Steak Tartare: Zwischen Legende und Haute Cuisine
Pferde galoppieren durch die Steppen Zentralasiens. Auf ihnen reiten die Tataren. Unter ihren Sätteln rohes Fleisch.
Um die Herkunft des Tatars ranken sich bis heute verschiedene Theorien. Eine davon besagt, dass das Gericht seinen Namen dem zentralasiatischen Reitervolk der Tataren verdankt. Der Überlieferung zufolge sollen sie rohes Fleisch unter dem Sattel weichgeritten und anschließend verzehrt haben. Eine eindrucksvolle Geschichte – für die es jedoch keine verlässlichen historischen Belege gibt.
Deutlich wahrscheinlicher ist der Ursprung des Tatars in der französischen Küche des späten 19. Jahrhunderts. Dort tauchte das Gericht zunächst als „steak à l’américaine“ auf: fein gehacktes rohes Rindfleisch, serviert mit einer würzigen Sauce. Erst später setzte sich die Bezeichnung Steak Tartare durch – vermutlich in Anlehnung an die damals populäre Sauce Tartare und die exotisierende Vorstellung der Zeit.
Seine internationale Bekanntheit erlangte das Gericht im 20. Jahrhundert, nicht zuletzt durch den Einfluss von Auguste Escoffier, der das Steak Tartare in der klassischen französischen Küche verankerte und standardisierte. In einer Epoche, in der sich die Haute Cuisine zunehmend für internationale und ungewöhnliche Zubereitungen öffnete, fand das rohe Rindfleisch seinen festen Platz auf den Speisekarten renommierter Restaurants.
Klassisch wird Tatar aus hochwertigem, sehr frischem Rindfleisch zubereitet, das fein gehackt oder geschabt wird. Gewürzt wird es mit Salz, Pfeffer, Senf und Kapern, häufig ergänzt durch Schalotten oder weitere Würzkomponenten. Ein rohes Eigelb, traditionell in der Mitte angerichtet oder untergehoben, sorgt für Bindung und eine cremige Textur.
Serviert wird Steak Tartare vielseitig – etwa mit Baguette, Toast oder Pommes frites, begleitet von Salat oder klassischen Garnituren. Trotz moderner Variationen bleibt das Gericht bis heute ein Symbol für handwerkliche Präzision, Produktqualität und kulinarischen Mut.