Wirtschaftlichkeit

Frühstück als Gewinnbringer

So setzen Sie die 1. Mahlzeit des Tages gekonnt in Szene

Für einen gelungenen Start in den Tag: das Frühstück ist eine wichtige Mahlzeit Für einen gelungenen Start in den Tag: das Frühstück ist eine wichtige Mahlzeit

Avocado mit Tomate, gefüllte Burritos oder Porridge mit Obst – ein Frühstück kann nicht nur ein zusätzlicher Umsatzbringer sein, sondern auch ein modernes Marketinginstrument. Viele Gäste wollen heutzutage nicht nur wissen, woher das Produkt kommt, sondern wie es hergestellt wird und welche Zutaten enthalten sind. Daher gewinnen Präsentation und Storytelling immer mehr an Gewicht. Unser Experte Tobias Scheibl klärt über ein zielgerichtetes Frühstücksangebot auf.

Die Präsentation der Frühstücksauswahl spielt eine wichtige Rolle Die Präsentation der Frühstücksauswahl spielt eine wichtige Rolle

Präsentation & Storytelling

Der Anspruch an die 1. Mahlzeit des Tages besitzt in Deutschland einen hohen Stellenwert. Jedoch ist nicht jeder bereit, dafür viel Geld auszugeben. Daher spielen die Produktinszenierung und Präsentation heutzutage eine sehr große Rolle. Um ein Frühstück optimal zu präsentieren, bietet sich neues Porzellan oder Buffet-Equipment an, welches zu dem vorhandenen Interieur-Design passt. Aber auch Hilfsmittel oder Waren, die zur Herstellung der von Ihnen angebotenen Produkte verwendet werden, wie z. B. eine Kaffeemühle in einem Café oder getrocknetes Getreide in einer Bäckerei, eignen sich, um Lebensmittel in Szene zu setzen. Denn was bringt es, wenn regionale oder besondere Produkte angeboten werden, die Gäste es aber nicht wissen? Dieses Produktwissen kann durch ansprechende Fotos und eine gelungene Geschichte kurz und knackig auf der eigenen Homepage, in Speise- & Getränkekarten, auf Buffets oder direkt durch den Mitarbeiter kommuniziert werden. Dabei gilt es 3 Fragen zu beantworten, die den Gästen die nötige Transparenz zu den Produkten liefern.  

  • Woher kommt das Produkt?
  • Wer hat es hergestellt?
  • Wie wird es verarbeitet?

Der Gast soll sich wohlfühlen und nachher etwas zu erzählen haben, wenn er über den Aufenthalt in Ihrem Betrieb spricht. Dabei spielen Authentizität, Lokalität und Nachhaltigkeit eine große Rolle.

Lebensmittelunverträglichkeiten & Ernährungsstile

Da die Anzahl an Gästen mit Lebensmittelunverträglichkeiten und alternativen Ernährungskonzepten stetig ansteigt, sollte auch hier ein breites Angebot vorhanden sein. Hier einige Beispiele, welche Speisen Sie Ihren Besuchern anbieten können. 

Glutenfrei: Buchweizenpfannkuchen
Laktosefrei: Bircher Müsli, laktosefrei
Vegan: Säfte zum Selberpressen am Buffet, wie z. B. Apfel, Karotte und Ingwer, oder pürierte getrocknete Früchte als Aufstrich 
Low Carb: Tomaten-Gurkensalat, angemacht mit Kresse und Kernen
Paleo: Sonnenblumen-Mus

Davon abgesehen, ob Besucher Produkte nicht vertragen oder mögen, ist es wichtig, eine ausgewogene Mischung an Lebensmitteln anzubieten, um Nährstoffe zuzuführen. Eine besondere Brötchen- oder Brotauswahl wie Sauerteig-, Dinkel- oder Roggenbrote liefern z. B. durch den hohen Kohlenhydrat-Gehalt viel Energie, verschiedene Obst- und Gemüsesorten stärken das Immunsystem, wohingegen frische Molkereiprodukte die Denkfähigkeit fördern.   

Wie präsentiert die Konkurrrenz das Essen, wie hoch sind die Preise?  Wie präsentiert die Konkurrrenz das Essen, wie hoch sind die Preise? Eine Analyse ist essentiell

Konkurrenzanalyse & Inspiration

Selbstverständlich eignet sich nicht jeder Trend für jeden Betrieb. Dennoch sind neue Eindrücke wichtig, um regelmäßig vergleichen zu können, wo das Unternehmen steht. Daher ist eine Konkurrenzbeobachtung essentiell. Nur so können Sie die eigene Leistung reflektieren und weiterentwickeln. Wagen Sie immer mal wieder einen Blick nach draußen und schauen Sie, welche Entwicklungen auch für Ihren Betrieb interessant sein könnten. Es lohnt sich Ihre Mitarbeiter zu Ihrer Konkurrenz zum Frühstück einzuladen. Lassen Sie von Ihren Mitarbeitern Fotos und Videos von der Location, den Angeboten und dem Essen machen, um die Eindrücke auch mit Ihren Kollegen oder Angestellten zu teilen. So kann das Angebot nicht nur verglichen werden, sondern auch der Frühstückspreis. Eventuell stellen Sie fest, dass Sie den Preis etwas erhöhen und den Wareneinsatz somit reduzieren können.

Mehr Zeit für die Gäste

Durch die angespannte Personalsituation in der Hotellerie/Gastronomie macht es Sinn, sich mit Aufwänden beim Frühstück zu beschäftigen, die reduziert werden können, ohne dass der Gast einen merklichen Nachteil spürt. 
In diesem Zusammenhang können wir uns die Top-Störer beim Frühstückbuffet anschauen:

  • Kein logischer Aufbau des Buffets
  • Top-Produkte nebeneinander führen zu Stau am Buffet
  • Zu wenig Equipment am Buffet oder am Tisch, z. B. fehlende Teller, Besteck & Gläser oder Tassen
  • Lange Wartezeiten auf das Personal
  • Leere Kaffee- und Milchkännchen

Damit das Personal möglichst effizient arbeiten und sich um den Gast kümmern kann, lohnt es sich diese Störquellen zu beheben. Dies gelingt schon mit einfachen Mitteln: 

  • Spezialitätenkaffeemaschinen am Buffet (mit extragroßem Sammelbehälter für Kaffeesatz, so kommt es nicht mehr zu Wartezeiten)
  • Selbstauffüllende Samowars oder Kalt- & Warmwasserhähne am Buffet
  • Offene Regale unter oder über den Buffetflächen für zusätzliche Teller, Schüsseln & Becher 
  • Große Kühlschränke für Getränke oder Molkereiprodukte
  • Keine Tischdecken auf den Tischen
  • Besteck- und Serviettenboxen auf den Tischen zur Selbstentnahme
  • Kühlmöglichkeiten direkt unter dem Buffet

Wenn all diese Punkte umgesetzt werden, hat das Personal auch wieder mehr Zeit für die Gäste, bzw. können in manchen Fällen sogar Einsatzzeiten optimiert werden.        

Diese Faktoren sind beim Warenkreislauf von großer Bedeutung Diese Faktoren sind beim Warenkreislauf von großer Bedeutung

Frühstückssplitting & Warenfluss

Seit dem 01.01.2010 müssen sich viele Küchenchefs und F&B Manager noch mehr erklären, da der Wareneinsatz „Food“ gestiegen ist. Dies liegt daran, dass in Deutschland die Steuern geändert wurden; auf Übernachtungen werden 7 % und auf F&B weiterhin 19 % fällig. Die Steueränderung führte dazu, dass viele Betriebe zugunsten des Profits den Anteil vom Frühstück im Zimmerpreis auf das Minimum reduziert haben. Daher sollten Sie Ihren Frühstückssplit prüfen und eventuell Anpassungen vornehmen.

Es muss sichergestellt sein, dass die Kosten durch das Splitting gedeckt sind. Hier empfiehlt sich alle 2 bis 3 Monate eine Frühstücksinventur, um die tatsächlichen Kosten zu erkennen. Sobald Sie diese evaluiert haben, können Sie mit entsprechenden Maßnahmen reagieren. Es ist nicht immer der Wareneinkauf, der den Wareneinsatz am meisten beeinflusst, sondern es gibt viele weitere Faktoren, die den Wareneinsatz erhöhen. 

Tobias Scheibl
Über unsere Autoren
Tobias Scheibl

Für einen reibungslosen Ablauf in der Hotellerie und Gastronomie ist unser Fachberater Tobias Scheibl der richtige Ansprechpartner. Während seiner langjährigen Berufspraxis in der 4- und 5-Sterne-Hotellerie sammelte der Senior Consultant jede Menge Erfahrung im strategischen, betriebswirtschaftlichen Bereich. Seinen Schwerpunkt hat der ausgebildete Hotelfachmann auf die konzeptionelle und wirtschaftliche Beratung von Hotellerie und Gastronomie gelegt.