Warenkunde

Wussten Sie's schon? Milch war von der Natur eigentlich nicht für Erwachsene gedacht. Das Enzym Laktase, das den Milchzucker im Dünndarm abbaut, wird vom Körper nur in der Kindheit produziert – solange der Säugling Muttermilch trinkt. Fehlt das Enzym im Erwachsenenalter, gilt man heute in Europa als laktoseintolerant. Früher war das aber normal. Dass vor allem Europäer heute in der Regel Milch auch im Erwachsenenalter trinken können, liegt an einer Genmutation, die schon vor sehr langer Zeit ihren Anfang nahm. 

Vor rund 7.000 Jahren war die Sahara noch eine grüne Landschaft, auf der Nomaden ihr Vieh weiden ließen. Forscher fanden Scherben von Tongefäßen aus dieser Zeit, an denen Milchfett klebte. Das beweist: Schon damals stand Milch von Kühen, Schafen, Ziegen oder Eseln auf dem Speiseplan der Menschen.

Auch aus dem alten Ägypten um 3000 v. Chr. und aus Indien um 2000 v. Chr. gibt es Hinweise auf eine frühe Milchwirtschaft. Griechen und Römer kannten verschiedene Milchprodukte, dazu gehörte auch Käse. Butter galt ihnen als wertvolle Salbe und Arznei. Ab dem 1. Jahrtausend v. Chr. entdeckten auch die Germanen Milchprodukte für sich. Schon Cäsar konnte berichten, dass sie Topfenkäse herstellten.
Seit Jahrhunderten findet man die Milch auch in Mythen und Erzählungen: Die Griechen glaubten zum Beispiel, dass ihre Götter durch die weiße Flüssigkeit unsterblich würden. Im Altertum und Mittelalter galt Milch als Heil- und Schönheitsmittel. Und denken Sie nur an Kleopatras Milchbad!

Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert kam die Milchwirtschaft aber erst richtig in Schwung: Der französische Chemiker Louis Pasteur fand damals heraus, dass Milch durch Erhitzen haltbar gemacht werden kann. Darum nennt man das Verfahren heute „Pasteurisieren“. Seitdem spielte Milch in der europäischen Ernährung eine immer größere Rolle.

Eines vorweg: Wenn hierzulande von Milch die Rede ist, meint man grundsätzlich Kuhmilch. Milch von Schafen, Ziegen, Büffeln und anderen Tieren muss in Deutschland entsprechend gekennzeichnet werden. So gibt es im Handel auch keine „Sojamilch“, sondern nur „Soja-Getränke“.

Rohe Kuhmilch verdirbt rasch – also wird sie in der Molkerei mit verschiedenen Verfahren haltbar gemacht. So haben auch Bakterien keine Chance zu überleben. Die Art der Behandlung muss auf der Milchverpackung vermerkt werden. Folgende Verfahren gibt es:

• Pasteurisieren: Die Rohmilch wird für einige Sekunden auf 72–75 °C erhitzt. Das ist gerade heiß genug, um Keime abzutöten und sie ca. 6–10 Tage haltbar zu machen. Danach wird die Milch auf 4–5 °C heruntergekühlt. Durch dieses Verfahren gehen nur wenige Nährstoffe verloren, der Eigengeschmack dieser sogenannten Frischmilch bleibt weitgehend erhalten und sie lässt sich leichter verdauen.
  Übrigens: Sogenannte ESL-Milch – „extended shelf life“ – ist Frischmilch, die etwas länger haltbar gemacht wurde. Bis zu 24 Tage bleibt sie ungeöffnet genießbar. Die genaue Methode ist gesetzlich nicht genau festgelegt. Fest steht aber, dass sie etwas stärker erhitzt wird als normale Frischmilch, allerdings nicht so lange wie H-Milch.
• Ultrahocherhitzen: Die Milch wird für 3–6 Sekunden auf 135–150 °C erhitzt und sofort wieder heruntergekühlt. Das tötet alle Keime ab, lässt sie aber auch mehr an Geschmack einbüßen als beim Pasteurisieren. Allerdings ist sie so wochenlang haltbar – in sterilen Verpackungen kommt sie als H-Milch in den Handel.
• Homogenisieren: Die ungleichmäßigen Fettkügelchen der Milch werden mit hohem Druck durch sehr feine Düsen gepresst. So verteilen sie sich gleichmäßig in der Milch. Sie können sich nicht mehr als Rahm an der Oberfläche absetzen – und machen unser Grundnahrungsmittel leckerer und bekömmlicher.
• Sterilisieren: Weil die Milch für 15–20 Minuten auf 115–120 °C erhitzt wird, hält sie sich danach etwa 1 Jahr. Das hat seinen Preis: Nicht nur Keime, Enzyme und Mikroorganismen werden vernichtet, auch Vitamine, Eiweiße und der Geschmack gehen zu einem großen Teil verloren. Steril-Milch ist deswegen nichts für Säuglinge und Kleinkinder; sie sollte nur bei Milchspeisen zum Einsatz kommen, die sowieso gekocht werden.
• Kondensieren: Milch wird haltbar gemacht, indem man ihr das Wasser entzieht. Gleichzeitig wird sie sterilisiert. Zurück bleiben die Nährstoffe in konzentrierter Form – Fett, Eiweiß, Mineralstoffe und Milchzucker. Verdampft das Wasser der Milch vollständig, bleibt Milchpulver bzw. Trockenmilch zurück.

Übrigens: Roh- und Vorzugsmilch kommen im Prinzip direkt aus dem Euter, wurden nur gefiltert und gekühlt. Sie werden ab Hof verkauft. Für diese Betriebe gelten allerdings besonders hohe Anforderungen für die Tiergesundheit und Milchbehandlung. Weil in diesen Milchsorten noch Krankheitserreger vorhanden sein können, muss Rohmilch vor dem Verzehr abgekocht werden. Sie ist wie Vorzugsmilch nur 2–3 Tage haltbar. Letztere sollte man nach Ablauf des angegebenen Verbrauchsdatums nicht mehr verzehren.

Klar, Milch ist weiß und undurchsichtig, das weiß jeder. Aber Kuhmilch ist trotzdem nicht gleich Kuhmilch – es gibt verschiedene Sorten:

• Magermilch bzw. entrahmte Milch hat fast kein Fett – sie ist auf einen Fettgehalt von höchstens 0,5 % eingestellt.
• Fettarme bzw. teilentrahmte Milch liegt im Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 %.
• Vollmilch enthält mindestens 3,5 % Fett.

Kuhmilch schmeckt natürlich schon pur als Getränk lecker. Aus ihr macht man aber auch Kakao oder luftige Shakes. Und mit ihr lässt sich Kaffee verfeinern. Müslis oder Cornflakes wären undenkbar ohne Milch, ebenso Pudding, Cremes und andere Desserts. So mancher Kuchen und die ein oder andere Sauce gelingen erst mit Milch. Und natürlich stellt man daraus Käse, Joghurt, Kefir, Schmand, Quark, Butter, Molke, Sahne, Butter- und Dickmilch sowie Crème fraîche her. Kurz gesagt: Milch ist heute aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken.

In Kuhmilch steckt viel hochwertiges Milcheiweiß, außerdem liefert sie eine ganze Menge des wichtigen Mineralstoffs Kalzium. Hinzu kommen auch Phosphor, Magnesium, Zink und Jod. Die Vitamine A, D, E, K und die der B-Gruppe sind wichtige Begleitstoffe des Milchfetts. Dessen Anteil hängt natürlich davon ab, ob es sich um Mager-, Voll- oder fettarme Milch handelt. Das Grundnahrungsmittel enthält auch Laktose, ein Milchzucker, der für den leicht süßen Geschmack sorgt. 100 ml Vollmilch haben 64 Kalorien, knapp 5 g Kohlenhydrate, 3,3 g Eiweiß und maximal 4,2 g Fett.

Kuhmilch, mit Ausnahme von ungeöffneter H-Milch, sollte immer gekühlt werden. Wie lange sie sich so aufbewahren lässt, hängt davon ab, mit welchem Verfahren sie in der Molkerei behandelt wurde. Wichtig: Nach dem Öffnen der Verpackung muss auch H-Milch gekühlt und wie Frischmilch innerhalb von 3 Tagen verbraucht werden.

Auf der Verpackung von Kuhmilch muss in Deutschland immer das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden. Je nach Sorte findet sich dort auch ein Verbrauchsdatum. Danach sollten Sie sich richten.

Kuhmilch ist nicht umsonst ein Grundnahrungsmittel – ihre wertvollen Inhaltsstoffe sind optimal zusammengestellt. Die in ihr enthaltene Laktose fördert eine gesunde Darmflora, regt die Verdauung an und dient als schneller Energielieferant. Die im Eiweiß vorkommenden Aminosäuren braucht unser Körper, um reibungslos funktionieren zu können.

Wissenschaftler vermuten zudem, dass einige im Milcheiweiß vorkommende Substanzen Blutdruck und Cholesterinspiegel regulieren. Kalzium und Phosphor stärken Knochen und Zähne, außerdem unterstützen sie die Muskelfunktion. Ungesättigte Omega-Fettsäuren beugen Gefäßerkrankungen vor. Und das in der Milch vorhandene Vitamin D schützt vor Osteoporose.