Warenkunde

Der Urvater aller Spargelsorten ist der grüne Spargel. Wahrscheinlich nutzten Chinesen ihn schon vor 5.000 Jahren als Heilmittel. Den Ägyptern wird ebenfalls nachgesagt, dass sie ihn genossen. Und auch die alten Römer und die Griechen aus der Antike schätzten seine Wirkung und verwendeten ihn für medizinische Zwecke. Aus heutiger Sicht kaum zu glauben, dass bis zum 19. Jahrhundert ausschließlich der grüne Spargel bekannt war.

Anfang des 19. Jahrhunderts entdeckte man beim Anbau zufällig, dass die Stangen – werden sie unterirdisch gestochen – weiß und fein im Aroma sind. Landwirte begannen seit dieser Zeit weißen Spargel zu kultivieren.

In Frankreich war violetter Bleichspargel schon lange sehr beliebt, hierbei handelt es sich um weißen Spargel, der ein wenig Sonne abbekommt und dadurch beginnt, sich zu verfärben.

In Ligurien im italienischen Nordwesten war violetter Spargel als eine Variante des grünen Spargels schon seit rund 200 Jahren regional bekannt. So machten sich clevere Züchter auch im Rest Europas an die Kultivierung einer komplett violettfarbenen Sorte. Mit der Variation der Lichteinwirkung haben sie ins Dunkelviolette getroffen: Durch die vermehrte Ausschüttung von Anthocyan färbt sich der Spargel purpur ein. Der violette Spargel als jüngstes Mitglied der Spargelfamilie war geboren.

Im 19. Jahrhundert in Frankreich und Italien gezüchtet, wird das purpurne Gemüse heutzutage auch in Österreich und Kalifornien angebaut und vertrieben.

Purpurspargel wird angebaut wie sein grüner Bruder. Er wächst ohne Erdwall, um dann ca. 2 cm unter der Erdoberfläche mit einem scharfen Messer gestochen zu werden, wenn er eine Länge von 20 bis 25 cm erreicht hat. Im Anbau ist er allerdings etwas "divenhafter". Da er als gebürtiger Italiener mehr Wärme benötigt, wird er etwas später erntereif. Auch liefert er weniger Ertrag als seine älteren Geschwister.

Je nach Wetterlage wird von ungefähr Ende April bis zum 24. Juni Spargel gestochen. Um den Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit bis zum nächsten Jahr zu ermöglichen, endet die Ernte stets am Johannistag. Nun bildet der Spargel bis zur nächsten Saison neue Sprossen aus.

Der dunkelviolette Spargel ist eine besondere Form des Grünspargels. Somit zählt er ebenfalls zu den Sprossengemüsen. Die botanische Familie der Spargelgewächse umfasst ungefähr 220 Arten. Wir verspeisen Gemüsespargel, auch als gemeiner Spargel bekannt. Sein wissenschaftlicher Name lautet Asparagus officinalis.

Purpurspargel wird im Gegensatz zum weißen Spargel nicht auf einem Hügelbeet angebaut. Den Boden schätzen die lilafarbenen Stangen sandig und tiefgründig, Staunässe mögen sie gar nicht. Eine gute Wasserführung des Bodens ist wichtig für die Pflanzengesundheit und das Wachstum.

Seine dunkelviolette Farbe hat der Spargel dem hohen Anteil des Pflanzenfarbstoffs Anthocyan zu verdanken. Geschmacklich kann der Hingucker unter den Spargelsorten mit seinem grünen Bruder verglichen werden, sticht aber mit einer noch herzhafteren Würze hervor.

Purpurspargel wird auch Rohkostspargel genannt, da er wunderbar roh zu genießen ist. Gekocht schmeckt er ebenfalls, jedoch geht beim Garen seine dunkelviolette Farbe in ein Dunkelgrün über. Die Stangen müssen nicht geschält werden, es genügt, die holzigen Enden zu entfernen. In Salaten ist dunkelvioletter Spargel ein toller Farbklecks: herrlich als Vorspeise oder Gemüsebeilage. Aber auch zum Rösten, Braten, Dünsten, für Eintöpfe und Suppen kann er verwendet werden.

Violetter Spargel zeichnet sich besonders durch seinen hohen Anteil an Mineralsalzen aus. Vor allem Kalium, Calcium, Magnesium und Eisen sind reichlich in ihm vorhanden. Die Vitamine A, B, C, E und H machen den Purpurspargel zu einer richtigen Vitaminbombe. Allerdings weist er einen höheren Zuckergehalt auf als andere Spargelsorten. Trotz dessen ist der Hingucker unter den Spargelsorten mit knapp 20 Kalorien pro 100g echt kalorienarm!

Das Spargelgemüse sollte – auch wegen seines hohen Wassergehalts von rund 93 % – so frisch wie möglich verarbeitet werden. Eingeschlagen in ein feuchtes Tuch hält sich der Purpurspargel im Kühlschrank bis zu 3 Tage. Geschmack und Inhaltsstoffe leiden unter einer längeren Lagerung.

Purpurspargel ist in unseren Breitengraden noch nicht allzu verbreitet. Sie bieten Ihren Gästen damit also ein echtes Extra. Spargelköpfe sollten generell fest und verschlossen sein, die Schnittstellen weder braun noch holzig und die Spargelstangen keine braunen Flecken aufweisen. Der Klassiker unter den Spargelfrischetests: Wenn er beim Aneinanderreiben quietscht, ist er frisch.

Das violette Gemüse liefert, wie auch seine Geschwister in grün und weiß, eine große Palette an gesunden Wirkstoffen. Besonders als Kaliumlieferant wird er geschätzt. Kalium wirkt entwässernd und entsäuernd für den Körper. Auch Zink ist im Vergleich zu anderen pflanzlichen Lebensmitteln im Spargel reichlich vorhanden. Er kräftigt nicht nur die Gefäße und das Bindegewebe, sondern wirkt auch entzündungshemmend. Aber nicht nur deswegen sollten Sie zum dunkelvioletten Spargel greifen: Im Vergleich zu anderen Spargelsorten enthält Purpurspargel viel mehr von dem Stoff Anthocyan, welcher die Entwicklung von Krebszellen verhindern soll! Unser Fazit: gesund, lecker und gutaussehend.