Warenkunde

Dinkel wurde in Asien schon vor rund 5.000 Jahren kultiviert. Archäologische Funde lassen vermuten, dass er auch in Mittel- und Nordeuropa ab 1700 v. Chr. angebaut wurde. Wahrscheinlich halfen die Pilgerväter, den Dinkel zu verbreiten: Sie nahmen das haltbare Getreide als wertvolle Wegzehrung mit auf ihre Wanderungen.

Der Grünkern wurde angeblich aus der Not heraus „erfunden“: Einst drohten Hagel und Regen im Frühjahr das angebaute Getreide zu vernichten. Aus Angst um ihre Lebensgrundlage ernteten die Bauern den Dinkel also vor seiner Zeit. In diesem Zustand hat das Korn jedoch noch einen hohen Wassergehalt und verdirbt schnell. Damit man ihn über den Winter lagern konnte, rösteten die Bauern die Körner. Das aromatische Ergebnis schmeckte den Hungrigen – daher beschlossen sie, nun regelmäßig einen Teil ihrer Ernte vor der Reife abzuernten. 1660 wurde Grünkern das erste Mal urkundlich erwähnt: Historiker fanden ihn auf der Kellereirechnung des Klosters Amorbach in Franken. Damals dienten die schmackhaften Körner vor allem als Suppeneinlage.

Dinkel und Grünkern sind heutzutage ein wenig aus der Mode geraten. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde das Getreide vom ertragreicheren Weizen zunehmend verdrängt. Doch nach und nach feiern Dinkel und Grünkern ihre Rückkehr in unsere Kochtöpfe.

Die Wiege des Dinkels liegt in Vorderasien. Wahrscheinlich fand die Verarbeitung zum Grünkern erstmals in Süddeutschland statt. Dort, genauer gesagt im nordbadischen Bauland – zwischen Heilbronn und Würzburg – wird Dinkel noch heute angebaut. Einige traditionelle Darren schmücken noch heute die Landschaft. Genutzt werden sie jedoch nur noch sehr selten. 

Die getrockneten Grünkern-Körner sind ganzjährig im Handel erhältlich. 

Grünkern ist unreif geernteter Dinkel, der zur Familie der Gräser gehört. Vielerorts wird der Jungspund auch Badischer Reis genannt. Der wissenschaftliche Name des Dinkels ist triticum aestivum subsp. Spelta. 

Die einjährig angebaute Dinkelpflanze wird bis zu 1,5 m hoch und hat vierkantige Ähren. Im Unterschied zum Weizenkorn ist das Dinkelkorn fest mit den Spelzen verwachsen. Für die Pflanze ist das von Vorteil: Die eng anliegende Spelzhülle schützt das Korn effektiv vor Schädlingen. Grünkern wird im Stadium der sogenannten Milchreife des Dinkels geerntet – also dann, wenn seine Stärke noch nicht vollständig ausgebildet ist. Dies ist rund 6 Wochen vor der eigentlichen Reife der Fall. Zu diesem Zeitpunkt sind die Körner saftig und weich.

Früher wurden sie auf Eisenpfannen über einem Buchenholzfeuer getrocknet. Heute verwendet man dafür in der Regel moderne Darranlagen, die eine Temperatur von rund 120 °C entwickeln. So verlieren die Körner zwar ihre Keimfähigkeit, werden aber lange haltbar. Auch ihr Geschmack profitiert von der Prozedur. Denn während des Trocknens bilden sich Röststoffe. Sie geben dem Grünkern sein typisches Aroma. In einer Schälmaschine werden die Körner hinterher von den Spelzen befreit. Hervor kommen Grünkern-Körner von olivgrüner Farbe. 

Liebhaber des Grünkerns schätzen sein nussiges, würziges Aroma. Die ganzen Körner lassen sich zu einem schmackhaften Getreidesalat oder Risotto verarbeiten. Sie munden auch als aparter Reisersatz und verfeinern das urgesunde Vollwertmüsli. Schrot, Grieß, Graupen und Flocken schmecken besonders gut in Bratlingen und Aufläufen.

Vor allem in der schwäbischen Küche hat Grünkern viele Fans. Bekannt ist das Getreide hier insbesondere als Hauptzutat einer herzhaften Grünkernsuppe. Zum Backen ist das Grünkernmehl solo jedoch nicht mehr geeignet: Durch das Darren verändert sich die Eiweißstruktur des Getreides, sodass der Teig nicht mehr „klebt“. Daher muss ihm bei der Verarbeitung zu Backwaren wie Brot und Keksen immer auch anderes Mehl, zum Beispiel Weizenmehl, beigemischt werden. 

100 g Grünkern enthalten 320 Kalorien, 11,6 g Eiweiß, 2,7 g Fett, 65 g Kohlenhydrate und 8,8 g Ballaststoffe. Die Getreide-Spezialität enthält viel Kalium, Eisen, Magnesium und Phosphor. 

Die ganzen Körner müssen trocken und luftdicht verschlossen aufgehoben werden. So halten sie sich etwa 2 Jahre. Flocken und Mehl sollten möglichst frisch verarbeitet werden. 

Grünkern gibt es in ganzen Körnern, in Graupen, als Grieß, Flocken oder Mehl zu kaufen. Ware von guter Qualität hat eine olivgrüne Farbe. Braune Körner hingegen gelten als minderwertig. 

Dinkel, die Ursprungspflanze des Grünkerns, hatte eine bekannte Verehrerin. „Dinkel führt zu einem rechten Blut und gibt ein fröhliches Gemüt“ lobte die heilkundige Äbtissin Hildegard von Bingen das Getreide. Auch heute schätzt man es wegen seines hochwertigen Eiweißes und wertvoller Vitamine und Mineralstoffe. Es steckt zum Beispiel voller Kieselsäure, die für starke Nägel und kraftvolles Haar sorgt. Zudem fördert es die Konzentrationsfähigkeit. Der hohe Ballaststoffanteil des Grünkerns sorgt für eine gute Verdauung und kann helfen, den Cholesterinspiegel zu senken. Gegenüber anderem Getreide hat der Jung-Dinkel einen entscheidenden Vorteil: Seine spezielle Röstprozedur macht ihn gut verdaulich.