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Lamm

Lamm

Dt.: Lamm; engl.: lamb; frz.: agneau

Früher kam es traditionell als Osterlamm auf den Tisch. Heute gilt das fein-würzige Fleisch bei Feinschmeckern als ganz besondere Gaumenfreude.

Geschichte

Schafe gehören mit zu den ältesten Haustieren. Sie wurden bereits vor etwa 9.000 bis 11.000 Jahren domestiziert. Denn Schafe sind prima Lieferanten für Wolle, Milch und Fleisch. Das Lammfleisch hat übrigens eine jahrhundertelange Tradition: Im Judentum zum Passahfest und im Christentum zu Ostern wird seit jeher Lamm gereicht.

Saison

Geschlachtet werden die Lämmer meist im Alter von 3–4 Monaten. Lammfleisch ist jederzeit erhältlich.

Familie & Arten

Bei Lammfleisch, das regional auch als „Schöpsernes" bezeichnet wird, handelt es sich um das Fleisch von Schafen. Allerdings darf nur das Fleisch als Lamm bezeichnet werden, das nicht älter als ein Jahr ist. Generell gilt folgende Unterscheidung:

  • Milchlämmer haben sehr helles Fleisch, da sie noch kein Grünfutter gefressen haben. Sie sind zwischen 8 Wochen und 6 Monaten alt.
  • Mastlämmer heißen die Tiere bis zu einem Alter von 1 Jahr. Das Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett durchwachsen.
  • Weide- bzw. Wanderlamm schmeckt intensiver, da die kurz vorm oder zum Frühjahrsbeginn geborenen Tiere den meisten Teil ihres Lebens auf Achse sind und Gras fressen. Sie werden 1–2 Monate früher als Mastlämmer geschlachtet, da ihr bewegtes Fleisch sonst zu grob wird.
  • Osterlämmer werden nur mit Milch genährt und sogar schon mit 2–3 Monaten geschlachtet.

Als Hochgenuss gelten übrigens Heidschnucken aus der Lüneburger Heide und Salzwiesenlämmer von der Küste.

Merkmale

Da Lämmer meist im Freien aufwachsen, ist ihr Fleisch aromatischer und zarter als Schweinefleisch. Ein Qualitätsmerkmal des Lammfleisches ist seine Farbe: Je jünger die Tiere, desto heller ist ihr Fleisch, nämlich hell bis ziegelrot und das Fett ganz weiß. Das Fleisch sollte angenehm würzig riechen.

Verwendung

Lammfleisch ist auf der ganzen Welt beliebt. So gibt es zahlreiche Spezialitäten aus der regionalen Küche: griechisches Souvlaki, türkischer Kebap oder Cevapcici-Würstchen vom Balkan. In Afrika schmort man Lamm in der Tagine mit Gemüse und Couscous.

Die Engländer wiederum lieben ihren Shepherd’s Pie: eine Pastete gefüllt mit Ragout. Das beste Stück vom Lamm ist zweifelsohne das Filet. Aber auch die rosa gebratene Keule oder knusprige Koteletts kommen überall auf den Teller. Der zarte Geschmack des Lamms wird durch Thymian, Oregano, Salbei und Rosmarin unterstützt.

Nährwerte

100 g Lamm haben ca. 230 Kalorien. Besonders zart und fettarm sind natürlich die Filetstücke. Zudem enthält das Fleisch ca. 18 g Protein, 23 mg Magnesium und sämtliche Vitamine der B-Gruppe.

Lagerung & Aufbewahrung

Wird das Lamm frisch gekauft, so hält es sich gekühlt und in Folie verpackt oder auch eingelegt in Öl etwa 2–3 Tage. Lamm kann aber auch eingefroren werden. Tiefgekühlt bei –18 Grad, kann es rund 6–10 Monate aufbewahrt werden. Größere Teilstücke, beispielsweise die Keule, immer schonend auftauen an einem gekühlten Ort auftauen. Vor der Zubereitung wird das Lammfleisch mit Küchenpapier trocken getupft.

Qualität & Einkauf

Wirklich frisches Lammfleisch gibt’s direkt beim Bauern, Fachhändler oder Bio-Schlachter. Je artgerechter die Haltung, desto besser ist nämlich die Qualität! Finger weg von fleckigem, zu feuchtem und auch zu trockenem Lammfleisch! Fleisch, das nach Schafstall riecht, sollten Sie links liegen lassen.

Gesundheit & Wirkung

Lammfleisch sollte nur ab und zu genossen werden, da es viele gesättigte Fettsäuren enthält. Wer Probleme mit dem Fettstoffwechsel hat, sollte beim Lammfleisch magere Stücke wählen. Dafür aber liefert Lamm viel hochwertiges Eiweiß.

Außerdem ist es eine exzellente Quelle für alle B-Vitamine, vor allem Vitamin B12. Der Genuss von Lammfleisch wirkt sich somit günstig auf die Blutbildung und die Funktion der Nerven aus. Der häufig knappe Mineralstoff Eisen kommt im Lammfleisch ebenfalls reichlich vor. Dieser Mineralstoff ist wichtig für die Leistungsfähigkeit des Körpers und ein gesundes Immunsystem.