Zerkleinerte Wildknochen und Parüren mit Öl oder Fett in einem Bräter goldbraun braten. Alternativ die Knochen im Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten anrösten.

In der Zwischenzeit Gemüse waschen, putzen und in Mirepoix schneiden. Kräuter und Gewürze bereitstellen.

Mirepoix zu den gebratenen Wildknochen geben und mitrösten.

Gewürze in einem Mörser andrücken, dazugeben und mitrösten.

Das Tomatenmark zu den Wildknochen geben und tomatisieren.

Anschließend mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen – Röststoffe vom Boden lösen, reduzieren. Vorgang mehrmals wiederholen, bis sich eine dunkelbraune Grundfarbe gebildet hat.

Mit Eis und kaltem Wasser auffüllen und herunterkühlen. Kräuter hinzugeben und langsam aufkochen lassen.

Wenn der Fond zu köcheln beginnt, Trübstoffe und Fett mit einem Saucenlöffel abschöpfen (deglacieren). Anschließend ca. 6 Stunden köcheln lassen.

Jus durch ein feines Passiertuch (Etamin) gießen, dabei in einem Behälter auffangen. Erneut aufkochen lassen und auf die gewünschte Menge und Intensität reduzieren. Evtl. nachwürzen.