Warenkunde

Der Schinken ist eine Delikatesse mit jahrtausendealter Tradition. So servierten die Gallier ihren Helden immer das beste Stück vom Schwein: einen Schinken aus der Keule. Auch die Römer tischten solche Leckerbissen ihren Kaisern auf. Schon damals wurde der Schinken sehr geschätzt und galt als Grundnahrungsmittel der reichen Leute. Um das gute Fleisch möglichst lange genießen zu können, entwickelten die Menschen in unterschiedlichen Ländern verschiedene Methoden, um es zu konservieren: zum Beispiel das Pökeln, Räuchern oder Trocknen.

Für die Herstellung des bekömmlichen Kochschinkens wird das rohe Schinkenfleisch zunächst in einer mit Gewürzen verfeinerten Pökellake mariniert. Anschließend gart man den Schinken in runden, ovalen und eckigen Formen schonend. Die Kerntemperatur sollte dabei nicht höher als 70 °C betragen. Eine besondere Geschmacksnote bekommt das Fleisch, wenn es vorher geräuchert wird.

Es gibt 3 Möglichkeiten, den Schinken zu garen: mit heißem Wasser, Dampf oder heißer Luft. Auf keinen Fall darf das Fleisch jedoch austrocken. Je saftiger der Garschinken, desto besser schmeckt er nämlich.

Schinken ist die Fachbezeichnung für die hintere Körperpartie, also die Beckenregion des Schweins. Er kann in die Teilstücke, Oberschale, Unterschale und Nuss zerlegt werden. Wird der Schinken aus der Schweineschulter geschnitten, muss er die Bezeichnung Vorderschinken tragen.

Schinken, die aus kleineren Muskelstücken zusammengefügt sind, müssen als „Formschinken” mit dem zusätzlichen Hinweis „aus Fleischstücken zusammengefügt” gekennzeichnet sein. Der Begriff wird aber vor allem für fertigen Aufschnitt verwendet, der kalt gegessen wird. Dazu wird er je nach Zubereitungsart gepökelt, gekocht, gebrüht und/oder geräuchert.

Ein guter Kochschinken hat eine zartrosa Farbe. Das Fleisch weist keine groben Fasern auf. Die Farbintensität hingegen ist nebensächlich und eher auf die verschiedenen Muskeln des Schweins zurückzuführen.

Ob auf einer Scheibe Weißbrot oder Schwarzbrot – saftiger Kochschinken ist immer ein echter Leckerbissen! Auch als Salat, beispielsweise zusammen mit Chicoree, schmeckt er köstlich. Ein echter Genuss: Schweinefilet mit Kochschinken im Blätterteigmantel. Bei vielen beliebt ist immer noch der klassische Toast Hawaii mit Schinken, Ananas und Käse. Und natürlich wird zur Spargelzeit das weiße Gemüse mit Kochschinken und Sauce Hollandaise auf den Tisch gebracht.

100 g Kochschinken haben nur 107 Kalorien und sind praktisch fettfrei. 100 g des Aufschnitts enthalten außerdem ca. 20 g Eiweiß, 22 g Magnesium und sämtliche Vitamine der B-Gruppe. Zusätzlich ist Kochschinken reich an Vitamin E und an den Spurenelementen Zink, Eisen und Natrium.

Kochschinken ist ein Frischeprodukt und sollte möglichst bald nach dem Kauf verbraucht werden. Häufig ist gegen Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums die Keimzahl bereits erhöht. Deswegen sollte Kochschinken nach Gebrauch gleich wieder gekühlt werden.

Guter Schinken ist auch mit bloßem Auge schnell zu erkennen: Die Farbe ist rosa und das Fleisch ohne grobe Fasern.

Wenn die Qualität stimmt, können Erwachsene durchaus 300 bis 600 g Fleisch pro Woche verzehren. Kochschinken enthält nämlich viel Eiweiß und ist relativ mager. Das Magnesium darin ist für Muskulatur und Nervensystem von großer Bedeutung. Besonders das Vitamin B1 wirkt sich günstig auf die Nerven und den Stoffwechsel aus.