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Gebeizter Kabeljau mit Grana-Padano-Chip

Portionsgröße: 110 g 
  • 1,00 kg
    Kabeljaufilet, TK
  • 250 g
    Limetten
  • 200 ml
    Wodka (37,5% Vol.)
  • 20,0 g
    feines Ursalz
  • 40,0 g
    Zucker
  • 10,0 g
    grober Zitronenpfeffer
  • 15,0 g
    Grana Padano (32% Fett i. Tr.)

Kabeljau ggf. von Gräten und Haut befreien, danach portionieren.

Anschließend Limettensaft, Wodka, Salz, Zucker und Zitronenpfeffer zu einer Beize verrühren. Die portionierten Kabeljaufilets damit einpinseln und für ca. 5 Stunden gekühlt marinieren. Den Fisch aus der Beize herausnehmen und mit Küchenkrepp abtupfen.

Grana Padano fein reiben und auf einer Silikonmatte gleichmäßig und dünn verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 °C den Grana Padano zu knusprigen Chips backen und diese anschließend in Stücke brechen.

Je einen Grana-Padano-Chip auf ein Kabeljaufilet legen. Den Fisch kurz vor dem Servieren unter einem Salamander erhitzen.

Nudelteig

Portionsgröße: 120 g 
  • 720 g
    Weizenmehl (Type 405)
  • 420 g
    Vollei
  • 6,0 g
    Jodsalz
  • 78,0 g
    mildes Olivenöl

Das Mehl aufhäufen und in der Mitte eine Mulde bilden. Eier, Salz und Olivenöl hineingeben und alles gut durchkneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und ca. 1 Stunde kalt ruhen lassen. Anschließend können Sie den Teig für Lasagne, Cannelloni, Tortelloni, Tagliatelle oder Ravioli weiterverarbeiten.

Rote-Bete-Fettuccine und Rote-Bete-Chips in Pesto rosso

Portionsgröße: 160 g 
  • 50,0 g
    Rote-Bete-Pulver
  • 200 g
    Möhren
  • 200 g
    Lauch
  • 30,0 g
    Salz
  • 120 ml
    Wasser
  • 25,0 g
    Pesto rosso
  • 50,0 g
    Mangold Baby Leaf
  • 50,0 g
    Rote-Bete-Chips

Nudelteig mit Rote Bete Pulver vermengen. Den Teig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen und in breite Streifen schneiden.

Möhren schälen, Porree putzen und zusammen mit den Möhren in feine Streifen schneiden.

Nudeln in Salzwasser portionsweise kochen.

Jeweils 250 ml des Nudelwassers in eine Pfanne geben, Gemüsestreifen und Pesto rosso dazu geben. Das Gemüse darin aufkochen.

Frisch gekochte Fettuccine dazugeben und schwenken.

Baby-Mangold waschen und bereitstellen.

Rote-Bete-Chips laut Grundrezept zubereiten und ebenfalls für die Garnitur bereitstellen.

Profi-Tipp

Wenn Sie kein Rote Bete Pulver zur Hand haben, können Sie auch einen hellen Nudelteig herstellen und die Fettuccine anschließend in Wasser mit verdünntem Rote Bete Saft kochen.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Nudeln samt Gemüse und Pesto mit einer Fleischgabel aufdrehen und mittig platzieren. Den Fisch auf die Nudeln setzen und mit Rote-Bete-Chips und Mangoldblättern garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)461,3 kJ1.799,0 kJ
Kilokalorien (kcal)109,5 kcal427,0 kcal
Fett (g)2,0 g7,9 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,5 g1,8 g
Kohlenhydrate (g)13,8 g53,7 g
... davon Zucker (g)1,0 g4,0 g
Eiweiß (g)7,8 g30,3 g
Salz (g)1,1 g4,5 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Gebeizter Kabeljau mit Grana-Padano-Chip
Fisch und -erzeugnisse
Eier und -erzeugnisse
Milch und -erzeugnisse
Nudelteig
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Eier und -erzeugnisse
Rote-Bete-Fettuccine und Rote-Bete-Chips in Pesto rosso
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
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Skrei 

Skrei

Produktname: Dt.: Norwegischer Winterkabeljau; engl.: Skrei / cod (kabeljau); frz.: morue (Kabeljau)

Der Skrei, ein norwegischer Winterkabeljau, zählt zu den exklusivsten und gesündesten Fischen. Denn frisch gibt es ihn nur während einer kurzen Fangsaison von Januar bis April. „Der Wanderer“ – so Skrei übersetzt – legt im Laufe seines Lebens mehr als 600 km zurück und ist daher kräftig und gesund ausgebildet.

Geschichte

Die Geschichte des Skrei geht ca. 6.000 Jahre zurück. Zu der Zeit ließen sich aufgrund des Fischreichtums Menschen auf den Lofoten, eine Inselgruppe vor der Küste Norwegens, nieder. Die Wikinger entdeckten Skrei dann als wertvolle Handelsware und riefen eine Fangtradition ins Leben, die bis heute Bestand hat.

Herkunft

Der Skrei ist besonders im Nordatlantik Zuhause. In seinem Leben wandert der Skrei viele 100 km. Dabei beginnt seine Reise im Eismeer der Barentssee und endet nach 5 Jahren vor den Lofoten. Dort ereignet sich jedes Jahr ein wahres Naturschauspiel: Riesige Schwärme des Winterkabeljaus treffen sich, um zu laichen. Neben dem Tourismus ist der Fischfang der wichtigste Wirtschaftszweig der Lofoten.

Familie & Arten

Der Skrei gehört zur Familie des norwegisch-arktischen Kabeljau.

Merkmale

Da der Skrei in seinem Leben mehr als 600 km zurücklegt, gehört er zu den bewegungsreichsten und gesündesten Fischen. Daher besitzt der Skrei ein sehr hochwertiges, festes und fettarmes Fleisch. Seinen feinen, natürlichen Geschmack erhält der Fisch durch seine reichhaltige und gesunde Ernährung.

Verwendung

Der Skrei hat sich aufgrund seiner Exklusivität im Laufe der Jahre einen festen Platz in der Spitzengastronomie erobert. Wegen seines edlen Aromas sollte Skrei so zubereitet werden, dass die restlichen Zutaten seinen Geschmack nicht überdecken. Meist reicht etwas Butter oder Sauce aus.

Skrei ist höchst anpassungsfähig: Er kann sowohl raffiniert als auch deftig serviert werden. Auch asiatisch oder mediterran zubereitet schmeckt er köstlich. Die Norweger essen ihr Skrei-Filet am liebsten pochiert mit Skrei Rogen, Kartoffeln und Knäckebrot.

Nährwerte

Das Fleisch des Edelfisches ist sehr fettarm und eiweißreich. 100 g Skrei haben nur 81 kcal.

Lagerung & Aufbewahrung

Frischer Fisch ist leicht verderblich. Wichtig ist, dass er ohne Unterbrechung kühl gelagert und schnell verarbeitet wird.

Qualität & Einkauf

Grundsätzlich gilt: Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch! Riecht er an der Bauchhöhle oder an den Kiemen nach Meerwasser, so ist das ein gutes Zeichen für Frische. Sind die Augen des Skrei dagegen trüb und milchig, Finger weg! Das Fleisch sollte elastisch und glänzend sein. Außerdem sollte es klare Schnittflächen aufweisen.

Gesundheit & Wirkung

Skrei ist reich an Omega-3-Fettsäuren, die wichtige Stoffwechselvorgänge regeln. Dazu enthält er die fettlöslichen Vitamine A und D, leicht verdauliches Eiweiß, Jod, Selen und Fluor.

Himalayasalz 

Himalayasalz

Produktname: Dt.: Himalayasalz; engl.: Himalayan salt; frz.: sel de l’Himalaya

Salz ist nicht gleich Salz! Die zartrosafarbenen Flocken des Himalayasalzes begeistern nicht nur Koch-Profis. Schließlich sorgt das Salz für einen unvergleichlichen feinen Geschmack in unseren Lieblingsgerichten.
Geschichte
Der Legende nach wurde die Lagerstätte des Salzes in Khewra von einem ganz Großen der Weltgeschichte entdeckt. Pferde im Heer von Alexander des Großen erschnupperten angeblich den magischen Ort, auf dem heute ein riesiges Salzbergwerk steht. Um 350 v. Chr. ließ Alexander der Große das Kristallsalz erstmals nach Europa transportieren.
Herkunft
Anders als der Name nahelegt, stammt das Salz nicht aus dem Himalayagebirge, sondern im Wesentlichen aus dem Salzbergwerk Khewra. Das liegt etwa 100 km südlich von Islamabad im Salzgebirge in der pakistanischen Provinz Punjab. Ein kleinerer Teil des als Himalayasalz vertriebenen Salzes stammt aus polnischem Bergbau.
Familie & Arten
Himalayasalz ist eine Handelsbezeichnung für ein rosagetöntes Steinsalz. Es wird auch Hunza-Kristallsalz, Zaubersalz, Kaisersalz oder Alexandersalz genannt. Das Salz ist durch die Austrocknung der Urmeere vor etwa 260 Millionen Jahren entstanden. Die dafür verantwortliche Sonnenenergie soll seither in den Kristallen gespeichert sein. Durch die Entstehung des Himalaya-Massivs gelangte das Salz unter die Erdoberfläche und lagert heute in ca. 400–600 m Tiefe, geschützt vor allen heutigen Umweltbelastungen. Es ist vollständig naturbelassen.
Merkmale
Entweder wird das Himalayasalz fein gemahlen, als Granulat oder in Form von Halitbrocken angeboten. Da kein künstlicher Reinigungsprozess stattfindet, behält es seine ursprüngliche mineralische, zartrosa Farbe.
Verwendung

Die knusprigen Salzflocken verfeinern jedes Gericht – ob Salate, Suppen, Fleisch- oder Fischgerichte. Eine ganz einfache Delikatesse: Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln mit Speck und rosafarbenem Salz.

Fisch, etwa der Seeteufel, schmeckt hervorragend, wenn er in einer Kruste aus Himalayasalz zubereitet wird. Aber auch exquisite Süßspeisen, z. B. Pekannuss-Karamell-Pralinen, werden mit dem jahrhundertealten Salz veredelt.

Nährwerte
Wie jedes andere Salz enthält 100 g Himalayasalz ca. 97–98 mg Natriumchlorid. Hinzu kommen die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen sowie Spurenelemente, beispielweise Fluor.
Lagerung & Aufbewahrung
Das Salz sollte trocken, kühl und gut verschlossen aufbewahrt werden. Dann ist es unbegrenzt haltbar.
Qualität & Einkauf
Dieses uralte Salz soll von größter Reinheit sein. Angeblich ist es nicht mit den vielfältigen Verschmutzungen der heutigen Zeit in Berührung gekommen und bioenergetisch hochwirksam. Es soll 84 Mineralstoffe enthalten. Neueste Untersuchungen zeigen aber, dass das Salz nur 8 der versprochenen 84 Mineralstoffe enthält.
Gesundheit & Wirkung
Himalayasalz gilt als Geheimtipp für Gesundheit und Wohlbefinden. Liebhaber schwören auf die heilende Energie des Salzes. Neben einer Reinigung des Körpers soll es zum Beispiel die Selbstheilung bei diversen Krankheiten anregen. Aber das Salz dient nicht nur als hochwertiges Speisesalz. Es soll auch als Solebad sehr entspannend und heilend wirken, vor allen Dingen bei Neurodermitis, Warzen und Akne. Des Weiteren verwendet man es zur Entschlackung des Körpers als Soletinktur.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Grana Padano 

Grana Padano

Produktname: Dt.: Grana Padano; engl.: Grana Padano; frz.: Grana Padano

Für Unwissende ist er einfach eine preiswertere Alternative zum Parmesan. Doch damit tut man dem Grana Padano Unrecht: Die leckere Käsespezialität besitzt einen ganz eigenen Charakter – man muss sie nur richtig kennenlernen!

Geschichte

Vermutlich nahm der Grana Padano im Jahr 1135 in der südlichen Lombardei im Kloster Chiaravalle Milanese seinen Anfang. Nahrung war hier knapp, deswegen durfte nichts verschwendet werden. Die Mönche suchten nach einem Weg, überschüssige Milch möglichst lange haltbar zu machen. Frischkäse war zu leicht verderblich. Also ließen die Kuttenträger ihr Produkt extra lange reifen – und erfanden dabei den aromatischen Hartkäse. Sie selbst nannten ihre Erfindung „caseus vetus“, was ganz schlicht „alter Käse“ bedeutet. Wegen seiner bröckeligen Konsistenz gab ihm das Volk dann den Namen „formaggio di grana“, kurz grana. Auch hier war man nicht gerade erfinderisch: „Granuloso“ bedeutet „körnig“ im Deutschen. Seinen zweiten Namensteil verdankt der würzige Italiener seinem Herkunftsort, der Po-Ebene – Pianura padana.

Bald widmeten sich mehrere Käsereien der Region der Herstellung der leckeren Milchspezialität. Da er lange haltbar war, wurde der Grana Padano bald zum wichtigen Handelsgut – nicht nur in Italien. Auch für Seefahrer eignete er sich perfekt als Proviant. Bis heute hat sich an der Herstellungsweise des Käses nicht viel geändert.

Herkunft

Die Heimat des Grana Padano ist Italien. Noch heute wird das Original nur hier in einer genau festgeschriebenen Reihe von Ortschaften – unter anderem die Po-Ebene und einige Alpentäler – produziert.

Familie & Arten

Der Grana Padano gehört zur Kategorie der Extrahartkäse. Seit 1996 trägt der Käse das europäische DOP-Siegel. Dieses weist ihn als Spezialität mit geschützter Ursprungsbezeichnung aus. Ein spezielles Konsortium – das Consorzio di tutela del Grana Padano – passt auf, dass der Käse seinem guten Ruf stets gerecht wird: Regelmäßig überprüfen Experten den Geschmack des Produktes und achten darauf, dass die Richtlinien bei der Herstellung streng eingehalten werden.

Merkmale

Der Grana Padano hat einen intensiven Geruch und ein pikantes, nussartiges Aroma. Häufig wird er mit dem Parmesan verwechselt, doch er schmeckt etwas milder und weicher. Sein strohweißer bis hellgelber Teig präsentiert sich trocken und körnig, zum Teil sogar brüchig, mit kaum sichtbaren Löchern. Die goldgelbe Rinde ist glatt, fest und 4-8 mm dick. Der Käse hat einen Fettgehalt von 32 % i. Tr.

Grana Padano gibt es in verschiedenen Altersklassen bzw. Reifegraden:

  •  Der frische bzw. junge Grana Padano reift 9-12 Monate heran.
  •  Der mittlere Grana Padano ruht etwa 16 Monate, bevor er genossen wird.
  •  Der reife Grana Padano – riserva – entfaltet sein volles Aroma nach rund 20 Monaten. Er schmeckt kräftig und vollmundig und ist wesentlich körniger als seine jüngeren Geschwister.
Verwendung

Der Grana Padano ist dem Parmesan recht ähnlich – und eignet sich daher auch für all jene Gerichte, die auch mit dem bekannten Verwandten gut gelingen. Dabei sollte man auf den Reifegrad des Käses achten: Die junge Variante ist ideal zum Überbacken von Aufläufen. Für pikante Füllungen, beispielsweise von Fleisch, Nudelspezialitäten oder Gemüse, eignet sich die mittlere Reife am besten.

Die reife Variante genießen Feinschmecker am liebsten pur zu einem guten Tropfen Rotwein. Dazu reicht man würzige Oliven und süße Weintrauben - sie runden den Geschmack des Italieners harmonisch ab. Auch mit reifen Birnen oder einem Klecks Feigensenf entwickelt der Grana Padano eine ungewöhnlich gute, fruchtig-würzige Geschmackskomposition. Ganz wunderbar schmeckt er darüber hinaus auch zusammen mit italienischem Parmaschinken. Als Snack reicht man den Käse am besten bei Zimmertemperatur. Denn nur so entwickelt er sein volles Aroma.

Frisch gerieben, ist der reife Grana Padano das sprichwörtliche i-Tüpfelchen auf italienischen Pastagerichten. Aber auch Risottos, Soßen und Suppen oder würzigem Kräuterpesto gibt er das gewisse Extra. In dünne Scheiben gehobelt, ist er eine delikate Vollendung für Salate oder das typisch italienische Carpaccio.

Als Brotaufschnitt hingegen eignet sich der Grana Padano nicht – dazu ist er zu bröckelig. Aus diesem Grund ist es unter Kennern auch verpönt, das edle Milchprodukt mit dem Messer in Scheiben zu schneiden: Stattdessen verwendet man ein spezielles Parmesanmesser mit mandelförmiger kurzer Schneide. Mit ihm lässt sich der Käse in Stücke brechen. Daher wird der Italiener in seiner Heimat auch „Bruchkäse“ genannt.

Nährwerte

100 g Grana Padano enthalten 384 Kalorien, 28 g Fett und 33 g Eiweiß. Er bringt zudem hohe Dosen Kalzium, daneben Phosphor, Kupfer, Zink und Selen mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Bei kurzen Zwischenstopps im Kühlschrank fühlt sich der Käse in Folie gewickelt und bei rund 4 °C am wohlsten. Wer ihn länger aufbewahren will, verzichtet auf die Folie - in dieser fängt der Käse leichter an zu schimmeln. Stattdessen wickelt man ihn in ein Küchentuch ein. Dadurch trocknet er zwar leicht aus, hält sich dafür dann aber mehrere Monate. Geriebener Käse lässt sich gut einfrieren.

Qualität & Einkauf

Den original Grana Padano erkennt man am Qualitätssiegel mit dem vierblättrigen Kleeblatt, der Nummer der Käserei sowie dem Schriftzug „Grana Padano“. Dieser ist bei verpackten Stücken auf der Verpackung aufgedruckt.

Gesundheit & Wirkung

Im Grana Padano steckt das Gute der Milch - und zwar in hochkonzentrierter Form! 100 g des Käses liefern in etwa die Nährstoffe von rund 1 Liter Milch. Daher enthält der Grana Padano hohe Mengen Eiweiß, das unser Körper zum Beispiel als „Baustoff“ für die Muskeln und zur Bildung von Enzymen benötigt.

Als typischer Hartkäse kann die italienische Spezialität zudem mit hohen Dosen eines wichtigen Minerals auftrumpfen: Kalzium. Rund 1,3 g des knochenstärkenden Vitalstoffes stecken in 100 g. Damit deckt eine Portion von 30 g schon einen großen Teil der empfohlenen Tagesdosis von 1.000 mg. Vor dem hohen Fettgehalt der köstlichen Spezialität müssen sich auch gesundheitsbewusste Genießer nicht fürchten: Rund 40 % der enthaltenen Fettsäuren sind ungesättigt und damit für unseren Körper besonders wertvoll. Durch den langen Reifungsprozess ist der Grana Padano zudem gut bekömmlich.

Hühnerei 

Hühnerei

Produktname: Dt.: Hühnerei; engl.: chicken egg, frz.: oeuf de poule

Eier zählen zu den besonders gefragten Grundnahrungsmitteln. Kein Wunder! Die runden Naturprodukte sind nicht nur reich an vielen Vitaminen und Nährstoffen, sondern finden auch vielseitige Verwendung in der täglichen Küche.

Geschichte

Betrachtet man die Geschichte vom Ei, so schaut man logischerweise auch auf die Entstehung des Huhns. Was von den beiden zuerst da war, ist bis heute recht umstritten.

Vor mehr als 5.000 Jahren hielt man in Indien Bankivahühner als Haustiere. Denn ihr kleines gelbschaliges Ei galt zu der Zeit als echter Leckerbissen. 3.000 Jahre später entwickelten die Griechen das kleine Ei weiter. Sie züchteten aus dem Ur-Huhn neue Arten, die Eier wurden größer und schmackhafter. Außerdem galt das Ei als heilig, denn man war sich sicher, dass das Universum aus dem „Weltei“ entstanden war.

Anschließend ging das Ei beziehungsweise Huhn auf Weltreise: Von Griechenland ging es über Gallien nach Rom und von dort schließlich nach Germanien, wo es nicht nur begehrtes Nahrungsmittel wurde, sondern auch ein Symbol der Fruchtbarkeit.

Herkunft

Pro Jahr legt eine Henne ca. 290 Eier. Unter welchen Bedingungen sie diese Eier gelegt hat, kann man anhand der Eierkennzeichnung erkennen. Auf jedem Ei ist ein Erzeugercode gestempelt. Die erste Ziffer des Stempels bedeutet:

0 = Ökologische Erzeugung

1 = Freilandhaltung

2 = Bodenhaltung

3 = Käfighaltung – seit 2012 verboten

Stalleinrichtungen, Besatzdichte und Auslauffläche je Huhn sind dabei genau geregelt. Bei der ökologischen Haltung ist u.a. das ökologisch erzeugte Futter vorgeschrieben. Bei der Freilandhaltung hat ein Huhn im Auslauf mindestens 4 qm Fläche zur Verfügung, bei der Bodenhaltung im Stall muss mindestens ein Drittel des Bodens eingestreut sein, damit die Hennen ihre natürlichen Verhaltensweisen wie Scharren, Staubbaden und Flügelschlagen ausüben können.

Merkmale
Hühnereier gibt es in den Farben weiß und braun. Eier von artgerecht gehaltenen und gefütterten Vögeln haben eine sehr feste Schale und Hagelschnur. Das Eiklar, häufiger bekannt als Eiweiß, löst sich fast komplett in einem Stück vom Eigelb. Das Eigelb hat eine kräftig gelbe Farbe und schmeckt herb-würzig, das Eiklar ist hellgelb.
Verwendung

Ob gekocht, gebraten, als Bindemittel oder Hauptzutat in Mehlspeisen – das Hühnerei ist der absolute Alleskönner in der Küche.

Nährwerte

Ein Hühnerei enthält gut 8 g Eiweiß, das entspricht 15 % des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem hat es viele Mineralstoffe, wie Eisen, Kalzium, Schwefel und Zink. Außerdem beinhalten sie die Vitamine A, E, D, Biotin und alle B-Vitamine.

Lagerung & Aufbewahrung

In der Regel sind Eier etwa 28 Tage ab Legedatum haltbar. Generell gilt: Für Gerichte, die mit rohen Eiern zubereitet werden, sollten nur ganz frische verwendet werden. 14 Tage alte Eier sollten vor dem Verzehr gekocht, gebraten oder im Kuchen gebacken werden.

Der Frischetest: Legen Sie das Ei in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwimmt es oben, ist es alt. Die Luftkammer im Ei hat sich vergrößert. Sinkt es zu Boden, ist es frisch. Die Frische des Eis können Sie außerdem am Eigelb erkennen: Das Eigelb eines frisch aufgeschlagenen Eis wölbt sich hoch, während das Eigelb eines alten Eis abgeflacht ist.

Qualität & Einkauf

Eier sind in folgende Handelklassen eingeteilt:

  • Handelsklasse A
    Frische, hochwertige Eier mit unverletzter und sauberer Schale mit einer Luftkammerhöhe von bis zu 6 mm. Die Eier dürfen weder gewaschen noch anderweitig gereinigt, nicht haltbar gemacht oder gekühlt werden. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig, gallertartig. Eiweiß und Eigelb sind frei von fremden Ein- oder Auflagerungen jeder Art. Der Keim ist nicht sichtbar entwickelt, das Ei weist keinen Fremdgeruch auf.

  • Handelsklasse A mit Zusatzbezeichnung EXTRA
    Gleiche Bedingungen wie bei der Handelsklasse A, jedoch darf die Luftkammer weniger als 4 mm hoch sein. Die Bezeichnung „EXTRA“ darf höchstens bis zum 9. Tag nach dem Legen bzw. höchstens bis zum 7. Tag nach der Verpackung verwendet werden.

  • Handelsklasse B – oder auch Eier „zweiter Qualität"
    Die Schale kann verunreinigt sein, die Luftkammerhöhe kann bis zu 9 mm betragen. Eier der Güteklasse B sind nur für zugelassene Unternehmen der Nahrungsmittelindustrie und Unternehmen der Nicht-Nahrungsmittelindustrie bestimmt und dürfen nicht im Handel verkauft werden.

Gesundheit & Wirkung

Hühnerei-Eiweiß kann der Körper besonders gut zum Aufbau von eigenen Proteinen nutzen. Von allen Nahrungsmitteln hat es die höchste biologische Wertigkeit: 100 %. Das bedeutet, dass aus 100 g Hühnereiweiß 100 g körpereigenes Protein gebildet werden können. Hühnerei enthält alle Vitamine bis auf Vitamin C. Das wichtigste Vitamin im Hühnerei ist das Vitamin A (Retinol) und seine Vorstufe, das Pro-Vitamin A (Carotin). Beide sorgen für die Elastizität des Auges, bewirken eine gute Hell-Dunkel-Anpassung der Iris und ein besseres Nachtsehen.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Karotte 

Karotte

Produktname: Dt.: Karotte; engl.: Carrot; frz.: Carotte

Möhre, Mohrrübe oder Karotte – Bugs Bunnys Leibspeise hat viele Namen. Egal wie Sie sie nennen, aus der Küche ist sie kaum mehr wegzudenken. Kein Wunder, denn Möhren schmecken nicht nur lecker, sie sind auch richtig gesund!

Geschichte

Schon die Menschen in der Jungsteinzeit kannten das knackige Gemüse – das belegen Samenfunde. Römische und griechische Autoren der Antike erwähnten es in ihren Schriften als Arzneipflanze, allerdings kannten die Herren die Wurzel nur Weiß oder Purpurrot. Erst im 16. Jahrhundert züchteten die Niederländer die Möhre zu einem gelborangefarbenen Verkaufsschlager heran. Kurz darauf verbreitete sie sich auch in Deutschland – und ist heute nach der Kartoffel das meistgegessene Gemüse der Nation!

Herkunft

Am besten wachsen Möhren in tiefen, steinfreien Sandböden; kühlere Gebiete mit Tagesdurchschnittstemperaturen zwischen 16 und 18 °C lassen sie prima gedeihen. Zu den größten Anbauländern in der EU gehören neben Deutschland die Niederlande, Frankreich, Italien, Polen und Großbritannien.

Familie & Arten

Karotten gehören zur Familie der Doldenblütler. In unseren heimischen Gefilden ist die Wurzel meist orange, es gibt aber auch Sorten in Weiß, Gelb oder Violett. Weltweit werden über 100 verschiedene Varianten angebaut. Dabei hat das Gemüse viele Gesichter: Mal ist es krumm, mal gerade, mal dick, mal dünn, mal lang oder kurz.

Merkmale

Die Wurzel hat generell eine längliche Form, allerdings variiert diese je nach Sorte immer mal etwas. Das Kraut zeigt sich fein gefiedert und grün – ähnlich wie Dill. Karotten mit einer Länge von bis zu 10 cm werden Fingermöhren genannt, die besonders kleinen, gerade mal 2–4 cm langen Pariser Möhren finden Sie meist in Konserven. Waschmöhren haben, im Gegensatz zu den länglich-spitzen Bundmöhren, eine zylindrische Form. Und Wintermöhren sehen eher kegelförmig aus.

Verwendung

Möhren sind herrlich vielseitig und deshalb in der Küche so beliebt: Sie schmecken roh, in der Suppe oder als gegartes Gemüse. Sogar Saft wird daraus gepresst, und auch als Kuchen oder Konfitüre sind sie ein Gedicht!

Nährwerte

Bekannt sind Karotten für ihren hohen Anteil an Betacarotin – daher kommt schließlich ihre leuchtende Farbe. Sie punkten aber auch mit viel Vitamin C, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Außerdem haben 100 g Möhren nur 27 Kalorien – für eine Diät sind sie also bestens geeignet. Übrigens: Damit der Körper die Nährstoffe, besonders das Betacarotin, gut aufnehmen kann, sollten Karotten immer mit Öl oder etwas Butter zubereitet werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Ungewaschene Exemplare halten sich – noch mit Sand bedeckt und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt – bis zu 6 Monate. Sie sollten allerdings nicht in der Nähe von Obst und anderem Gemüse gelagert werden, denn es kann sein, dass die Karotten dann bitter und ungenießbar werden. Nach dem Kauf von Bundmöhren sollten Sie das Grün übrigens sofort abschneiden; es entzieht der Wurzel sonst Wasser und Nährstoffe – und sie wird schneller schrumpelig. Wer Karotten ohne Kraut in Verpackungen kauft, sollte diese danach sofort entfernen, sonst verderben Karotten recht schnell.

Qualität & Einkauf

Karotten mit einem knackigen Krautkopf kommen praktisch gerade vom Feld; hängt das Grün jedoch schlaff herunter, ist das Gemüse nicht mehr frisch. Es sollte keine dunklen Stellen haben, die Haut darf nicht aufgesprungen sein. Achten Sie auch darauf, dass sich die Wurzel nicht biegen lässt, sondern durchbricht, und einen möglichst schmalen Kern hat, der etwas heller als der Rest sein sollte.

Gesundheit & Wirkung

Aus Betacarotin produziert unser Körper Vitamin A – das ist wichtig für unser Hell-Dunkel-Sehen, unterstützt aber auch das Immunsystem, den Aufbau der Haut und der Schleimhäute. Wegen ihrer vielen Ballaststoffe wird Karotten außerdem eine harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Das Vitamin K im knackigen Gemüse ist wichtig für die Blutgerinnung, seine Folsäure braucht der Körper für den Stoffwechsel und die Zellteilung. Wer also regelmäßig Möhren verzehrt, tut seiner Gesundheit auf jeden Fall etwas Gutes!

Porree/Lauch 

Porree

Produktname: Dt.: Porree, Lauch; engl.: leek; frz.: poireau

Lauch oder Porree? An dieser Frage scheiden sich die Geister. Beim Geschmack hingegen gibt‘s nichts zu meckern: Mit einem weißen und einem grünen Ende beschert uns das Gemüse sowohl mild-feine als auch kräftig-würzige Genüsse.

Geschichte

Die Urform des Porrees ist der Ackerlauch, der auch Sommerknoblauch genannt wird. Diesen wussten schon die alten Ägypter und Sumerer als Nahrungspflanze zu schätzen. Im antiken Griechenland und Rom gehörte der Porree ebenso wie Zwiebel und Knoblauch zum festen Speiseplan. Kaiser Nero, so sagt man, habe mit dem Zwiebelgewächs gerne seine Stimme geölt. Er war ein so großer Fan des Gemüses, dass ihn manch einer auch schelmisch Porrophagus, „Porreefresser“, nannte.

Einige Funde lassen darauf schließen, dass Porree in altgermanischen Ritualen eine Rolle spielte und sogar einer Rune seinen Namen lieh. Um 640 gelangte der Lauch zu besonderer Ehre: Britenkönig Cadwallader verwendete ihn als Erkennungszeichen für seine Truppen. So mauserte sich das pikante Gemüse zum Nationalsymbol der Waliser – und schaffte es sogar auf ihr Wappen!

Wann genau der Lauch in unsere Breitengrade vordrang, ist nicht sicher. Historiker vermuten, dass er es erst im Mittelalter von Italien aus nach Mitteleuropa schaffte. Im späten Mittelalter geriet er in Verruf. Der Arzt Johannes Hartlieb sagte dem „gar schröcklichen Kraut“ nämlich nach, dass es Krankheiten wie Cholera auslöste und für schlechte Träume sorgte. So verschwand das bislang beliebte Gemüse nach und nach von unserer Speisekarte. Man schätzte es allenfalls als Suppeneinlage und Sattmacher für Arme.

Doch diese Zeit ist zum Glück vorbei: In den letzten Jahrzehnten konnte der Porree seinen verdienten Platz in unseren Gemüseregalen zurück erobern. Genießer schätzen den würzig-feinen Geschmack des Lauches und gönnen ihm gerne auch mal einen Solo-Auftritt!

Herkunft

Die Heimat des wilden Ackerlauchs – und somit die Wiege des Porrees – liegt vermutlich im östlichen Mittelmeerraum. Der heutige Lauch ist in den meisten europäischen Ländern eine wichtige Gemüsepflanze. Bei uns wird er vor allem in Nordrhein-Westfalen angebaut.

Familie & Arten

Porree gehört zu den Liliengewächsen und ist eng mit der Gartenzwiebel und dem Knoblauch verwandt. Vor allem in Süddeutschland wird er häufig Lauch genannt; auch in anderen Gegenden ist der Name geläufig. Weitere Bezeichnungen sind Borree, Breitlauch, Aschlauch, Spanischer Lauch, Fleischlauch, Gemeiner Lauch oder Welschzwiebel. Der lateinische Name lautet Allium porrum oder Allium ampeloprasum.

Merkmale

Die 2-jährige Porree-Pflanze erreicht eine Wuchshöhe von rund 80 cm. Sie besitzt keine Zwiebel; einige Sorten haben jedoch am unteren Ende eine Verdickung. Im unteren Drittel ist der Stiel dicht beblättert. Die Blätter bilden einen dunkelgrünen bis blaugrünen Scheinstängel, der rund 40 cm lang und 2–5 cm dick ist.

Seinen edlen weißen Schaft hat der Porree nicht von Natur aus – er entsteht, indem man die Stangen während des Heranziehens nach und nach mit Erde zudeckt. Im hellen Purpur zeigen sich die Blütenblätter des kugeligen und vielblütigen Blütenstands. Die Dolde sitzt auf einem langen Schaft, die Blüten sind zwittrig. Meist wird Porree jedoch geerntet, bevor er Blüten treibt. Je nach Erntezeit unterscheidet man zwischen Sommerlauch sowie Herbst- und Winterlauch.

  • Der Sommerlauch ist milder und zarter als die Herbstvariante. Der Schaft ist lang und schmal, die Blätter gelbgrün und fein.
  • Der Herbst- und Winterlauch hat einen kurzen, dicken Schaft. Die Blätter sind kräftig und blaugrün. Durch die Kälte wachsen sie langsamer und entwickeln einen kräftigen Geschmack.
Verwendung

Das Besondere am Porree ist seine geschmackliche Zweideutigkeit: Das untere Ende der Stange ist weiß und zart und hat ein scharfes, aber feines Aroma. Am anderen Ende sitzen die grünen, festen Blätter. Sie besitzen eine stärkere Schärfe und schmecken würzig-kräftig.

Vor dem Zubereiten sollte Porree gründlich gewaschen werden. Denn zwischen den Blättern sammelt sich oft Dreck an. Dazu wird die Stange am besten bis zur Hälfe längs eingeschnitten und unter fließendem Wasser abgespült. Danach muss man nur noch den faserigen Wurzelansatz und ein paar Zentimeter der oberen, ausgefransten Blätter entfernen.

Sein zwiebelartiges Aroma macht den Lauch zum perfekten Verbündeten für deftige Gerichte. Hier zeigt er sich als echtes Multitalent: Als pikante Zutat ist er aus herzhaften Eintöpfe und feinen Suppen nicht wegzudenken. Auch die Franzosen schätzen das Gemüse und bereiten es als delikate Vichyssoise, eine Lauch-Kartoffelsuppe, zu.

Doch Porree ist mehr als nur ein Mitspieler im Team Suppengrün. Gerne serviert man ihn auch solo und gedünstet als Beilage: Zusammen mit mild schmeckenden Kartoffeln bildet er eine delikate Koalition. Auf Quiches wiederum sorgt er nicht nur für farbliche Akzente, sondern auch für die nötige Würze. Besonders gut lässt sich Porree mit cremigen Milchprodukten zubereiten, da das enthaltene Fett seine Schärfe dämpft. Zum Überbacken mit Käse ist er daher bestens geeignet.

Der feinere Sommerlauch schmeckt auch roh sehr gut – zum Beispiel als hübsche und aromatische Deko auf dem Butterbrot. Im Salat harmoniert sein Zwiebelaroma mit süßlichen Zutaten wie Äpfeln oder Ananas. Für empfindliche Mägen kann der Lauch vorher blanchiert werden, das macht ihn bekömmlicher.

Nährwerte

100 g Porree enthalten 26 Kalorien, 2,3 g Protein, 2,5 g Kohlenhydrate, 0,3 g Fett und 2,3 g Ballaststoffe. Zudem stecken in den Stangen Kalzium und Magnesium, die Vitamine K und C sowie Folsäure.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt junger Sommerlauch rund fünf Tage frisch. Herbst- und Winterlauch hält länger durch, ihn kann man zum Teil bis zu 2 Wochen lagern. Dabei sollte man die Stangen in einer verschlossenen Tüte verpacken. Denn sonst überträgt sich der intensive Geruch auf andere Lebensmittel.

Zudem ist es besser, ihn nicht in der Nähe von Tomaten, Äpfeln und Birnen zu lagern. Sie sondern ein Reifegas ab, das das Gemüse schneller verderben lässt. Lauch lässt sich auch gut einfrieren: Zuvor muss man ihn waschen, in Ringe schneiden und in Salzwasser blanchieren.

Qualität & Einkauf

Frischer Lauch leuchtet in Grün und Weiß und hat knackige, feste Blätter. Die Wurzel sollte feucht sein, die Blätter kräftig und aufrecht. Porree wird in die zwei Güteklassen eingeteilt. Stangen der Klasse 1 müssen zu mindestens einem Drittel der Gesamtlänge oder zur Hälfte des umhüllten Teils weiß oder grünlich-weiß gefärbt sein.

Gesundheit & Wirkung

Die Senföle im Porree verleihen ihm nicht nur seine charakteristische Schärfe, sondern regen auch den Stoffwechsel an. Zudem stimulieren sie Nieren und Gallenblase und können so Steinen vorbeugen. Darüber hinaus hat Lauch einen entwässernden und verdauungsfördernden Effekt. Das Senföl Allizin wirkt schleimlösend und antibakteriell und kann insbesondere bei Infekten der Atemwege helfen. Nicht nur das: Studien legen nahe, dass die Senföle des Porrees im menschlichen Körper eine krebshemmende Wirkung entfalten.

Auch bei den Mineralstoffen und Vitaminen hat Porree einiges zu bieten: Die grünen Pflanzenteile stecken voller Beta-Carotin, einer Vorstufe des Vitamin A. Es hilft dabei, die Sehkraft zu erhalten. Vitamin C hingegen stärkt das Abwehrsystem; Vitamin K spielt bei der Blutgerinnung eine wichtige Rolle. Folsäure wiederum ist wichtig für eine gesunde Zellteilung und Zellneubildung. Menschen mit empfindlichen Magen haben nach dem Genuss von Porree häufig mit Blähungen zu kämpfen. Daher sollten sie das Gemüse besser nur gut gekocht essen.

Mangold 

Mangold

Produktname: Dt.: Mangold; engl.: chard/leaf beet; frz.: bette/blette

Wahrscheinlich ist es nicht einmal Popeyes Schuld. Dennoch spielte Mangold nach dem Spinat lange Zeit die zweite Geige. Zu schade, denn das würzige Blattgemüse zeigt sich ähnlich vielseitig wie sein bekannter Kollege. Höchste Zeit also, dass auch der Mangold in der Küche mal den Takt angeben darf!

Geschichte

In seiner Ur-Variante wuchs Mangold – oder vielmehr die wilde Rübe, von der er abstammt – schon im Altertum rund um das Mittelmeer. Wahrscheinlich waren es die Römer, die das Blattgemüse als solches in unseren Breitengraden bekannt machten. Bis zum 18. Jahrhundert fand man es jedenfalls noch häufig in unseren Kochtöpfen.

Lange Zeit gehörte Mangold sogar zu den beliebtesten Gemüsesorten der Deutschen! Dann jedoch verdrängte der feinere Spinat das würzige Lebensmittel. Zum Teil sicherlich auch deshalb, weil Popeyes Lieblingsspeise lange – vielleicht auch ein bisschen zu stark – als Fitmacher gepriesen wurde. Doch zur Freude der Feinschmecker erlebt Mangold in den letzten Jahren eine kulinarische Wiedergeburt.

Herkunft

Die Heimat des Blattgemüses liegt in Vorderasien und im östlichen Mittelmeerraum. Die Ware, die auf dem deutschen Markt angeboten wird, stammt meist aus Italien.

Familie & Arten

Mangold gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen. Kaum zu glauben: Aber botanisch gesehen ist er eine Rübe! Damit ist Mangold beispielsweise mit der Roten Bete verwandt. Allerdings interessieren sich Feinschmecker nicht für die Wurzel des Mangolds – seine Blätter und Stiele haben es ihnen angetan. Häufig wird Mangold auch Stielmus genannt.

Merkmale

Mangold ist eine zweijährige Pflanze. Die zwittrigen Blüten haben einen grünlichen Ton. Obwohl Mangold zu den Rüben gehört, hat er eine lange, tiefgehende Wurzel. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang, ihre Struktur kann runzelig oder glatt sein. Von gelb bis dunkelgrün reicht ihr Farbspektrum. Der Ton der Stiele variiert von weiß bis hin zu rot. Es gibt zwei verschiedene Kulturformen:

  • Blattmangold wird auch Schnittmangold, Beißkohl oder Römischer Kohl genannt. Seine dunkelgrünen Blätter sind kleiner, die Stiele schmaler als beim Rippenmangold.
  • Den Stielmangold, auch Rippenmangold und Krautstiel genannt, findet man im deutschen Handel am häufigsten. Man erkennt ihn in erster Linie an den dicken Mittelrippen. Charakteristisch sind zudem die schmalen Blätter und die fleischigen Stiele. Diese können eine weiße oder rötliche Tönung aufweisen. Der Geschmack der Stiele erinnert an Spargel und kann wie solcher zubereitet werden. Daher wird Stielmangold häufig auch liebevoll als „Spargel des armen Mannes“ bezeichnet.
Verwendung

Der Geschmack des Mangolds erinnert an Spinat, ist jedoch aromatischer und würziger. Prinzipiell kann das Gemüse wie Blattspinat verwendet werden. Vorher sollte Mangold jedoch gründlich gewaschen werden. Denn in den Rillen der Blätter setzt sich häufig Sand fest. Beim Dünsten entwickelt der grüne Gaumenschmaus ein nussiges Aroma. Mit Knoblauch und Pinienkernen oder Sahne und Muskat verfeinert, eignet das Gemüse sich als delikate Beilage zu Fleisch und Fisch. Zusammen mit Schafskäse ergibt es eine köstliche Füllung für eine Quiche oder herzhafte Pfannkuchen. Auch Pasta harmoniert wundervoll mit den vielseitigen Blättern.

  • Die Blätter des Blattmangolds können samt Rippen gedünstet, gebacken oder gebraten werden. Größere Blätter lassen sich wie eine Kohlroulade füllen. Sehr junge, kleine Blätter schmecken auch roh und verfeinern Salate.
  • Beim Zubereiten des Stielmangolds gehören erst die Stiele, dann die Blätter in den Topf. Denn die Stiele benötigen eine Garzeit von rund 8 Minuten, während die Blätter schon in 5 Minuten weich sind. Bei großen Blättern sollte man die Stiele von unten her schälen. Sie können recht faserig sein.
  • Die Wurzel des Mangolds enthält viel Zucker. Um an ihre Süßkraft zu gelangen, wurde sie früher ausgekocht. Heute jedoch hat sie gegen die ertragreichere Zuckerrübe keine Chance mehr.
Nährwerte

100 g Mangold enthalten 25 Kalorien, 2,1 g Eiweiß, 0,3 g Fett, 2,9 g Kohlenhydrate und 2,6 g Ballaststoffe. Mangold enthält viel Vitamin K, das die Blutgerinnung unterstützt. Auch die Vitamine A und C, Folsäure, Eisen, Kalium und Magnesium finden sich in den grünen Blättern.

Lagerung & Aufbewahrung

Mangold sollte nach der Ernte so schnell wie möglich verarbeitet werden. Denn nach dem Pflücken machen die Blätter schnell schlapp. Ist das nicht möglich, kann Mangold in einem feuchten Tuch eingeschlagen bis zu 2 Tage gekühlt gelagert werden. Ein Schlaf im Eis schadet dem Blattgemüse nicht: Wird es zuvor blanchiert und abgeschreckt, kann es für einige Monate eingefroren werden.

Qualität & Einkauf

Die Blätter des Mangolds müssen prall und knackig aussehen. Sie sollten eine kräftige Farbe haben und dürfen nicht welk sein. Zu große Blätter lässt man besser liegen, da sie oft bitter schmecken. Auch am Stiel erkennt man frische Qualität: Er darf keine Flecken haben.

Gesundheit & Wirkung

Mangold gilt in der Naturheilkunde als wirksam gegen Unruhe und Nervosität. Auch ein träger Darm profitiert von einer Portion des grünen Blattgemüses. Zudem soll Mangold die Fettverdauung unterstützen und die Leber entlasten. Dank des Folsäure-Gehalts wird er gerne gegen Blutarmut empfohlen.

2 Dinge sollte man beim Genuss des Gemüses jedoch beachten: Wie Spinat enthält auch Mangold größere Mengen Oxalsäure. Nierenkranke genießen ihn daher besser nur selten. Zudem steckt im Mangold Nitrat, das bei längerem Warmhalten zu ungesunden Nitriten umgewandelt werden kann. Daher empfiehlt es sich, das Gemüse nach dem Zubereiten sofort zu servieren – und Reste schnell herunter zu kühlen.

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