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Schweinefilet

Portionsgröße: 130 g 
  • 1,40 kg
    Schweinefilet
  • 20,0 g
    Zwiebelknoblauch
  • 30,0 g
    Galanga-Thai-Ingwer
  • 10,0 g
    BBQ-Gewürz
  • 500 ml
    Pilsener Bier
  • 100 g
    Butter

Schweinefilet parieren und zurechtschneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Das Fleisch mit Knoblauch, Ingwer und Black-BBQ-Würzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben und ein wenig Bier hinzugeben. Den Beutel verschweißen. Schweinefilets etwa 12 Stunden darin marinieren.

Filet aus dem Beutel nehmen und trockentupfen. Marinade für das junge Gemüse und das Morchelragout aufbewahren.

Butter aufschäumen lassen und Schweinefilet darin leicht karamellisieren. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 120 °C leicht zartrosa garen.

Schweinefilet etwa 3–4 Minuten ruhen lassen und anschließend in Medaillons tranchieren. Austretenden Fleischsaft zum Verfeinern des Morchelragouts auffangen.

Morchelragout

Portionsgröße: 115 g 
  • 350 g
    Morcheln
  • 50,0 g
    Bananenschalotten
  • 20,0 g
    Zwiebelknoblauch
  • 50,0 g
    Butter
  • 300 ml
    Heller Kalbsfond
  • 300 g
    H-Profi-Sahne 20%
  • 100 g
    Crème fraîche (38% Fett)
  • 10,0 g
    Kräuter-Ursalz

Morcheln putzen. Schalotten und Knoblauch schälen, fein hacken und in Butter anschwitzen.

Morcheln hinzugeben und mit anschwitzen. Mit Kalbsfond und etwas Biermarinade ablöschen und reduzieren. Sahne zugeben, aufkochen und mit Crème fraîche und Kräutersalz abschmecken.

Junges Gemüse

Portionsgröße: 100 g 
  • 200 g
    Mini-Möhren
  • 200 g
    Mini-Zucchini
  • 250 g
    weißer Spargel
  • 200 g
    Thai-Spargel
  • 150 g
    Cherry-Strauchtomaten
  • 30,0 g
    mildes Olivenöl
  • 30,0 g
    Butter
  • 10,0 g
    Meersalz-Flocken
  • 20,0 g
    Zucker
  • 1,0 g
    Oregano
  • 5,0 g
    essbare Blüten

Gemüse schälen und zurecht schneiden. In einer Pfanne in etwas Olivenöl und Butter glasieren. Mit etwas Biermarinade ablöschen, dann mit Meersalz und Zucker abschmecken.

Kräuter und Blüten zum Anrichten bereitstellen.

Profi-Tipp

Wenden Sie das Gemüse doch vor dem Servieren als Variation mal in geröstetem und gemahlenem Sesam.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Das Morchelragout mittig auf den Teller geben, Schweinefilettranchen daraufsetzen. Alles mit Gemüse, Kräutern und Blüten garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)441,4 kJ1.523,0 kJ
Kilokalorien (kcal)106,4 kcal367,0 kcal
Fett (g)6,7 g23,2 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)2,3 g7,9 g
Kohlenhydrate (g)2,5 g8,5 g
... davon Zucker (g)1,5 g5,3 g
Eiweiß (g)8,5 g29,4 g
Salz (g)0,4 g1,4 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Schweinefilet
Glutenhaltiges Getreide und -erzeugnisse
Weizen und Weizenerzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Morchelragout
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Eier und -erzeugnisse
Sellerie und -erzeugnisse
Junges Gemüse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
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Knoblauch 

Produktname: Dt.: Knoblauch; engl.: garlic; frz.: ail

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Atem verbannen viele Genießer das würzige Gewächs aus ihren Kochtöpfen. Schade – denn die tollen Knollen sorgen nicht nur für ein köstliches Aroma. Sie sind auch kleine medizinische Multitalente!

Geschichte

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Herkunft

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Familie & Arten

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Merkmale

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Verwendung

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

  • Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
  • Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.
Nährwerte

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Qualität & Einkauf

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Gesundheit & Wirkung

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Ingwer 

Ingwer

Produktname: Dt.: Ingwer, engl.: Ginger, frz.: gingembre

Ingwer fasziniert uns immer wieder aufs Neue! Denn die scharfe Wurzel verleiht nicht nur Fleischgerichten und Süßspeisen eine einzigartige Note, sondern bietet uns als Heilmittel noch weit mehr.

Geschichte

Seit über 3.000 Jahren ist Ingwer in China und Indien als Gewürz und Heilpflanze bekannt. Erst im 16. Jahrhundert wurden große Mengen Ingwer aus Jamaika nach Europa importiert. Bereits ein Jahrhundert später geriet er jedoch durch den bevorzugten Konsum von Kaffee, Tee, Kakao und Zucker in Vergessenheit. Lediglich Weihnachtsgebäck wurde mit Ingwer verfeinert.

Nur die Engländer blieben dem exotischen Gewürz treu: Noch heute ist Ingwer Bestandteil in Keksen, Pudding, Brot, Limonade und Bier.

Erst in den Sechzigern fand Ingwer den Weg zurück nach Deutschland. Begünstigt wurde seine Rückkehr durch chinesische Restaurants.

Herkunft

Beheimatet ist der Ingwer im südlichen Asien. Jedoch wird die Knolle heutzutage in fast allen tropischen Ländern angebaut. Der größte Produzent ist Indien mit etwa 250.000 Tonnen pro Jahr, das größte Anbaugebiet ist in Nigeria und der größte Exporteur ist China.

Familie & Arten

Der Ingwer oder auch Zingiber officinale Roscoe zählt zur Gattung der Ingwergewächse. Es gibt ca. 50 verschiedene Arten von dieser Gattung, die überwiegend in tropischen Ländern zu finden sind.

Merkmale

Ingwer ist ein knollenartiges Gewächs mit geweihartigen Verzweigungen und fester hellbrauner Rinde. Das Innere ist hell-gelb und faserig. Je nach Sorte und Herkunft ist sein Geschmack zitronig bis beißend-scharf. Die Schärfe des Ingwers kommt vom Hauptinhaltsstoff Gingerol.

Verwendung

Ingwer wird in vielen verschiedenen Formen angeboten: Frisch als Wurzel, in Sirup eingelegt, getrocknet in ganzer oder gemahlener Form. Ingwer passt hervorragend zu Obst, Süßwaren, Fisch und Fleisch, in Kompott, Ragout, Schokolade, Saucen, Konfitüren, Likören oder zum Kandieren und Marinieren. Außerdem gibt Ingwer als Gewürz in der indonesischen und chinesischen Küche den Ton an.

Nährwerte

In Ingwer ist ein eiweißspaltendes Enzym enthalten, das u. a. das Fleisch zarter macht. Zudem besitzt Ingwer ätherische Öle.

Lagerung & Aufbewahrung

Ingwerknollen luftdicht, kühl und trocken lagern. In geriebener und gehackter Form kann Ingwer auch eingefroren werden und ist somit sehr lange haltbar. Jedoch kann er auch an Aroma verlieren. Eingelegter Ingwer hält sich luftdicht verschlossen fast unbegrenzt.

Qualität & Einkauf

Beim Kauf der Ingwerknolle darauf achten, dass sie sich fest anfühlt, die Rinde glatt, leicht glänzend und prall ist. Hände weg von schrumpeligen Knollen. Das ist ein Zeichen dafür, dass der Ingwer bereits vertrocknet ist.

Gesundheit & Wirkung

Ingwer hilft gut bei Magen- und Darmbeschwerden, Erkältungen, Heiserkeit, Husten oder Halsschmerzen. Außerdem sagt man ihm eine positive Wirkung bei Migräne und rheumatischen Gelenkerkrankungen zu. Laut Studien soll Ingwer sogar Blutzucker senken.

Butter 

Butter

Produktname: Dt.: Butter; engl.: butter; frz.: beurre

Alles in Butter: Ob als feiner Brotaufstrich, im Kuchen oder in der Sauce – des Deutschen beliebtes Streichfett ist ein wahres Allround-Talent in der Küche. Schließlich gibt Butter den Speisen ein ganz besonderes Aroma.

Geschichte

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Merkmale

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

  • Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.
  • Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.
  • Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.
  • Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

  • Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.
  • Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.
  • Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.
Verwendung

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

Nährwerte

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Lagerung & Aufbewahrung

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Qualität & Einkauf

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Gesundheit & Wirkung

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Morchel 

Morchel

Produktname: Dt.: Morchel; engl.: morels; frz.: morilles

Wirkliche Schönheiten sind sie nicht. Aber es kommt schließlich auf die inneren Werte an! Und in Küche erweist sich der hässliche, kleine Zwerg schlussendlich als wahre Delikatesse.

Geschichte

Bei den alten Ägyptern waren Morcheln und andere Pilze ausschließlich dem Pharao und evtl. noch seiner engsten Familie vorbehalten. Auch bei den Römern galten sie als kleine Kostbarkeit. Sie waren nämlich davon überzeugt, dass Pilze ihren Kriegern außerordentliche Kräfte verliehen. Und so wurde zu jedem opulenten Fest auch immer ein Pilzgericht serviert.

Herkunft

Morcheln wachsen vor allem in den gemäßigten Klimazonen. In Mitteleuropa sind sie die ersten Pilze, die wir im Jahreslauf auf Waldlichtungen oder auf Wiesen finden können. Man entdeckt Morcheln aber auch an Bachläufen, auf verwilderten Grundstücken, an lichten Stellen in Gärten oder Parkanlagen sowie unter Büschen. Überall dort, wo kalkhaltiger Boden vorhanden ist, fühlen sich die Pilze wohl. Im Gebirge sind sie sogar bis in den Juni hinein zu finden.

Familie & Arten

In Deutschland wachsen etwa 15–28 verschiedene Morchelarten, die sich vor allem in Größe und Farbe voneinander unterscheiden. Alle Arten der „Morchella esculenta“ sind begehrte Speisepilze. Morcheln mit dunkleren Hüten stehen allerdings ganz oben auf der Beliebtheitsskala. ´

Morcheln zählen zur Gattung der Schlauchpilze und werden in drei Gruppen unterteilt. In die rillhütigen Morcheln, die wabenhütigen Morcheln und die halbfreien Morcheln. Sie haben aufgrund ihrer speziellen wabenartigen Fruchtkörper eigentlich keine Doppelgänger. Trotzdem ist eine Verwechslung mit der höchst giftigen Frühjahrslorchel und der Riesenlorchel möglich. Deren Fruchtkörper sehen allerdings eher runzelig als wabenartig aus. Folgende Arten gehören zu den bekanntesten:

  • Speisemorchel: Die Hutfarbe ist braungelb bis grau. Der Hut fühlt sich an der Innenfläche rau und körnig an. Das Fleisch ist zart und würzig.
  • Spitzmorchel: ebenfalls ein delikater Speisepilz. Sie ist häufiger zu finden als die Speisemorchel. Hauptunterscheidungsmerkmal ist der bräunliche, spitze, kugelförmige Hut, der deutliche Längsrippen unterbrochen von kurzen Querrippen aufweist.
  • Kapuzenmorchel: Dieser Pilz wird auch Käppchenmorchel genannt. Mit Stiel erreicht er eine Länge von 5–15 cm. Er gilt als einfacher Speisepilz.
Merkmale

Die Morchel kann einen Fruchtkörper von 5–15 cm Höhe entwickeln. Gut erkennbar ist der Pilz an seinem Hut, der wabenartig strukturiert ist. Der Hut ist mit dem Stiel verwachsen. Der Stiel selbst ist hohl. Die Hutfarbe ist braungelb bis grau. An der Innenfläche fühlt er sich rau und körnig an. Das Fleisch der Morchel ist sehr zart, fast wachsartig und leicht brüchig.

Verwendung

Vor ihrer Verwendung müssen frische Morcheln gründlich gesäubert werden, da sich in ihren Hohlräumen Sand einlagert. Am besten brausen Sie sie unter fließendem Wasser ab.

Frische Morcheln sollten Sie auf keinen Fall roh essen. Sie enthalten nämlich Helvellasäure. Diese macht den Pilz unbekömmlich. Diese Säure zersetzt sich erst nach 5-minütigem Kochen. Das Kochwasser muss dann weggegossen werden.

Morcheln lassen sich für vielerlei Rezepte gebrauchen und können in der rechten Zubereitung den hoch gelobten Trüffeln durchaus Konkurrenz machen. Gefüllte Morchelköpfe beispielsweise sind seit jeher ein kulinarischer Luxus. Auch in Saucen und Beilagen macht er sich super. Weiß man einmal nicht, wohin mit all dem guten Pilz, machen sich die ganzen Morcheln gut an Schmorgerichten, beispielsweise einem Hirschrücken.

Nährwerte

Wie alle Pilze punkten Morcheln mit einem hohen Eiweißgehalt. 100 g der Pilze enthalten 2,5 g Eiweiß und nur 15 Kalorien. Bemerkenswert ist ihr Gehalt an Magnesium, der mit 16 mg pro 100 g im Vergleich zu anderen Pilzen besonders hoch liegt.

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Pilze sollten möglichst schnell innerhalb von 1–3 Tagen verbraucht werden. Getrocknete Morcheln halten – kühl, dunkel und trocken gelagert – etwa 1 Jahr.

Qualität & Einkauf

Frische Morcheln sind während der Saison von März bis Juni erhältlich und deswegen auch relativ teuer. Angeboten werden sie meist in Feinkostgeschäften und dann zu erheblichen Preisen. Was so teuer ist, wird auch gefälscht und ist dann billiger. So kommt preiswertere Morchelware aus Osteuropa, der Türkei oder China und schmeckt zumeist nicht so, wie es eigentlich sein sollte.

Getrocknete Morcheln sind das ganze Jahr über zu bekommen und stehen ihren frischen „Kollegen" mit ihrem würzigen Aroma in nichts nach. Vor der Zubereitung müssen sie etwa eine Stunde eingeweicht werden.

Gesundheit & Wirkung

Die Morchel besitzt viele Vitamine und ist daher sehr gesund. Besonders der hohe Vitamin-C-Gehalt stärkt unser Immunsystem und wirkt stressausgleichend. Der Genuss von Morcheln ist zudem günstig für die Figur. Schon 200 g Morcheln liefern die Hälfte der täglich empfohlenen Ballaststoffmenge von 30 g und sorgen so für ein gutes Sättigungsgefühl. Da Morcheln außerdem so gut wie keine Kohlenhydrate enthalten, sind sie ideal für die „Low-Carb-Küche“.

Schalotte 

Schalotte

Produktname: Dt.: Schalotte; engl.: shallot; frz.: échalote

Die auch als Edelzwiebel bekannte Knolle wird gerne in der gehobenen Küche eingesetzt. Und das nicht ohne Grund: Die Schalotte verfeinert mit ihrem feinen Aroma nicht nur die verschiedensten Gerichte, sie schmeckt selbst als Beilage richtig lecker!

Geschichte

Forscher vermuten, dass Schalotten ursprünglich aus Mittelasien stammen. Sie sollen einst vom Mittelmeerhafen Askalon, einer heute im Südbezirk Israels liegenden Stadt, mit den Kreuzfahrern nach Europa gekommen sein. Daher kommt auch ihr Name „Askalonzwiebel“ und die frühere wissenschaftliche Bezeichnung „Allium ascalonicum“.

Herkunft

Schalotten kommen heute vor allem aus Frankreich, Italien, Spanien und Ungarn zu uns. Auch in Deutschland werden die Knollen kultiviert. Ihr Hauptanbaugebiet liegt allerdings in Mexiko.

Familie & Arten

Die Schalotte galt früher mal als eigene Art und wurde wissenschaftlich als Allium ascalonicum bezeichnet. Mittlerweile wird sie aber der normalen Küchenzwiebel zugeordnet – und heißt Allium cepa var. aggregatum. Damit gehört sie zur Familie der Amaryllis- und zur Unterfamilie der Lauchgewächse. Man unterscheidet generell 3 Schalotten-Typen:

  • Die Schalotte von Jersey wird am häufigsten angebaut. Sie zeigt längliche, kupfer- bis rosafarbene Bulben.
  • Die Graue Schalotte ist klein, länglich, leicht grau mit einem kräftigen Aroma.
  • Die Gelbe Schalotte bzw. Schalotte von Holland wirkt relativ rund und kurz. Sie sieht der Küchenzwiebel recht ähnlich.
Merkmale

Die Pflanze ähnelt der Küchenzwiebel: Schalotten zeigen ebenso wie diese röhrige Blätter und bilden blattlose Blütenstängel mit kugeligen Blütenständen und rosa-violetten Blüten aus. An der Basis der Pflanze entstehen mehrere, dicht zusammenstehende Schalotten, die – ganz im Gegensatz zur Küchenzwiebel – aus einer Mutter- und mindestens einer Tochterzwiebel besteht. Sie ist nicht nur kleiner und ovaler als die Küchenzwiebel, ihr leicht rötliches Fleisch schmeckt auch dezenter und süßlich-würzig. Darum wird die kleine Knolle auch Edelzwiebel oder Askalonzwiebel genannt. Ihre Schale kann je nach Sorte braun, rötlich oder auch gelb sein.

Verwendung

Scharf anbraten sollten Sie die Schalotte lieber nicht – dadurch wird sie bitter. Weil die Knolle so mild schmeckt, eignet sie sich aber prima für die kalte Küche: Sie würzt z. B. Marinaden und Vinaigretten perfekt und verleiht frischen Salaten mehr Pep.

Die kleine Edelzwiebel passt aber auch sehr gut zu Fisch und Fleisch. Die Franzosen wissen das längst; in ihrer Küche kommt die Schalotte besonders gern zum Einsatz. Sie lässt sich nämlich auch – sanft – dünsten oder schmoren und wird so, z. B. in Rotwein oder Balsamico-Essig eingelegt, zur köstlichen Beilage. Nicht zu vergessen ist ihre Würzkraft auch in Suppen und Saucen.

Nährwerte

100 g Schalotten haben gerade mal 22 Kalorien und nur 0,2 g Fett. Außerdem kommen sie mit 1,5 g Eiweiß und 3,3 g Kohlenhydraten daher. Schalotten enthalten zudem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium sowie Vitamine – A, B und vor allem C –, Folsäure, Eisen und Zink.

Lagerung & Aufbewahrung

An einem dunklen, trockenen und kühlen Ort bleiben Schalotten mehrere Monate lang frisch.

Qualität & Einkauf

Frische Schalotten müssen eine papierdünne, trockene Haut haben und sich fest anfühlen. Von weichen, keimenden oder fleckigen Exemplaren sollten Sie die Finger lassen. Wer Schalotten mit mildem Aroma bevorzugt, wählt am besten die kleineren Knollen – größere schmecken meist kräftiger.

Gesundheit & Wirkung

Schalotten sind, wie alle Zwiebeln, ein bewährtes Haus- und Naturheilmittel: Vor allem ihre Schwefelverbindungen stimulieren das Immunsystem und wirken antibakteriell. Mit leicht gedünsteten Zwiebeln gefüllte Säckchen sollen bei Entzündungen helfen, wenn sie auf die entsprechende Körperstelle aufgelegt werden. Zwiebelsaft mit Honig und Zucker lindert Husten und Heiserkeit. Die meisten kennen die Wirkung der Knolle bei Insektenstichen: Reibt man diese mit einer aufgeschnittenen Zwiebel ein, verschwinden Schmerz und Schwellung recht schnell.

Zwiebeln stärken außerdem das Herz, schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an und beugen Erkältungen vor. Ihr Farbstoff Quercetin gilt als krebshemmend und soll Bakterien sowie freie Radikale bekämpfen.

Sahne 

Sahne

Produktname: Dt.: Sahne/Rahm; engl.: cream; frz.: crème

Aber bitte mit Sahne! Was wären heiße Waffeln mit Kirschen, Obstkuchen oder Eiscreme ohne cremigen Rahm? Auch ungeschlagen ist Sahne ein Hit – im Kaffee, in Saucen oder warmen Hauptgerichten. So oder so gehört sie fest zur deutschen Küche wie die Sonne zum Sommer!

Merkmale

Rahm muss einen Fettgehalt von mindestens 10 % haben, um sich überhaupt Sahne nennen zu dürfen.
Man unterscheidet zwischen 2 Arten von Sahne:

  • Süße Sahne sagt der Volksmund. Er will damit nur den Unterschied zur sauren Sahne aufzeigen. Diese Sahne wurde, vom Haltbarmachen und Einteilen in verschiedene Fettstufen mal abgesehen, nicht weiter behandelt.
  • Saure Sahne bzw. Sauerrahm ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Sie bekommt dadurch nicht nur einen säuerlichen Geschmack, sondern auch eine cremigere Konsistenz.

Je nach Fettgehalt hat süße Sahne unterschiedliche Namen:

  • Kaffeesahne enthält mindestens 10 % Fett. Sie wird im Handel aber auch mit 12 % oder 15 % Fett angeboten. Meist macht man sie durch Ultrahocherhitzen und Sterilisieren lange haltbar.
  • Schlagsahne hat einen Fettanteil von mindestens 30 %. Dadurch lässt sie sich prima steif schlagen.
  • Schlagsahne extra bzw. Konditorsahne kommt mit einem Fettgehalt von bis zu 40 % daher. So wird gewährleistet, dass sie schön standfest bleibt, wenn sie geschlagen wurde.
  • Crème double heißt Sahne mit einem besonders hohen Fettanteil von mindestens 40 %. Sie hat eine löffelfeste Konsistenz

Saure Sahne wird ebenfalls unterteilt:

  • Normaler Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mindestens 10 %.
  • Als Schmand wird eine fetthaltigere saure Sahne mit 20–29 % Fett bezeichnet.
  • Crème fraîche heißt saure Sahne mit mindestens 30 % Fett.
  • Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche – meistens liegt der Fettanteil bei 20 %.
Verwendung

Sahne gehört zu den kleinen Multitalenten in der Küche. Welche Sorte welches Gericht verfeinert, hängt allerdings von ihrem Fettgehalt ab. Als Faustregel gilt: Je mehr Fett in der Sahne, desto besser eignet sie sich für warme Speisen, weil sie nicht ausflockt.

Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett und Crème double geben also Aufläufen, Gratins, Suppen, Gulasch und Geschnetzeltem den besonderen Pfiff. Natürlich gehört auch in die verschiedensten Saucen ein Schuss Sahne. Aber Achtung: Enthält die Sauce zu viel Säure, z. B. durch Wein, gerinnt die Sahne.

Süße Sahne ist außerdem aus so manchem Dessert einfach nicht wegzudenken. Was wäre z. B. das Tiramisu, die Mousse au Chocolat, die Crème brulée oder ein frischer Obstkuchen ohne Sahne?

Saure Sahne kommt vor allem in der kalten Küche gut an: Sie verfeinert z. B. Salatsaucen, Dips und kalte Suppen. Rettich oder Gurken in gesalzener saurer Sahne sind superlecker, ein Kartoffelsalat wird mit saurer Sahne zum Gedicht. Natürlich schmecken Schmand und Crème fraîche auch in Lasagne, Aufläufen, Saucen und als Garnitur. Sogar süße Desserts können mit saurer Sahne aufgepeppt werden.

Nährwerte

Sahne hat im Vergleich zu Milch weniger Milcheiweiß, dafür aber mehr Fett und fettlösliche Vitamine, vor allem Vitamin A und D. Je nach Fettgehalt variiert natürlich auch die Kalorienzahl. 100 g Schlagsahne haben etwa 309 Kalorien, 31,7 g Fett, 3,4 g Kohlenhydrate und 2,4 g Eiweiß. Sie bringt wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Sahne muss gekühlt aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Generell sollten Sie natürlich immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Wer auf Sahne mit zugesetzter Gelatine und Zucker verzichten möchte, greift zu Bio-Ware. Diese ist außerdem weder ultrahocherhitzt noch sterilisiert.

Gesundheit & Wirkung

In Maßen genossen, kann Sahne sehr wohl dazu beitragen, den Körper gesund zu halten. Sie enthält Kalzium für starke Knochen und wichtige fettlösliche Vitamine. Allerdings kommt Sahne auch mit ungünstig zusammengesetztem Milchfett daher: Es besteht zu 2/3 aus gesättigten Fettsäuren.

Von den nützlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann sie nur Spuren vorweisen; dafür hat sie umso mehr Cholesterin. Sahne sollte also nicht allzu oft auf dem Speiseplan stehen. Sorgen Sie zudem bei Ihren Gästen für gesunden Ausgleich – bieten Sie viel Gemüse und Salate an, bereiten Sie alles mit hochwertigem Pflanzenöl zu. Gäste mit einem gestörten Fettstoffwechsel sollten Sahne so gut wie möglich vermeiden.

Crème fraîche 

Crème fraîche

Produktname: Dt.: Crème fraîche; engl.: crème fraîche; frz.: crème fraîche

Vive la France! Nur ein Kleckser Crème fraîche veredelt jedes Gericht. Ob Suppen, Salatsaucen oder einfache Pellkartoffeln – mit der zarten Creme aus Frankreich bekommt jede Speise eine sahnig-frische Note. Genuss pur!
Geschichte
Erst Ende der 1970er-Jahre gelangte Crème fraîche auf den deutschen Markt. Seitdem sorgt es aber für wahre Furore in der Küche.
Herkunft
Wie der Name bereits verrät, handelt es sich bei Crème fraîche um eine aus Frankreich stammende Spezialität. Übersetzt bedeutet das in etwa "Frischrahm".
Familie & Arten

Wie auch Schmand oder Saure Sahne gehört Crème fraîche zur Gruppe der gesäuerten Milcherzeugnisse. Der Unterschied liegt im Fettgehalt: Während Saure Sahne 10 % und Schmand 24–28 % enthält, muss Crème fraîche einen Fettanteil von mindestens 30 % aufweisen.

Merkmale

Crème fraîche wird aus Kuhmilch hergestellt und hat einen Fettgehalt von 30–40 %. Sie hat einen besonders lieblich-sauren Geschmack und eine feste, streichfähige Konsistenz.

Verwendung
Bei Crème fraîche handelt es sich um eine besondere saure Sahne. Crème fraîche ist kochfest und sehr sämig. Fügt man Crème fraîche zum Beispiel beim Kochen der Suppe zu, flockt diese nicht aus. Die feine Creme wird vor allem für Desserts und Quarkspeisen verwendet. Sie eignet sich aber auch prima zum Abschmecken von Saucen, Dips und Suppen.
Nährwerte

Crème fraîche mit 30 % Fett hat etwa 300 Kalorien je 100 Gramm und 3,5 g Eiweiß. Die Creme ist reich an Kalzium, Magnesium und Phosphor.

Lagerung & Aufbewahrung
Es ist ratsam, Crème fraîche immer gut gekühlt zu lagern. Bis zum Ablauf des Verfallsdatums kann das Produkt problemlos genossen werden. Ist die Packung geöffnet, sollte sie aber rasch aufgebraucht werden. Crème fraîche kann übrigens auch bis zu 3 Monate tiefgekühlt aufbewahrt werden.
Qualität & Einkauf
Crème fraîche in hervorragender Qualität gibt es im Lebensmittelhandel oder im Feinkostladen.
Gesundheit & Wirkung
Mit seinem hohen Anteil an Kalzium stärkt Crème fraîche Knochen und Zähne. Sein hochwertiger Eiweißgehalt – wie z. B. der Proteinbaustein Tryptophan – sorgt dafür, dass der Mensch den nötigen Schlaf bekommt. Das enthaltene Magnesium wiederum hält die Muskeln fit und unterstützt die Funktion der Nerven. Wegen des hohen Fettanteils sollten Ihre Gäste Crème fraîche allerdings nur in Maßen genießen!

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Karotte 

Karotte

Produktname: Dt.: Karotte; engl.: Carrot; frz.: Carotte

Möhre, Mohrrübe oder Karotte – Bugs Bunnys Leibspeise hat viele Namen. Egal wie Sie sie nennen, aus der Küche ist sie kaum mehr wegzudenken. Kein Wunder, denn Möhren schmecken nicht nur lecker, sie sind auch richtig gesund!

Geschichte

Schon die Menschen in der Jungsteinzeit kannten das knackige Gemüse – das belegen Samenfunde. Römische und griechische Autoren der Antike erwähnten es in ihren Schriften als Arzneipflanze, allerdings kannten die Herren die Wurzel nur Weiß oder Purpurrot. Erst im 16. Jahrhundert züchteten die Niederländer die Möhre zu einem gelborangefarbenen Verkaufsschlager heran. Kurz darauf verbreitete sie sich auch in Deutschland – und ist heute nach der Kartoffel das meistgegessene Gemüse der Nation!

Herkunft

Am besten wachsen Möhren in tiefen, steinfreien Sandböden; kühlere Gebiete mit Tagesdurchschnittstemperaturen zwischen 16 und 18 °C lassen sie prima gedeihen. Zu den größten Anbauländern in der EU gehören neben Deutschland die Niederlande, Frankreich, Italien, Polen und Großbritannien.

Familie & Arten

Karotten gehören zur Familie der Doldenblütler. In unseren heimischen Gefilden ist die Wurzel meist orange, es gibt aber auch Sorten in Weiß, Gelb oder Violett. Weltweit werden über 100 verschiedene Varianten angebaut. Dabei hat das Gemüse viele Gesichter: Mal ist es krumm, mal gerade, mal dick, mal dünn, mal lang oder kurz.

Merkmale

Die Wurzel hat generell eine längliche Form, allerdings variiert diese je nach Sorte immer mal etwas. Das Kraut zeigt sich fein gefiedert und grün – ähnlich wie Dill. Karotten mit einer Länge von bis zu 10 cm werden Fingermöhren genannt, die besonders kleinen, gerade mal 2–4 cm langen Pariser Möhren finden Sie meist in Konserven. Waschmöhren haben, im Gegensatz zu den länglich-spitzen Bundmöhren, eine zylindrische Form. Und Wintermöhren sehen eher kegelförmig aus.

Verwendung

Möhren sind herrlich vielseitig und deshalb in der Küche so beliebt: Sie schmecken roh, in der Suppe oder als gegartes Gemüse. Sogar Saft wird daraus gepresst, und auch als Kuchen oder Konfitüre sind sie ein Gedicht!

Nährwerte

Bekannt sind Karotten für ihren hohen Anteil an Betacarotin – daher kommt schließlich ihre leuchtende Farbe. Sie punkten aber auch mit viel Vitamin C, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Außerdem haben 100 g Möhren nur 27 Kalorien – für eine Diät sind sie also bestens geeignet. Übrigens: Damit der Körper die Nährstoffe, besonders das Betacarotin, gut aufnehmen kann, sollten Karotten immer mit Öl oder etwas Butter zubereitet werden.

Lagerung & Aufbewahrung

Ungewaschene Exemplare halten sich – noch mit Sand bedeckt und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt – bis zu 6 Monate. Sie sollten allerdings nicht in der Nähe von Obst und anderem Gemüse gelagert werden, denn es kann sein, dass die Karotten dann bitter und ungenießbar werden. Nach dem Kauf von Bundmöhren sollten Sie das Grün übrigens sofort abschneiden; es entzieht der Wurzel sonst Wasser und Nährstoffe – und sie wird schneller schrumpelig. Wer Karotten ohne Kraut in Verpackungen kauft, sollte diese danach sofort entfernen, sonst verderben Karotten recht schnell.

Qualität & Einkauf

Karotten mit einem knackigen Krautkopf kommen praktisch gerade vom Feld; hängt das Grün jedoch schlaff herunter, ist das Gemüse nicht mehr frisch. Es sollte keine dunklen Stellen haben, die Haut darf nicht aufgesprungen sein. Achten Sie auch darauf, dass sich die Wurzel nicht biegen lässt, sondern durchbricht, und einen möglichst schmalen Kern hat, der etwas heller als der Rest sein sollte.

Gesundheit & Wirkung

Aus Betacarotin produziert unser Körper Vitamin A – das ist wichtig für unser Hell-Dunkel-Sehen, unterstützt aber auch das Immunsystem, den Aufbau der Haut und der Schleimhäute. Wegen ihrer vielen Ballaststoffe wird Karotten außerdem eine harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Das Vitamin K im knackigen Gemüse ist wichtig für die Blutgerinnung, seine Folsäure braucht der Körper für den Stoffwechsel und die Zellteilung. Wer also regelmäßig Möhren verzehrt, tut seiner Gesundheit auf jeden Fall etwas Gutes!

Zucchini 

Zucchini

Produktname: dt.: Zucchini, engl.: courgette; frz.: courgette

Zucchini sind durch ihren geringen Eigengeschmack die Verwandlungskünstler in der mediterranen Küche. Ob in Suppen, als fein angemachtes Gemüse oder im Ratatouille – der kleine Kürbis begeistert als Sommergemüse in jeder Form.

Geschichte

Bereits vor 8000 Jahren waren Zucchini in Mittel- und Südamerika beheimatet. Vor etwa 300 Jahren kamen die grünen, gurkenähnlichen Früchte dann nach Europa. Aufgrund des milden Klimas entwickelte sich insbesondere in Italien eine Zucchinitradition mit einem vielfältigen Angebot.

In Deutschland sind Zucchini erst seit Ende der sechziger Jahre beliebt geworden. Im Handel findet man meist die bei uns bekannten grünfarbenen walzenförmigen Zucchini. Dabei gibt es noch viele weitere Zucchinivarianten, die gelb gestreift, gesprenkelt, vollkommen weiß oder gelb sein können.

Herkunft

Die Zucchini haben ihren Ursprung in Mexiko und Westindien. In Europa tauchten die ersten Formen der Zucchini Ende des 17. Jahrhunderts auf, die Vermarktung begann in Italien. Heutzutage ist Europa Hauptanbaugebiet Nummer 1. Besonders die mediterranen Länder wie Spanien und Italien gehören zu den Hauptproduzenten an Zucchini, aber auch die Produktion der USA ist nennenswert.

Am 7. Mai haben Zucchini in Italien auch noch ihren eigenen Tag: Zur Aussaat wird traditionell der „giorno del zucchetto“ gefeiert.

Familie & Arten

Zucchini gehören zu den Kürbisgewächsen und entstanden ursprünglich durch Züchtungen aus dem Gartenkürbis. Übersetzt aus dem Italienischen heißt „zucchino“ soviel wie: kleiner Kürbis. Es gibt gelbe und grüne Züchtungen, wobei verschiedene Schattierungen und auch Streifen vorkommen.

Merkmale

Grundsätzlich gilt: Kleinere Früchte sind zarter, dafür aber nitratreicher. Die Form der Zucchini kann länglich oder rund sein. Sie werden in der Zeit zwischen Juni und Oktober geerntet. Erntet man Zucchini nicht wie üblich bei einer Länge von 10–20 cm, werden sie so groß wie ein Kürbis und erreichen ein Gewicht von bis zu 5 kg.

Verwendung

Ob Roh, gefüllt, gebraten, geschmort, überbacken oder als Gemüsebeilage – die Zucchini ist vielseitig verwendbar und schmeckt kalt oder warm gleichermaßen lecker. Als Antipasti ist die Gemüsefrucht seit jeher im Mittelmeerraum äußerst beliebt und hat einen festen Platz in der mediterranen Küche.

Nährwerte

Zucchini haben pro 100 g nur 18 kcal und sind deswegen sehr kalorienarm.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucchini halten sich in kühler (ca. 8° C) und dunkler Umgebung 3–5 Tage frisch. Sie sollten nicht mit Tomaten oder Obst zusammen gelagert werden, da von ihnen abgesondertes Ethylen die Zucchinis schneller verderben lässt.

Ausgereift geerntete Zucchini bilden, ähnlich wie Kürbisse, eine holzige Schale. Dadurch können sie mehrere Monate im Keller gelagert werden.

Qualität & Einkauf

Beim Einkauf der Zucchini gilt der erste Blick der Farbe: Es gibt sie in klassischem Grün, aber auch in Gelb, sowie mit gestreifter oder marmorierter Schale. Es sollte darauf geachtet werden, dass die Zucchini nicht zu groß sind. Je kleiner sie sind, desto angenehmer ist ihr Geschmack. Perfekt sind sie, wenn sie etwa 100–150 g wiegen und rund 15 cm lang sind. Nur wenn man Zucchini aushöhlen und füllen möchte, sollte man auf größere Exemplare zurückgreifen. Die Haut der Zucchini sollte nicht beschädigt sein, da solche Stellen schnell zu faulen anfangen. Wenn das Fruchtfleisch auf Druck hin nachgibt, sollte man das Gemüse besser liegen lassen.

Gesundheit & Wirkung

Zucchini enthalten viele Vitamine wie Vitamin C, das unser Immunsystem vor Krankheiten schützt. Vitamin K, das für unsere Muskeln und Knochen gut ist und Beta-Carotin, das ebenfalls unser Immunsystem stärkt. Auch an Mineralstoffen haben Zucchini einiges zu bieten: Kalium ist für verschiedene Stoffwechselprozesse von Bedeutung, Magnesium stärkt unsere Muskeln und Eisen ist wichtig für unser Blut.

Weißer Spargel 

Weißer Spargel

Produktname: Dt.: Weißer Spargel; engl.: white asparagus; frz.: asperges blanches

Liebhaber sprechen liebevoll vom „königlichen Gemüse“ oder sogar von „essbarem Elfenbein“: Wenn endlich wieder Spargel auf den Tisch kommt, läuft so manchem das Wasser im Munde zusammen. Klar – die weißen Stangen sind schließlich Genuss pur. Dass wir jedes Jahr im Frühling aufs Neue auf den Geschmack kommen, war allerdings reiner Zufall …

Geschichte

Grüner Spargel ist schon seit dem Altertum in aller Munde. Die weiße Sorte lernte man erst spät, im 19. Jahrhundert, zu schätzen. Dabei war ihre Entdeckung eher Zufall: Tonhauben sollten die Triebe der Pflanze einerseits vor Ungeziefer schützen, andererseits Wärme speichern. Als Nebeneffekt blieben die Sprosse durch den Lichtmangel allerdings weiß. Man probierte sie trotzdem – und fand den zarteren Geschmack des weißen Spargels einfach köstlich. Von da an verzichtete man in Deutschland weitgehend auf die grünen Stangen und baute Spargel fast nur noch unter der Erde an. Und obwohl man sowohl grünen als auch weißen Spargel aus nur einer Sorte erhalten kann, gibt es heute jeweils spezielle Sorten für den Grün- und Bleichspargelanbau.

Herkunft

Zu den wichtigsten Anbaugebieten von weißem Spargel in Deutschenland gehören Schleswig-Holstein, Niedersachsen, NRW, Brandenburg, Sachsen-Anhalt, Baden-Württemberg und Bayern. Weil die Nachfrage nach dem Königsgemüse allerdings hierzulande sehr groß ist, wird es zusätzlich importiert – z. B. aus Frankreich, Italien, den Niederlanden, Belgien, Griechenland und Spanien.

Familie & Arten

Weißer Spargel gehört zur Familie der Spargelgewächse. Die Gattung Spargel umfasst etwa 220 Arten, aber nur die unter dem wissenschaftlichen Namen Asparagus officinalis bekannte Art baut man als Gemüse an.

Merkmale

Weißer Spargel hat so eine helle Farbe, weil er vor der Sonne geschützt in Erdwällen unter dem Boden wächst. Sobald sich die Erde leicht anhebt, wird der Trieb der krautig wachsenden Pflanze gestochen – noch bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Die weißen Stangen schmecken zart und mild, werden aber – anders als die grüne Sorte – vor dem Verzehr geschält. 

Verwendung

Weißer Spargel muss vor der Zubereitung auf jeden Fall geschält und die holzigen Enden abgeschnitten werden. Aus diesem „Abfall“ lässt sich prima eine leckere Bouillon zaubern. Das Königsgemüse selbst können Sie in der Küche vielfältig einsetzen: Es schmeckt – auch roh – im Salat oder auf kalten Platten, gekocht als klassische Beilage mit Sauce hollandaise und Kartoffeln zu Schinken oder gedünstetem Fisch sowie in Suppen und Aufläufen.

Weil die weißen Stangen herrlich mild sind, eignen sie sich aber vor allem für edlere Gerichte. Mit einem Klecks Butter zu Salzkartoffeln ergänzen sie ein Stück Braten perfekt, eine Spargelcremesuppe aus weißem Spargel ist purer Genuss. Wie wäre es außerdem mit einer Spargeltarte mit Lachs? Sie können das Gemüse auch mit Gartenkräutern anbraten, damit Blätterteigtörtchen füllen, die Stangen in Frühlingsrollenteig frittieren oder zur Pasta servieren – Ihrer Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt!

Übrigens: Soll weißer Spargel als Hauptgericht serviert werden, gilt als Mengenangabe „Pro Mund 1 Pfund“. Als Beilage reichen auch 300 g.

Nährwerte

100 g gekochter weißer Spargel haben gerade mal 13 Kalorien und nur 0,1 g Fett – klar, die Stangen bestehen ja auch zu 93% aus Wasser. Außerdem enthalten sie 1,7 g Eiweiß und 1,2 g Kohlenhydrate. Das edle Gemüse bringt auch die wichtigen Vitamine A, C, E, K sowie B-Vitamine mit. Es ist zudem reich an Kalium, Magnesium, Kupfer, Eisen und Mangan.

Lagerung & Aufbewahrung

Im Idealfall bereiten Sie weißen Spargel gleich nach dem Kauf zu – dann schmeckt er am besten. Die Stangen halten allerdings auch 2–3 Tage, wenn sie in ein feuchtes Tuch gewickelt und gekühlt werden. Sie bleiben sogar noch etwas länger frisch, wenn Sie sie vorher schälen. Allerdings büßt das Königsgemüse dadurch ein paar Vitamine ein. So vorbereitet, lässt es sich auch prima einfrieren. Es versteht sich aber von selbst, dass der Geschmack dann leidet – der Spargel ist nicht mehr so würzig wie die frischen Stangen vom Feld.

Qualität & Einkauf

Guter weißer Spargel hat feste, geschlossene Köpfe und glatte, feuchte Schnittstellen. Bei leichtem Druck tritt aus ihnen Saft aus, der angenehm duftet. Machen Sie zudem den Frischetest: Reiben Sie die Stangen aneinander – quietschen sie, kommen sie praktisch gerade vom Feld.

Tipp: Wer weißen Spargel im Bund kauft, sollte darauf achten, dass die Stangen ungefähr gleich dick sind, damit sie beim Kochen zur gleichen Zeit gar werden.

Man unterscheidet das Königsgemüse nach 3 Handelsklassen:

  • Zur Handelsklasse Extra zählen makellose, gleichmäßig gewachsene Stangen mit geschlossenen Köpfen.
  • Die Handelsklasse I erlaubt etwas dünnere Stangen mit einer leichten Krümmung.
  • In Handelsklasse II dürfen auch mal leicht holzige, stärker gebogene Exemplare verkauft werden. Man kennt diese Handelsklasse auch als „Bruchspargel“ – sie eignet sich perfekt für Cremesuppen und andere Gerichte, für die der Spargel sowieso klein geschnitten wird.

Handelsklasse hin oder her – von krummen, dünnen, muffig riechenden Stangen mit trockenen Schnittstellen sollten Sie immer die Finger lassen.

Gesundheit & Wirkung

Weißer Spargel eignet sich perfekt für eine Diät, weil er so kalorienarm ist und trotzdem noch jede Menge Nährstoffe mitbringt. Sein Kalium z. B. wirkt blutdrucksenkend, sein Kalzium ist ein wichtiger Baustein für Zähne und Knochen, Phosphor unterstützt den Transport, die Speicherung und die Verwertung der Energie in unserem Körper.

Die enthaltene Folsäure schützt vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und hilft bei der Blutbildung, Ballaststoffe fördern die Verdauung. Der vergleichsweise hohe Stickstoffgehalt im weißen Spargel regt die Nierentätigkeit an und sorgt so für die bekannte harntreibende, entschlackende Wirkung.

Darum sollte Spargel vor allem für Gäste, die unter Übergewicht leiden, auf dem Speiseplan stehen. Giftstoffe werden durch den Verzehr des Königsgemüses aus dem Körper ausgeschieden – das reinigt das Blut und unterstützt Leber- und Nierenfunktion. Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten im Blut oder Neigung zu Nierensteinen sind allerdings besser bedient, wenn sie auf Spargel ganz verzichten.

Übrigens: Neuere Studien weisen sogar darauf hin, dass Spargel Substanzen enthält, die krebserregende Stoffe hemmen.

Tomate 

Tomate

Produktname: Dt.: Tomaten; engl.: tomatoes; frz.: tomates

Tomaten sind das mit Abstand am meisten verzehrte und somit auch das beliebteste Gemüse in Deutschland. Rund 20 kg Tomaten essen wir pro Jahr pur, gegart oder püriert.

Geschichte

Die Tomate hat ihren Ursprung in Mittel- und Südamerika. Dort wurde sie bereits um 200 v. Chr. von den Inkas und Mayas unter dem Namen “xitomatl” kultiviert. Im Jahre 1498 gelang die Tomate mit anderen entdeckten Gemüsen durch Columbus erstmals nach Europa, wo sie jedoch lange Zeit nur als Zierpflanze angesehen wurde. Durch Ihre rote Farbe und runde Form gab man ihr die Namen „Liebesapfel“ und „Paradiesapfel“. Sie hatte damals den Ruf, giftig zu sein. Außerdem wurde ihr eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt. Kultiviert wurde die Tomate erstmals 1719 in Italien. Kein Wunder, dass wir heutzutage Italien mit sonnengereiften Tomaten und fruchtiger Tomatensoße verbinden. Erst Ende des 19. Jahrhunderts fand sie Einzug in deutsche Kochtöpfe.

Herkunft

Die größte Sortenvielfalt an kultivierten Formen findet man heutzutage in Mittelamerika, wo die Tomate schon seit Jahrtausenden angebaut wird. Wichtige Lieferanten sind Spanien mitsamt den Kanarischen Inseln mit über 2.200 Tonnen pro Jahr, gefolgt von Italien mit ca. 1.300 Tonnen. Frankreich und die Niederlanden kommen auf ca. 550 Tonnen pro Jahr.

Familie & Arten

Die Tomate zählt zur Familie der Nachtschattengewächse – genauso wie die Kartoffel, Aubergine oder Paprika. Ob weiß, violett, orange oder gestreift; rund, oval oder flaschenförmig: Tomaten gibt es in vielen verschiedenen Sorten, Formen und Farben. Insgesamt 10.000 Sorten werden heute angebaut.

Merkmale

Strauch-, Rispen- und Kirschtomaten sind auf dem Markt am häufigsten vertreten. Kein Wunder! Sie schmecken süß und herrlich aromatisch. Fleischtomaten eignen sich aufgrund ihrer Größe besonders gut zum Befüllen und Überbacken. Flaschentomaten bestechen durch ihre außergewöhnliche Form. Aus ihnen zaubert man leckere Soßen. Magenfreundlich gelten gelbe und weiße Tomaten, da sie weniger Fruchtsäure enthalten. Grüne Tomaten wurden in Deutschland populär durch den gleichnamigen Film und sind gegrillt ein Genuss. Die schönsten Tomaten überhaupt sind die Zebra-Tomaten. Allen voran die Sorte “Black Zebra”, die durch ihre rot-grünen Streifen besticht.

Verwendung

Kaum eine andere Frucht findet in der Küche so vielseitig Verwendung. Tomaten können sowohl roh als auch gekocht verzehrt oder zu Konserven, Tomatenmark, Tomatenketchup, Tomatensuppe oder Tomatensaft verarbeitet werden. In allen Variationen haben sie heute einen festen Platz in einer gesunden, modernen und köstlichen Küchenszene. Besonders in der mediterranen Küche sind Tomaten nicht mehr wegzudenken. Mit klassischen Kräutern aus dem Mittelmeerraum bilden sie köstliche Vor- oder Hauptspeisen. Der ideale Tomaten-Gefährte ist dabei Basilikum.

Nährwerte

Tomaten sind sehr wasserreich und kalorienarm. 100 g Tomaten haben nur 17 Kalorien. Tomaten sind außerdem sehr gesund: Sie enthalten dreizehn Vitamine, siebzehn Mineralstoffe sowie reichlich sekundäre Pflanzenstoffe und Fruchtsäuren. 

Lagerung & Aufbewahrung

Am wohlsten fühlen sich Tomaten an dunklen Orten bei ca. 16 °C. Sie sind kälteempfindlich und sollten auf keinen Fall im Kühlschrank gelagert werden. Um Druckstellen zu vermeiden können Sie die Tomaten auf ein weiches Tuch legen. Damit Tomaten nicht nachreifen, sollten Blütenansatz und Stängel entfernt werden. Frische Tomaten spätestens innerhalb von 4–5 Tagen aufbrauchen, sodass möglichst wenig Nährstoffe verloren gehen.

Qualität & Einkauf

Lassen Sie die Finger von unreifen grünen Tomaten. Sie enthalten noch den giftigen Stoff Solanin. Kaufen Sie rote, ausgereifte Tomaten, in die Sie am Liebsten hineinbeißen möchten. Reife Tomaten haben das beste Aroma und die meisten Mineralstoffe und Vitamine. Achten Sie außerdem darauf, dass die Tomaten frei von Druckstellen sind.

Gesundheit & Wirkung

Tomaten dienen bei ausreichender Verzehrsmenge als guter Vitamin-C-Lieferant. Sie zeichnen sich außerdem durch ihren Gehalt an Lycopin aus, das beim Erhitzen und durch Zugabe von Fett noch gesteigert wird. Dieser fettlösliche Antioxidant soll vorbeugend gegen bestimmte Krebsarten sein und vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Ergebnisse neuer Studien besagen, dass Tomaten zudem sonnenschützend wirken können – natürlich ersetzt auch ein hoher Tomatenkonsum nicht das Sonnenschutzmittel.

Olivenöl 

Olivenöl

Produktname: Dt.: Olivenöl; engl.: olive oil; frz.: huile d’olive

Olivenöl gehört zur mediterranen Esskultur wie der Löffel zur Suppe. Und kein anderes Lebensmittel verbindet kulinarischen Genuss so gut mit gesundheitlichen Aspekten wie das „grüne Gold“ des Mittelmeeres. Aber wussten Sie schon, dass es genaugenommen ein Fruchtsaft ist?
Geschichte

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Herkunft

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Familie & Arten

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Merkmale

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

  • Leicht, mild harmonisch
  • Fruchtig
  • Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Verwendung

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Nährwerte

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Lagerung & Aufbewahrung

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Qualität & Einkauf

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

  • „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
  • „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
  • „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
  • „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.
Gesundheit & Wirkung

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Oregano 

Frische Oreganoblätter am Stiel

Produktname: Dt.: Oregano; engl.: oregano; frz.:origan

Oregano wird auch die „Zierde der Berge“ genannt. Die getrocknete Pflanze ist ein wahres Wundermittel und gibt Ihren Gerichten den gewissen Pep. Keine Pizza kommt ohne aus ... 

Geschichte

Das Ursprungsgebiet von Oregano ist die Mittelmeerregion.

Als im Mittelalter Aberglaube noch weit verbreitet war, diente das Kraut als probates Mittel, um sich vor Hexen und anderen Dämonen zu schützen.

Schon die Römer und Griechen wussten über Geschmack und Wirkung der Pflanze – sowohl als Gewürz, wie auch als Heilpflanze – Bescheid. Seit dem 17. Jahrhundert ist Oregano aus der edlen Küche der Gastronomie und aus dem Haushalt nicht mehr weg zu denken.

Herkunft

Oregano ist in ganz Mitteleuropa, Nordamerika und Vorderasien zu finden. Meistens wächst wilder Oregano in Wiesen oder an Waldrändern. Er ist auch in den tieferen Lagen von Gebirgen zu finden.

Familie & Arten
Oregano gehört zur Familie der Lippenblütler. Das Wort Oregano leitet sich aus dem griechischen ab und bedeutet „Zierde der Berge“. Er wird auch als wilder Majoran bezeichnet, obwohl er gar keine Wildform davon ist.
Merkmale

Oregano ist eine mehrjährige Pflanze, welche eine Höhe von bis zu 65 cm erreichen kann. Die Pflanze ist winterfest, manche Arten vertragen sogar Temperaturen von bis zu -15 Grad. Die Blätter sind meist nicht größer als 4 cm, bei einigen Sorten sind die Blätter fein behaart. Die Pflanze entwickelt zartrosa gefärbte Blüten, welche von Juli bis September blühen. Bei einem geeigneten Standort verströmt die Pflanze einen aromatischen Duft.

Verwendung

Oregano wird bevorzugt in der mediterranen Küche verwendet. Besonders Pizza, Salate, Fisch-, Fleisch- und auch Kartoffelgerichte werden mit diesem Gewürz verfeinert. Tomatensauce bekommt durch Oregano das gewisse Etwas.

Er wird auch zur Behandlung von Magen- und Darmbeschwerden oder chronischer Bronchitis benutzt. Dazu sollte man etwas Oregano mit heißem Wasser übergießen und kurz ziehen lassen. Das Ganze dann als Tee trinken. Durch das heiße Wasser werden die ätherischen Öle besser frei gesetzt.

Nährwerte

Frischer Oregano ist fett- und kohlenhydratreich. Er liefert viele Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine, welche der Körper benötigt um vernünftig arbeiten zu können. 100 Gramm der frischen Pflanze enthalten 265 Kalorien. Getrocknet sind es nur noch 6 Kalorien und das Fett verschwindet quasi.

Lagerung & Aufbewahrung

Frischer Oregano lässt sich unkompliziert trocknen. Dies sollte an einer – logisch – trockenen und lichtgeschützten Stelle passieren. Danach kann er, luftdicht verpackt bis zu einem Jahr ohne Aromaverlust lagern.

Qualität & Einkauf

Bei frischem Oregano sollten Sie auf kräftige Blätter und einen intensiven, aromatischen Duft achten. Es gibt verschiedene Arten von Oregano, die sich in Geruch und Aussehen unterscheiden.

Bei getrocknetem Oregano sollten Sie griechische Sorten bevorzugen, da diese ein intensiveres Aroma haben. Achten Sie beim Kauf unbedingt auf eine vernünftige Verpackung, da sonst Aroma verloren geht.

Gesundheit & Wirkung

Oregano wurde schon im Mittelalter und wird auch noch heute zur Heilung von Krankheiten und Wunden eingesetzt. Durch die Inhaltsstoffe im Oregano, welche antibakteriell, appetitanregend und verdauungsfördernd sind, ist es bei den verschiedensten Beschwerden einsetzbar. Die Tauglichkeit zur Hexenabwehr konnte allerdings nicht bestätigt werden.

Geschirr & Co. für optischen Genuss

Churchill, Stonecast, Spiced Orange, Teller rechteckig, 29,5 x 15 cm

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Rosenthal, Serie Mesh, Teller flach quadratisch, 27 cm, Dekor Cream

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Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de