Unser täglich Brot

Köstliche Brotvariationen
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13.03.2017

Ein Stück vom Glück

Was ein köstliches Brot in Geschmack und Aussehen unschlagbar macht

Brot besteht aus wenigen Zutaten Was für eine Kruste: Da möchten wir direkt hineinbeißen ...
Mmh, wie lecker! In Deutschland duftet es fast an jeder Ecke nach frischem Brot. Kein Wunder, ist die Auswahl an Brötchen, Pumpernickel, Holzofenbrot, Laugenstangen und Toast riesig! Über 300 Brotsorten werden täglich produziert. Natürlich spielt gutes Brot auch im Restaurant eine große Rolle, schließlich wird es gerne als Vorspeise gereicht. Doch was zeichnet eigentlich ein gutes Brot aus? Und wie erkennt man eine Top-Qualität? Wir klären auf…

Weniger ist mehr

Schon aus wenigen Zutaten wie Mehl, Salz, Wasser und Hefe oder Sauerteig lässt sich ein qualitativ hochwertiges Brot zubereiten. Trotzdem steckt hinter der leckeren Kruste oft noch etwas anderes: Zusatzstoffe und Backmittel! Diese sollen die Arbeit der Bäcker vereinfachen. Zwar sind alle Stoffe im Deutschen Lebensmittelrecht erlaubt, bei übermäßigem Verzehr kann es aber zu Durchfall und Magenproblemen kommen. Deshalb ist ein Blick auf die Zutatenliste der Verpackung ratsam. Als Faustregel gilt: Je weniger Zutaten enthalten sind, desto besser ist das Brot. Ist das Brot nicht verpackt, können Sie natürlich auch den Bäcker nach den Inhaltsstoffen fragen.  

Das neue Buch von Heiko Antoniewicz Im Buch "Brot" gibt Heiko Antoniewicz kreative Tipps für das perfekte Brot

Der perfekte Teig

Sie wollen auf Nummer sicher gehen? Dann backen Sie selbst. Spitzenkoch und Referent bei CHEFS CULINAR Heiko Antoniewicz gibt in seinem Buch "Brot" Tipps für die perfekte Teigführung.

Zunächst ist es wichtig, den Teig lange und gleichmäßig zu kneten. Dadurch gelangt mehr Sauerstoff ins Brot und der Teig wird locker. Den Teig in der Kühlung bei 10 bis 12 C° einen Tag ruhen lassen, bevor er verarbeitet wird. Aussehen, Geschmack und Porung gelingen bei diesen Temperaturen am besten. Schieben Sie den Teig auf schwarze Bleche oder Steinböden bei Unter-/Oberhitze in den Backofen. Diese Untergründe sind optimal zum Backen von Broten. Achten Sie auf eine feuchte Wärme im Ofen, so kann sich die Kruste besser bilden und die Krume wird geschützt.

Sie besitzen einen Holzofen? Super! Dieser eignet sich zum Backen von Broten noch besser, da er dem Brot ein besonderes Aroma verleiht. Toller Tipp vom Profi: Einfach von alten Broten die Kruste abreiben und diese mit in den Teig geben. So gelingt ein besonders intensives Aroma.  

Darauf kommt es an

Was ein gutes Brot auszeichnet? Schon einfache Merkmale deuten auf eine gelungene Backware hin.    

Form und Aussehen

  • Das Brot sollte eine kräftige Krustenfarbe haben, aber nicht verbrannt oder zu dunkel sein.
  • Ist das Brot leichter, als erwartet? Dann ist die Krume besonders saftig und locker. Besonders wichtig ist das bei Weizenbroten.
  • Krusten bei Weizenbroten dürfen 2 Millimeter dick sein, bei Roggenbroten sind es 4 Millimeter. Eine dicke Kruste schützt das Brot vor dem Austrocknen, die Feuchtigkeit bleibt so besser im Brot.
  • Auf die Poren achten: Je größer und unregelmäßiger diese sind, desto besser ist die Qualität des Brots. Ein gutes Zeichen für eine lange Gärung.
  • Handgeformte Brote erkennen Sie daran, dass diese sich in Form und Farbe stark unterscheiden können. 

Elastizität

  • Wie elastisch ist das Brot? Schneiden Sie es durch. Am Messer sollten keine Teigreste kleben bleiben. 
  • Machen Sie den Daumentest: Brot aufschneiden, mit dem Daumen in das Innere des Brots reindrücken. Schnellt die Krume in ihre Ursprungsform zurück, ist es ein gutes Brot.

Geruch  

  • Riechen Sie am Brot! Bekommen Sie Lust hineinzubeißen? Prima, dann spricht viel für eine gute Qualität. Übrigens: Der Geruch sollte nicht zu intensiv, aber auch nicht zu schwach sein. 

Geschmack

  • Weizenbrot und Baguette sollten einen milden Geschmack aufweisen, Roggenbrot darf ein bisschen kräftiger sein. Sauerteig muss gärig schmecken.

  

Individuelle Brotkreationen 

Verzichten Sie auf Ciabatta oder Kürbiskernbrot, das jeder kennt. Überraschen Sie Ihre Gäste mit etwas Außergewöhnlichem, zum Beispiel einem Limonenbrot! Ein Kirschbrot mit Pfeffer findet bestimmt auch großen Anklang. Oder Sie stellen Brotkonfekt aus verschiedenen Teigen her und bieten die Minis als Gaumenkitzler mit einem Glas Wein an.

Extra-Tipp: Zusammen mit Petersilien-, Garnelen oder Tomatenbutter wird die Aufstrich-Brot-Kombination zu einem echten Genuss! 

 

Verschiedene Brotsorten kommt bei den Gästen gut an