Warenkunde

Obwohl der Verzehr eines Perlhuhns Ihren Gästen Freude bereiten wird, ist die Geschichte hinter dem Namen eine traurige ­­– zumindest, wenn man einer griechischen Sage Glauben schenken darf. Als nämlich Meleagro bei einer Wildschweinjagd getötet wurde, weinten seine Schwestern, die vorher in Vögel verwandelt worden waren, bittere Tränen. Diese wurden wie Perlen auf ihr Gefieder getupft, so kam das Federvieh zu seinem romantisch, schönen Namen. 

Ein Blick auf den Zweitnamen des Perlhuhns verrät seine ursprüngliche Abstammung, denn man nennt es auch „Afrikanisches Huhn“. Bis heute leben Perlhühner südlich der Sahara in freier Wildbahn, werden aber auch gezüchtet. Im Laufe der Zeit wurden Perlhühner nach Europa verschifft, so gelangten die Tiere im 16. Jahrhundert z. B. nach Portugal. Spezialisten für die Perlhuhnzucht sind die Franzosen. Sie entwickelten Methoden, mit denen man die Tiere das ganze Jahr über züchten kann. 

Das fettarme Fleisch stammt meist aus Italien oder Frankreich. Ein Perlhuhn ist eine echte Delikatesse und zeichnet sich durch einen aromatischen Wildgeschmack aus, ist aber nicht ganz so geschmacksintensiv wie der wilde Fasan. Junge Vögel werden zum Braten verwendet, ältere eignen sich zum Dünsten, Dämpfen oder Schmoren. Perlhühner gibt es in zwei Qualitätsstufen zu kaufen:

• Standard-Perlhühner werden bei einem Gewicht von 1,1 bis 1,3 kg geschlachtet.
• Label Rouge Perlhühner – französisches Perlhuhn mit Gütezeichen – wiegen bei der Schlachtung zwischen 1,3 bis 1,8 kg. Das Fleisch schmeckt deshalb so zart, weil die Tiere über einen längeren Zeitraum gezüchtet werden, hochwertiges Futter bekommen und während der Aufzucht in einer Freilandhaltung aufwachsen. 

Frisches, aber auch tiefgefrorenes Perlhuhn ist beim Fachhändler das ganze Jahr über im Sortiment erhältlich. 

Das Fleisch von wildlebenden Hühnern schmeckt etwas aromatischer, als das von Gezüchteten. Es zeichnet sich durch eine recht dunkle Farbe aus. Die Stammform des Haus-Perlhuhns ist das Helm-Perlhuhn. Charakteristisch für diese Tiere ist der rundliche Körper, ein glattes, anliegendes Gefieder, kurze Flügel und ein unbefiederter Hals.

Ob frisch oder tiefgefroren –­ zunächst ist es wichtig, dass Fleisch von innen und außen abzuspülen. Stecken einzelne Federkiele in der Haut, einfach mit einer Pinzette herausziehen. Sie möchten das Perlhuhn auftauen? Dann planen Sie genügend Zeit ein! Je nach Größe braucht es im Kühlraum rund 20 Stunden. Dadurch werden die Zellwände nicht so sehr strapaziert, sodass das Fleisch nicht zu trocken schmeckt. Rechnen Sie pro Gast rund 500 g Perlhuhn, nach dem Braten und Tranchieren bleiben nämlich nur noch ca. 300 g Fleisch übrig. 

Hier können Ihre Gäste ohne schlechtes Gewissen zugreifen: Das Perlhuhn hat nur 146 Kalorien pro 100 g und magere 7 g Fett. Ein Festessen für Figurbewusste, denn das Perlhuhn weist den geringsten Fettgehalt aller Geflügelarten auf. An der Keule sind es nur 2,7 %, die Brust enthält 1,1 % Fett. Zudem ist das Fleisch reich an Vitamin B.  

Ein frisches Perlhuhn hält sich in der Kühlung ohne Probleme 2 bis 3 Tage bei 0 bis 2 °C, allerdings nur wenn es vorher trocken getupft wurde. Danach am besten in Frischhaltefolie wickeln. Wichtig ist, die Kühlkette nicht zu unterbrechen.  

Ob auf dem Wochenmarkt, in gut sortierten Feinkostgeschäften, beim Wild- und Geflügelhändler oder Großhändler – ein Perlhuhn bekommen Sie fast überall. Auch Teilstücke gibt es zu kaufen, wie z. B. die ausgelösten Brustfilets der Haut. Tiere, die in den letzten Wochen ihrer Auslaufhaltung mit Mais gefüttert wurden, tragen das Gütezeichen Label Rouge. 

Das Fleisch liefert jede Menge Magnesium, was prima für unser Nervensystem und unsere Muskeln ist. Der Gehalt an Cholesterin fällt sehr niedrig aus, der Eiweißgehalt ist höher als bei Hühner- oder Rindfleisch.