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Wirsing

Wirsing

Dt.: Wirsing; engl.: savoy cabbage; frz.: chou de Milan

Selbst Kohlmuffel lieben ihn! Kein Wunder, der delikat-milde Geschmack der Wirsingblätter ist einzigartig. Und das wissen auch Profi-Köche sehr zu schätzen.
Geschichte

Schon die Griechen und Römer liebten den Wirsing als Gemüse, aber er war ihnen ebenso als Heilmittel vertraut. Er wurde gegen zahlreiche Krankheiten eingesetzt.

Im 17. Jahrhundert taucht der Wirsing erstmals in deutschen Kochbüchern auf. Lange Zeit galt die Kohlsorte in Deutschland als Arme-Leute-Essen.

Heute verwenden Gourmet-Köche nur allzu gern die zarten Blätter und kreieren daraus die feinsten Gerichte. Der Wirsing ist übrigens unter den verschiedensten Namen bekannt: Savoyer Kohl, Welschkohl, Welschkraut, Wirz, Wirsingkraut, Wirsching oder Börschkraut sind nur einige Namen für das köstliche Gemüse.

Herkunft
Ursprünglich stammt Wirsing aus dem Mittelmeerraum. Inzwischen baut man Wirsingkohl aber längst auch bei uns in Deutschland sowie in Großbritannien, den Niederlanden, Frankreich, Polen und Russland an.
Saison
Wirsing wird fast immer frisch angeboten, am besten schmecken der zarte Früh-Wirsing und der im Geschmack etwas kräftigere Herbstwirsing.
Familie & Arten

Wirsing gehört zur Familie der Kreuzblütler. Sein botanischer Name lautet Cruciferae oder Brassicaceae. Das Gemüse ist sehr eng mit Weiß- und Rotkohl verwandt. Generell unterscheidet man zwischen frühen, mittelfrühen und Herbst- oder Wintersorten:

  • Gekrauster Frühwirsing hat einen kleineren, fast blütenförmig geöffneten Kopf und zarte Blätter.
  • Grünvioletter Wirsing ist eine seltenere Variante des Frühwirsings. Diese Sorte wird vor allem in der Gegend um Verona/Italien angebaut.
  • Sommer-Wirsing hat einen lockeren Kopf und große, zarte, nur mäßig krause Blätter.
  • Herbst- oder Dauerwirsing hat einen geschlossenen, großen Kopf und dicke, stark gewellte Blätter.
Merkmale
Einzigartig macht den Wirsing seine typische Blattform: Die Blätter sind immer leicht gekräuselt und haben meistens eine satte, grüne Farbe. Typischerweise weisen die ersten Früh- und Mittelfrühsorten des Wirsings kleine, blütenförmige und leicht geöffnete Kohlköpfe auf.
Verwendung
Wirsing ist ein echtes Allroundtalent. Er schmeckt blanchiert und kurz gegart als Gemüsebeilage, zu Wild-, Rind-, Schweine- oder Lammfleisch, in Suppen und Eintöpfen und natürlich als feine Hülle für die pikanten Kohlrouladen. Auch Eintöpfen oder Gratins geben die schmackhaften Kohlblätter den letzten Pfiff. Als Rohkost ist Wirsing dagegen weniger geeignet.
Nährwerte
Mit 31 Kalorien pro 100 g ist Wirsing sehr kalorienarm. Er enthält wie alle Kohlsorten Senfölglykoside und besonders viel Chlorophyll, außerdem viel Vitamin A, Vitamin B und reichlich Eisen und Phosphor. Roh deckt er mit 100 g den Tagesbedarf an Vitamin C.
Lagerung & Aufbewahrung
Packen Sie den Wirsing in Frischhaltefolie ein. Gut gekühlt hält er sich etwa 10 Tage.
Qualität & Einkauf
Achten Sie darauf, dass beim Kauf eines Wirsings die außenliegenden Blätter sehr frisch aussehen und dass der Strunk eine noch frische und saftige Abschnittstelle aufweist.
Gesundheit & Wirkung

Wirsingkohl gehört zu den Stars unter den Vitamin-C-Lieferanten – und schützt unser Immunsystem in der kalten Jahreszeit besonders gut. Darüber hinaus glänzen die dunkelgrünen Köpfe durch reichlich enthaltene Nähr- und Mineralstoffe, allen voran Eisen, Eiweiß und Magnesium. Das ist gut für die Muskulatur und das Nervensystem.

Ebenfalls nicht zu verachten ist der Gehalt an Vitamin A, das auf Haut und Sehkraft besonders günstig wirkt. Erfreulich für alle, die auf ihre Figur achten: Wie die meisten Gemüsesorten ist auch Wirsingkohl in Sachen Kalorien- und Fettanteil ein Genuss ohne Reue. Eine spezielle Eigenart von Wirsingkohl ist sein hoher Gehalt an Vitamin B6, das unserem Nervenkostüm besonders gut tut.