Seien wir ehrlich: Der Name „Pfälzer Saumagen“ klingt nicht für jede Person appetitlich, für einige sogar abschreckend. Doch dieses Urteil hat er nicht verdient. Denn der Pfälzer Saumagen ist das bekannteste und traditionellste Gericht aus der Pfalz. Im klassischen Pfälzer Saumagen befinden sich Schweinefleisch, Schweinebrät und Kartoffeln. Alle Zutaten werden kleingeschnitten, gewürfelt, mit Gewürzen wie Salz, Pfeffer, Piment, Thymian, Lorbeer, Majoran und manchmal auch Muskatnuss verfeinert. Anschließend wird die Masse vermengt und sanft, ohne Luftblasen zu schaffen, in einen Schweinemagen gefüllt. Der drei bis vier Kilogramm schwere Batzen wird für mindestens drei Stunden in heißem, aber nicht siedendem, Wasser bzw. Brühe gegart. Würde das Wasser oder die Brühe kochen, drohte der Magen zu platzen.
Wer kocht die beste Sau der Pfalz?
Die Pfälzer sind sich sicher: Bei ihnen zu Hause gibt es die besten Kartoffeln, die glücklichsten Schweine und den passenden Wein, den man zum „Saumage“ bzw. „Saumaache“, wie der Saumagen redensartlich genannt wird, am besten genießen kann. Dabei muss das Schwein nicht unbedingt weiblich sein – auch, wenn der Name des Gerichtes eine Sau vermuten lässt. Die Menschen aus der Pfalz sind stolz auf ihr regionales Nationalgericht. Nicht ohne Grund findet seit 2002 jährlich der Internationale Pfälzer Saumagen-Wettbewerb statt, um den besten Saumagen des Jahres zu küren. Hier dürfen auch außergewöhnliche Kreationen präsentiert werden, z. B. mit Wild- oder Fischfüllung.
So macht man’s richtig: Originaler „Pälzer“ Genuss
Traditionell serviert man den Pfälzer Saumagen warm, gerne zusammen mit Kartoffelbrei oder einem rustikalen Brot und Sauerkraut. Er wird in dicke Scheiben geschnitten, die entweder direkt auf dem Teller angerichtet oder zuerst in der Pfanne knusprig angebraten werden. Zum Saumagen eignet sich ein trockener Weißwein aus der Pfalz, z. B. ein Riesling – gerne auch als Schorle. In Kallstadt gibt es sogar eine Weinlage, die den Namen Saumagen trägt. Ein Saumagen zum Saumagen, typisch „pälzisch“ eben. Für die Freunde des etwas herberen Geschmacks: Ein Bierchen macht sich ebenso gut zum Saumagen.
Weltbekannter Gaumenschmaus
Es ist etwas umstritten, wo der Saumagen seinen Ursprung hat. Er soll einerseits im 18. Jahrhundert als Arme-Leute-Essen von Bauern erfunden worden sein, um Schlachtreste von Schweinen zu verwerten. Andererseits soll der Saumagen schon immer Höhepunkt jedes Schlachtfestes gewesen sein, für den man immer nur beste Zutaten verwendet hat. Auch ist bekannt, dass in schwierigeren Zeiten der Kartoffelanteil im Vergleich zum Fleisch deutlich höher war.
In den 1980ern und 90ern erlangte der Pfälzer Saumagen globale Bekanntschaft als sogenanntes „Kanzlersteak“. Der damalige Kanzler Helmut Kohl servierte seinen Staatsgästen vorzugsweise typische Gerichte aus seiner Heimat an der Deutschen Weinstraße. So kamen internationale Politikerinnen und Politiker wie z. B. Margaret Thatcher, Michail Gorbatschow, Ronald Reagan und Bill Clinton in den Genuss der Pfälzer Küche.