Ein unauffälliges Kraut, das überall zu wachsen scheint. Ein Gewürz, ohne das die Weihnachtsgans unvorstellbar wäre. Beifuß – auch Gänsekraut genannt – ist schon lange Zeit ein Begleiter der hiesigen Küche.
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Geschichte
Vor allem in der Frauenheilkunde genießt Beifuß bereits seit der griechischen Antike einen exzellenten Ruf: Von Hippokrates über Plinius bis hin zu Galen – sie alle setzten das Kraut bereits gegen Unterleibs-Beschwerden ein. Auch sagte man Beifuß in der Antike nach, er erhöhe die Fruchtbarkeit. Die "Mutter aller Kräuter", wie Beifuß jahrhundertelang genannt wurde, war bis ins 18. Jahrhundert das sicherlich am meisten gebrauchte Kraut in der europäischen Küche überhaupt.
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Herkunft
Der genaue Ursprung des Beifußes ist zwar nicht bekannt – doch seine heutige Verbreitung erstreckt sich fast über die gesamte Nordhalbkugel: von Europa über Nordamerika und Alaska bis hin zu Nord- und Zentralasien.
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Herstellung
Das Gewürz wird aus dem Kraut hergestellt, indem Blütenknospen und Triebspitzen verarbeitet werden. Hierzu werden ca. 40 bis 60 cm lange Zweige abgeschnitten. Im Anschluss werden diese Zweige möglichst in dunkler Umgebung und hängend getrocknet.
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Saison
Die Ernte des Beifußkrautes findet Juli bis September statt – in jedem Fall kurz bevor die Blütezeit einsetzt. Wichtig ist, dass die Knospen noch weitestgehend geschlossen sind.
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Familie & Arten
Der Beifuß gehört zur Familie der Korbblütler.
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Merkmale
Beifuß ist eine ausdauernde, krautige Pflanze, die zwischen 60 cm und 2 m hoch wächst. Die meist 2,5 bis 5 cm langen und 2 bis 3 cm breiten Laubblätter sind doppelt bis dreifach gefiedert. Geschmacklich ist Beifuß sehr würzig, ein wenig bitter und ähnelt insgesamt dem Geschmack von Wermut. Aufgrund des herben Geschmacks passt Beifuß hervorragend zu fettreichen Speisen.
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Verwendung
Der herbe Geschmack und die Bitterstoffe machen den Beifuß zu einem Begleiter zahlreicher Speisen. So passt er vorzüglich zu deftigen und fettigen Gerichten, um die Verdauhlichkeit zu fördern – egal ob zu Braten, zu fettem Fisch oder ganz traditionell zur Weihnachtsgans. Der appetitanregende Beifuß macht zudem eine gute Figur in deftigen Suppen und mediterranen, knoblauchlastigen Gerichten.
Sein Aroma entwickelt Beifuß am allerbesten, indem man ihn lange mitkocht. Daher der Tipp: am besten direkt zu Beginn des Kochvrogangs zum Gericht geben. Dabei ist es egal, ob er frisch, gemahlen oder gerebelt verwendet wird – das Aroma bleibt bestehen, gleich in welcher Form.
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Lagerung & Aufbewahrung
Das Kraut sowie das Gewürz sollten möglichst dunkel, kühl und trocken gelagert werden.
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Qualität & Einkauf
Das Kraut wird sehr saisonal in den Wintermonaten angeboten. Beifuß-Pulver ist dagegen ganzjährig ohne Qualitätseinbußen zu bekommen.
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Gesundheit & Wirkung
Die sekundären Pflanzenstoffe des Beifußes lindern Krämpfe, Blähungen und Übelkeit. Die Bitterstoffe unterstützen darüber hinaus Leber, Bauchspeicheldrüse und Gallenblase. Beifußtee hilft dabei, Menstruationsbeschwerden zu reduzieren und wirkt entspannend. Insgesamt wirkt es antibakteriell, antifungizid, beruhigend sowie verdauungs- und wehenfördernd.
