Warenkunde

Das Wildschwein ist uns allen gut bekannt aus unzähligen Asterix & Obelix Filmen. Bereits vor etwa 6 Mio. Jahren tummelten sie sich in europäischen Wäldern. Das Schwein war für die frühen Bauernkulturen ein Segen: Es fraß fast alles, war robust und extrem fruchtbar, wuchs schnell und alle Körperteile konnten verwertet werden.

Jahrhunderte lang trieben die Hirten die Schweine in den Wald, wo sie sich an Eicheln und Bucheckern fett fressen konnten und ein Leben mit ausreichend Platz genossen. Später, als Proletarier das Fleisch von Hinterhofschweinen verzehrten, wurden mehr Schweine gezüchtet und der Platz wurde enger. Und noch enger, als sich die moderne Schweinemast entwickelte.

Auf Neuguinea und anderen südasiatischen Inseln war und ist das Schwein das wichtigste Nutztier und zentraler Bestandteil der Religion.

• Ferkel: Jungtier, das von der Sau noch gesäugt wird.
• Spanferkel: Jungtier, das im Alter von maximal 6 Wochen geschlachtet wird.
• Läufer oder Überläufer: Jungtier, das nicht mehr gesäugt wird.
• Sau: Weibliches Tier, das schon Nachwuchs hatte.
• Bork, Kunze oder Barch: Männliches Tier, das im Alter von 3-4 Wochen kastriert wurde.
• Eber, Hauer und Bär: Männliches, nicht kastriertes Tier, das zur Zucht verwendet wird.
• Altschneider: Ein Eber, der mindestens 8 Wochen vor der Schlachtung kastriert wurde. Das Kastrieren verringert hier den sonst unangenehmen Geschmack des Fleisches.

Schweinefleisch ist rosa bis hellrot, zart und feinfaserig mit leichter Marmorierung. Das sichtbare Fett ist dabei weiß und matt. Es riecht neutral bis leicht süßlich.

Ob als Hackbraten, Kotelett oder Filet; gegart, gepökelt, gegrillt oder gebraten – Schweinefleisch ist ein echter Verwandlungskünstler. Ein beliebter Klassiker der Deutschen ist der Schweinebraten. Doch auch in der asiatischen und indischen Küche wird viel Schweinefleisch eingesetzt. Gepökelt, geräuchert oder getrocknet lieben wir Schweinefleisch als kalten Schinken: Bekannt sind Schwarzwälder Schinken, Parmaschinken aus Italien oder Serrano-Schinken aus Spanien.

100 g mageres Schweinefleisch, wie Filet, Nuss oder Schnitzel, enthält nur ca. 2 g Fett. Teilstücke mit höheren Fettgehalten – z. B. dicke Rippe – enthalten dagegen bis zu 16 g Fett pro 100 g. Grundsätzlich gilt: Schweinefleisch liefert besonders hochwertiges Eiweiß.

Rohes Schweinefleisch sollte innerhalb von 1–2 Tagen verarbeitet werden. Decken Sie das Fleisch immer gut ab und lagern Sie es kühl – unter 7 °C – und trocken. Wichtig: Aus Hygienegründen darf rohes Fleisch und ausgetretener Fleischsaft nie mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen! Schweinefleisch lässt sich gut einfrieren und ist bei –18 °C ca. 6 Monate haltbar. Dabei sollte das Fleisch luftdicht verpackt sein. Es gilt: Fleisch immer langsam auftauen lassen.

Frisches Schweinefleisch erkennen Sie an der gleichmäßigen Färbung – sie sollte hellrosa bis intensiv rosa sein. Das Fleisch riecht zudem angenehm und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Ist das Fleisch weiß und wässrig, so ist dies ein Zeichen für zu schnell gemästete Tiere. Das Fleisch schmeckt fade und hat kein Aroma. Generell sollte Fleisch immer trocken aussehen und einen frischen Glanz haben. Eine gräuliche Farbe, eine stumpfe Oberfläche oder dunkle Ränder deuten auf altes Fleisch hin.

Schweinefleisch macht immer wieder Schlagzeilen: Es ist zu fett, cholesterinhaltig, krebserregend, dioxinhaltig, enthält Histamin und Wachstumshormone … Die Liste der negativen Äußerungen ist lang. Doch ist Schweinefleisch wirklich so schlecht wie sein Ruf?

Nicht von der Hand zu weisen ist, dass Schweinefleisch zu den besten Eiweißlieferanten überhaupt gehört. Zudem enthält es Aminosäuren, die für unseren Körper essentiell sind. Außerdem ist Fleisch generell fettärmer als noch vor einigen Jahren. Wichtige Nährstoffe wie Eisen, Zink und Selen, sowie einige A- und B-Vitamine sind außerdem in Schweinefleisch enthalten. Besonders B1 und B6 sind in nennenswerten Mengen enthalten.