Starke Marge im kleinen FormatWarum Vorspeisen und Snacks im Sommer wirtschaftlich besonders attraktiv sind
Die Außengastronomie hat sich längst zum zentralen Umsatzfaktor entwickelt. Gerade - aber nicht nur - in den Sommermonaten zieht es Gäste nach draußen. Vom Lunch auf der Terrasse über den Kaffee am Nachmittag bis zum Aperitif am frühen Abend genießt man gerne unter freiem Himmel und bei frischer Luft. Seit der Pandemie sind Angebote und Nachfrage konstant hoch geblieben.
Es wundert nicht, dass viele Betriebe den Außenbereich ausbauen, denn sichtbar platzierte Gäste, gut präsentierte Speisen und eine einladende Atmosphäre wirken oft wie die beste Werbung direkt vor Ort. Eine gute Umsetzung garantiert also einen Gewinn an Gästen, Erlebnischarakter und damit zusätzliches Umsatzpotenzial. Gleichzeitig bringt sie neue Anforderungen mit sich: Wetterbedingte Frequenzschwankungen, Zusatzkosten, lange Wege für den Service und Personalmangel machen eine zuverlässige Kalkulation schwer. Gerade deshalb rücken Konzepte in den Fokus, die flexibel funktionieren und wirtschaftliche Stabilität schaffen.
Kleine Speisen als wirtschaftlicher Hebel
Vorspeisen, Snacks, Sharing-Gerichte und Aperitif-Begleiter entfalten in der Außengastronomie ihr Potenzial. Sie sind mehr als ein kulinarischer Einstieg vor dem Hauptgang und in Kombination mit Getränken durchaus unabhängig von einem vollständigen Restaurantbesuch interessant. Dadurch schaffen sie auch zwischen den klassischen Servicezeiten zusätzliche Verkaufsanlässe: Ob zum Apéro, als leichter Snack am Nachmittag oder zu jeder Zeit als unkomplizierter Genussmoment auf der Terrasse.
Die Hemmschwelle für kleine Gerichte ist niedrig. Gäste bestellen spontaner, kombinieren häufiger mehrere Komponenten und ergänzen Getränke eher um einen passenden Snack. Dadurch steigt die Aufenthaltsqualität, sowie häufig auch der Bon pro Gast. Hinzu kommt ein weiterer betriebswirtschaftlicher Vorteil: Kleine Gerichte lassen sich deutlich flexibler einsetzen. Sie können gut vorbereitet oder durch Convenience ergänzt werden, eignen sich für unterschiedliche Tageszeiten und funktionieren sowohl im klassischen Service als auch im To-Go-Bereich.
Außengastronomie braucht effiziente Abläufe
Damit dieses Potenzial wirtschaftlich funktioniert, müssen die Abläufe stimmen, denn zusätzliche Außenflächen bedeuten nicht automatisch zusätzlichen Gewinn. Ein Fehler wäre es, die Terrasse nur als Erweiterung des Innenbereichs zu betrachten. Die eingangs erwähnten Herausforderungen erhöhen den organisatorischen Aufwand erheblich und erfordern angepasste Konzepte.
Eine klar strukturierte Guest Journey hilft dabei, Prozesse effizient zu gestalten: vom Platzieren der Gäste über den Zeitpunkt der Aufnahme der Bestellung, dem charmanten Aussprechen einer Empfehlung bis hin zu sichtbaren Snack- und Vorspeisenangeboten. Vorbereitete kleine Speisen bieten hier Vorteile, denn was sichtbar ist, wird häufiger bestellt. Salate im Glas, kalte Vorspeisen oder snackartige Gerichte können sichtbar im Frontbereich oder in Vitrinen platziert werden. Gerade kleine Speisen leben von ihrer Präsentation. Das regt Impulskäufe an, entlastet gleichzeitig die Küche und verkürzt Wartezeiten.
Auch digitale Lösungen wie Self-Ordering, mobile Bestellaufnahme oder Kartenzahlung per Handheld helfen dabei, Servicewege zu verkürzen und Personal effizient einzusetzen.
Wirtschaftlichkeit braucht Planbarkeit
Eine der größten Herausforderungen der Außengastronomie bleibt die Wetterabhängigkeit. Ein plötzlicher Regenschauer oder mehrere schwächere Tage hintereinander können den Warenumschlag erheblich beeinflussen. Bei vollständig selbst produzierten Speisen steigt dadurch das Risiko von Verderb, Foodwaste und unnötigem Personaleinsatz.
Hier gewinnen flexible High-Convenience-Lösungen an Bedeutung, denn diese Produkte ermöglichen es, kurzfristig auf Auslastung und Wetterlagen zu reagieren, ohne Qualität oder Geschwindigkeit zu verlieren. Peaks im Terrassengeschäft lassen sich einfacher abfangen, da vorbereitete Komponenten schnell einsatzbereit sind und die Küche entlasten.
Besonders im Mittagsgeschäft wird dieser Vorteil deutlich: Gäste, die in der Mittagspause kommen, erwarten kurze Wartezeiten und möchten häufig schnell essen. Vorgefertigte Komponenten helfen dabei, Prozesse zu beschleunigen und gleichzeitig eine konstante Qualität sicherzustellen, auch bei vollständigen Gerichten.
Wichtig ist, dass es dabei nicht darum geht, die eigene Küchenhandschrift zu ersetzen. Entscheidend ist vielmehr, dass Convenience-Lösungen zur DNA des Betriebs passen. Nicht jedes Produkt eignet sich für jedes gastronomische Konzept. Erfolgreich wird Convenience dort, wo sie sinnvoll integriert, individuell veredelt und an die Erwartungen der Gäste angepasst wird.
Zusätzlich hilft es, regelmäßig auszuwerten, welche Gerichte besonders gut funktionieren. Mit einer Renner-Penner-Analyse lassen sich margenstarke Artikel identifizieren und gezielt weiterentwickeln. So entsteht Schritt für Schritt ein Angebot, das sowohl bei Gästen als auch betriebswirtschaftlich überzeugt.
Fazit
Die Anforderungen an die Außengastronomie wachsen und gleichzeitig bleibt ihr wirtschaftliches Potenzial enorm. Entscheidend ist, wie flexibel und effizient Betriebe auf wechselnde Bedingungen reagieren können.
Kleine Speisen bieten dafür eine besonders interessante Möglichkeit: Sie schaffen zusätzliche Verkaufsanlässe, entlasten Abläufe und lassen sich vielseitig einsetzen. In Verbindung mit gut durchdachten Prozessen und flexiblen Lösungen wie HI TASTE entstehen Konzepte, die nicht nur kulinarisch attraktiv sind, sondern auch betriebswirtschaftlich überzeugen.
Dieser Artikel ist im Gespräch mit Ralph Hilse, Experte für Wirtschaftlichkeit und Kommunikation, entstanden.