Warenkunde

Der Bambus ist eine Klasse für sich: Das verholzende Riesengras gehört weltweit zu den am meisten genutzten Pflanzen. Denn es hat eine ganz besondere Fähigkeit – rasantes Wachstum! In seiner tropischen Heimat kann Bambus bis zu 1 m täglich in die Höhe schießen. Durchschnittlich sind es immerhin noch rund 25 cm.

Nicht nur als Produzent von Baumaterial und Brennstoff leistet die Pflanze gute Dienste. Auch als Nahrungslieferant ist sie besonders in Asien äußerst beliebt. Schon im alten China schätzte man Bambussprossen als Gemüse. In Japan gelangten sie zu besonderer Ehre: Hier nannte man sie „Könige der Waldgemüse“. Asiatische Heilkundige setzten die Sprossen gegen Nervosität und Epilepsie ein.

Auf Europas Feldern jedoch konnten die Gräser im wahrsten Sinne des Wortes keine Wurzeln schlagen. Hier gedeihen sie nur in einer einzigen Region Italiens: Im Val Fontanabuona in Genua ist das Klima feucht und heiß genug für die exotischen Leckerbissen.

Ursprünglich stammen Bambussprossen aus den tropischen Zonen Ostasiens. China, Japan, Indonesien und Thailand gelten als Hauptanbaugebiete.

In Konserven oder getrocknet sind Bambussprossen das ganze Jahr über im Handel erhältlich.

Bambussprossen sind die jungen, essbaren Triebe verschiedener Bambusgras-Arten. Von diesen gibt es Hunderte. In Deutschland verkaufte Sprossen entstammen am häufigsten der Gattung Phyllostachys. Der wissenschaftliche Name der Triebe lautet dann Phyllostachys pubescens.

Häufig dürfen jedoch auch die Gattungen Dendrocalamus und Bambus als Sprossen-Lieferanten herhalten. Die Triebe werden auch Bambusschösslinge genannt.

Die immergrüne Bambuspflanze gehört zur Familie der Gräser. Das Aussehen variiert je nach Sorte: Es gibt unterschiedliche Halm- und Blattfarben sowie Formen. Auch die Wuchshöhe ist nicht einheitlich. Manche Bambuspflanzen erreichen nur wenige Zentimeter, andere bis zu 30 m. Die Gräser haben jedoch eine Besonderheit: Ihre hohlen Halme sprießen schon mit ihrem endgültigen Durchmesser aus dem Boden.

Für Feinschmecker sind besonders die zarten Sprossen oder Schösslinge interessant: Die elfenbeinfarbenen Triebe taugen nämlich prima als Gemüse. Sie werden jung gestochen, dann sind sie noch zart und saftig. Bis zu 30 cm Länge erreichen die spitz zulaufenden Bambussprossen. Ihre Ernte ähnelt dem Spargelstechen: Zuerst werden sie mit einer Hacke freigelegt, dann aus der Erde gestochen.

Je nach Erntezeit handelt es sich bei den Bambusschösslingen um Frühlingssprossen und Wintersprossen. Die Wintersprossen sind mit 10–15 cm nur etwa halb so lang wie die Sommersprossen – und besonders zart.

Die meisten Bambussprossen-Sorten schmecken leicht süßlich, das Aroma erinnert etwas an Kohlrabi. Einige können jedoch auch etwas bitterer sein. Frische Triebe sind hierzulande schwer zu bekommen. Hat man jedoch Glück, muss der elfenbeinfarbene Sprosskern zunächst von den äußeren holzigen und haarigen Blättern befreit werden. Am besten gelingt dies, indem man erst die Sprossspitze abschneidet und dann die Blätter längs einritzt. Die Schösslinge können dann in Scheiben oder Schnitze geschnitten werden.

Weitaus pflegeleichter sind die Sprossen aus der Dose: Sie lassen sich direkt dem Gericht hinzugeben. Die Schösslinge passen perfekt zu asiatischen Reis- und Gemüsegerichten. Angemacht mit Essig und Öl, machen sie sich auch im Salat sehr gut. In Indien und im Iran schätzt man das Gemüse scharf in Essig eingelegt.

Roh dürfen Bambussprossen nicht verzehrt werden: Sie enthalten giftiges Blausäureglykosid, das erst durch das Erhitzen unschädlich gemacht wird. Daher müssen sie vor Verzehr gedünstet oder gebraten werden.

In asiatischen Küchen kommen häufig auch getrocknete Sprossen zum Einsatz. Die Zubereitung ist aufwändig: 1–2 Tage müssen sie in Wasser eingeweicht und das Wasser immer wieder gewechselt werden.

100 g abgetropfte Bambussprossen enthalten rund 15 Kalorien, 0,6 g Kohlenhydrate, 0,3 g Fett, 1,8 g Eiweiß und 2,1 g Ballaststoffe. Sie bringen große Menge Kieselsäure sowie Kalium, Kalzium, Phosphor und Vitamin C mit.

Im leicht gesalzenen Wasser lassen sich die Bambussprossen bis zu 1 Woche gekühlt lagern. Das Wasser sollte jedoch täglich gewechselt werden.

Frisch finden sich die Bambussprossen nur selten im Handel – manchmal wird man in Asialäden fündig. Hier gibt es auch getrocknete und eingeschweißte Ware. Hauptsächlich jedoch werden Bambussprossen vorgekocht als Konserve oder Tiefkühlware angeboten. In diesem Zustand sind sie zerkleinert und verzehrfertig.

Ehrlich gesagt, so richtige Vitaminbomben sind Bambussprossen nicht gerade. Dafür können die schmackhaften Schösslinge mit einem anderen Vitalstoff aufwarten: Sie enthalten hohe Mengen an Kieselsäure, die wiederum das Element Silizium liefert. Dieses stärkt das Immunsystem, kräftigt Haut, Haare sowie Nägel und sorgt für ein straffes Bindegewebe. Darüber hinaus sagt man den Sprossen nach, dass sie die Verdauung fördern. Wichtig: Die Schösslinge sollten nur gegart verzehrt werden, da sie roh giftige Blausäureverbindungen enthalten.