Rund ums Handwerk 

Meer Genuss vom Rost

So grillt ihr Wolfsbarsch, Lachs & Co. richtig

Fisch, der auf der Holzplanke gegrillt wird, schmeckt besonders aromatisch Fisch auf der Holzplanke gegrillt – ein besonders aromatischer Genuss!
Fisch richtig grillen – für den einen ein Graus, für die anderen ein Schmaus. Doch wer es richtig macht, zaubert nicht nur im Handumdrehen ein Highlight auf die Speisekarte, sondern entspricht mit einer schonenden und fettarmen Zubereitung auch noch aktuellen Ernährungstrends. Wir zeigen einfache Kniffe, mit denen ihr kinderleicht diesen sommerlichen Genuss auf die Teller bringt.

Jeder gute Koch weiß, wie schwer es ist, Fisch richtig zu grillen. Viele kennen das Szenario: Die Hälfte des Fisches bleibt am Grillrost hängen und das Endergebnis kann niemand mehr servieren. Das Projekt gegrillter Fisch ist damit gescheitert. Dabei ist es eigentlich gar nicht so schwer. 

Richtig zubereitet ist gegrillter Lachs ein Gedicht – CHEFS CULINAR weiß, wie es geht. Gegrillter Lachs – ein Gedicht, wenn man ihn richtig zubereitet

Vorbereitung ist alles

Für Anfänger im Metier des Meeresgenuss empfiehlt es sich, mit festem Fischfleisch zu starten. Das heißt: Lachs, Thunfisch und Makrele eignen sich prima, um sich an der Freiluftküche zu probieren.

Falls ihr einen ganzen Fisch grillen wollt, wie beispielsweise Forelle, Dorade oder Wolfsbarsch, schneidet das Grillgut an jeder Seite 1–3 cm quer ein.

Um dem Fisch das gewisse Etwas zu verleihen, sind Marinaden optimal. Als Grundvoraussetzung gilt: Die Marinade sollte aus 3 Komponenten bestehen – Öl, Gewürzen und Säure. Achtung: Finger weg vom Salz, da es dem Fisch die Feuchtigkeit entzieht und dieser dann nicht mehr saftig schmeckt. Dann seid ihr an der Reihe: Eurer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!

Bevor es jedoch ans Grillen geht, ist es wichtig, den Fisch gut zu kühlen. Eine Schale auf Eis, in der der Fisch keinen Kontakt zum Tauwasser hat, ist perfekt dafür. Aber auch eine Kühlbox, die in der Nähe des Grills bereitsteht, kann dem Fisch die optimale Temperatur bescheren.

Bevor ihr den Fisch auf den Grill legt, ölt den Rost gut ein. So verhindert ihr, dass der Fisch später dran kleben bleibt.

Fisch gart generell nicht so lange und bei niedrigeren Temperaturen als Fleisch. Daher gilt für Holzkohlegriller: Den Fisch weit am Rand platzieren und für optimalen Fischgenuss den Rost höher einstellen. Bei Grills, bei denen die Temperatur regulierbar ist, unbedingt weniger Hitze als bei herkömmlichem Grillgut wählen. 

Equipment

Grillkörbe und Fischzangen sind optimal, um Fisch von beiden Seiten zu grillen Mit der Fischzange geht das Wenden auf dem Grill kinderleicht!

Grillkörbe und Fischzangen eignen sich optimal, um den Fisch zu wenden. So zerfällt er während dieses Vorgangs nicht.

Auch eine geschlossene Alufolie macht als Grillunterlage einen guten Job. Der Pluspunkt: Um den Fisch besonders saftig zu servieren, könnt ihr während des Garvorgangs Wein oder Fischfond mit in das Päckchen geben. Oder wie wär’s mit ein paar Kräuterzweigen oder Gemüsestückchen? Achtet darauf, dass die Folie von innen gut gefettet ist, damit das Grillgut später nicht daran festklebt. Genauso wichtig ist, dass die Naht des Päckchens auf dem Grill nach oben zeigt, damit keine austretenden Flüssigkeiten, Öl oder Ähnliches, in die Glut tropft.

Wenn ihr eine natürlichere Grillunterlage bevorzugt, könnt ihr Bananenblätter verwenden. Dazu das Blatt 5 Minuten in kochendes Wasser geben und anschließend auf die gewünschte Größe zurechtschneiden. Zu guter Letzt mit dem Fisch und den gewünschten Zutaten befüllen, mit einer Rouladen-Nadel verschließen – fertig!

Grillschalen sind eine beliebte Wahl für empfindliche Fischfilets ohne Haut. Sie fangen einen Teil der Hitze ab. Somit kann der Fisch besonders schonend gegart werden.

Um dem Fisch ein besonderes Raucharoma zu verleihen, greift ihr zu einem Zedernholzbrett. Es eignet sich besonders gut für einen Holzkohlegrill. Durch das Brett wird die Hitze gleichmäßig verteilt, somit kann der Fisch besonders schonend gegart werden. Vor der Benutzung das Brett über Nacht ins Wasser legen. So verbrennt es nicht und das Holz entwickelt mehr Raucharoma.

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