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Fachkenntnis für alle?

Koch in der Großküche
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Hygiene

Fachkenntnis für alle?

Welche Mitarbeiter aus GV und Gastronomie tatsächlich betroffen sind

Hände spülen Geschirr Wo mit Lebensmitteln umgegangen wird, muss es hygienisch sauber sein

Die deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung hat die Vorgabe für die Mitarbeiterschulung deutlich strenger geregelt als die EU-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Zurzeit wird von einigen Lebensmittelkontrolleuren ein Fachkenntnisnachweis für ungelernte Mitarbeiter gefordert. Doch wie ist die Gesetzeslage?

Was die EU-Lebensmittelhygiene-Verordnung 852/2004 vorschreibt

Die Forderung „Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, müssen entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden“ bietet viel Flexibilität für die Betriebe, die Schulungen auf die Erfordernisse des Betriebs abzustimmen.

Das sagt die deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung

„Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die […] über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse […] verfügen.“ Die Fachkenntnisse sind in Anhang 1 beschrieben:

  1. Eigenarten und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
  2. Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung
  3. Lebensmittelrecht
  4. Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
  5. Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
  6. Havarieplan, Krisenmanagement
  7. Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
  8. Anforderungen an Kühlung und Lagerung
  9. Umgang mit Abfällen
  10. Reinigung und Desinfektion

Zugleich wird davon ausgegangen, dass „Personen, die eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, […] über erforderliche Fachkenntnisse verfügen“.

Nachweis über alle 10 Punkte?

Was zunächst logisch und stimmig klingt, wird von einigen Veterinärämtern jedoch so ausgelegt, dass in Betrieben von allen ungelernten Mitarbeitern ein Fachkenntnisnachweis über alle 10 Punkte gefordert wird. Allerdings sind nur die Personen betroffen, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten. Außerdem müssen nur die Themen geschult werden, die entsprechend der jeweiligen Tätigkeit erforderlich sind.

Beispielsweise braucht eine ungelernte Spülkraft nicht in Punkt 4 – Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung – geschult werden, sondern vor allem zu Punkt 10 – Reinigung und Desinfektion.

Die IHK bietet Schulungsprogramme an, die jedoch viel Stoff in wenig Zeit durchgehen. Dabei wird meist versucht, folgende Inhalte an einem Tag zu vermitteln:

Rechtliche Grundlagen

  • EU-Recht: EU-Verordnungen 178/2002 und 852/2004
  • Nationales Recht: Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch, Lebensmittelkennzeichnungs-VO, Lebensmittelhygiene-Verordnung, Produkthaftungsgesetz

Lebensmittel-Merkmale

  • Biologische/mikrobiologische Grundlagen
  • Chemische und physikalische Gefahren

Hygienische Anforderungen

  • Rohstoffhygiene
  • Verarbeitungshygiene
  • Raum- und Anlagenhygiene
  • Personalhygiene
  • Produkthygiene
  • Entsorgungshygiene

Eigenkontrollen

  • Havarieplan
  • Rückstellproben
  • Temperaturmessung
  • Probenahme
  • Untersuchung
  • Rückverfolgbarkeit

Fachkenntnis-Erwerb in Eigenregie

An genannten „Schnell-Kursen“ muss nicht zwangsläufig teilgenommen werden. Sie können einen Fachkenntnisnachweis auch in Eigenregie erstellen. Dafür ist es notwendig, dass Sie sich bei Ihren Schulungen an dem 10-Punkte-Katalog der Lebensmittelhygiene-Verordnung orientieren.

Dies kann in 3 Schritten erfolgen:

  1. Welche Themen sind für die ungelernten Mitarbeiter notwendig?
    Hier sollten Sie für jeden ungelernten Mitarbeiter festlegen, welche der 10 Punkte des Fachkenntnisnachweises erforderlich sind.
  2. Welche Themen wurden bislang geschult?
    Jede Schulung, die Sie in der Vergangenheit durchgeführt haben, kann einem oder mehreren Punkten des Fachkenntnisnachweises zugeordnet werden. Somit verfügen Sie bereits jetzt über einen Fachkenntnisnachweis für Ihre ungelernten Kräfte, allerdings einen lückenhaften. Somit gilt es als nächstes, diese Lücken zu schließen.
  3. Gezielte Schulung der noch offenen Themen
    Damit können Sie dann der Behörde auf Verlangen nachweisen, dass die erforderlichen Fachkenntnisse bei den entsprechenden Mitarbeitern vorliegen.

Mithilfe der Checkliste Fachkenntnisse, die wir Ihnen als Download anbieten, können Sie dokumentieren, welche Punkte des Fachkenntnis-Nachweises der LMHV in Ihren Schulungen behandelt wurden. Auf diese Weise können Sie durch einige zielgerichtete Schulungen nachweisen, dass die nötigen Fachkenntnisse bei Ihren Mitarbeitern vermittelt wurden.