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Ricotta

Dt.: Ricotta, engl.: ricotta, frz.: ricotta

Käsegenuss ohne Reue: Der italienische Frischkäse enthält nur wenig Fett, dafür aber gesunde Nährstoffe. Ob in herzhaften Gerichten oder als Nachspeise – hier dürfen auch Figurbewusste gerne zuschlagen!

Geschichte

Die Tradition der Ricotta-Herstellung reicht in Italien bis ins antike Rom zurück. So erwähnt Cato der Ältere in seiner Schrift "De agri cultura" etwa 150 v. Chr., dass aus der Molke von Schafsmilch ein Frischkäse hergestellt wird. Von Ricotta ernährten sich über die Jahrhunderte hinweg traditionell vor allem die ärmeren Schafhirten Italiens. Es soll Franz von Assisi gewesen sein, der im Jahr 1223 in Latium einen Schafstall gebaut und den ansässigen Hirten gezeigt haben soll, wie Ricotta hergestellt wird.

Herkunft

Ricotta ist ein italienisches Produkt. Im Gegensatz zu anderen Ricotta-Sorten wird der "Ricotta Romana" aus dem Latium traditionell aus Schafsmilchmolke hergestellt. Seit 2005 ist er innerhalb der EU mit dem DOP-Label – Denominazione d´Origine Protetta – geschützt. Bei seiner Herstellung darf nur die Molke bestimmter Schafsrassen verwendet werden.

Herstellung

Anders als die meisten Frischkäsesorten wird Ricotta nicht aus Milch, sondern aus Molke gewonnen. Diese muss im ersten Schritt bei 70–80 °C erhitzt werden. Wenn das Milcheiweiß geronnen ist, wird die Masse erneut erhitzt. Daher stammt auch der Name: Ricotta leitet sich vom italienischen "ricottare" (wiederkochen) ab. Nach dem 2. Durchgang hat sich die Flüssigkeit unten abgesetzt und der Käse kann ganz einfach abgeschöpft werden. Alternativ kommen statt Schafs- auch Kuh- und Büffelmolke zum Einsatz. Wird der Ricotta in einem weiteren Verarbeitungsschritt gesalzen und gepresst, entsteht ein Hartkäse namens "Ricotta secca", der über herzhafte Gerichte gerieben werden kann.

Merkmale

Ricotta hat eine körnige Konsistenz, die daher rührt, dass nicht Milch, sondern Molke verwendet wird. Im Mund fühlt er sich cremig an und schmeckt süßlich bis zitronig. Traditionell wird er in einer zylindrischen Form verkauft.

Verwendung

Dank seines milden Geschmacks eignet sich Ricotta nicht nur für herzhafte Speisen, sondern auch für Desserts. Pur kommt er als Aufstrich aufs Brot oder verfeinert Salate. Außerdem schmeckt er als Füllung in Pfannkuchen oder Teigtaschen, in Aufläufen, Saucen oder süßen Cremes. Eine besondere Spezialität ist der "Ricotta al forno". Dafür erhitzt man den Käse so lange im Ofen, bis er eine dunkle Kruste bildet. Innen soll er aber noch weiß sein. Ganz schlicht mit etwas Honig kann er auch als Nachspeise gereicht werden.

Nährwerte

Ricotta ist reich an Kalzium, Kalium und Natrium. Er ist in verschiedenen Fettstufen erhältlich: Grundsätzlich enthält Ricotta aus Schafsmolke mit ca. 70 bis 78 % i. Tr. mehr Fett als die Variante aus Kuhmolke, in der etwa 13 % Fett i. Tr. stecken.

Lagerung & Aufbewahrung

Da er keine Konservierungsstoffe enthält, sollte Ricotta nach dem Öffnen der Packung schnell aufgebraucht werden. In der Kühlung gehört er in den kältesten Bereich. Wenn er gelbe Flecken bekommt, ist er nicht mehr frisch.

Qualität & Einkauf

Frischer Ricotta zerbröselt leicht. Er hat einen milden Geschmack und Geruch. Je älter der Käse, desto würziger schmeckt er. 

Gesundheit & Wirkung

Die fettärmeren Varianten runden eine kalorienarme Ernährungsweise hervorragend ab und eignen sich daher auch für Personen mit erhöhtem Blutfettspiegel. Menschen mit empfindlichem Magen und Darm können bei Ricotta meist problemlos zugreifen, da er gut verträglich ist. Er enthält außerdem wenig Milchzucker, weshalb er in Maßen auch für Menschen mit Laktoseintoleranz geeignet ist.