Krautwickel, Kohlrollen, Krautwurst oder Kohlroulade – die besonders im Herbst und Winter beliebte Speise aus einer von Kohlblättern ummantelten Hackfleischmasse hat viele Namen. Und ebenso viele Rezepte. Kein Wunder, denn die Roulade ist ein europaweiter Klassiker.
Auf den Kohl gekommen
Seinen Ursprung hat das herzhafte Gericht bereits im Byzantinischen Reich, wo zuerst die Idee aufkam, Gemüse- und Weinblätter mit einer schmackhaften Füllung zu kombinieren. Von dort aus verbreitete sich die Köstlichkeit über ganz Europa, da Kraut im Mittelalter als robuste und leicht anzubauende Pflanze weit verbreitet war. Und Kohl besitzt noch ein Plus: Das Wintergemüse ist sehr vitamin- und nährstoffreich und daher ein guter und gesunder Energielieferant in der sonnenarmen, kalten Jahreszeit der europäischen Länder.
Deftiges Erbe
In den vielen Jahrhunderten haben sich nicht nur national, sondern auch regional viele Rezeptvarianten verbreitet. Darüber hinaus stets beliebt: die Krautwickel „von Oma“. Ganz klassisch sehen sie so aus: Kohlblätter werden blanchiert und je nach Füllmenge breit geschichtet. Den saftigen Kern der Roulade bildet eine gewürzte Mischung aus Hackfleisch, Ei, eingeweichtem Brötchen, Senf, Zwiebeln und Gewürzen. Die Wickel werden mit Küchengarn, Rouladennadeln, -klammern oder Holzspießen zusammengehalten oder ohne Hilfsmittel in die Pfanne gelegt, um sie dort zunächst scharf anzubraten. Wenn sie angeröstet sind, werden sie auf mittlerer Hitze geschmort.
Ein Klassiker mit vielen Varianten
Neben Weißkohl werden auch die Blätter vom Wirsing oder Rotkohl zum Umwickeln der Füllmasse verwendet. Zudem kann die Füllung variieren und z.B. vegetarisch sein. Ein paar Besonderheiten aus verschiedenen europäischen Ländern:
- Auf dem Balkan und in der Türkei heißen die Rouladen landessprachlich „Sarma“ und gelten als Festessen. Sie bestehen aus gesäuerten und mit Hackfleisch, Reis oder Bulgur gefüllten Kohl- oder Weinblättern. Auch im warmen Griechenland werden statt des winterlichen Kohls Weinblätter als Ummantelung verwendet.
- In Rumänien sind die Kohlrouladen viel kleiner gehalten als in Deutschland. Sie sind nur walnussgroß.
- In Osteuropa wird die Füllmasse aus Fleisch und Getreide zunächst angebraten, bevor die Gemüseblätter damit gefüllt werden.