Schulverpflegung

Brainfood für kluge Köpfe

Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung

Ausgewogene Ernährung für die Schülerin

In Deutschland gibt es immer mehr Ganztagsschulen – und damit auch Mensen. Doch wenn die Pausenglocke läutet, bevorzugen Schüler den Weg zu einer externen Imbissbude anstatt schulintern in der Mensa zu essen. Um ihnen einen ausgewogenen und ansprechenden Mittagstisch bieten zu können, hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung Richtlinien erstellt. Worauf es dabei ankommt, lesen Sie hier.

Schüler verbringen immer mehr Zeit in der Schule. Beispielsweise in Niedersachsen besucht bereits jedes dritte Kind eine Ganztagsschule, in Bremen jedes Vierte. Kein Wunder, dass für viele Jugendliche die Schule zum Mittelpunkt von Leben und Aufwachsen wird.

Ein wichtiger Grundstein, um Schule und Leben erfolgreich zu bewältigen, ist eine ausgewogene Ernährung. Denn: Schüler müssen in den Bildungseinrichtungen stets konzentriert und aufnahmefähig sein, sowie Wachstum und Entwicklung des eigenen Körpers bewältigen.

Schüler sind mit dem Essen nicht zufrieden

Ein Blick in die Mensen

Laut einer Studie der Hochschule für angewandte Wissenschaft in Hamburg meiden die meisten Schüler das Essen in der Mensa. Zu oft würde Fleisch auf dem Speiseplan stehen, zu wenig Obst und Gemüse wären im Angebot und die Speisen würden lange warm gehalten werden. In der Befragung gaben rund 12.000 Schüler ein Statement zum Essen ab. "Geht so", meinten die meisten. Spinat, Suppen, Fisch oder Kartoffeln würde es da jeden Tag geben. Abwechslung Fehlanzeige!

Geld, das die meisten Eltern hoffnungsfroh ihren Kindern mitgegeben haben, landet also oft in den Kassen von Imbissbuden, Bäckereien oder Supermärkten.

Dabei wird gerade in diesem Alter der Geschmack grundlegend geprägt: Wer jetzt keinen Spinat oder Vollkornprodukte kennen lernt, wird sie auch im Erwachsenenalter nicht in seine tägliche Ernährung einbauen.

Mensa-Essen mit frischem Gemüse und Obst

Der Qualitätsstandard der DGE

Damit Sie den Schülern eine ausgewogene, abwechslungsreiche und vielfältige Ernährung bieten können, hat die DGE – die Deutsche Gesellschaft für Ernährung – Richtlinien definiert. Mehr als die Hälfte der Schulen kennt diesen Standard bereits. Aber: Nur die Hälfte derer, die die Vorschriften der DGE kennen, wenden diese auch an. Dabei ist es gar nicht so kompliziert. Die Richtlinien erfordern jedoch eine gute Planung. Sie beziehen sich jeweils auf einen Vier-Wochen-Speiseplan, also 20 Verpflegungstage:

Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln

  • Häufigkeit: 20, davon: mindestens 4 x Vollkornprodukte, maximal 4 x Kartoffelerzeugnisse
  • Beispiele: Pellkartoffeln, Reispfanne, Vollkornpizza

Gemüse und Salat

  • Häufigkeit: 20 x, davon: mindestens 8 x Rohkost oder Salat
  • Beispiele: gegarte Möhren, Kohlrabi, Tomatensalat

Obst

  • Häufigkeit: mindestens 8 x
  • Beispiele: Obst im Ganzen, geschnittenes Obst, Obstsalat

Milch und Milchprodukte

  • Häufigkeit: mindestens 8 x
  • Beispiele: in Aufläufen, Dips, Joghurt- und Quarkspeisen

Fleisch, Wurst, Fisch und Ei

  • Häufigkeit: maximal 8 x Fleisch/Wurst, mindestens 4 x Seefisch, davon: mindestens 4 x mageres Muskelfleisch, mindestens 2 x fettreicher Seefisch
  • Beispiele: Putenbrust, Hähnchenschnitzel, Seelachsfilet, Heringssalat

Fette und Öle

  • Rapsöl ist Standardöl

Getränke

  • Häufigkeit: 20 x
  • Beispiele: Trink- und Mineralwasser

Weitere Tipps

Bereiten Sie die Mahlzeiten schonend zu und garen Sie sie nur kurz – so bleiben Nährstoffe erhalten. Um Vitamine, Aussehen und Geschmack beizubehalten, muss die Speisenausgabe sehr zeitnah nach der Produktion erfolgen. Bei Außer-Haus-Lieferungen ist das natürlich schwierig, denn das Essen darf nicht länger als 180 Minuten warm gehalten werden. Alternativ können Sie auch auf Verfahren wie Cook and Chill – also Kochen und direkt kühlen – oder Tiefkühlsysteme zurückgreifen.

Bei der Speiseplangestaltung gilt: Bieten Sie Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln stets abwechselnd an. Bereiten Sie Ihre Speisen mit frischen oder tiefgekühlten Kräutern zu. Pommes gehören zu den Liebingsspeisen der Kids. Daher ist klar: Keine Pommes sind auch keine Lösung! Einmal pro Woche, so lautet die Empfehlung, können frittierte und panierte Komponenten angeboten werden. Achten Sie außerdem auf das sparsame Verwenden von Jodsalz und Zucker.

Bieten Sie auch vegetarische Gerichte an und beachten Sie religiöse und regionale Essgewohnheiten. Auch Schüler mit Lebensmittelunverträglichkeiten freuen sich über die Möglichkeit der Teilnahme am Mittagstisch in der Schule. So fühlt sich jeder herzlich willkommen!

Damit Schüler schon im Vorhinein die Menüs betrachten können, hängen Sie den Speiseplan vorab zu Einsicht auf oder stellen Sie ihn rechtzeitig ins Intranet. Wenn Sie pro Tag oder Woche Gerichte zu verschiedenen Themen kochen, weckt das bei den Kids Interesse: Internationale Gerichte oder Themenwochen z.B. zur Fußball-WM kommen super an!

Pausenzeit ist Erholungszeit – ganz klar. Schaffen Sie also eine Wohlfühlatmosphäre in Ihrer Kantine. Das geschieht durch gemütliche Raum- und Tischdekoration und ein helles Ambiente. Die Pausendauer muss schulintern abgesprochen werden. 20–30 Minuten sind da allerdings sehr knapp bemessen. Best-Practise-Schulen haben dieses Problem bereits erkannt und die Pausenzeit auf 30–60 Minuten erhöht. So müssen Kinder sich beim Essen nicht abhetzen, können sich mit Klassenkameraden austauschen und sich noch etwas im Freien bewegen.

Iris Hassel
Über unsere Autoren
Iris Lindemann

Iris Lindemann ist Beraterin mit Herz und Seele. Schon seit über 20 Jahren gehört sie zur CHEFS CULINAR Akademie und kennt sich bestens im Gebiet der Ernährung für Senioren und der Organisation in Pflegeheimen aus. Darüber hinaus gibt sie ihr Wissen in den Bereichen Kita- und Schulverpflegung, Allergien, Intoleranzen und Allergenmanagement weiter.