Vom Hof auf den Teller
Unnachahmlich guter Käse – dafür steht der Hof Backensholz schon seit 1991. Kein Wunder, schließlich wird der Familienbetrieb inmitten nordfriesischer Natur zwischen Husum und Schleswig nach Bioland-Richtlinien geführt. Für die Herstellung von bis zu 15 verschiedenen Käsen werden knapp 400 Kühe gemolken!
Die Backensholzer Philosophie
Die Zirkulation natürlicher Ressourcen
Ein sinnvoller Kreislauf bestimmt das Denken auf dem Hof: Gesundes Tierfutter gedeiht auf umliegenden Ländereien. Die Milch der Tiere wird zu Käse, die Molke wiederum zu Kälber- und Schweinefutter. Die Rindergülle wird in der hofeigenen Biogasanlage verwertet, um warmes Wasser für die Käseherstellung zu produzieren. Der willkommene Nebeneffekt ist ein aufgewerteter Naturdünger, der wiederum auf den Weiden zum Einsatz kommt. Sogar die Nebenprodukte der Ernte werden sinnvoll verwertet – das Stroh dient als Einstreu in den Kuhställen, das Heu als hochwertiges, gesundes Futter.
Diese Frische schmeckt man!
Als Verfechter des traditionellen Handwerks behandelt Hof Backensholz die Milch für seinen Käse so wenig wie nötig. Bei der hofeigenen Kuhmilch kann er sogar ganz darauf verzichten und Rohmilchkäse herstellen. Das heißt, dass die Milch nicht pasteurisiert wird, ihre ganz natürliche Flora erhalten bleibt und in den Käse gelangt. Darum schmeckt man nicht nur die Saison- und Wetterschwankungen im Käse, sondern auch die Fütterung der Tiere! Einzig die Ziegenmilch, die von benachbarten Bioland-Betrieben kommt, wird so schonend wie möglich pasteurisiert, um auf Nummer sicher zu gehen, und dann zu Käse verarbeitet.
Wo gemolken wird, entsteht auch Fleisch ...
Eine Kuh, die nicht mehr trächtig werden kann, gibt keine Milch mehr. Folglich wird sie geschlachtet und bringt ein wertvolles, aromatisches Rindfleisch. Damit Hof Backensholz zudem beeinflussen kann, was mit den männlichen Kälbern geschieht, vermarktet er auch das Fleisch vom Bullen im Alter von 8–12 Monaten. Die Tiere haben ständig Auslauf und bekommen gutes Heu sowie viel Molke zum Fressen. Diese artgerechte Haltung schmeckt man!
Vor einigen Jahren hat sich der Hof zusätzlich entschlossen, in die Vermarktung von Schweinefleisch einzusteigen. Das Husumer Protestschwein ist als regionale Rasse optimal an die örtlichen Verhältnisse angepasst und eine kulinarische Offenbarung – und das nicht nur, weil es das Süßmolke-Aufkommen der Käserei verwertet!
