Schweinefilet
-
1,40 kg
Schweinefilet
-
20,0 g
Zwiebelknoblauch
-
30,0 g
Galanga-Thai-Ingwer
-
10,0 g
BBQ-Gewürz
-
500 ml
Pilsener Bier
-
100 g
Butter
Schweinefilet parieren und zurechtschneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Das Fleisch mit Knoblauch, Ingwer und Black-BBQ-Würzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben und ein wenig Bier hinzugeben. Den Beutel verschweißen. Schweinefilets etwa 12 Stunden darin marinieren.
Filet aus dem Beutel nehmen und trockentupfen. Marinade für das junge Gemüse und das Morchelragout aufbewahren.
Butter aufschäumen lassen und Schweinefilet darin leicht karamellisieren. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 120 °C leicht zartrosa garen.
Schweinefilet etwa 3–4 Minuten ruhen lassen und anschließend in Medaillons tranchieren. Austretenden Fleischsaft zum Verfeinern des Morchelragouts auffangen.
Morchelragout
-
350 g
Morcheln
-
50,0 g
Bananenschalotten
-
20,0 g
Zwiebelknoblauch
-
50,0 g
Butter
-
300 ml
Heller Kalbsfond
-
300 g
H-Profi-Sahne 20%
-
100 g
Crème fraîche (38% Fett)
-
10,0 g
Kräuter-Ursalz
Morcheln putzen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in Butter anschwitzen.
Morcheln hinzugeben und mit anschwitzen. Mit Kalbsfond und etwas Biermarinade ablöschen und reduzieren. Sahne zugeben, aufkochen und mit Crème fraîche und Kräutersalz abschmecken.
Junges Gemüse
-
200 g
Mini-Möhren
-
200 g
Mini-Zucchini
-
250 g
weißer Spargel
-
200 g
Thai-Spargel
-
150 g
Cherry-Strauchtomaten
-
30,0 ml
mildes Olivenöl
-
30,0 g
Butter
-
10,0 g
Meersalz-Flocken
-
20,0 g
Zucker
-
1,0 g
Oregano
-
5,0 g
essbare Blüten
Gemüse schälen und zurecht schneiden. In einer Pfanne in etwas Olivenöl und Butter glasieren. Mit etwas Biermarinade ablöschen, dann mit Meersalz und Zucker abschmecken.
Kräuter und Blüten zum Anrichten bereitstellen.