Wenn’s um die Wurst geht Welche Trends, Sorten und Konzepte bei Wurstwaren im Außer-Haus-Markt gefragt sind
Es gibt diese Produkte, die einfach immer funktionieren. Morgens am Frühstücksbuffet, mittags auf dem Teller und abends ganz klassisch auf dem Butterbrot: Wurstspezialitäten (und ihre veganen Varianten) gehören fest zu unserer Esskultur – und damit zur unverzichtbaren Zutat in Profiküchen.
Doch auch in der Welt von Schinken, Salami & Co. verändert sich gerade einiges. Gäste wünschen sich mehr Qualität statt Masse, internationale Einflüsse prägen das Sortiment und Snackangebote gewinnen immer stärker an Bedeutung. Gleichzeitig stehen Küchen vor der Herausforderung, wirtschaftlich zu arbeiten, Food Waste zu vermeiden und unterschiedlichste Zielgruppen zufriedenzustellen.
Welche Produkte heute wirklich gefragt sind, worauf Betriebe beim Einkauf achten sollten und welchen Mehrwert Vorportionierungen schaffen? Antworten darauf hat unser Category Manager Frischfleisch & Wurstwaren, Oliver Klein – ein Mann, der bei Wurstwaren nicht nur mit Fachwissen, sondern auch mit echter Leidenschaft bei der Sache ist.
Kochschinken, Pastrami & Co. werden zu Allroundern
Wurstwaren sind mehr als nur Belag – Kochschinken, Putenbrust oder Pastrami lassen sich heute flexibel in unterschiedlichsten Konzepten einsetzen – von Pizza und Pinsa über Pasta-Gerichte bis hin zu Sandwiches oder Aufläufen. Gerade für Küchen ist das ein großer Vorteil: Die Produkte sparen Zeit in der Vorbereitung und benötigen oft nur geringe Einsatzmengen. „Häufig reichen bereits 60 bis 80 Gramm pro Portion. Dadurch kann der Einsatz hochwertiger Produkte am Ende sogar wirtschaftlicher sein“, erklärt unser Category Manager.
Trend bei Wurstwaren: Qualität schlägt Masse
Beim Frühstücksbuffet zeigt sich derzeit ein klarer Wandel: Statt möglichst vieler Sorten setzen viele Betriebe heute auf eine kleinere, dafür deutlich hochwertigere Auswahl. Vor allem in der Hotellerie punkten hausgemachte Produkte, regionale Spezialitäten oder italienische Delikatessen. „Weniger ist mehr – dafür hochwertig“, so Oliver Klein. „Gleichzeitig gewinnt Geflügelaufschnitt immer stärker an Bedeutung. Internationale Gäste erwarten passende Angebote, weshalb Putenbrust, Geflügelsalami & Co. inzwischen vielerorts fest zum Sortiment gehören.“
Diese Wurstwaren gehören heute auf Karte bzw. Speiseplan
Ein modernes Frühstücksangebot braucht vor allem Vielfalt. Im Hotelbereich gehören Klassiker wie Bacon und Rostbratwurst nach wie vor dazu. Gleichzeitig ist für ein internationales Frühstück der eben angesprochene Geflügelaufschnitt unverzichtbar. Auch vegane Alternativen mit klassischem Wurstcharakter werden immer häufiger erwartet. In der Gemeinschaftsverpflegung stehen dagegen Abwechslung und Snackangebote im Fokus – von der Bockwurst über Leberkäsesemmeln bis hin zu belegten Bagels oder Snack-Pizzen.
Besonders wichtig bleibt Wurst im Care-Bereich: „Dort spielen klassische Brotmahlzeiten weiterhin eine zentrale Rolle. Unterschiedliche Formen, Größen und Aufschnitte sorgen dabei für mehr Abwechslung auf dem Teller und steigern die Akzeptanz bei den Gästen“, so Oliver Klein.
Wurstprodukte, die unterschätzt werden
Kaum ein Produkt wirkt so unscheinbar und ist gleichzeitig so vielseitig wie die Bockwurst. Ob Tankstelle, Rastplatz oder Imbiss – sie funktioniert fast überall. Doch gerade bei Klassikern gibt es enorme Qualitätsunterschiede. Ob Naturdarm, Eiweißkollagendarm oder Eigenhaut, ob Knacker, Bockwurst oder Delikatessbockwurst 1A – die unterschiedlichen Varianten beeinflussen Biss, Geschmack und Qualität deutlich. Ebenso beliebt: Die Bratwurst. "In Deutschland gibt es von Nord bis Süd ganz unterschiedliche Erwartungshaltungen an eine Bratwurst. Damit es jedem schmeckt, sollten Küchen auch hier genauer auf die Zusammensetzung schauen“, erklärt unser Category Manager Frischfleisch & Wurstwaren.
Darauf sollten Betriebe bei der Wurst-Auswahl achten
"Welche Wurstwaren geeignet sind, hängt stark vom jeweiligen Einsatzbereich ab. Denn: Salami ist nicht gleich Salami – Produkte unterscheiden sich deutlich in Rezeptur, Qualität und Einsatzbereich", so Oliver Klein. Beim Einkauf hochwertiger Wurstwaren geben Bezeichnungen wie „1A“ oder „Delikatesse“ wichtige Hinweise, ebenso der sogenannte BEFFE-Wert, der den Anteil an hochwertigem Magerfleisch beschreibt.
Während im Care-Bereich vor allem Verfügbarkeit, Haltbarkeit, Preis und Sortimentstiefe zählen, legen Hotellerie und Gastronomie mehr Wert auf Regionalität, handwerkliche Herstellung oder Bio-Qualität. "Entscheidend ist deshalb, die unterschiedlichen Anforderungen genau zu kennen und passende Sortimente auszuwählen und anzubieten", weiß der Experte.
Vorportionierte Wurstwaren helfen gegen Foodwaste
Vorportionierte Produkte bieten gerade in Großküchen enorme Vorteile. Durch fest definierte Scheibenanzahlen und Grammaturen lassen sich Bestellmengen deutlich präziser kalkulieren. Das reduziert Überhänge und erleichtert gleichzeitig das Controlling. „Wenn 60 Gäste jeweils drei Scheiben Wurst erhalten, lässt sich der Bedarf nahezu punktgenau berechnen“, erklärt unser Category Manager. Besonders im Care-Bereich spielt das eine wichtige Rolle, um zudem auch die Kalorienversorgung zuverlässig sicherzustellen. Ein entscheidender Hebel ist dabei die Möglichkeit, Verpackungseinheiten bedarfsgerecht zu wählen – so lassen sich Verbrauch, Frische und Wirtschaftlichkeit optimal steuern.
Worauf es bei der Lagerung von Wurst ankommt
Auch wenn Wurstwaren in der Regel durchgegart sind, bleibt die richtige Lagerung entscheidend für Qualität und Haltbarkeit. „Wichtig ist vor allem, die Herstellerangaben zu beachten“, empfiehlt Oliver Klein. Grundsätzlich gilt:
- Fleisch- und Wurstwaren sollten dauerhaft unter 7 °C gelagert werden.
- Für viele Aufschnitt- und Kochwurstarten sind Temperaturen zwischen 2 und 7 °C ideal.
- Zwiebelmett und rohe Streichwürste sollten möglichst bei 0 bis 4 °C gelagert werden.
- Rohwürste wie Salami oder Landjäger können ungeöffnet teilweise etwas wärmer gelagert werden, angeschnitten gehören sie jedoch ebenfalls in die Kühlung.
- Rohschinken und Salami entfalten ihr Aroma am besten, wenn sie vor dem Verzehr kurz Zimmertemperatur annehmen dürfen.
- Grundsätzlich gilt bei Wurstwaren: je kühler die Lagerung, desto besser für Frische und Haltbarkeit.
Ob Frühstücksbuffet, Snacktheke oder Butterbrot: Gute Wurstwaren funktionieren eben nicht einfach nur irgendwie – sie brauchen Qualität, Konzept und ein gutes Gespür für die richtige Scheibe zur richtigen Zeit. Denn bei der bedarfsgerechten Auswahl ist am Ende eben doch nicht alles Wurst.