Aus japanischen Urkunden aus dem Jahre 199 geht hervor, dass Shiitake schon mehrere 100 Jahre vor dieser Zeit in China kultiviert wurde. Damals war er bekannt unter dem Namen Hoang-Ko-Pilz. Im Jahre 1313 verfasste ein gewisser Wang Cheng das erste wissenschaftliche Buch über Pilzanbau und beschrieb darin auch die Anbaumethoden für den Shiitakepilz.

Im 16. Jahrhundert brachten chinesische Mönche diese Kultivierungs-Methode dann nach Japan. Dort verfeinerte man sie in den folgenden Jahrhunderten. Man legte eingekerbte Hölzer, beispielsweise Buche oder Pasania, aus und wartete, bis das Holz von Sporen besiedelt wurde. Darauf wuchsen schließlich die Pilze.

Heute wird das Pilzgeflecht in großem Maßstab gezüchtet. Dann werden die Hölzer damit einfach geimpft.

Shiitakepilze werden in 2 Typen unterteilt:

• Der Donko ist ein dickfleischiger, fester Pilz mit kleinem, rundem und kaum geöffnetem Hut. Er wächst in der eher kühleren Jahreszeit, von Januar bis März und benötigt, bis er ausgewachsen ist, 4–6 Wochen.
• Der Koshin ist ein eher dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut und holzigem Stiel.

Typisch für den Shiitakepilz ist sein bis zu 15 cm breiter, bräunlicher bis rotbrauner Hut. Bei ganz jungen Pilzen ist er oft leicht eingerollt. Die Lamellen von Shiitakepilzen stehen besonders eng aneinander.

Sie wechseln ihre Farbe je nach Alter. Ganz junge Pilze haben weiße Lamellen. Bei etwas reiferen Pilzen färben sie sich gelblich, bei älteren Exemplaren werden sie rotbraun. Das weiße bis bräunliche Fleisch von Shiitakepilzen ist saftig und fest. Mehr als bei allen anderen Zuchtpilzen erinnert ihr Aroma an das von Wildpilzen.

In der asiatischen Medizin wird der Shiitake seit Jahrhunderten als Heilpilz gegen Rheuma und hohen Cholesterinspiegel eingesetzt. Auch westliche Mediziner sprechen dem Pilz heilsame Eigenschaften zu. Schon geringe Mengen sollen dabei helfen, einen zu hohen Blutdruck oder den Cholesterinspiegel zu senken und damit vor Kreislauferkrankungen zu schützen. Außerdem sollen Shiitakepilze vorbeugend gegen Viren wirken.

Achtung: In manchen Fällen kommt es nach dem Genuss dieser Pilzart zu allergischen Hautreaktionen – das ist die sogenannte „Shiitake-Dermatitis“. Der Ausschlag tritt sehr selten auf, kann aber bei empfindlichen Menschen vorkommen. Verantwortlich dafür soll ein natürlicher Inhaltsstoff, das Polysaccharid Lentinan, sein. Das ist derselbe Stoff, der die Abwehrkräfte im Körper stärkt. Manche Mediziner meinen, dass Lentinan zum Problem wird, wenn Shiitakepilze zu kurz angegart werden.

Den Namen der Cranberrys verdanken die kleinen, roten Kügelchen ihren Blüten. Man deutete in ihnen den Kopf eines Kranichs („Cranes“), also Crane Berry. Heute sagt man kurz Cranberry.

Die Cranberry kommt ursprünglich aus Nordamerika. Bereits bei den Indianern waren sie bekannt – jedoch unter verschiedenen Namen wie „sassamanesh“, „ibimi“ oder „atoqua“.

Ihren heutigen Namen bekam sie erst, als deutsche und holländische Siedler sie als „Cranberry“ bezeichneten.

Ursprünglich stammt die Beere aus den Hochmooren im Osten Nordamerikas. Wild wächst die Cranberry auf der kanadischen Insel Neufundland und in New Brunswick. Aber auch in den US-Bundesstaaten wie Tennessee, North Carolina und Virginia, kommt die kleine Beere vor. Heutzutage findet man das Früchtchen aber auch in einigen deutschen Mooren, in England und in den Niederlanden. Vor allem in den USA werden Cranberrys industriell und im großen Maße angebaut.

Die kleine Frucht stammt aus der Gattung der Heidelbeeren und gehört zur Familie der Heidekräutergewächse. Die deutsche Bezeichnung ist Moosbeere.
Die amerikanische Kranbeere wird vor allem in den USA großflächig angebaut. In Deutschland findet man die kleinen Beeren meist unter dem Namen „Kulturpreiselbeere“ im Handel. Ihr Geschmack ist herb und sehr sauer.

Insgesamt gibt es 130 verschiedene Sorten, die Färbungen von dunkelrot bis schwarz haben. Die meistverkauften Sorten sind „Ben Lear“, „Early Black“, „Howes“, „McFarlin“ und „Searles“.

Die Cranberrys wachsen an einem Strauch, der nicht in die Höhe wächst. Er verbreitet sich rankenartig in Bodennähe. Dabei beträgt die maximale Strauchhöhe 20 cm. Er breitet sich über Jahre unbegrenzt weit aus, wächst jedoch nur bis zu 1 Meter pro Jahr. Nach 5 Jahren hat der Strauch volle Ertragskraft.

Die kleinen Früchtchen sind jedoch sehr fordernd. Sie wachsen nur auf sauren Hochmoor- oder Torfböden, die gut durchfeuchtet und dann mit einer Sandschicht bedeckt werden.

Cranberrys werden auf verschiedene Arten geerntet. Als erstes gibt es die Mähernte – die Maschinen pflücken die Beeren vorsichtig und sie gelangen dann auf ein Förderband. Zum zweiten gibt es die Nassernte. Dabei werden die Felder überflutet und mit Maschinen wird dann ein Strudel erzeugt – wovon die Beeren sich leicht lösen. Im Inneren der Beere befinden sich 4 Luftkammern. Daher schwimmen die Beeren und können somit einfach abgesaugt werden.

Ihre rote Farbe entwickelt die kirschgroße Cranberry bei niedrigen Temperaturen.

Roh sind Cranberrys zu herb und kaum genießbar. Durch Kochen entwickelt sich ein milderes, säuerliches Aroma. Meistens werden sie zu Wild- oder Geflügel-Gerichten serviert. Aber auch in Obstkuchen, in Kompott oder in Konfitüre sind die kleinen Beeren ein Gaumenschmaus.

In den USA dürfen Cranberrys bei keinem Thanksgiving-Dinner fehlen. Getrocknete Cranberrys servieren Sie am besten – wie Rosinen – z.B. zu Joghurt, Müsli oder Salat.

Cranberrys haben lediglich 46 Kalorien pro 100 Gramm. Sie enthalten viele Vitamine, wie Vitamin A und Vitamin C. Auch wenn sie getrocknet mehr Kalorien und ärmer an Vitaminen sind, enthalten sie sehr viele wertvolle Mineralstoffe wie Kalzium und Magnesium.

Frische Cranberrys können 2–3 Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ansonsten können Sie sie auch einfrieren – so halten sie sich gut ein Jahr. Getrocknete Cranberrys sind unbegrenzt haltbar, wenn sie in der Originalverpackung oder in einem fest verschließbaren Gefäß aufbewahrt werden.

Frische Importware ist von Oktober bis Januar im Handel. Besonders wichtig beim Einkauf: die Beeren sollten ausgereift, rot und dick sein. Außerdem sollten sie eine glatte Schale haben. Getrocknete Cranberrys erhalten Sie das ganze Jahr über auf dem Markt.

Für die Gesundheit sind die kleinen Beeren ein wahrer Schatz. Sie enthalten nicht nur Vitamin C, Kalium, Phosphor und Antioxidantien, sondern wirken wegen ihrer antimikrobiellen Wirkung vorbeugend gegen Entzündungen des Mundes-, Magen- und Darmtraktes. Und die kleinen Beeren haben noch mehr zu bieten: Sie verhindern an den Zähnen das Anheften von Bakterien – so hat Karies keine Chance mehr. Man sagt, die kleinen Wunderbeeren sollen auch gegen Frühjahrsmüdigkeit helfen, so manch einer handelt sie auch als Anti-Aging-Geheimtipp.

Griechen, Römer, Hebräer und Ägypter kannten schon in der Antike den Ölbaum, dessen Früchte die Oliven sind. Auf Kreta war die Olive z. B. bereits 6000 v. Chr. ein wichtiges Nahrungsmittel. Die Dichter des Altertums priesen die kleine Frucht und ihr Öl in ihren Schriften an – nicht nur als Lebensmittel, sondern auch als Grundstoff für Heilsalben sowie Kosmetik und sogar als Lichtquelle.

Den Siegern bei Olympia wurde ein Kranz aus Ölzweigen gewunden, und auch in der griechischen Mythologie spielte der Ölzweig eine Rolle. Einer Sage nach wurde die Stadt Athen nach der Göttin Athene benannt, weil sie den Einwohnern den Ölbaum schenkte. Woher der Olivenbaum aber ursprünglich kommt, ist nicht ganz geklärt. Manche sagen, er stamme aus dem Gebiet zwischen dem Iran und Syrien, andere meinen, er komme aus Asien, wieder andere glauben, die Olive war immer schon im Mittelmeerraum zu Hause.

Weltweit gibt es heute ca. 750 Millionen Olivenbäume – rund 473 Millionen davon finden sich am Mittelmeer, vor allem in Spanien, Portugal, Italien, Griechenland, Tunesien und Frankreich. Sie wachsen aber auch in Japan, Afrika, Südamerika, Australien, Indien und China. Wenn es ums Produzieren von Olivenöl geht, hat Spanien die Nase vorn, Italien ist allerdings der größte Exporteur.

Der immergrüne Olivenbaum mit seinen silbrig glänzenden, graugrünen Blättern wird auch Echter Ölbaum genannt und gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Olea europaea, so der wissenschaftliche Name, wächst als reich verzweigter, im Alter knorriger Baum; er kann 10–20 m groß und mehrere 100 Jahre alt werden. Seine Früchte zeigen sich unreif erst in einem zarten Grün, im reifen Zustand sind sie schwarz-violett gefärbt. Es gibt mehrere Unterarten und viele Sorten des Olivenbaums. Allein im Mittelmeerraum wachsen über 1.000 verschiedene Ölbaum-Sorten.

Öl von eher grünlicher Farbe stammt von unreifen Oliven und schmeckt in der Regel sehr intensiv. Werden reife, dunkle Oliven gepresst, entsteht ein deutlich milderes, hellgelbes Öl. Generell wird Olivenöl in 3 Geschmacksrichtungen eingeteilt:

• Leicht, mild harmonisch
• Fruchtig
• Kräftig, intensiv

Die Olivensorte gibt dabei die Geschmacksrichtung vor; diese wird noch durch den Reifegrad beeinflusst: Je früher die Olive geerntet wird, desto kräftiger und grasiger schmeckt das Öl. Und wie beim Wein hängt auch beim Olivenöl der Geschmack zusätzlich vom Klima und vom Anbaugebiet ab.

Der Rauchpunkt von Olivenöl nativ extra liegt bei 180 °C, von einfachem Olivenöl sogar erst bei 210 °C. Es lässt sich also keineswegs nur für Vinaigretten verwenden, sondern eignet sich auch sehr gut zum Braten, Schmoren und Frittieren. So werden Fleisch- und Fischgerichte sowie frittierte Speisen bekömmlicher und gesünder, als wenn sie mit tierischen Fetten zubereitet werden.

Besonders zart schmecken z. B. Steaks oder Koteletts, wenn sie vor dem Braten einige Stunden mit Olivenöl, Kräutern, Knoblauch und Pfeffer mariniert wurden. Auch in Desserts ist Olivenöl eine tolle Alternative zu Butter: Biskuit- und Brandteige gelingen mit Olivenöl perfekt, Sandkuchen bleibt damit länger weich und saftig. Und natürlich gehört ein hochwertiges Olivenöl in jedes gute Pesto!

Olivenöl besteht zu etwa 70 % aus einfach ungesättigten Fettsäuren. Dazu kommen 5–10 % gesättigte Fette und 20–25 % mehrfach ungesättigte Fette. 100 ml Olivenöl haben knapp 900 Kalorien, 13,2 mg Vitamin E und je 1 mg Kalzium und Natrium.

Olivenöl sollte man kühl – bei Temperaturen zwischen 10–16° C – und dunkel, aber nicht im Kühlschrank lagern, da es dort trübe wird und ausflockt. Allerdings wird es wieder klar, wenn man es eine Zeit lang bei Raumtemperatur stehen lässt. Unabhängig von der Mindesthaltbarkeitsangabe gilt: Je frischer das Öl, desto besser schmeckt es. Angebrochene Flaschen sollten spätestens nach 2 Monaten aufgebraucht sein. 

Ähnlich wie Wein ist Olivenöl ein Naturprodukt, dessen Herstellung viel Aufwand benötigt, wenn es hochwertig sein soll. Es kann daher nicht billig sein. Olivenöl wird in verschiedene Qualitätsstufen eingeteilt:

• „Nativ extra“ oder „extra vergine“: So darf nur ein Olivenöl bezeichnet werden, das ausschließlich mit mechanischen Verfahren, kalt, bei höchstens 27° C und ohne Einsatz von Chemikalien aus frischen Oliven gewonnen wird. Es darf höchstens 0,5 % freie Fettsäuren pro 100 ml enthalten und gehört dann zur höchsten Qualitätsstufe.
• „Nativ“: Dieses Öl wird auf die gleiche Weise wie Olivenöl nativ extra hergestellt, darf aber einen Säuregehalt von 0,5 bis 2 % haben.
• „Raffiniert“: Das Öl wird chemisch aufbereitet.
• „OIivenöl“: Die Mischung aus raffiniertem und nativem Olivenöl bekommt durch den nativen Teil zumindest teilweise seinen typischen Geschmack. Allerdings ist ein bestimmtes Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben; es kann sein, dass auch nur 1 % natives Öl darin vorhanden ist. Die meisten gesundheitlich positiven Eigenschaften des Olivenöls gehen durch das Mischen ebenso wie der Geschmack verloren.

Weil die einfach ungesättigten Fettsäuren im Olivenöl zwar den schlechten LDL-, nicht aber den guten HDL-Wert des Cholesterins im Blut reduzieren, schützt es vor Herz- und Gefäßerkrankungen. Es ist außerdem leicht verdaulich und hilft dem Körper dabei, Vitamine und Mineralstoffe umzusetzen. Es schützt die Schleimhäute, regt die Galle an und soll sogar verhindern, dass sich Gallensteine bilden.

Ursprünglich kommt Majoran vermutlich aus Asien. Besonders in Indien wurde er schon früh kultiviert. Die Römer und Griechen in der Antike nutzten die Pflanze aus Würzmittel und Glücksbringer. Weil Majoran so betörend riecht, setzten vor allem die Römer es als Parfum und Liebeskraut ein. Ein nach Majoran duftender Liebhaber oder eine mit dem Kraut geschmückte Braut galten als unwiderstehlich. Im 16. Jahrhundert bauten Mönche das Gewürz schließlich in mitteleuropäischen Klostergärten an.

Heute wird das Kraut mit dem leicht bitteren, zitronig-fruchtigen Aroma nicht nur in den Mittelmeerländern wie Frankreich, Spanien und Italien, sondern auch in Ost- und Mitteleuropa angebaut. Am besten gedeiht es allerdings in warmem, mediterranem Klima. Trotzdem wird er in Deutschland gezogen; das bekannteste deutsche Anbaugebiet für qualitativ hochwertigen Majoran ist Thüringen.

Majoran ist botanisch mit dem Oregano verwandt und gehört zur Familie der Lippenblütler. Man unterscheidet 2 Majoran-Arten:

• Der Deutsche Majoran wird auch Knospenmajoran genannt.
• Der Französische Majoran, auch Blattmajoran, hat einen höheren Wuchs. Er ist stärker verzweigt und belaubt als der Deutsche Majoran.

Als 1- bis mehrjähriger Strauch wird Majoran etwa 80 cm hoch. Seine Blätter sind oval mit abgerundeten Ecken und graufilzig behaart, die Blüten weiß bis roséfarben.

Majoran macht fette, schwere Speisen leichter verdaulich – er passt also ausgezeichnet zu fetthaltigem Fleisch, zu Speck, durchwachsenem Rind- und Schweinefleisch und zu Leber. Zum Hackbraten, zu Ragouts und Pasteten gehört er unbedingt dazu, bei der Wurstherstellung wird er oft eingesetzt.

Auch für Kartoffelgerichte ist sein mildwürziger, zart süßlicher Geschmack praktisch unentbehrlich: Eine Kartoffelsuppe wäre ohne Majoran nicht komplett, und Bratkartoffeln bekommen durch ihn besonderen Pfiff. Eintöpfe aus Bohnen, Erbsen und Linsen werden mit dem Kraut zum Gedicht. Es verfeinert zudem Schmalz, Pilz- und Käsegerichte. Als Begleiter harmonieren besonders Pfeffer, Lorbeer, Wacholder und Knoblauch mit Majoran.

Die Italiener beispielsweise verwenden ihn mit Knoblauch für deftige Tomatensaucen, in Frankreich ergänzt er die Kräutermischung Fines Herbes. Generell gilt: Majoran sollte immer erst kurz vor Ende der Garzeit zum Gericht gegeben werden, sonst verflüchtigt sich ein Großteil seines Aromas. Frische Blätter würden außerdem bitter schmecken, wenn sie verbrennen.

100 g frischer Majoran hat etwa 50 Kalorien, 7,4 g Kohlenhydrate, 2,3 g Eiweiß und 1,2 g Fett. Das Kraut besteht zu 84,5 % aus Wasser. Mit den Vitaminen B1, B2, B6, E und Niacin kann es punkten, mit 9 mg pro 100 g kommt aber vor allem Vitamin C darin vor. Außerdem tun unserem Körper seine Mineralstoffe gut: 350 g Kalzium, 270 mg Kalium, 60 mg Magnesium, 55 mg Phosphor, 15 mg Natrium und 7 mg Eisen machen Majoran sehr gesund.

Gekühlt in einem Plastikbeutel aufbewahrt, halten sich frische Majoranblättchen einige Tage. In getrockneter Form sollte er im gut verschlossenen Behälter dunkel und trocken gelagert werden. So können Sie ihn mehrere Jahre verwenden.

Majoran-Blätter sollten knackig grün und frisch aussehen. Bei der getrockneten Variante greifen Sie am besten zu Marken-Ware – billiger Majoran könnte mit Schadstoffen belastet sein. Übrigens: Anders als manch anderes Kraut bewahrt Majoran auch in getrockneter Form sein Aroma.

Majoran fördert die Verdauung und stärkt die Nerven. Als Tee kann er bei einer beginnenden Erkältung helfen. Seine ätherischen Öle können Beschwerden wie Magenkrämpfe, Bronchitis, Appetitlosigkeit und Rheuma lindern. Das Kraut wirkt außerdem auf den ganzen Körper beruhigend. Und wussten Sie schon, dass Seefahrer Majoran früher nutzten, um die Seekrankheit zu bekämpfen?

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

•  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
•  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
• Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Schon seit sehr langer Zeit spielt Pfeffer eine überragende Rolle: Wäre das Gewürz nicht gewesen, hätte Kolumbus vielleicht nie Amerika entdeckt!

Die Heimat der Pflanze ist nämlich Indien. Dort wurde Pfeffer vermutlich schon um 2000 v. Chr. als Gewürz verwendet. Alexander der Große brachte ihn im 4. Jahrhundert v. Chr. von seinen Indienfeldzügen mit nach Europa. Und so kamen schon die Menschen im Römischen Reich in den Genuss gepfefferter Speisen.

In den folgenden Jahrhunderten entwickelte sich ein reger Pfefferhandel: Das Gewürz kam auf dem Landweg über den Vorderen Orient nach Europa; wegen der langen Transportwege war es sehr teuer. Die zentralen Umschlagplätze für den Handel mit Pfeffer waren die südarabischen Küstenstriche und Alexandria in Ägypten. Darauf folgte zunächst Rom. Später, nach dem Zerfall des Römischen Reiches, übernahmen Venedig und Genua den Pfefferhandel. So kamen die Städte zu unermesslichem Reichtum.

Im Mittelalter wurden auch Augsburg und Nürnberg durch den Pfeffer berühmt. Die dortigen Kaufleute verkauften das Gewürz teilweise mit 600-prozentigem Aufschlag. Aus dieser Zeit kommt der Begriff „Pfeffersack“: So nannte man Menschen, die durch Pfeffer reich wurden.

Um den Wucherpreisen der Pfeffersäcke zu entgehen – und um selbst am kostbaren Gewürz zu verdienen – wollte man in Europa bald das „Land, wo der Pfeffer wächst“ finden. Und so brach auch Kolumbus auf, den Seeweg nach Indien zu erforschen.

Wirklich gefunden hat ihn erst 1498 der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama. Von da an konnte man die arabischen Zwischenhändler umgehen. Später gelangte so der Gewürzhandel in die Hände der Engländer und Holländer. Die Bedeutung der orientalischen Häfen sank – und die einfacheren Transportwege machten den Pfeffer bald für jedermann erschwinglich.

Das Sprichwort, man solle dorthin gehen, wo der Pfeffer wächst, kommt nicht von ungefähr: Auch heute noch sind die Anbaugebiete von Pfeffer weit von Deutschland entfernt. Neben Indien gehören aber mittlerweile auch Indonesien, Brasilien, Malaysia, Thailand, Vietnam und China zu den größten Pfefferproduzenten.

Der Echte Pfeffer, wissenschaftlich Piper nigrum genannt, gehört zur Familie der Pfeffergewächse. Je nach Reifegrad der Pfefferbeeren gewinnt man unterschiedliche Pfeffersorten:

• Für grünen Pfeffer werden unreife Pfefferbeeren entweder schnell getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Manchmal werden sie auch gefriergetrocknet. Grüner Pfeffer schmeckt mild und frisch.
• Für schwarzen Pfeffer erntet man noch grüne, ungeschälte Beeren, lässt sie zum Fermentieren liegen und trocknet sie danach in der Sonne. So werden sie schwarz und schrumpelig. Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch und scharf.
• Weißer Pfeffer entsteht, wenn reife, rote Pfefferbeeren etwa 1 Woche eingeweicht werden. Danach entfernt man das Fruchtfleisch. Das anschließende Trocknen gibt den Beeren ihre weißgelbe Farbe. Sie schmecken weniger aromatisch, sind dafür aber genauso scharf wie schwarzer Pfeffer.
• Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferbeeren. Direkt nach der Ernte werden sie in Salzlake eingelegt. Roter Pfeffer hat eine süßlich-fruchtige Geschmacksnote und ist eher selten erhältlich.

Als mehrjährige, immergrüne Kletterpflanze wächst Pfeffer bis zu 10 m an Bäumen oder Rankhilfen empor. In Kultur wird er allerdings auf 3–4 m Höhe gehalten. Er zeigt große, herzförmige Blätter und unauffällige, winzige Blüten, die in 10 cm langen Ähren zusammenstehen. Daraus entstehen 2-mal im Jahr die Fruchtstände mit zahlreichen Pfefferbeeren.

Ohne Pfeffer wäre so ziemlich jedes Gericht fade. Doch welcher Pfeffer würzt welche Speisen am besten? Als Faustregel gilt: Weißer Pfeffer für helle Gerichte, schwarzer Pfeffer für dunkle.

So gibt letzterer gegrilltem und kurzgebratenem Fleisch, Wild, Eintöpfen, Suppen, Saucen, Marinaden und Pasta den richtigen Pfiff.

Weißer Pfeffer passt gut zu Fisch und Meeresfrüchten, Geflügel, hellen Saucen und Suppen sowie Kartoffelgerichten.

Grüner Pfeffer peppt Lamm, Schweinebraten, Rouladen, Brotaufstriche und sogar Erdbeeren auf.

Roten Pfeffer nehmen Sie am besten zum Marinieren und Dekorieren; aber auch Schokoladendesserts und Wildgerichte werden damit zu etwas ganz Besonderem.

100 g Pfeffer haben ca. 285 Kalorien, 10 g Eiweiß, 3,3 g Fett, 52 g Kohlenhydrate und etwa 13 g Ballaststoffe. Außerdem kommen die Mineralstoffe Kalium, Natrium, Magnesium und Kalzium darin vor.

Ganze Pfefferkörner sind – trocken, lichtgeschützt und luftdicht verpackt – mehrere Jahre haltbar. Gemahlener Pfeffer hält sich etwa 3 Monate.

Weil sein Aroma so schnell verfliegt, kaufen Sie am besten immer ganze Körner und mahlen sie nur bei Bedarf.

Das Piperin im Pfeffer gibt dem Gewürz nicht nur seine Schärfe. Es hilft auch bei Krämpfen, rheumatischen Schmerzen, regt die Verdauung an und lindert sogar Husten. Weil der Stoff im Hirn einen Schmerzreiz auslöst, schüttet unser Körper Endorphine aus – unser Wohlbefinden steigt. Und wie auch das Capsaicin in Chili hemmt Pfeffer das Wachstum schädlicher Bakterien.

2- bis 3-mal täglich getrunken, soll z. B. bei Halsschmerzen und Erkältungen eine heiße Milch mit Honig, gewürzt mit etwas gemahlenem Pfeffer, hervorragend helfen. Ein Teelöffel Pfeffer in Pfefferminz- oder Zitronenblättertee sorgt für Entspannung bei Verstopfung.

Mais nimmt unter den Getreidepflanzen eine Sonderstellung ein: Denn sie ist die einzige, deren Wiege auf dem amerikanischen Kontinent liegt! Hier wussten die Ureinwohner die Pflanze schon seit mehren Jahrtausenden zu nutzen. Zunächst diente das Gras – oder vielmehr seine Ur-Form, der Teosinte-Mais – nur dem Nutzvieh als Futter. Doch durch Kreuzungen, ob nun gezielt oder zufällig, wurden die Körner auch für Menschen genießbar. Im Speiseplan der Azteken und Mayas war Mais unentbehrlich. Sie verarbeiteten das nahrhafte Getreide zu Brei oder Brotfladen und genossen es als schmackhaften Sattmacher.

Nach der Eroberung Amerikas gelangte der Mais zunächst nach Südeuropa. Innerhalb weniger Jahrzehnte verbreite er sich bis in die Türkei. Doch noch immer wurde das vielseitige Süßgras als Getreide, nicht als Gemüse verwendet. Diese köstliche Seite der Pflanze entdeckte man erst Mitte des 19. Jahrhunderts. Denn zu dieser Zeit gelang die Züchtung von Zuckermais mit zarten und süßen Körnern. Diese schmeckten am besten, wenn man die Körner direkt vom gekochten Kolben naschte.

Bei uns kam Mais über Italien im 16. Jahrhundert an, konnte sich aber noch nicht so recht in Deutschland durchsetzen. Das änderte sich spätestens nach dem zweiten Weltkrieg: Hungrige deutsche Mägen freuten sich über die Carepakete der US-Amerikaner – und lernten bald auch den Mais zu schätzen. Heute sieht man die Pflanze allerorts auch auf deutschen Feldern. Allerdings handelt es sich hier fast ausschließlich um Futtermais. Dennoch hat Mais auf unserem Speiseplan heute einen festen Platz – ob als Cornflakes, Popcorn oder knackiges Gemüse.

Die Wiege des Mais liegt in Mexiko. Heute wird das Getreide weltweit angebaut. Als Haupt-Anbauländer gelten die USA, China, Brasilien und Mexiko.

Mais ist ein Getreide und gehört zur Familie der Süßgräser. Man kennt ihn auch unter den Namen Indianerkorn, Körnermais, Sauengold, Türkischer Weizen, Ägyptisches Korn oder Syrische Hirse. Der wissenschaftliche Name lautet Zea mays. Weltweit gibt es rund 300 Maisarten. Nicht überall zeigen sich die Körner im satten Gelb: In Südamerika schätzt man auch Sorten mit roten, blauen oder orangefarbenen, sogar schwarzvioletten Körnern.

Kulturmais ist eine einjährige krautige Pflanze und wird bis zu 3 m hoch. Damit ist sie das größte Getreide auf unseren Feldern. Der runde Halm ist mit Mark gefüllt und von glatten Blattscheiden bedeckt. Die dunkelgrünen Blätter der Maispflanze haben die Form einer Lanze. Sie werden rund 10 cm breit und bis zu 1 m lang.

Die Pflanze trägt sowohl männliche als auch weibliche Blüten. Die männliche Rispe sitzt an der Pflanzenspitze. Sie produziert riesige Mengen Pollen, die über den Wind verbreitet werden. Zwischen den Blattachsen sitzen die weiblichen Blüten. Ihre Kolben werden von schützenden Scheidenblättern umhüllt, die man auch Lieschen nennt. Die Kolben bilden einen langen Griffel heraus. Mit diesen Maisfasern können sie die Pollen auffangen. Nach der Bestäubung entwickeln sich die meist goldgelben Körner. Pro Kolben sind es rund 400 Stück, die in 8–16 Längsreihen sitzen. Die Körner sind zuerst weich und verhärten sich im Verlauf der Reife. Obwohl jede Pflanze mehrere weibliche Blütenansätze hat, bilden sich maximal 2 Kolben voll aus. Deren Ernte folgt September bis November.

Hierzulande unterscheidet man mehrere Kategorien von Mais:

• Zuckermais,auch Speise- oder Gemüsemais genannt, hat saftige und weiche Körner mit einem süßlichen Geschmack. Das liegt daran, dass sich sein Zucker nur verzögert in Stärke umwandelt. Zuckermais wird als Gemüse genossen und von der Konservenindustrie verarbeitet. Der Baby-Mais ist übrigens keine eigene Sorte. Hierbei handelt es sich lediglich um unreif geerntete Kolben von Zuckermais. Sie sind besonders zart und können im Ganzen gegessen werden. Häufig werden sie auch als Pickles eingelegt
• Feldmais,auch Körnermais genannt, hat größere Kolben als der Zuckermais. Er wird zu Getreidemehl gemahlen und für Teige verwendet – oder landet als Futtermittel beim Vieh. Die Stärke des Weichmais ist geschmeidig und eignet sich zur Herstellung von Teig, zum Beispiel von Tortillas. Hartmais hat eine spröde Stärke und wird meist zu Maisstärkemehl verarbeitet
• Puffmais hat eine dünne, aber harte Schale. Daher ist er ideal zum Herstellen von Popcorn. Beim Erhitzen verdampft das Wasser im Korn, sodass ein starker Überdruck entsteht. Wird der groß genug, bringt er die Schale lautstark zum Platzen. Die Stärke entweicht dabei in einer schaumigen Konsistenz, die schnell erkaltet.

Obwohl er auch roh gegessen werden kann, wird Zuckermais meist gekocht oder gegrillt. Im Sommer schmecken die frischen Maiskolben am besten vom Grill – bestrichen mit aromatisch-würziger Kräuterbutter. Doch auch gekocht ist das Gemüse, ob im ganzen Kolben oder als einzelne Körner, ein echter Gaumenschmaus. Gart man sie in leicht gezuckertem Wasser, bleiben die Körner schön weich. Erst vor dem Servieren sollte man sie salzen; ein Stich Butter bringt das liebliche Aroma dabei noch besser zur Geltung. Kalt peppen die gelben Hingucker einen knackigen Salat nicht nur optisch auf: Ihre natürliche Süße harmoniert perfekt mit einem würzigen Dressing.

Auch als Getreide lässt sich Mais abwechslungsreich zubereiten. Aus der mexikanischen Küche ist er als sättigende Menükomponente nicht wegzudenken: Polenta, ein aus Maismehl hergestellter Brei, ist die ideale Beilage zu Gemüse- und Fleischgerichten. Er kann als cremiges Mus oder feste, angebratene Beilage gereicht werden.

In Mexiko schätzt man Tortillas, dünne Teigfladen. Die aus Maismehl hergestellten dreieckigen Tortilla-Chips finden auch hierzulande immer mehr Liebhaber. Mit Käse überbacken und herzhaften Dipps serviert, werden sie kurzerhand zu Nachos. Zum traditionellen Brotbacken ist Maismehl pur nur bedingt geeignet: Ihm fehlt Gluten, das Klebereiweiß, der die dicken Laibe zusammen hält. Daher wird dem Teig in der Regel Weizenmehl mit hinzugegeben. Aus dem fetthaltigen Keim des Maiskorns wird Maiskeimöl hergestellt. Es schmeckt neutral und kann sehr hoch erhitzt werden. Daher ist es in der Küche vielseitig einsetzbar.

100 g frisch gegarter Zuckermais liefern ca. 86 Kalorien, 16 g Kohlenhydrate, 3 g Eiweiß, 1,2 g Fett und 3 g Ballaststoffe. Darüber hinaus enthalten die knackigen Körner Eisen, Kalzium und Kalium sowie Provitamin A, Vitamin C und B-Vitamine.

Frischer Mais wird am besten so schnell wie möglich verbraucht. Denn sein süßer Geschmack verflüchtigt sich schnell nach der Ernte. Daher sollte man ihn höchstens 2 Tage im Kühlschrank lagern. Eingeschweißter, vorgekochter Mais hält sich gekühlt mehrere Monate.

Die Körner des frischen Mais müssen prall sein, in kräftigem Gelb leuchten und glänzen. Der Reifezustand des Kolben lässt sich feststellen, indem man ein Korn einritzt: Tritt milchig-weißer Saft aus, schmeckt das Gemüse am besten.

Noch heute gilt Mais in vielen Ländern als Grundnahrungsmittel. Kein Wunder, denn die Körner liefern mit Kohlenhydraten, Eiweiß und kleinen Mengen Fett fast alles, was der Körper so braucht. Gegenüber herkömmlichem Getreide wie Weizen hat Mais sogar einen entscheidenden Vorteil: Er enthält kein Gluten. Daher ist Maismehl auch für Zöliakie-Kranke gut verträglich.

Durch den hohen Ballaststoffgehalt machen die Zuckermaiskörner lange satt und bringen die Verdauung in Schwung. Ihr kräftiges Gelb verdanken sie den enthaltenen Carotinoiden. Besonders Zeaxanthin hilft, die Sehkraft im Alter zu erhalten. Zuckermais hat zudem einen hohen Gehalt des Vitamins B1. Es beruhigt die Nerven, verbessert die Gehirnleistung und wappnet uns gegen Stress. Biotin kräftigt Haare und Nägel und strafft die Haut.

Popcorn-Freunde freuten sich vor kurzem über das Ergebnis einer US-Studie. Sie bescheinigte der knusprigen Leckerei einen hohen Anteil von Antioxidantien. Diese wehren den Angriff freier Radikale ab und schützen unsere Zellen vor vorzeitiger Alterung.

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

• Zucker oder Weißzucker
• Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
• Brauner Zucker
• Vollzucker/Vollrohrzucker
• Würfelzucker
• Kandiszucker
• Puderzucker
• Hagelzucker
• Gelierzucker
• Einmachzucker
• Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

• Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
• Fruchtzucker, Fruktose
• Milchzucker, Laktose
• Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.