Fleischqualität und Wirtschaftlichkeit

Meat & Greet: unser liebstes Steak

Welche Qualitätsstufen sind für welchen Gastronomiebetrieb sinnvoll?

Steak Ein perfektes Steak macht jeden Gast glücklich

Eines der schwierigsten Themen in der Gastronomie: Bei Steaks das Gleichgewicht zwischen Qualität und Wirtschaftlichkeit zu sichern. Denn heute ist das Angebot von Rohware so groß wie nie zuvor. Außerdem wird die Entscheidung durch immer neue Herkunftsländer, Qualitäten und Begrifflichkeiten nicht zwingend einfacher.

Damit Sie etwas Klarheit erhalten und einen Überblick über die verschiedenen Qualitätsstufen, Herkunftsländer und Begriffe bekommen, haben wir Ihnen einige Beispiele zusammengestellt:

Premium-Qualitäten

Angusrind auf der Weide Angusrinder laufen auf der Weide und werden mit Maissilage gefüttert

US Beef NHTC

Das US Beef NHTC erhält man aus den Rinderrassen Hereford und Angus – sie gelten als absolute Spitzenqualität in der Rinderzucht. Die starke Marmorierung und somit der Geschmack und die Zartheit des Fleisches zeichnen das US Beef aus: Das liegt daran, dass sich die Rinder rund 18–20 Monate auf der Weide frei bewegen dürfen und vor der Schlachtung eine zusätzlich durchgeführte Feedlot-Haltung erfahren. Das heißt, dass die Tiere auch mit Maissilage gefüttert werden. Durch den langen Transportweg kommt eine Reifezeit von rund 4–6 Wochen zustande.

Meisterfrisch

Bei ausgesuchten deutschen Färsen ist das Fleisch besonders feinfaserig. Übrigens ist die Färse das weibliche Rind, das noch nicht gekalbt hat. Das feinfaserige Fleisch hat ein hohes Wasserbindevermögen und einen ausreichenden Anteil an intramuskulärem Fett – der Garant für Zartheit und Geschmack. Geschlachtet werden die Tiere nach ca. 18–24 Monaten.

Das Färsenfleisch von Meisterfrisch stammt von ausgesuchten Bauernhöfen, die die Tiere selbst aufziehen und mit hofeigenem Futter versorgen. Dabei bekommen sie viel Licht und Luft und ausreichend große Laufställe, die ihre Bewegungsfreiheit sichern. Exzellente Zuschnittführung und Reifezeit der Ware bilden dann die Basis für hochwertige Steakfleischartikel aus deutschen Landen. Gerade durch die derzeit beliebte Regionalität im Umgang mit Lebensmitteln in der guten Gastronomie ein Thema.       

Obere Qualität

Aberdeen-Rind Das Fleisch der Aberdeen-Rinder zählt zu den fettärmsten weltweit

Argentinien

Gezüchtet werden die Tiere in Argentinien fast ausschließlich für die Fleischproduktion. Dafür halten die Züchter nur die besten Fleischrassen. Am bekanntesten ist wohl das Black (Aberdeen) Angus. Generell gehört argentinisches Rindfleisch weltweit zu den fettärmsten Sorten. Seinen Geschmack und das auffällig würzige Aroma verdankt es einer einzigartigen Kombination optimaler Aufzuchtsbedingungen:

  • Im Gegensatz zur Intensivmast im Stall wachsen argentinische Rinder auf den humusreichen Weideflächen der Pampa absolut natürlich auf.
  • Kälber bleiben bis zu 8 Monate beim Muttertier.
  • Auf der Suche nach ihrem "Lieblingsfutter" haben die Tiere nahezu unbegrenzte Bewegungsfreiheit. Rein rechnerisch stehen jedem einzelnen über 10.000 Quadratmeter Land zur Verfügung.

Uruguay

Ein gutes Steak muss nicht immer von argentinischen Rindern stammen. Echte Alternativen kommen aus Uruguay. In der so genannten Schweiz Südamerikas achten Rindfleischproduzenten auf unabdingbare Faktoren: Kompromisslose Hygiene- und Arbeitsstandards, freie Weideflächen, der endlose Auslauf, unbelastete Futtergräser, der Verzicht auf die Zufütterung von Kraftfutter und der Ausschluss von Hormonen als Masthilfe. Dadurch ist das Rindfleisch ebenso erstklassig wie in Argentinien.

Auch in Uruguay werden vornehmlich Angus- und Hereford-Rinder gezüchtet als auch Kreuzungen aus beiden. Somit ist das Rindfleisch aus Uruguay annähernd vergleichbar in Qualität, jedoch um einiges günstiger als das aus Argentinien.

Mittlere Qualität

Angusherde in Brasilien Brasiliens größte Herden umfassen über 170 Millionen Tiere

Brasilien

Brasiliens Exportartikel Nr. 1 ist Rindfleisch. Somit gehört es neben USA und China zu den 3 größten Erzeugerländern für Rindfleisch. Flächen- und bevölkerungsmäßig ist Brasilien weltgrößter Exporteur – über 170 Millionen Tiere zählen die größten Herden. Mit seinen ursprünglichen Naturlandschaften und nahezu grenzenlosen Weidelandschaften bietet Brasilien optimale Bedingungen für Qualitätsfleisch höchster Güte. Jedoch sind aufgrund der klimatischen Verhältnisse die Aufzucht von Angus- oder Hereford-Rinder sehr schwierig, so dass hier Einkreuzungen mit Rassen wie dem Nelori-Rind üblich sind. Der nicht so ausgeprägt gute Zuschnitt der Ware bringt sie hier nur auf Platz 3.

Namibia/Botswana

Wenn es glückliche Rinder gibt, dann in Namibia. Sie leben artgerecht in Freiheit und gehen ihren natürlichen Bedürfnissen nach. Mit dem richtigen Weidemanagement sind sie neben Wild, Schafen und Ziegen die vernünftigste und nachhaltigste Art, das karge Futterangebot der namibischen Buschsavanne zu nutzen. Ob Brahmanen, Simmentaler, St. Gertrudis oder Limousine – gezüchtet werden die verschiedensten Rassen. Auch Kreuzungen zwischen den Rassen sind erfolgreich ausprobiert worden.

Der Fleischimport von namibischem Rindfleisch auf dem EU-Markt steigt von Jahr zu Jahr. Die Fleischqualität ist mittlerweile anerkannt, jedoch durch das karge Futterangebot recht hell in seiner Fleischfarbe. Auch hier wird durch den Transport ausreichend vorgereift, um die Produktqualität zu sichern.

Fazit

Zusammenfassend kann man sicherlich alle oben beschriebenen Sorten für die Gastronomie als mögliche Varianten angeben. Wobei Herkunft und Fleischbeschaffenheit Geschmackssache sind. Jedoch bewegen wir uns hier preislich in unterschiedlichen Gefügen, wobei auch der zu erzielende Verkaufspreis und das Publikum letztendlich entscheiden.

Sind im Premiumbereich Preise um die 30 Euro nichts außergewöhnliches, so bezahlt man für Fleisch oberer Qualität um die 20 Euro und für mittlere Qualität deutlich unter 20 Euro.

Portionierung

Ein Strang Roastbeef kann nicht zu 100% als Rumpsteak genutzt werden. Hier muss im Vorfeld einiges an Vorarbeit geleistet werden – damit im Nachhinein die Reklamationen der Gäste ausbleiben. Somit entstehen natürlich bei dem sogenannten Parieren des Roastbeefs erhebliche Abschnitte, die die Kalkulation des Rumpsteaks belasten.

Folgende Schritte sind notwendig, um den Gastanforderungen an ein hochwertiges Steak gerecht zu werden:

  • Abdeckeln des Rückenfetts
  • Entfernen des Fleischdeckels
  • Entfernen des Rückens und der Dreieckssehne

Somit fallen zwischen 30–35% an Abschnitten an, die man nicht für ein Steak verwenden kann und somit natürlich den Preis der eigentlich zu verwendenden Ware deutlich erhöhen. Außerdem ist hierfür qualifiziertes Fachpersonal von Nöten. Somit kommt durch die benötigte Zeit zum Faktor Produkt noch die zu berechnende Arbeitszeit hinzu. Heute ist es oft sinnvoll, sich seine Steaks schon portioniert anliefern zu lassen. Ein Service, den gute Metzger heutzutage ihren Kunden anbieten.