Warenkunde

Kaum zu glauben – Kaviar war früher mal Volksnahrung. Störe gab es nämlich einmal sehr zahlreich im Meer. Der Fisch und seine Eier standen regelmäßig auf dem Speiseplan der armen Bevölkerung.

Der Name geht auf einen iranischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebte. Die Khediven aßen viel Kaviar und waren für ihre Kraft bekannt. „Cahv-Jar“ – „Kuchen der Freude“ – nannten sie diese Mahlzeit.

Von dort aus soll sich der Rogen bald als Delikatesse verbreitet haben. Die Seefahrervölker der Phönizier und Ägypter kannten den Kaviar, griechische und römische Quellen berichten von ihm als wahre Köstlichkeit.

Im Laufe der Jahrzehnte etablierte sich das schwarze Gold zum kulinarischen Genuss an Fürstenhöfen. So soll der russische Zar Peter der Große Ende des 17. Jahrhunderts ganz verrückt nach frischem Kaviar gewesen sein.

Heute sind die Wildbestände des Störs stark zurückgegangen, sodass Zuchtkaviar immer mehr an Bedeutung gewinnt. Galt er früher noch als minderwertig, erkennen heute im Prinzip nur noch Experten den Unterschied zwischen echtem Kaviar und Zuchtkaviar.

Im Grunde können alle essbaren, unbefruchteten Fischrogen als Kaviar bezeichnet werden. Man unterscheidet allerdings zwischen 3 Sorten:

• Echter bzw. russischer Kaviar: Das schwarze Gold stammt ausschließlich von verschiedenen Stör-Arten, die wild im Kaspischen Meer, Schwarzen Meer oder im Asowschen Meer leben. Nach dem Fang sind die Eier hell und glasig. Sie werden erst durch das Salzen schwarz. Den russischen Rogen unterscheidet man in Malossol – der mit 2–4 % nur mild gesalzen ist – und Fasskaviar, der 10–12 % Salz enthält. Hauptsächliche Exporteure der Delikatesse sind neben Russland auch der Iran und Rumänien
• Zuchtkaviar: Diese Ware kommt ebenfalls vom Stör. Aber die Tiere leben nicht wild, sondern werden auf Farmen gezüchtet. Auch Störe mit einer Pigmentstörung werden dort gezüchtet – sogenannte Albinos. Sie liefern einen gelblich-weißen Kaviar. Jährlich werden davon nur 12 kg gewonnen. Somit ist der weiße Kaviar der teuerste der Welt. Je nach Qualität kostet er 25–30 € pro Gramm. Eine der wenigen Produktionsstätten liegt bei Salzburg in Österreich
• Kaviarersatz: So wird jeder Kaviar genannt, der nicht vom Stör stammt. Kaviar von der Forelle z.B. hat eine rötliche Farbe und einen kräftigen Geschmack. Lachskaviar sieht ähnlich aus, die Eier sind allerdings etwas größer. Als deutschen Kaviar bezeichnet man den Rogen vom Seehasen. Dieser ist ungleichmäßig groß, eigentlich rosa bis gelb und wird schwarz eingefärbt. Geschmacklich kommt er nicht an den echten Kaviar heran, dafür ist er wesentlich preiswerter

Es gibt übrigens auch vegetarischen Kaviar. Er wird aus einer braunen Algenart gewonnen, ist schwarz und hat eine feste Konsistenz

Echter Kaviar kann von verschiedenen Stör-Arten gewonnen werden:

• Die Rogen vom Belugastör zählen mit einem Durchmesser von 3,5 mm zum größten Kaviar. Sie sind zudem feiner und teurer als die anderer Stör-Arten. Sie haben eine hell- bis dunkelgraue Farbe, eine dünne Haut und ein mildes Aroma. Die teuerste Variante dieser Eier heißt Almas-Kaviar. Er stammt vom 60–80 Jahre alten Belugastör, der sehr selten ist. Beluga-Kaviar wird in einer blauen Dose verkauft.
• Kaviar vom Ossietrastör hat eine festere Schale, ist unempfindlich und daher nicht ganz so teuer. Die etwa 2 mm großen, silbergrauen bis schwarzen Perlen mit goldenem Schimmer schmecken leicht nussig. Tiefschwarzer, sogenannter Royal-Black-Kaviar stammt vom jungen, 18–20 Jahre alten Ossietrastör, eine besonders edle Variante ist aber der goldbraun schimmernde Imperial-Kaviar: Er wird vom 30–40 Jahre alten Ossietrastör gewonnen, der selten vorkommt. Ossietra-Kaviar wird in einer gelben Dose verkauft.
• Die Eier des Sevrugastörs schimmern in allen Grautönen, haben einen Durchmesser von 2 mm und ein kräftig-würziges Aroma. Der Sevruga liefert den wenigsten Kaviar, weil die Weibchen kaum 2 m lang werden. Sevruga-Kaviar wird in einer roten oder orangefarbenen Dose verkauft.

Sogenannter Presskaviar stammt zwar ebenfalls vom Stör, ist aber von minderer Qualität: Der Rogen ist zu klein, schon sehr reif oder geplatzt. Er wird, wie der Name schon sagt, in einem Leinentuch gepresst.

Echte Kenner wissen: Kaviar wird niemals mit einem Metalllöffel gegessen. Er verfälscht den Geschmack der Delikatesse. Stilsicher serviert man sie mit einem Perlmutt- oder Goldlöffel. Natürlich sind auch Plastik- oder Holzlöffel erlaubt.

In Russland wird dem Gast Kaviar in alter Tradition in einem Glas auf Eis vorgesetzt. Crème fraîche und Blini – kleine Teigfladen – reicht man dazu. Alternativ schmeckt zum Kaviar aber auch Weißbrot mit Butter; Kartoffelpuffer oder -ecken sind ebenfalls lecker dazu. Die kleinen Perlen lassen sich auch mit etwas Zitronensaft und Pfeffer verfeinern.

Speisen mit zu dominantem Aroma passen nicht zum Kaviar – sein feiner Geschmack soll schließlich nicht überdeckt werden. Auf scharfe Gewürze, Knoblauch oder Zwiebeln sollten Sie ebenfalls verzichten.

Gute Kombi-Partner sind beispielsweise Spargel, Tomaten, Räucherfisch und Austern. Ideale flüssige Begleiter sind Champagner, Wodka oder ein trockener Weißwein.

100 g echter Kaviar haben etwa 244 Kalorien, 26,1 g Eiweiß und 15,5 g Fett. Der Rogen liefert viele wichtige Omega-3-Fettsäuren und kann mit Mineralstoffen wie Natrium, Phosphor, Kalium und Kalzium punkten. Auch die Vitamine A, C und D kommen in nennenswerten Mengen im Kaviar vor. Allerdings enthält der Rogen auch viel Salz, gichtfördernde Purine und vor allem Cholesterin – nämlich 300 mg pro 100 g.

Kaviar in luftdicht verschlossenen, innen beschichteten Stülpdosen ist ungeöffnet etwa 1 Jahr haltbar. Pasteurisierte Ware in Schraubgläsern hält ebenfalls 1 Jahr. Idealerweise lagert Kaviar bei –2° C.

Geöffnete Dosen sollten innerhalb von 8–14 Tagen verbraucht werden. Auch pasteurisierter Rogen muss übrigens gekühlt werden. Aber: Bei unter –4° C verliert die Delikatesse an Geschmack und Konsistenz.

Frischer Kaviar darf nicht fischig, sondern muss nach Salz und Meer riechen. Öffnet man die Dose oder das Glas, sollte die Oberfläche glatt und glänzend aussehen. Einzelne Perlen dürfen nicht am Deckel kleben bleiben – das könnte ein Zeichen dafür sein, dass Luft in die Dose gelangt und der Kaviar verdorben ist. Er riecht dann säuerlich.

Frische, gute Ware perlt locker, die Eier kleben also nicht aneinander. Echter Kaviar ist nicht billig – günstige Ware hat höchstwahrscheinlich schlechte Qualität und ist vielleicht auf illegale Weise gewonnen worden.

Wegen seinem hochwertigen Eiweiß und den Omega-3-Fettsäuren ist Kaviar gut für Muskeln und Knochen, er schützt zudem das Herz. Allerdings isst man in der Regel nur sehr wenig davon. Das ist aber auch gut so, denn das Cholesterin in den Fischeiern kann Menschen schaden, die zu hohen Blutdruck haben. Kaviar sollte auch von Gästen gemieden werden, die auf eine salzarme Ernährung achten müssen und anfällig für Gicht sind.