißt es noch mancherorts in Deutschland. Übrigens: Wer einen alten Baum im Garten hat, sollte darunter mal ein wenig buddeln. Denn vergrub man früher einen Schatz, so pflanzte man einen Holunder darüber …

Herkunft

Ursprünglich stammt der Holunder aus Mitteleuropa. Heute findet man ihn in fast ganz Europa, Asien und Nordafrika. Auch hierzulande schmückt er mit weißen Blüten und dunklen Früchten die Landschaft – und wartet am Wegesrand, in Laubwäldern und an Bachufern darauf, von aufmerksamen Wanderern gepflückt zu werden.

Familie & Arten

Der Holunder gehört zur Familie der Moschuskrautgewächse. Weltweit gibt es rund 30 Arten, bei uns ist der Schwarze Holunder am weitesten verbreitet. Er wird auch Holle, Holder, Schwarzholder, Elderbaum, Huskolder, Betschel und Alhorn oder auch Flieder genannt. Sein wissenschaftlicher Name lautet Sambucus nigra.

Merkmale

Der Strauch bzw. stark verzweigte Baum des Schwarzen Holunders wird bis zu 10 m hoch. Er ist ein Flachwurzler mit weitreichendem Wurzelwerk. Die Zweige sind hohl und enthalten ein weiches Mark. Die dickeren Äste sowie der Stamm haben eine längsgefurchte graubraune und korkartige Borke. Rund 30 cm messen die Blattfiedern, die aus 5–7 Einzelblättern bestehen.

Seine 5-zähligen Blüten stehen in Dolden zusammen und sind weiß bis gelblich getönt. Sie öffnen sich im Juni und Juli und verströmen einen angenehmen, fruchtigen Duft. Diesen setzen auch die Blätter des Holunders frei, wenn man sie zwischen den Fingern verreibt. Im August und September reifen die rund 3–5 mm großen Früchte heran. Was wir Beeren nennen, sind in Wahrheit beerenartige Steinfrüchte. Sie hängen in Dolden und sind zunächst rot, verfärben sich dann aber schwarz. In jeder Frucht finden sich 3 Steinchen.

Verwendung

Sowohl Beeren als auch Blüten des Holunders bereichern unsere Küche.

  • Die Holunderbeeren dürfen nicht roh verzehrt werden. Traditionell verarbeitet man die herb-aromatischen Früchte zu Marmelade oder Gelee, zu Saft oder Sirup. Der Sirup veredelt Desserts und verleiht dem Glas Sekt besonderen farblichen und geschmacklichen Pfiff. Mit Mineralwasser aufgegossen, ergibt er ein erfrischendes Sommergetränk. Im Winter hingegen macht er sich perfekt im heißen Punsch. In Norddeutschland trinkt man ihn auch gerne mal mit einem guten Schuss Rum.
  • Wer ein wenig kränkelt, freut sich über eine vitaminreiche Holundersuppe – am besten mit leckeren Grießklösschen. Auch hochprozentig ist die Beere ein Genuss; Holunderschnaps hat eine große Fangemeinde. Tipp: Beim Zubereiten der Früchte sollte man besser eine Schürze tragen. Ihr Saft hat eine hohe Färbekraft. Aus Textilien ist er daher nur schwer auszuwaschen.
  • Die Holunderblüten sind am aromatischsten, wenn man sie mittags bei Sonnenschein pflückt. Vor dem Waschen kann man sie durch sanftes Ausschütteln von kleinen Insekten befreien. Aus den Blüten lässt sich ein köstlicher Sirup zubereiten. Mit Mineralwasser aufgegossen, ergibt er ein erfrischendes Sommergetränk. In den letzten Jahren gelangte Holunderblütensirup durch seine erfolgreiche Partnerschaft mit prickelndem Prosecco zu Ruhm: Er gibt dem Szene-Getränk „Hugo“ seine köstlich-fruchtige Note. Auch ein apartes Gelee lässt sich aus den Holunderblüten kochen. Es schmeckt nicht nur auf Brot, sondern veredelt Saucen und Nachspeisen. Für ein originelles Dessert kann man die Blüten in Teig wenden und in Fett ausbacken - oder in süßen Pfannkuchenteig mit einrühren.
Nährwerte

100 g der frischen Beeren enthalten circa 48 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate, 2,5 g Eiweiß, 0,5 g Fett und 4 g Ballaststoffe. Die kleinen Steinfrüchte bringen reichlich Vitamin C mit – 100 g enthalten sie rund 18 mg des Immun-Helfers. Auch B-Vitamine, Eisen und Kalium stecken in den Kraftpaketen.

Lagerung & Aufbewahrung

Die Früchte sollten ebenso wie die Blüten gleich nach dem Pflücken verarbeitet werden. Denn nur kurze Zeit später fangen sie an zu gären. Alternativ kann man die Früchte aber auch einfrieren; die Blüten lassen sich trocknen.

Qualität & Einkauf

Holunder ist ein Geschenk von Mutter Natur: Man findet ihn an Wegesrändern und Waldlichtungen. Gerne lässt er sich auch in der Nähe von Häusern und Höfen nieder. Am besten bevorzugt man Standorte abseits vielbefahrener Straßen. Geerntet werden sollten Holunderbeeren nur, wenn sie reif sind. Dies ist der Fall, wenn die Dolde nicht mehr als 2–3 noch rote Beeren zeigt. Die komplette Dolde wird bei der Ernte abgetrennt, die Beeren lassen sich dann mit einer Gabel abstreifen.

Gesundheit & Wirkung

Holunderbeeren dürfen nicht roh gegessen werden. Denn sie enthalten den Stoff Sambunigrin, der Übelkeit, Krämpfe und Magenproblemen hervorrufen kann. Durch Hitze wird er jedoch unschädlich gemacht.

Nicht umsonst wir der der Baum auch „Apotheke des Bauern“ genannt. Ihren Star-Auftritt haben Beeren und Blüten bei Erkältungen und bei Grippe. Der Saft der Beere wirkt entzündungshemmend; Vitamin C und Flavonoide unterstützen zudem die Immunabwehr des Körpers. Aus diesem Grund darf man sich auch gerne vorbeugend hin und wieder ein Gläschen einschenken. Sogenannte Anthocyane sorgen nicht nur für die dunkle Farbe der Steinfrüchte: Als wertvolle Antioxidantien schützen sie unsere Zellen vor Schäden durch freie Radikale. So wirken sie dem vorzeitigen Alterungsprozess entgegen.

Holunderblütentee hat einen schweißtreibenden, antiviralen, entzündungshemmenden und schleimlösenden Effekt. Daher wird er gerne bei Fieber getrunken. Seine ätherischen Öle lindern gleichzeitig Beschwerden der Atemwege und regen Leber und Galle an. Auch bei Magenproblemen hat der Tee sich bewährt. Zudem wirken die Blüten leicht entwässernd und können bei Schlafproblemen helfen.

Zitrone 

Zitrone

Produktname: Dt.: Zitrone; engl.: lemon; frz.: citron

Sauer macht lustig…und gesund! Die Zitrone ist uns bekannt als wahre Vitamin-C-Bombe. Doch auch in der Küche ist die gelbe Frucht ein kleiner Alleskönner: Ob auf Fisch, in Desserts oder Drinks – ihr saures Aroma verleiht den Gerichten eine intensive Note ...

Geschichte

Die Herkunft der Zitrone ist nicht eindeutig geklärt. Es wird jedoch vermutet, dass sie ursprünglich aus China stammt. Seit 500 v. Chr. wird sie dort kultiviert. Um 1.000 n. Chr. verbreiteten die Araber die gelbe Frucht bis nach Afrika. Erst im 13. Jahrhundert kam die Zitrone nach Südeuropa. 1493 nahm Kolumbus Zitronenkerne mit nach Haiti. Ab dem 18. Jahrhundert wurden sie von Jesuiten nach Kalifornien gebracht.

Herkunft

Heute gedeihen Zitronenbäume in allen mittelmeerartigen und subtropischen Klimazonen. Hauptimportländer sind Mexiko, der gesamte Mittelmeerraum, Florida und Brasilien.

Familie & Arten

Zitronen sind die faustgroßen Früchte des immergrünen Zitronenbaumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es gibt mehr als 100 Arten der Zitrone, die sich u.a. in der Dicke der Schale unterscheiden. Eine bekannte Zitronenart ist die Sauerzitrone Citrus limon, ursprünglich aus der südöstlichen Region des Himalayas.

Merkmale

Die Zitronenbäume werden 3–6 m hoch und lieben es nicht zu kalt und nicht zu heiß. Die knallig gelben, ovalen Früchte mit dem charakteristischen Zipfel am Ende geben einer ganzen Gattung, den Zitrusfrüchten, ihren Namen. Das Fruchtfleisch ist in 8–12 Schnitze aufgeteilt und enthält je nach Sorte mehr oder weniger weiße Kerne.

Verwendung

Zitronensaft ist als Würzmittel sehr beliebt und gern genommen. Besonders zu Fisch und Krustentieren darf ein Schuss Zitronensaft nicht fehlen. Außerdem würzt er Salatsaucen und ist Bestandteil von Marinaden für Fleisch, Fisch und Geflügel. Zitronensaft und -schale spielen in Marmeladen, Gelees, Desserts, Kuchen, Torten und Obstsalaten sowie Mixgetränken häufig die Hauptrolle.

Nährwerte

100 g Zitrone haben 56 Kalorien, 8 g Kohlenhydrate und je 1 g Fett und Eiweiß. Die wichtigsten Mineralstoffe in Zitronenfrüchten sind Magnesium, Kalium, Phosphor und Calcium sowie Vitamin C und Flavonoide.

Lagerung & Aufbewahrung

Zitronen sind sehr lange lagerfähig. Je nach Sorte und Lagerung sind sie zwischen 1 und 5 Monate haltbar. Zitronen lieben es kühl (10–15 °C) und dunkel. Achtung: Zitronen getrennt von anderen Früchten aufbewahren.

Qualität & Einkauf

Es gilt: Kleine Zitronen mit dünner Schale sind saftiger als große Dicke! Auch die leuchtend gelbe Farbe der Zitrone sagt nichts über ihren Reifegrad aus. Greifen Sie daher lieber zu weichen, dünnen und natürlich gelben Zitronen.

Gesundheit & Wirkung

Ob als Erkältungsmittel, Hustensaft, Verdauungsmittel oder Entspannungselixier – Zitrone, allein oder in Kombination, gilt als hervorragendes Heilmittel. Zudem besitzt sie eine antibakterielle Wirkung, fördert die Ausleitung von Giftstoffen, schützt unseren Körper vor Viren und Bakterien und angeblich sogar vor Krebs.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de