13.08.2019

Alkoholfreie Speisenbegleitung

Genüsse auch ohne Alkohol

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Ein gutes Essen ohne alkoholische Begleitung? Bei Carine Patricio und Robert Jakubski hat das nichts von Verzicht oder Selbstkasteiung. Vielmehr geht es beiden um neue Genüsse und überraschende Entdeckungen…

Alkoholfreie Alternativen zu Wein und Ähnlichem führten bislang eher ein Nischendasein. Kindergeburtstage und Schwangeren-Partys mal ausgenommen. Selbst in der gehobenen Gastronomie wurde der Gast überwiegend mit Wasser oder Saft versorgt. "Dann kann ich es auch gleich lassen", meint Carine Patricio, Sommelière im Restaurant Schanz in Piesport an der Mosel. Für die 41-Jährige ist Wasser vertretbar, Saft aber fast ein kulinarischer Offenbarungseid.

Sie muss es wissen: Patricio war die erste Sommelière in Deutschland, die in der Spitzengastronomie alkoholfreie Speisebegleitungen entwickelte. Erst im Hamburger Jellyfish, später in Sagebiels Fährhaus. "Immer mehr Gäste fragten mich nach Alternativen – aus verschiedenen Gründen. Die können mir letztendlich auch egal sein. Entscheidend ist doch, was der Gast will." Sie legt bei der alternativen Menübegleitung größten Wert auf – Zitat: "optimalen Trinkfluss". Dabei geht es ihr nicht um einen Wein-Ersatz, sondern um eine Bereicherung zum Essen. "Ich achte darauf, dass alles perfekt harmoniert", erklärt sie ihren Anspruch. "Kommt ein neues Gericht auf die Karte, suche ich den dazu passenden Wein aus. Wenn diese Kombination stimmig ist, mache ich mich ans Erfinden."

Dazu analysiert Patricio zunächst den Wein: Welche Aromen hat er? Was zeichnet ihn aus, was die Mineralität oder das Spiel von Süße und Säure betrifft? Sie taucht in den Wein regelrecht ab. Wenn sie wieder auftaucht, hat sie den Kopf voller Ideen. Und ist in ihrem Element…

"In Hamburg hatte ich sogar eine kleine Experimentierküche. Damit kann ich im Moment noch nicht dienen", lacht sie. Denn die Gewinnerin der Ruinart Sommelier Challenge 2018 ist seit Anfang Oktober 2018 im Zwei-Sterne-Restaurant an der Mosel.

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Tee wie Wein genießen

Auch beim Tee ist Vielfalt angesagt. Tee schmeckt anders, wenn er bei 70, 80, 90 oder 100 Grad gebrüht wird. Oder wenn man Tees mit Fruchtaromen länger ziehen lässt, um eine intensivere Note zu bekommen. So hat Jakubski schon einen Gast erlebt, der zum ersten Mal einen Tee mit frischer Minze getrunken hat – und begeistert war. Robert Jakubski schwärmt selbst von den Spiegelungen frischer Minzblätter im Glas. Und wer so denkt, ist nah am Weingenuss, wo das In-Augenschein-Nehmen zur Trinkkultur gehört. Was für schöne Lichtreflexe! Solche Erfahrungen sind dann nicht mehr nur exklusiv für Weintrinker.

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Abwarten und Tee trinken

Vor dem großen Sprung steht auch der Berliner Sommelier Robert Jakubski aus den aletto Hotels. Ende dieses Jahres wird ein neues aletto am Potsdamer Platz eröffnet, dann wird das Sortiment an Möglichkeiten für nichtalkoholische Getränke noch größer.

Jakubski sieht einen Trend zu Wasser, Säften, Tees und: Cocktails. "Die müssen aber nicht süß sein", entkräftet er gleich das gängige Vorurteil. Cocktails mit Roter Bete oder Rhabarber, Shrubs und Co. sind eine Klasse für sich. Denn Robert Jakubski sieht die Säure (und nicht den Zucker) als eine wesentliche Komponente im Aroma-Rad, die es zu beachten gilt. Zu welchen Speisen korrespondiert sie gut? Zum Beispiel passen zitronige Getränke oder solche mit Ingwer prima zu Fisch. Bei der Süße ist ebenfalls Vielfalt im Glas. Kandis, verschiedene Arten von Honig, Waben oder auch Stevia definieren „süß“ neu. Ein Klassiker bleibt dagegen Mineralwasser, das mittlerweile seltener unter dem Label „Classic“ läuft und öfter unter "feinperlig". Verschiedene Grade von Kohlensäure wirken sich schließlich genauso auf den kulinarischen Genuss aus wie die Temperierung des Mineralwassers.
 

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Pilze, Hefe und Infusionen

"Als ich mit spezielleren Getränken anfing, habe ich mich intensiv mit Fermentationsprozessen beschäftigt", erinnert sich dagegen Carine Patricio. Einmal flog ihr eine Flasche um die Ohren: "Der Kombuchapilz war einer von der ganz eifrigen Sorte", lacht sie. Kefir- und Kombuchapilze sowie Hefen zog sie groß und begann, sie mit verschiedenen Zuckern zu füttern. "Jede Zutat reagiert anders, was die Entwicklung angeht", resümiert Patricio. Sind die Ansätze fertig, geht es ans Aromatisieren. Mal mit Kräutern, Beeren, frischen und getrockneten Früchten, mal aber auch mit Gemüse wie Spargel oder Tomaten. Dabei behält sie auch immer das jeweilige Gericht im Hinterkopf. "Ich bediene mich auch an den Ideen des Küchenchefs. Wenn zum Beispiel Getreide dabei ist, röste ich es an und füge es zu den Ansätzen hinzu." Ansonsten arbeitet sie gern mit Kontrasten: "Sahniges oder Cremiges harmoniert hervorragend mit der Frische aus Zitrus oder Selleriestangen. Dunkles Fleisch bekommt einen Extra-Kick durch Beeren sowie geröstete Kaffee- oder Kakaobohnen."

Alkoholfreier Sekt

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Weitere Alternativen sind alkoholfreier Sekt und Wein. "Die passen dann gut, wenn in geselliger Runde mit einem – zumindest optisch einheitlichen – Getränk angestoßen werden soll", sagt Carine. Geschmacklich müssen allerdings Abstriche gemacht werden, denn durch das Entalkoholisieren gehen viele Aromen verloren. Wobei: Es gibt auch hier Ausnahmen, die einen gewissen Trinkfluss haben. Und: Komplett alkoholfrei sind diese Getränke auch nicht, es bleibt immer ein Rest von etwa 0,5 Prozent. "Was im Bereich Aperitifs sehr gut funktioniert, sind alkoholfreie Seccos aus Äpfeln, Birnen oder Quitten", meint Carine Patricio. "Für welche Alternativen sich ein Gastronom entscheidet, hängt davon ab, wie aufgeschlossen seine Gäste sind und welche Möglichkeiten er vor Ort hat." Eines ist ihr wichtig: "Leute, die keinen Alkohol trinken, kann man nicht behandeln, als wären sie eine Randgruppe – und es werden immer mehr!" Das sieht Robert Jakubski genauso.