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Erbsenschalensud

  • 3,00 kg
    Erbsen
  • 100 ml
    Wasser
  • 2,0 g
    Jodsalz
  • 2,0 g
    gemahlener, weißer Pfeffer
  • 50,0 g
    Zitronen-Thymian
  • 10,0 g
    Xanthan

Die Erbsenschoten pulen und die Kerne beiseitestellen. Die Schalen waschen, etwas klein schneiden und zweimal durch den Entsafter lassen. Den Saft aufheben.

Wasser mit Salz, Pfeffer und Zitronen-Thymian aufkochen und auskühlen lassen. Durch ein Sieb passieren und zusammen mit dem Erbsensaft und dem Xanthan kräftig verrühren. Nochmals nach Bedarf abschmecken.

Profi-Tipp

Wer möchte, erwärmt den Erbsensud und lässt die Erbsenkerne darin garziehen. Man muss nur darauf achten, dass der Sud nicht grau wird.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 g pro 1000 g
Kilojoule (kJ)528,0 kJ5.280,0 kJ
Kilokalorien (kcal)127,0 kcal1.270,0 kcal
Fett (g)0,8 g8,0 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)0,2 g2,0 g
Kohlenhydrate (g)19,0 g190,0 g
... davon Zucker (g)2,3 g23,0 g
Eiweiß (g)10,0 g100,0 g
Salz (g)0,2 g2,1 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

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Erbsen 

Produktname: dt.: Erbse, engl.: pea, frz.: petit pois

Die Erbse wurde zum Gemüse des Jahres 2010 gekrönt. Kein Wunder! Denn sie spielt nicht nur in Märchen oder Redewendungen gerne die Hauptrolle, sondern ist auch auf den Bühnen internationaler Küchen bekannt.

Geschichte

Bereits im Jahre 8000 v. Chr. wurden Erbsen angebaut. Die ältesten archäologischen Funde stammen aus Jericho und Aswad in Syrien und gehören zu jungsteinzeitlichen Ackerbaukulturen aus der Zeit 7300 bis 6000 v. Chr. Von dort breitete sich die Erbse durch den Ackerbau nach Europa aus – zunächst nach Bulgarien, Serbien und Polen.

Herkunft

Zu Beginn ihrer Karriere wurde die Erbse hauptsächlich als Trockengemüse verwendet und meist als Mus gegessen. Erst im 16. oder 17. Jahrhundert züchtete man Sorten, die man auch unreif und grün verspeisen konnte. Da diese Erbsen noch sehr teuer waren, war der Genuss nur Adligen vorbehalten – auf Hof König Ludwig des XIV. waren sie beispielsweise sehr beliebt. Erst mit der Entwicklung moderner Konservierungstechniken wie Einkochen und Tiefkühlen kam die Erbse häufiger auf den Teller.

Die Erbse stammt ursprünglich aus Kleinasien und ist seit Jahrtausenden eine wichtige Nutzpflanze. Für die menschliche Ernährung war sie früher ein wichtiger Protein-Lieferant. Heute wird sie vor allem als Gemüse und als Tierfutter verwendet. Die bedeutendsten Anbaugebiete liegen in den USA und in den Niederlanden.

Familie & Arten

Erbse ist nicht gleich Erbse: es gibt heutzutage weltweit um die 80 verschiedenen Sorten und über 200 Arten. Die Erbse, die auch Garten- oder Speiseerbse genannt wird, gehört zu der Familie der Hülsenfrüchtler.

Merkmale

Der Aufbau aller Erbsenarten ist grundsätzlich gleich. Der sprossenartige Stängel der Erbse wird bis zu 15 cm hoch. An seinem Ende befindet sich ein glockenförmiger, grüner Kelch, aus dem die Erbsenschoten wachsen. Die Schote ist grün und länglich. In ihr befinden sich bis zu 15 Erbsen.

Verwendung

Erbsen sind schlecht lagerfähig, da sie schnell an Geschmack verlieren. So stammen unsere Erbsen in den meisten Fällen aus Konserven oder der Tiefkühltruhe. Erbsen finden sich weich gekocht in Suppen, Eintöpfen und Pürees, aber auch in Salaten. Klassisch ist die Erbsensuppe oder die Kombination von Erbsen mit Möhren. Ist zusätzlich Spargel mit dabei, spricht man von Leipziger Allerlei. Im 19. Jahrhundert entstand zudem die Erbswurst. Sie wird aus getrockneten ganzen Erbsen hergestellt. Sie ist der Vorgänger der Fertigsuppe und war entscheidend für die Hungerbekämpfung und die Verpflegung in Kriegszeiten.

Nährwerte

Durch den hohen Kohlenhydratanteil der in jungen Erbsen als Zucker enthalten ist, haben Erbsen 94 Kalorien je 100 g.

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Erbsenschoten können allerhöchstens drei Tage im Kühlschrank gelagert werden. Einzelne Erbsenkörner müssen sofort gekocht werden, sonst schmecken sie mehlig und verlieren an Aroma. Werden die einzelnen Erbsen noch nicht benötig, können sie in Salzwasser blanchiert werden. Danach kurz in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und anschließend einfrieren. Der Kälteschock stoppt den Aromaabbau und die Erbsen schmecken auch noch nach einem Jahr in der Tiefkühltruhe frisch.

Qualität & Einkauf

Die etwas süßeren Markerbsen passen gut zur asiatischen Küche und ins Leipziger Allerlei. Schalerbsen besitzen mehr Stärke und lassen dadurch Eintöpfe, Suppen und Pürees besonders cremig schmecken. Das Lösen der Erbse aus der Schote macht viel Arbeit und bringt wenig Ausbeute: 1 kg Erbsen mit Hülsen ergeben nur magere 300 g.

Bessere Ergebnisse liefern Zuckererbsen bzw. -schoten. Wurden sie vorher entfädelt, kann man ihre Hülse einfach mitessen. Einzelne Erbsen ohne Schoten – so genannte "arbeitslose" Erbsen – gibt es aus der Tiefkühltruhe und aus der Dose. Erbsen aus der Dose schmecken in der Regel sehr fad. Dies kann bei Tiefkühlprodukten ebenfalls der Fall sein, zumindest haben TK-Erbsen mehr Vitamine und Mineralstoffe als ihre Kollegen aus der Dose.

Gesundheit & Wirkung

Erbsen sind das eiweißreichste Gemüse. Sie enthalten 6,7 % Eiweiß und 14 % Kohlenhydrate. Aber auch die Mineralstoffe kommen nicht zu kurz: Eisen, Phosphor und Kalium sind enthalten. Außerdem die Vitamine A, B und C.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Ansprechpartner

Frau Jacobs

Frau Natalia Loosen

Tel.: +49 2837-80-256

natalia.loosen@chefsculinar.de