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Reh

Reh

Dt.: Reh; engl.: deer; frz.: chevreuil

Mmmh, das beste Stück dieses Wildes ist zweifelsohne der Rücken! In vielen Restaurants wird Rehrücken gleich zu Beginn der Saison aufgetischt – und zwar mit geschmorten Pfifferlingen, Apfelscheiben oder Johannisbeergelee.

Geschichte

Durch den antiken Geschichtsschreiber Philostratos wurde bekannt, dass schon die Griechen Rehfleisch liebten. Die Menschen, besonders die Athleten, achteten auf eine gesunde Ernährung. Regelmäßig stand das zarte Fleisch des Rehs auf dem Speiseplan in Kombination mit Milchprodukten, Obst und viel Gemüse. Besonders für Läufer war die protein- und eisenreiche Ernährung wichtig, um möglichst schnell Muskelmasse aufzubauen.

Herkunft

Verbreitet ist das Reh fast in ganz Europa und Kleinasien. Es fehlt nur auf den Mittelmeerinseln, dem Peloponnes sowie in Irland. Das im Handel angebotene Rehfleisch stammt übrigens überwiegend aus heimischen Revieren.

Saison

Die Hauptjagdsaison ist von Mai bis Januar. Gut zu wissen: Auf der südlichen Halbkugel ist die Jagdzeit für Hirschwild eine andere als in Europa, nämlich von Februar bis Mai. Deshalb sollte auch die Herkunft des Wildfleisches auf der Verpackung angegeben sein.

Familie & Arten

Die Rehe gehören zur Familie der Hirschartigen und zur Unterfamilie der Trughirsche. Rehwild ist in Mitteleuropa das meist verbreitete Tier der Hirsche. Es ist zudem eines der häufigsten Wildtiere überhaupt, weil seine natürlichen Feinde fehlen. Zur Unterscheidung vom etwas größeren, biologisch nah verwandten, sibirischen Reh wird es gelegentlich auch europäisches Reh genannt.

Merkmale

Das Fleisch der Rehe hat eine feine Faserstruktur, ist dunkelrot gefärbt und aromatisch. Es ist mager und in der Verwendung sehr vielseitig. Vor allem der Rücken und die Keule lassen sich unterschiedlich zubereiten. In der Küche geschätzt sind vor allem Kitze und 1-jährige Tiere. Da das Fleisch älterer Rehe etwas fester ist, wird es lieber geschmort.

Verwendung

In der Küche kommen vor allem der Rehrücken und die Keulen zum Einsatz. Das edle Stück, der Rücken, wird im Ganzen gebraten. Eine Köstlichkeit, die gerne auf gebratenen Pfifferlingen oder Champignons gereicht wird. Dazu noch gebratene Apfelscheiben und Fruchtgelee, zum Beispiel aus Johannisbeeren – einfach fantastisch!

Aus den ausgelösten Rückenfilets lassen sich aber auch gut Medaillons zum Braten in der Pfanne schneiden. Zudem ergeben die zarten Rehrückenfilets eine feine Einlage für Pasteten und Terrinen. Auch die Rehkeule oder die Schulter wird als ganzes Stück gebraten oder geschmort. Teilstücke der Ober- und Unterschale werden häufig als Steaks zubereitet. Aus Rippenbogen und Bauchlappen vom Reh kann man feine Ragouts zaubern. Und mit den Knochen des Wildtieres lassen sich aromatische Wildfonds herstellen.

Nährwerte

100 g Reh haben nur 122 Kalorien. Genau diese Menge enthält auch 22 g Eiweiß, viel Kalium, Phosphor und Schwefel sowie sämtliche Vitamine der B-Gruppe.

Lagerung & Aufbewahrung

Frisch gekauftes Rehfleisch lässt sich gut gekühlt bis zu 3 Tage aufbewahren. Gut abgehangenes Rehfleisch kann sofort eingefroren werden. Die Portionen sollten dabei nicht über 3 kg wiegen. Dann ist das Fleisch etwa 9–10 Monate haltbar.

Qualität & Einkauf

Wer die Möglichkeit hat, kauft Rehrücken oder überhaupt Rehfleisch beim Jäger. Hier erhält man eine sehr gute Ware. Doch auch beim Fachhändler oder Bio-Schlachter bekommt man stets beste Qualität. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass das Fleisch nicht schwärzlich verfärbt ist. Es darf ebenfalls nicht metallisch schimmern.

Gesundheit & Wirkung

Auch wenn man rotes Fleisch generell nicht öfter als 1- bis 2-mal die Woche essen sollte – Rehfleisch darf es aus Expertensicht auf jeden Fall gern sein. Denn es gehört zu den besonders fettarmen und dafür eiweißreichen Fleischarten.

Weitere Pluspunkte von Rehfleisch sind ein relativ niedriger Cholesteringehalt und beachtliche Mengen an B-Vitaminen. Der Genuss von Rehfleisch wirkt sich somit günstig auf die Blutbildung und die Funktion der Nerven aus. Der Mineralstoff Eisen sorgt für ein gesundes Immunsystem und steigert die Leistungsfähigkeit des Körpers.