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Gastro-Rezepte

HauptspeiseZweierlei von der Maispoularde

(0)

Portionsgröße: 430 g

 
  10 
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Hähnchenbrust, Keule und Jus

Portionsgröße: 170 g 
  • 3,00 kg
    Maishähnchen
  • 3,0 g
    Jodsalz
  • 2,0 g
    weiße Pfefferkörner
  • 50,0 ml
    Rapsöl
  • 300 ml
    Weißwein zum Kochen
  • 1,00 l
    Heller Geflügelfond
  • 100 g
    Speisestärke
  • 150 g
    H-Schlagsahne (30 % Fett)
  • 90,0 g
    Schmand (24% Fett)

Die Maispoularde auslösen. Dann die Maispoulardenbrüste vakuumieren und bei 62 °C 35-45 Minuten sous-vide garen. Anschließend mit etwas Salz und Pfeffer würzen, rundherum knusprig anbraten und längs halbieren.

Die Karkasse in walnussgroße Stücke hacken und im Ofen bei 140 °C für 30 Minuten rösten.

Die Keulen mit dem restlichen Salz und Pfeffer würzen. In einem flachen Topf mit Rapsöl rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Den Röstansatz mit dem Weißwein ablöschen und die Karkassen dazugeben. Den Weißwein auf die Hälfte reduzieren. Mit der Brühe auffüllen und aufkochen. Die Keulen in den Fond geben und etwa 35 Minuten köcheln, bis sie gar sind. Anschließend ausstechen und abkühlen lassen.

Den Knochen und alle Gelenkteile vorsichtig entfernen, sodass die Keulen ganz bleiben. Aus jeder Keule 2 etwa gleichgroße Stücke schneiden.

Den Fond passieren und so weit reduzieren, bis ein kräftiger Geflügelgeschmack erreicht ist. Den Fond leicht mit Speisestärke abbinden. Anschließend Sahne dazugeben und den Schmand einmontieren. Nach Belieben abschmecken.

Safran-Fenchel

Portionsgröße: 100 g 
  • 1,25 kg
    Fenchelknollen
  • 50,0 ml
    Rapsöl
  • 3,0 g
    Jodsalz
  • 2,0 g
    weiße Pfefferkörner
  • 3,0 g
    Zucker
  • 200 ml
    Weißwein zum Kochen
  • 400 ml
    Gemüsefond
  • 0,50 g
    Safranfäden
  • 50,0 g
    Butter

Den Fenchel halbieren und mit der Schnittkante auf der Aufschnittmaschine in 3 mm dicke Scheiben schneiden.

Die Scheiben dann in etwas Rapsöl von beiden Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen. Mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond und Safran dazugeben und den Fenchel gar köcheln. Anschließend den Fenchel aus dem Fond nehmen.

Den Fond abschmecken und mit Butter aufmontieren.

Champignons

Portionsgröße: 50 g 
  • 1,00 kg
    Rosé-Champignons
  • 50,0 ml
    Rapsöl

Der Personenzahl entsprechend je einen schönen, festen, gleichmäßigen Champignon aussuchen und kalt stellen. Er wird später mit einem Trüffelhobel über das Gericht gehobelt.

Die restlichen Champignons vierteln, in einer Pfanne mit Öl anbraten, würzen und in die Maispoulardensauce geben.

Kartoffel-Erbsen-Püree

Portionsgröße: 110 g 
  • 300 g
    feine Erbsen, TK
  • 1,00 kg
    mehligkochende Kartoffeln
  • 250 ml
    Vollmilch (3,5% Fett)
  • 50,0 g
    Butter
  • 3,0 g
    Jodsalz
  • 1,0 g
    Muskatnuss

Einen kleinen Teil der Erbsen für die Garnitur zurückhalten. Die restlichen TK-Erbsen in Salzwasser weich kochen und fein pürieren.

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und abgießen.

Milch und Butter zusammen aufkochen.

Die Kartoffeln durch eine Presse drücken, dann das Erbsen-Püree dazugeben. Nun unter Rühren die Butter-Milch-Mischung hinzugeben, bis ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Unsere Empfehlung zum Anrichten

Die Keulenstücke in der Poulardensauce warm ziehen. Das Kartoffel-Erbsen-Püree erhitzen und in einen Spritzbeutel füllen. Den Fenchel in dem Fenchelfond warm ziehen. Die zurückgelegten Erbsen in Butter erwärmen.

Das Kartoffel-Erbsen-Püree in einer Schlangenlinie diagonal auf den Teller spritzen. Rechts und links davon jeweils 2 Stücke Fenchel anrichten. Je Teller 1 Keulenstück sowie eine halbe Brust an das Püree legen. Die Erbsen über dem Püree verteilen. Mit einem Trüffelhobel den Champignon über das Gericht hobeln. Nach Belieben mit Affila-Kresse garnieren.

 

Nährwerte für das gesamte Rezept

Nährwertepro 100 gpro Portion
Kilojoule (kJ)775,1 kJ3.333,0 kJ
Kilokalorien (kcal)185,8 kcal799,0 kcal
Fett (g)11,5 g49,6 g
... davon gesättigte Fettsäuren (g)3,1 g13,2 g
Kohlenhydrate (g)6,4 g27,5 g
... davon Zucker (g)1,2 g5,0 g
Eiweiß (g)11,8 g50,8 g
Salz (g)0,3 g1,2 g

Lebensmittelinformations-Verordnung – was ist zu beachten?

Seit Dezember 2014 sind Verpflegungsbetriebe verpflichtet, ihre Tischgäste über Zutaten zu informieren, die allergische Symptome oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen können. Erfahren Sie, welche das sind und was Sie zu beachten haben ...

Lebensmittelinformations-Verordnung

Allergene in den Rezept-Komponenten

Hähnchenbrust, Keule und Jus
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Sellerie und -erzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Safran-Fenchel
Schwefeldioxid und Sulfide in einer Konzentration von mehr als 10mg/kg oder 10/mg/l, als SO2 angegeben
Sellerie und -erzeugnisse
Laktose
Milch und -erzeugnisse
Kartoffel-Erbsen-Püree
Laktose
Milch und -erzeugnisse
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Maishähnchen 

Maishähnchen

Produktname: Dt.: Maishähnchen; engl.: corn-fed chicken; frz.: poulet nourri au maïs

Der Unterschied zu seinen Verwandten, den Haushühnern, ist natürlich seine gelbe Farbe – doch nicht nur deshalb ist das Maishähnchen ein Highlight auf jedem Teller.
Familie & Arten
Das Maishähnchen kommt aus der Familie der Haushühner. Neben dem Maishähnchen gibt es noch die sogenannte Maispoularde. Das sind die schweren Hühner mit einem Gewicht von über 1.200 g.
Merkmale
Das Merkmal eines Maishuhns ist ganz klar der Farbunterschied zu anderen Hühnern – Fleisch, Fett und Haut des Maishuhns sehen nämlich gelblich aus.
Ihr Geschmack ist durch die besondere Fütterung intensiver und aromatischer und ihr Fleisch ist fester.
Verwendung

Das Maishähnchen lässt sich genauso verwenden wie anderes Geflügel – es kann gebraten, gegrillt oder gekocht werden.

Wie die verwandten Haushühner wird die Maispoularde zur wahren Delikatesse, wenn sie gegrillt wird – denn so entfaltet sie ihren vollen Geschmack.

Nährwerte
100 g Maishähnchen kommen mit ca. 166 Kalorien und sehenswerten 20 g Eiweiß daher. Zugleich haben sie nur 9,6 g Fett und 99 mg Cholesterin.
Lagerung & Aufbewahrung

Frisch ist Geflügelfleisch sehr empfindlich. Es sollte nach dem Kauf schnell in die Kühlung und rasch aufgebraucht werden. Einzuhalten ist hierbei das angegebene Verbrauchsdatum. Wenn es sich um Tiefkühlfleisch handelt, dann können Sie es bis zum angegeben Mindesthaltbarkeitsdatum lagern.

Qualität & Einkauf

Die Qualität von Geflügel lässt sich an der zugeordneten Handelsklasse erkennen. Man unterteilt in Handelsklasse A, B und C.

  • Handelsklasse A ist das Fleisch mit der besten Qualität. Das Huhn wurde einwandfrei gerupft. Die Haut zeigt keine Verletzungen, das Fett ist gleichmäßig im Fleisch verteilt. Im Handel findet man überwiegend diese Handelsklasse.
  • Handelsklasse B hat gutes Fleisch, aber an diesem kann es einige leichte Verletzungen geben.
  • Das Fleisch der Handelsklasse C wird nicht für den normalen Verkauf gebraucht, sondern für industrielle Zwecke verwendet.
Gesundheit & Wirkung
Die im Hähnchenfleisch enthaltenen Eiweiße sind ein wahres Wunder für unseren Körper: Die Proteine braucht unser Immunsystem – aber auch unsere Haare, die Haut, Muskeln, Zellen und das Gewebe unseres Körpers werden dadurch unterstützt. Neben Eiweiß liefert das Hähnchen die wichtigen Mineralstoffe Kalium und Zink.

Salz 

Salz

Produktname: Dt.: Salz; engl.: Salt; frz.: Sel

Als weißes Gold war Salz vor Jahrtausenden wertvoller als das Edelmetall. Heute ist das Gewürz zum günstigen Alltagsprodukt geworden. Gut so! Denn ohne Salz wäre jede noch so gut zubereitete Mahlzeit irgendwie fade.

Geschichte

Schon für die frühen Hochkulturen wie die Sumerer und Babylonier war Salz sehr wichtig: Sie nutzten es vor allem, um Lebensmittel zu konservieren. Allerdings gab es das Mineral in vielen Regionen gar nicht. Andere Städte wiederum wurden im Laufe der Zeit – vor allem im Mittelalter – als Salzlieferant zu reichen Metropolen.

In Deutschland führte beispielsweise Lüneburg den Salzmarkt an: In ihren Salzpfannen produzierte die Stadt pro Jahr mehr als 20.000 Tonnen! Erst im 19. und 20. Jahrhundert wurde das frühere weiße Gold für jedermann erschwinglich. Mithilfe neuer wissenschaftlicher Techniken konnten immer mehr bisher unbekannte Salzvorkommen entdeckt werden. Heute werden in Bergwerken Sprenglöcher computergesteuert gebohrt – und mit einer einzigen Sprengung gleich 2.000 Tonnen Salz gewonnen.

Herkunft

Überall auf der Erde gibt es unterirdische Salzvorkommen. Laut Geologen entstanden diese vor Millionen von Jahren, als die Erde noch zum Großteil mit sehr salzhaltigem Wasser bedeckt war. Durch Verdunstung und Kontinentalverschiebungen entstanden in den verschiedensten Erdteilen Salzablagerungen, die später von anderen Erdschichten bedeckt wurden. Salz lässt sich heute auf drei verschiedene Arten gewinnen:

  •  Bergmännisch – Salz wird in Bergwerken durch Sprengungen abgebaut
  •  Solend – Wasser in salzigen Quellen (Sole) wird verdampft, sodass nur Salzkristalle übrig bleiben
  • Aus Meerwasser – in sogenannten Salzgärten lässt man das Meerwasser verdunsten, sodass nur Salz zurückbleibt.
Familie & Arten

Mal feuerrot, mal schwarz, rosé oder bläulich – Salz gibt es mittlerweile in vielen Varianten und Geschmacksrichtungen. Grob unterscheidet man allerdings einfach zwischen Steinsalz, das in Bergwerken abgebaut wird, dem haushaltsüblichen Kochsalz (aus Sole) und Meersalz, das, wie der Name schon sagt, aus Meerwasser gewonnen wird.

Merkmale

Je nach Sorte besteht Salz aus kleinen, weißen Kristallen, die ganz fein oder sehr grobkörnig ausfallen können. Manche Varianten sind sogar farbig – es kommt darauf an, wo sie abgebaut wurden. So schimmert beispielsweise das australische Murray-River-Salz roséfarben, französisches grobes Meersalz sieht dagegen grau aus.

Verwendung

Salz ist wohl das einfachste aller Gewürze, weil es sich in der Küche so wunderbar vielseitig einsetzen lässt: In fast jedem Gericht verstärkt es den Eigengeschmack, selbst in Kuchen darf eine Prise nicht fehlen. Fleisch, Fisch und Wurst lassen sich damit prima konservieren.

Nährwerte

Natrium ist für den menschlichen Körper unverzichtbar; es reguliert den Flüssigkeitshaushalt und spielt auch für das Nervensystem eine große Rolle. Deswegen ist Salz so wichtig für uns: Es besteht zum großen Teil aus Natrium. Aber es enthält auch viel Kalzium, Phosphor, Schwefel, Magnesium, Chlor und Kalium – diese Mineralstoffe sorgen beispielsweise für starke Knochen sowie feste Zähne und unterstützen das Herz.

Lagerung & Aufbewahrung

Salz gilt zwar als recht unempfindlich, sollte aber trotzdem immer trocken gelagert werden, damit es nicht verklumpt. Am besten aufgehoben ist es in einem Glas- oder Keramikbehälter; im Metallgefäß kann es, wenn es feucht ist, zur Korrosion führen. Im Salzstreuer nehmen einige Reiskörner die Feuchtigkeit auf, sodass das Salz selbst streufähig bleibt.

Qualität & Einkauf

Als Faustregel gilt: Je weniger ein Salz verarbeitet wurde, desto höher ist die Qualität. Grobe Salzkörner sollten zwischen den Fingern zerrieben werden – brechen sie leicht auseinander, zeugt das von guter Qualität.

Gesundheit & Wirkung

Salz hat einen schlechten Ruf, weil es den Blutdruck angeblich in die Höhe treibt. Dabei ist es gar nicht so schädlich, wie mancher denkt: Das Mineral hält den osmotischen Druck in den Körpergefäßen aufrecht; so können Nährstoffe in die und aus den Zellen transportiert werden.

Außerdem hilft Salz bei der Übertragung von Nervenreizen, trägt zur Muskelentspannung bei und unterstützt den Knochenaufbau. Zusätzlich bindet Salz das Wasser im Körper – Salzmangel kann daher dazu führen, dass der Körper austrocknet. Zu viel sollte es allerdings nicht sein: Experten empfehlen höchstens 6 g Salz täglich, als Obergrenze gelten 10 g.

Rapsöl 

Rapsoel

Produktname: Dt.: Rapsöl; engl.: rape oil/canola oil; frz.: huile de colza

Nicht nur, dass der Anblick der leuchtend gelb blühenden Rapsfelder im Frühling Balsam für die Seele ist – das Öl, das aus den Samen der Pflanzen gewonnen wird, gilt als besonders wertvoll für unsere Gesundheit. Kein Wunder also, dass es in der deutschen Küche so gerne verwendet wird!

Geschichte

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Herkunft

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Familie & Arten

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Merkmale

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Verwendung

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Nährwerte

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Lagerung & Aufbewahrung

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Qualität & Einkauf

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Gesundheit & Wirkung

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Maisstärke 

Maisstärke

Produktname: Dt.: Maisstärke; engl.: corn stach; frz.: fécule de maïs

Mais kann mehr als nur Popcorn und Tortilla: Ohne seine Stärke wäre der Käsekuchen wabbelig und der Sandkuchen ein fester Klumpen!

Geschichte

Unter den Getreidepflanzen nimmt Mais eine Sonderstellung ein: Als einzige stammt er vom amerikanischen Kontinent. Zunächst diente Mais nur dem Nutzvieh der Ureinwohner als Futter. Doch durch geschickte Kreuzungen wurden die Körner bald auch für Menschen genießbar.

Nach der Entdeckung Amerikas gelangte Mais nach Europa. Auch hier wusste man die gelben Körner zunächst als Getreide, später als schmackhaftes Gemüse zu schätzen. Zur Stärkeproduktion wurde Mais in Europa erst ein paar Jahrhunderte später eingesetzt – in der Alten Welt bevorzugte man im Gegensatz zu den USA Weizen und Kartoffeln als Rohstoff. In Deutschland hat noch immer der Erdapfel als Stärkelieferant die Nase vorn. Doch EU-weit konnte sich der Immigrant mit den gelben Körnern bereits gegen seine Konkurrenten durchsetzen.

Herkunft

Ursprünglich stammt Mais aus Mexiko; heute wird er weltweit angebaut.

Familie & Arten

Mais ist ein Getreide und gehört zur Familie der Süßgräser; der wissenschaftliche Name lautet Zea mays. Für die Stärke-Industrie werden mittlerweile spezielle, besonders stärkereiche Sorten gezüchtet. Der wissenschaftliche Name der Maisstärke ist Amylum maydis.

Merkmale

Für die Maispflanze stellt die Stärke eine Energiereserve dar. Es handelt sich um umgewandelte Glukose, die die Pflanze in eine unlösliche Form gebracht hat. Chemisch gesehen ist Stärke ein Mehrfachzucker, auch Polysaccharid genannt. Er besteht aus mehreren Ketten oder Verzweigungen von Einfachzuckern. Durch Enzyme kann der menschliche Körper die Stärke der Pflanze in kleinere Zuckereinheiten aufspalten – und die gespeicherte Energie für sich nutzbar machen.

Verwendung

Maisstärke ist geschmacksneutral. Erhitzt man sie, kann sie ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser binden. Dabei quillt sie auf und verkleistert. Dank dieser Fähigkeit eignet sie sich hervorragend als Verdickungs- und Bindemittel – sowohl für die süße als auch für die herzhafte Küche.

Geraten Suppen, Saucen und Gemüse zu flüssig, sorgt Maisstärke für die richtige Konsistenz. Gleiches gilt für Puddings und Cremes oder die fruchtige Rote Grütze: Ihr gibt das Pulver ihren halbfesten, leicht schwabbeligen Charakter. Sollen Backwaren – etwa Sandkuchen oder Mürbegebäck – schön krümelig werden, ersetzt man einen Teil des Mehls durch Maisstärke. Cremefüllungen gibt das Hilfsmittel den richtigen Halt: Ohne Stärke wäre die Füllung des Käsekuchens nur eine matschige Quarkmasse.

Darüber hinaus ist Maisstärke die Basis für Zuckerarten wie Fruktosesirup und Glukosesirup. Die kommen vor allem in den USA zum Einsatz und haben dort größtenteils den herkömmlichen Zucker aus Softdrinks und Süßigkeiten verdrängt.

Auch in vielen Fertigprodukten steckt das weiße Pulver als Verdickungsmittel. Auf der Zutatenliste ist es häufig als modifizierte Stärke angegeben Dies bedeutet, dass es durch physikalische oder chemische Verfahren verändert wurde, um bestimmte Eigenschaften wie Säure- und Hitzebeständigkeit zu verbessern. Geschah die Prozedur auf chemischem Weg, muss die Stärke als Zusatzstoff angegeben werden.

Nährwerte

100 g Maisstärke enthalten 346 Kalorien, 85 g Kohlenhydrate, 0,4 g Proteine, 0,1 g Fett und keine Ballaststoffe. Mineralstoffe und Vitamine sind nur in unbedeutenden Mengen enthalten.

Lagerung & Aufbewahrung

Maisstärke muss kühl und trocken gelagert werden, da sie mit Feuchtigkeit sofort reagiert. Am wohlsten fühlt sie sich in einer Dose aus Plastik oder Metall, die sich fest verschließen lässt – so können ihr auch Schädlinge nichts anhaben. Da Stärke schnell Fremdgerüche annimmt, sollte Sie sie abseits von stark riechenden Zutaten lagern. So hält sie sich mehrere Jahre.

Qualität & Einkauf

Maisstärke ist in jedem Handel erhältlich.

Gesundheit & Wirkung

Maisstärke ist nicht gerade eine Vitalstoff-Bombe: Bei der starken Verarbeitung sind die Vitamine und Mineralstoffe der gesunden Maiskörner auf der Strecke geblieben. Dafür liefert das Pulver nun eine Extra-Portion Kohlenhydrate, die schnell ins Blut gehen und für Energie sorgen.

Ihrem Konkurrenten, der Weizenstärke, hat die Mais-Variante einen entscheidenden Punkt voraus: Sie enthält kein Gluten – und eignet sich daher auch für Menschen mit einer Intoleranz gegen den Kleber.

Sahne 

Sahne

Produktname: Dt.: Sahne/Rahm; engl.: cream; frz.: crème

Aber bitte mit Sahne! Was wären heiße Waffeln mit Kirschen, Obstkuchen oder Eiscreme ohne cremigen Rahm? Auch ungeschlagen ist Sahne ein Hit – im Kaffee, in Saucen oder warmen Hauptgerichten. So oder so gehört sie fest zur deutschen Küche wie die Sonne zum Sommer!

Merkmale

Rahm muss einen Fettgehalt von mindestens 10 % haben, um sich überhaupt Sahne nennen zu dürfen.
Man unterscheidet zwischen 2 Arten von Sahne:

  • Süße Sahne sagt der Volksmund. Er will damit nur den Unterschied zur sauren Sahne aufzeigen. Diese Sahne wurde, vom Haltbarmachen und Einteilen in verschiedene Fettstufen mal abgesehen, nicht weiter behandelt.
  • Saure Sahne bzw. Sauerrahm ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Sie bekommt dadurch nicht nur einen säuerlichen Geschmack, sondern auch eine cremigere Konsistenz.

Je nach Fettgehalt hat süße Sahne unterschiedliche Namen:

  • Kaffeesahne enthält mindestens 10 % Fett. Sie wird im Handel aber auch mit 12 % oder 15 % Fett angeboten. Meist macht man sie durch Ultrahocherhitzen und Sterilisieren lange haltbar.
  • Schlagsahne hat einen Fettanteil von mindestens 30 %. Dadurch lässt sie sich prima steif schlagen.
  • Schlagsahne extra bzw. Konditorsahne kommt mit einem Fettgehalt von bis zu 40 % daher. So wird gewährleistet, dass sie schön standfest bleibt, wenn sie geschlagen wurde.
  • Crème double heißt Sahne mit einem besonders hohen Fettanteil von mindestens 40 %. Sie hat eine löffelfeste Konsistenz

Saure Sahne wird ebenfalls unterteilt:

  • Normaler Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mindestens 10 %.
  • Als Schmand wird eine fetthaltigere saure Sahne mit 20–29 % Fett bezeichnet.
  • Crème fraîche heißt saure Sahne mit mindestens 30 % Fett.
  • Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche – meistens liegt der Fettanteil bei 20 %.
Verwendung

Sahne gehört zu den kleinen Multitalenten in der Küche. Welche Sorte welches Gericht verfeinert, hängt allerdings von ihrem Fettgehalt ab. Als Faustregel gilt: Je mehr Fett in der Sahne, desto besser eignet sie sich für warme Speisen, weil sie nicht ausflockt.

Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett und Crème double geben also Aufläufen, Gratins, Suppen, Gulasch und Geschnetzeltem den besonderen Pfiff. Natürlich gehört auch in die verschiedensten Saucen ein Schuss Sahne. Aber Achtung: Enthält die Sauce zu viel Säure, z. B. durch Wein, gerinnt die Sahne.

Süße Sahne ist außerdem aus so manchem Dessert einfach nicht wegzudenken. Was wäre z. B. das Tiramisu, die Mousse au Chocolat, die Crème brulée oder ein frischer Obstkuchen ohne Sahne?

Saure Sahne kommt vor allem in der kalten Küche gut an: Sie verfeinert z. B. Salatsaucen, Dips und kalte Suppen. Rettich oder Gurken in gesalzener saurer Sahne sind superlecker, ein Kartoffelsalat wird mit saurer Sahne zum Gedicht. Natürlich schmecken Schmand und Crème fraîche auch in Lasagne, Aufläufen, Saucen und als Garnitur. Sogar süße Desserts können mit saurer Sahne aufgepeppt werden.

Nährwerte

Sahne hat im Vergleich zu Milch weniger Milcheiweiß, dafür aber mehr Fett und fettlösliche Vitamine, vor allem Vitamin A und D. Je nach Fettgehalt variiert natürlich auch die Kalorienzahl. 100 g Schlagsahne haben etwa 309 Kalorien, 31,7 g Fett, 3,4 g Kohlenhydrate und 2,4 g Eiweiß. Sie bringt wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor mit.

Lagerung & Aufbewahrung

Sahne muss gekühlt aufbewahrt werden.

Qualität & Einkauf

Generell sollten Sie natürlich immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Wer auf Sahne mit zugesetzter Gelatine und Zucker verzichten möchte, greift zu Bio-Ware. Diese ist außerdem weder ultrahocherhitzt noch sterilisiert.

Gesundheit & Wirkung

In Maßen genossen, kann Sahne sehr wohl dazu beitragen, den Körper gesund zu halten. Sie enthält Kalzium für starke Knochen und wichtige fettlösliche Vitamine. Allerdings kommt Sahne auch mit ungünstig zusammengesetztem Milchfett daher: Es besteht zu 2/3 aus gesättigten Fettsäuren.

Von den nützlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann sie nur Spuren vorweisen; dafür hat sie umso mehr Cholesterin. Sahne sollte also nicht allzu oft auf dem Speiseplan stehen. Sorgen Sie zudem bei Ihren Gästen für gesunden Ausgleich – bieten Sie viel Gemüse und Salate an, bereiten Sie alles mit hochwertigem Pflanzenöl zu. Gäste mit einem gestörten Fettstoffwechsel sollten Sahne so gut wie möglich vermeiden.

Gemüsefenchel 

Gemüsefenchel

Produktname: Dt.: Gemüsefenchel; Engl.: vegetable fennel; frz.: fenouil légumes

Gemüsefenchel ist aus der mediterranen Küche nicht mehr wegzudenken und kann auf vielseitige Weise zubereitet werden. Roh oder gegart verträgt er sich mit vielen anderen Gemüsen und harmoniert besonders mit herzhaften Fleisch- und Fischgerichten.

Geschichte

Der Gemüsefenchel feierte gerade mal seinen 200. Geburtstag: Denn erst relativ spät im 19. Jahrhundert gelang es italienischen Gemüsegärtnern den, uns heute bekannten, Knollenfenchel zu züchten und so in die mediterrane Küche einzuführen. Erst Jahrzehnte später wurde er auch in Deutschland bekannt und ist heute im gut sortierten Lebensmittelhandel und auf Wochenmärkten zu finden.

Herkunft

Beheimatet ist der Gemüsefenchel im Mittelmeergebiet und Vorderasien bis Persien – wobei er heute in der ganzen Welt kultiviert wird. Da er besonders Wärme und mäßige Feuchte liebt, sind seine Hauptanbaugebiete bevorzugt sonnige und regenärmere Länder, wie Italien, Südfrankreich, Spanien, Griechenland und Nordafrika. Jedoch hat Gemüsefenchel eine beachtliche Anbaubreite, d. h. er kann auch in der Schweiz, in den Niederlanden und bei uns angebaut werden.

Familie & Arten

Fenchel gehört zur Familie der Doldenblütler. Man unterscheidet zwischen wildem und süßem Fenchel sowie Knollenfenchel, wobei man hier meist den Knollenfenchel bekommt.

Merkmale

Der süßliche Geschmack von Fenchel erinnert an Anis, was auf seine ätherischen Öle zurückzuführen ist. Er ist knollenförmig und hat, wie eine Zwiebel, mehrere verdickte Schichten. Seine weißlich-grünen Blattscheiden verlaufen zu fein gefiederten Blättern und enden an einem dicken Stiel.

Verwendung

Fenchel ist roh oder gegart ein Genuss. Zerkleinert oder geraspelt verfeinert er Salate und harmoniert zusammen mit anderen Gemüsen, wie Karotten, Gurken, Tomaten, Paprika, Mais oder Erbsen. Äpfel, Birnen, Orangen, Trauben oder Nüsse runden den Salat zudem noch ab. Der köstliche Italiener kann außerdem gekocht, gedünstet, blanchiert, geschmort, mariniert oder gegrillt werden. Er passt perfekt zu Fisch, Schweinefleisch, Wild oder Geflügel. Gratiniert mit Blauschimmelkäse und mit Schinken umwickelt ist er ein wahrer Hochgenuss.

Nährwerte

Gemüsefenchel ist besonders reich an Kalzium, Natrium, Vitamin C und A. 100 g Fenchel haben nur 27 Kalorien.

Lagerung & Aufbewahrung

Bei Zimmertemperatur ist Fenchel bis zu drei Tage haltbar. Wird er in feuchte Tücher eingewickelt und kühl gelagert, bleibt er bis zu zwei Wochen frisch. Blanchiert und eingefroren hält er sich sogar bis zu acht Monate.

Qualität & Einkauf

Frischen Gemüsefenchel erkennen Sie an seinen festen fleischig-saftigen Knollenblättern, die kräftig grün, leuchtend weiß bis hellgrün sein können. Die Knolle sollte zudem leicht nach Anis duften.

Gesundheit & Wirkung

Der rohe Knollenfenchel enthält doppelt so viel Vitamin C wie eine Orange und unterstützt somit die Stärkung des Immunsystems. Seine ätherischen Öle Menthol und das kampferartige Fenchon wirken direkt und schnell auf die Durchblutung der Schleimhäute und erleichtern bei Erkältung und Husten die Atmung. Anethon wirkt östrogenähnlich und fördert damit die Milchsekretion bei stillenden Müttern. Zudem zeichnet er sich noch durch hohe Gehalte an verschiedenen Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium, Kalium und Calcium aus. Das enthaltene Beta-Carotinoiden hat auf den Körper eine krebsschützende Wirkung.

Zucker 

Zucker

Produktname: Dt.: Zucker; engl.: sugar; frz.: sucre

Das weiße Gold ist aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Umso erstaunlicher, dass seine Karriere in Europa eigentlich erst von 200 Jahren begann ...

Geschichte

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Herkunft

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Familie & Arten

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

  • Zucker oder Weißzucker
  • Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
  • Brauner Zucker
  • Vollzucker/Vollrohrzucker
  • Würfelzucker
  • Kandiszucker
  • Puderzucker
  • Hagelzucker
  • Gelierzucker
  • Einmachzucker
  • Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

  • Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
  • Fruchtzucker, Fruktose
  • Milchzucker, Laktose
  • Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Merkmale

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Verwendung

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

Nährwerte

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Qualität & Einkauf

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Gesundheit & Wirkung

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Safran 

safran

Produktname: Dt.: Safran; engl.: saffron; frz.: safran

„Safran macht den Kuchen gel(b)“: Wie das alte Kinderlied schon verrät, verleiht der Rolls Royce unter den Gewürzen Gebäck – und anderen Gerichten – nicht nur ein markantes Aroma, sondern auch eine besonders schöne Farbe.

Geschichte

Woher Safran ursprünglich stammt, ist bis heute nicht eindeutig geklärt. Lange Zeit galten Klein- und Mittelasien, der Iran oder Indien als Herkunftsort des Gewürzes. Die heutige Wissenschaft geht aber davon aus, dass Safran von Kreta kam.

Fest steht, dass die Menschen das Gewürz schon seit Jahrtausenden kennen: Die griechische Mythologie berichtet, dass Zeus auf einem Bett aus Safran schlief, und auch die Phönizier nutzten Safran als Heilmittel und Gewürz. In vielen Kulturen war es Brauch, den Brautschleier mit Safran gelb zu färben.

Schon in der Antike waren die zarten Fäden ein Luxusartikel; auf das Fälschen von Safran standen hohe Strafen. Im Mittelalter wurden sogar Kriege wegen der damals teuersten und begehrtesten Handelsware geführt. Safran war im 14. und 15. Jahrhundert Medizin bei der Geburtshilfe, wurde bei Herzbeschwerden und Darmkoliken angewendet, wirkte schmerzstillend und desinfizierend. Dass eine größere Menge Safran tödlich ist, machte man sich zunutze, um Widersacher aus dem Weg zu räumen.

Herkunft

Heute wird Safran vor allem im Mittelmeerraum, besonders in Spanien, Italien, Griechenland und Frankreich, im Iran, in Indien sowie auch in Österreich und der Schweiz angebaut. Das größte europäische Anbaugebiet gibt’s in der kastilischen Hochebene südlich von Madrid, ansonsten ist der größte Produzent der Iran.

Familie & Arten

Der „Crocus sativus“, so der wissenschaftliche Name der Safran-Pflanze, gehört zur Familie der Schwertliliengewächse. Die Knolle der mehrjährigen Krokus-Art treibt erst im Herbst und überdauert den Rest des Jahres im Boden.

Merkmale

Echter Safran duftet bitter-aromatisch und sehr markant. Seine Fäden sind trompetenförmig, ziegelrot und je nach Anbaugebiet 1–4 cm lang. Der im Gewürz enthaltene Farbstoff Crocin ist wasserlöslich – Wasser verfärbt sich sofort, legt man einen echten Faden hinein.

Verwendung

Safran schmeckt vor allem in Gerichten mit Reis, Fisch oder Meeresfrüchten; im Mittelmeerraum wird er z. B. im Risotto alla milanese, in der Bouillabaisse und der spanischen Nationalspeise Paella Valenciana verwendet.

Indischen Gerichten, wie einer indischen Linsensuppe mit Curry und Safran, verleiht das Gewürz ebenso eine besondere Note. Es verfeinert aber auch Kuchen, Gebäck und andere Süßspeisen. Wie wäre es beispielsweise mit Kokos-Eis mit Safran oder einem Orangen-Safran-Parfait?

Safran ist übrigens sehr ergiebig: Mit weniger als einer Messerspitze davon kann man ein Gericht für 4 Personen würzen. Ein Zuviel der Kostbarkeit schmeckt unangenehm bitter. Andersherum verliert das Gewürz schnell sein Aroma, wenn es zu lange mitgekocht wird. Es sollte daher erst kurz vor dem Servieren zum Gericht gegeben werden. Andere Gewürze sollte man bei einem Safran-Gericht übrigens vorsichtig einsetzen, da sie das feinherbe Aroma des Safrans schnell überlagern können.

Nährwerte

Die kostbaren Gewürz-Fäden enthalten Carotinoide, vor allem Crocin, die dafür sorgen, dass sich mit Safran gewürzte Gerichte goldgelb färben. Außerdem finden sich darin über 150 verschiedene flüchtige, ätherische Öle. 100 g Safran haben ca. 350 Kalorien. Der Großteil des Gewürzes besteht aus Kohlenhydraten, der Rest aus Wasser, Eiweiß, Fett und Ballaststoffen. In 100 g Safran kommen außerdem 1720 mg Kalium, 200 mg Magnesium, 110 mg Kalzium und 11,1 mg Eisen vor. Darüber hinaus enthält er Vitamin C und geringe Mengen Vitamin A.

Lagerung & Aufbewahrung

Kühl, trocken, lichtgeschützt und gut verschlossen aufbewahrt, hält sich Safran etwa 1–2 Jahre.

Qualität & Einkauf

Echter, hochwertiger Safran hat seinen Preis – je nach Qualität kostet 1 g mindestens 4–14 Euro. Wird Safran billiger angeboten, können Sie davon ausgehen, dass es sich um eine Fälschung handelt. Im besten Fall ist echter Safran dann mit anderen, aromalosen Blütenbestandteilen oder Kurkuma gestreckt worden, im schlechtesten Fall handelt es sich um eine ganz andere Pflanze, wie z. B. die Färberdistel, die ein Gericht schwächer färbt als echter Safran und kein eigenes Aroma mitbringt.

Guten Safran erkennen Sie am markanten, bitter-aromatischen Duft und an den dunkelroten Fäden. Braunrote Fasern deuten auf eine falsche Lagerung hin.

Echter Safran wird übrigens in verschiedenen Qualitäten nach ISO-Norm 3632-2 angeboten. Dieser Standard stammt aus Spanien und stuft das Gewürz anhand seiner Färbekraft in Kategorien ein. Je größer die Färbekraft und damit der Crocin-Gehalt, desto hochwertiger ist der Safran:

  • Coupe: Der Crocin-Gehalt ist höher als 190
  • La Mancha: Der Crocin-Gehalt reicht von 180 bis 190
  • Rio: Der Crocin-Gehalt liegt zwischen 150 und 180
  • Standard hat einen Crocin-Gehalt von 145 bis 150
  • Sierra Safran mit einem Crocin-Gehalt von 110 oder weniger zeugt von minderer Qualität.

Übrigens: Es empfiehlt sich nicht, Safran in gemahlener Form zu kaufen, weil er sein Aroma schnell verliert. Fäden sind immer die bessere Wahl.

Gesundheit & Wirkung

Seit Jahrtausenden wird Safran als Heilmittel eingesetzt, weil er die Verdauung unterstützt, belebt und angeblich die Liebeslust fördert. Gleichzeitig beruhigt er die Nerven und hilft bei Problemen mit den Harnwegen.

Ein Tee mit Safran soll außerdem den Magen entspannen: Pfefferminze, Fenchel und Zitronenmelisse gemischt mit Safranfäden sollen bei Übelkeit und Erbrechen helfen. Das Gewürz kann auch Schlafproblemen und Kopfschmerzen entgegenwirken.

Wissenschaftlich belegt ist, dass Safran eine antidepressive Wirkung hat. Trotzdem darf nicht zu viel davon konsumiert werden – in größeren Mengen ist er nämlich ein Rauschmittel: Schon 5–10 g lösen Herzklopfen, Schwindel und Halluzinationen aus; die tödliche Dosis liegt bei 20 g. Safran wird zudem eine fruchtschädigende Wirkung nachgesagt; Schwangere sollten deshalb darauf verzichten.

Butter 

Butter

Produktname: Dt.: Butter; engl.: butter; frz.: beurre

Alles in Butter: Ob als feiner Brotaufstrich, im Kuchen oder in der Sauce – des Deutschen beliebtes Streichfett ist ein wahres Allround-Talent in der Küche. Schließlich gibt Butter den Speisen ein ganz besonderes Aroma.

Geschichte

Wann und wo genau Butter zuerst hergestellt wurde, ist nicht ganz klar. Wissenschaftler vermuten, dass die Erfindung des Streichfettes mit dem Beginn der Viehzucht einherging. Als älteste Darstellung von Butter gilt ein 5.000 Jahre altes Mosaik der Sumerer.

Sicher ist: Griechen und Römer in der Antike kannten Butter. Allerdings war das Olivenöl bei ihnen zum Kochen weiter verbreitet; darum aßen sie sie nicht, sondern nutzten sie für medizinische Zwecke.
Ab dem Mittelalter wurde Butter zu einem wichtigen Handelsgut, das in Töpfen und Fässern auch auf dem Seeweg transportiert wurde. Weil das wertvolle Streichfett schnell verdarb, kam es nur bei Festessen der Reichen auf den Tisch. Es wurde oft als krönender Gang, wie ein Dessert, serviert.

Kein Wunder – die Herstellung des Streichfettes war schließlich bis ins späte 19. Jahrhundert hinein schweißtreibend. Erst die Erfindung der Zentrifuge machte die Arbeit einfacher. Und mit der modernen Produktion wurde Butter bald für jeden erschwinglich.

Merkmale

Die typisch gelbe Farbe der Butter entsteht auf natürlichem Wege, wenn die Kühe auf der Weide grasen können. Gras enthält Carotinoide, die fettlöslich sind und sich im Milchfett der Butter anreichern.

Bekommen die Kühe kein Gras, sondern Kraftfutter oder Heu zu fressen, bleibt die Butter eher weiß.
So mancher Betrieb setzt – den Futterbedingungen angepasst – der Sahne in der Molkerei oder dem Futter der Kühe eine bestimmte Menge Beta-Carotin zu. So bekommt der Verbraucher das ganze Jahr über Butter mit der gleichen Farbe.

Diese Buttersorten gibt es in Deutschland:

  • Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuertem Rahm hergestellt.
  • Süßrahmbutter macht man aus frischem, ungesäuertem Rahm. Sie schmeckt sahnig und mild.
  • Mildgesäuerte Butter heißt das Produkt, wenn erst die Butterkörner mit Milchsäurebakterien gesäuert werden. Der Vorteil: Die Buttermilch, die im Prozess entsteht, ist noch süß und kann besser vermarktet werden.
  • Die Produktpalette umfasst mittlerweile auch Butter mit anderen Zutaten wie Salz, Kräuter oder Knoblauch.

Außerdem gibt es Butter mit unterschiedlichem Fettgehalt:

  • Dreiviertelfettbutter, auch fettreduzierte Butter genannt, enthält 60–62 % Milchfett. Die Färbung mit Beta-Carotin ist üblich.
  • Halbfettbutter wird auch fettarme Butter genannt und darf einen Fettgehalt von 40–42 % haben. Auch diese Sorte wird meist mit Beta-Carotin gefärbt.
  • Andere fettreduzierte Buttersorten müssen den genauen Fettgehalt auf der Verpackung angeben.
Verwendung

Butter ist schon als Brotbelag sehr beliebt – nicht umsonst spricht man liebevoll vom „Butterbrot“. Vor allem Süßrahmbutter eignet sich allerdings auch bestens als Grundlage für köstliche Saucen, weil sie im Gegensatz zu Sauerrahmbutter nicht so schnell ausflockt.

Beim Backen ist Butter als Zutat für leckere Kuchen und Torten nicht wegzudenken. Beim Kochen können Sie z. B. Zwiebeln sehr gut damit anschwitzen. Zum Braten und Frittieren eignet sich Butter allerdings nicht, weil dabei zu hohe Temperaturen entstehen.

Frisches Gemüse kann sie ebenso ganz prima verfeinern. Und eine selbstgemachte Würzbutter ist immer ein Hit – nicht nur zu Gegrilltem! Verfeinern Sie sie beispielsweise mit Curry, Knoblauch, Kräutern, Nüssen, Pilzen, Pfeffer, Meersalz, Oliven …

Nährwerte

100 g Butter haben etwa 740 Kalorien. Der Fettgehalt von mindestens 82 % besteht zu etwa gleichen Teilen aus gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren, ein kleiner Teil mehrfach ungesättigte Fettsäuren kommt allerdings auch darin vor. Daneben findet man geringe Mengen Mineralstoffe und Cholesterin – etwa 230 mg in 100 g Butter. Der Vitamingehalt schwankt je nach Art der Fütterung der Kühe – im Sommer ist er bei Weidekühen höher als im Winter.

Lagerung & Aufbewahrung

Kühl und dunkel aufbewahrt, wird Butter nicht so schnell ranzig. Achten Sie aber immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Sie lässt sich übrigens auch prima einfrieren und ist dann etwa 7 Monate lang genießbar.

Qualität & Einkauf

Butter darf nicht ölig, ranzig oder talgig schmecken, außerdem nicht krümelig oder schmierig sein.

Gesundheit & Wirkung

Menschen mit Herz-Kreislauf-Problemen, Diabetes, hohem Blutdruck oder hohem Cholesterinspiegel sollten besser auf Butter verzichten. Stattdessen bietet sich Diätmargarine für sie an. Aber auch gesunde Menschen sollten laut Experten nicht mehr als 20 g Butter pro Tag essen – das sind etwa 2 Teelöffel.

Weil gesättigte Fettsäuren insbesondere den schlechten LDL-Cholesterinwert erhöhen, gilt Butter bei so manchem als wenig gesundheitsfördernd. Allerdings haben einige der in Butter vorkommenden gesättigten Fettsäuren gar keinen Einfluss auf den Fettstoffwechsel und sind außerdem leicht verdaulich.

Generell kommt es auf die sonstige Ernährung an: Wenn auch viel Gemüse und Obst sowie Fisch auf dem Speiseplan steht, ist der Verzehr von Butter in Maßen unbedenklich.

Champignon 

Produktname: Dt.: Champignon; engl.: mushroom; frz.: champignon

Der Champignon ist der bekannteste und beliebteste unter den Pilzen. Sein mildes, nussiges Aroma harmoniert perfekt zu Fleisch, Pasta oder Saucen.

Geschichte

Bereits bei den Griechen und Römern waren Champignons eine Delikatesse. In der Zeit wurden sie auf Feigenbaumstümpfe gezüchtet, die man mit einer Schicht aus Asche und Mist bedeckte. Diese Methode wurde in Frankreich unter Ludwig XIV. modernisiert. Mitte des 19. Jahrhunderts kam die Champignonzucht nach Deutschland. Dabei züchtete man bis Anfang des 20. Jahrhunderts nur braune Champignons. Die für uns bekannteren weißen Champignons entstanden erst durch eine Mutation.

Herkunft

Ursprünglich kommen Champignons aus Frankreich. Die Bezeichnung Champignon – französisch für „Pilz“ – hat sich im Laufe des Jahres allgemein eingebürgert. Kultiviert wurden Champignons früher in dunklen, feuchten Kellern und Gewölben. Heute züchtet man sie in dunklen, klimatisierten Gewächshäusern. Champignons sind die am meisten angebauten Speisepilze weltweit.

Familie & Arten

Die Champignons, zu Deutsch Egerlinge oder Angerlinge, sind eine Pilzgattung aus der Familie der Champignonverwandten.

Verwandte, kultivierte Arten des Champignons sind einerseits – dem Kultur-Champignon ähnliche – Stadt-Champignon und andererseits der Anis-Champignon. Er besticht durch seinen nussartigen Geschmack und angenehmen Anis- oder Mandelgeruch. Beide Formen könnten in Zukunft neben dem herkömmlichen Kultur-Champignon wichtigere Rollen im Anbau und in der Konsumentenbevorzugung spielen.

Merkmale

Weiß, cremefarben oder braun – Champignons werden in drei Farben angeboten. Alle Champignons weisen einen mandelartigen Geschmack auf und schmecken angenehm mild. Dabei haben die braunen Pilze das kräftigste Aroma. Bei frischen Champignons ist der Hut geschlossen und wird bis 7 cm groß. Die versteckten Lamellen schimmern weiß, rosa bis bräunlich.

Verwendung

Champignons schmecken gebraten, gedünstet, gekocht, roh, gegrillt und sogar frittiert. Sie sind der perfekte Begleiter zu Fleisch, eine beliebte Zutat auf Pizza, in Pasta und Salaten. Bekannte Klassiker mit Champignons sind Jägerschnitzel oder boeuf stroganoff. Der Mythos, dass Pilze nicht noch einmal aufgewärmt werden dürfen, ist überholt. Wichtig ist aber: Das Gericht direkt nach dem Abkühlen im Kühlschrank lagern und beim Aufwärmen gut durchgaren.

Nährwerte

100 g Champignons liefern nur 24 Kalorien und sind somit kalorienarm. Außerdem enthalten sie je ca. 2,8 g Kohlenhydrate und Eiweiß sowie essentielle Aminosäuren, Kalium, Eisen, Zink und die Vitamine K, D, E und B.

Lagerung & Aufbewahrung

Frische Champignons sind kühl gelagert bis zu drei Tage haltbar. Wichtig dabei: möglichst lose lagern und vorhandene Kunststoffverpackungen entfernen.

Qualität & Einkauf

Die Oberfläche der Champignons sollte glatt und prall sein. Schrumpelige Zeitgenossen sind überlagert und haben bereits viel Feuchtigkeit verloren. Finger weg von Pilzen, deren Hut geöffnet und leicht nach außen gebogen ist.

Gesundheit & Wirkung

Der in Champignons enthaltene Wirkstoff Tyrosinase hat eine blutdrucksenkende Wirkung. In China wird jungen Müttern geraten, häufig Champignons zu essen, um die Milchproduktion anzuregen. Außerdem gelten Champignons als Nervennahrung, da sich die Inhaltsstoffe die Gehirntätigkeit anregen sollen. Einige Champignon-Sorten, wie der weiße Anis-Champignon, fördern die Verdauung.

Kartoffel 

Kartoffel

Produktname: Dt.: Kartoffeln; engl.: potatoes; frz.: pommes de terre

Nicola, Linda, Gloria und Christa – was so klingt wie eine lustige Freundinnen-Runde, sind in Wahrheit Kartoffelsorten. Davon gibt es in Deutschland reichlich. Schließlich lieben die Deutschen die gesunde Knolle: 60 kg davon isst jeder Bundesbürger durchschnittlich pro Jahr. Kein Wunder – so vielseitig wie sie ist kaum ein anderes Gemüse.

Geschichte

Auf der chilenischen Insel Chiloé fand man die ältesten bekannten Spuren von wild wachsenden Kartoffeln: Sie wurden auf 13.000 Jahre geschätzt. Die Inka bauten um 8000 v. Chr. in den südamerikanischen Anden, im heutigen Peru und Bolivien erste Kartoffeln an. Das Gemüse wuchs nämlich im Gegensatz zu Mais sogar noch auf 3.000 oder 4.000 m Höhe auf den dortigen schlechten Böden.

Erst im 16. Jahrhundert brachten die Spanier die Erdäpfel von ihren Eroberungszügen mit nach Europa. Dort dachte man aber zunächst gar nicht daran, sie zu essen. In botanischen und fürstlichen Gärten wurden sie wegen ihrer hübschen Blüten als exotische Zierpflanze bewundert. Weil die oberirdischen Teile der Pflanze giftig sind, galt sie lange als Teufelszeug. Ihre Knollen hätten den Menschen damals aber sowieso nicht geschmeckt – sie mussten später erst durch Züchtungen den europäischen Wetterbedingungen angepasst und genießbar gemacht werden. 

Im 18. Jahrhundert erkannte König Friedrich II. von Preußen (1712–1786), der „Alte Fritz“, wie wichtig die Kartoffel in Zeiten von Hungersnöten für die Bevölkerung war. Weil die Menschen so skeptisch auf das Gemüse reagierten, soll er sich eines Tricks bedient haben: Er weckte die Neugier der Bauern, indem er Kartoffelfelder in Berlin anlegen und gegen Diebe von Soldaten bewachen ließ. Und weil verbotene Früchte bekanntlich besser schmecken, hatte der Alte Fritz damit Erfolg. Die Bauern pflanzten die heimlich entwendeten königlichen Knollen selbst an.

Historisch belegt sind König Friedrichs „Kartoffelbefehle“: Ab 1746 befahl er in 15 solcher Schriften den Beamten seiner Provinzen, den Anbau der Erdäpfel durchzusetzen. Seine Gedanken dabei waren sicher nicht uneigennützig – jemand, der gerne Krieg führte, brauchte für ein starkes Preußen zahlreiche und gekräftigte Untertanen. Trotzdem können wir dem König dankbar sein. Denn was wäre unsere Küche heute ohne unser wichtigstes Grundnahrungsmittel?

Herkunft

Weil die Knollen so anpassungsfähig sind, werden sie heute praktisch auf der ganzen Welt angebaut. Allein in Deutschland holen Landwirte jährlich rund 11 Millionen Tonnen aus der Erde. Fast jede zweite deutsche Kartoffel stammt aus Niedersachsen – es ist weit vor Bayern und NRW Kartoffel-Land Nummer 1 in der Bundesrepublik. 

Familie & Arten

Solanum tuberosum, so der wissenschaftliche Name der Kartoffel, gehört zur Familie der Nachtschattengewächse. Das Wort Kartoffel leitet sich übrigens von „tartufolo“ ab, dem italienischen Wort für „Trüffel“. Mit diesen unterirdisch wachsenden Pilzen wurde die Knolle anfangs verglichen. Weltweit gibt es rund 5.000 Kartoffelsorten – sie wurden wegen der vielen unterschiedlichen Verwendungszwecke und der geographisch weit auseinanderliegenden Anbaugebiete gezüchtet. Man teilt die Sorten nach ihren Kocheigenschaften ein:

  • Festkochende Kartoffeln sind länglich bis oval, kernig im Biss und haben eine feinkörnige Konsistenz. Ihre Schale platzt beim Kochen nicht auf – ideal für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln sowie für Salate und Gratins. Einige festkochende Sorten sind Linda, Nicola, Princess, Selma und Sieglinde
  • Vorwiegend festkochende Kartoffeln haben eine uneinheitliche Form. Sie platzen beim Kochen nur leicht auf, schmecken mild bis angenehm kräftig und sind relativ fein in der Struktur. Sie eignen sich ebenso für Salz-, Pell- und Bratkartoffeln wie für Suppen. Zu den vorwiegend festkochenden Sorten zählen z.B. die Bamberger Hörnchen, Christa, Laura und Désirée
  • Mehlig kochende Kartoffeln haben meist eine runde Form, springen beim Kochen häufig auf und schmecken angenehm kräftig. Sie eignen sich prima für Püree, Eintöpfe, Knödel, Puffer, Küchlein und Kroketten. Die Sorten Adretta, Datura, Irmgard und Likaria gehören zu dieser Kategorie

Bestimmte Sorten werden für die Weiterverarbeitung genutzt. Dazu gehören z.B. die Veredelungskartoffeln Agria und Fontane, die für Pommes frites verwendet werden, und beispielsweise die Hermes und Lady Rosetta, aus denen man Kartoffelchips macht. Wirtschaftskartoffeln werden für die Industrie genutzt, außerdem gibt es Futter- und Pflanzkartoffeln. Sie alle werden nach bestimmten Kriterien unterschieden:

  • Stärkegehalt
  • Schalenfarbe: gelb, rot oder blau
  • Fleischfarbe: weiß, hellgelb, gelb oder blau-violett
  • Knollenform: lang, oval, kugelrund oder nierenförmig
  • Schalenbeschaffenheit: glatt oder rauschalig
Merkmale

Kartoffeln sind aufrecht und kletternd wachsende, krautige Pflanzen. Sie werden etwa 1 m hoch. Ihre wechselständig stehenden, gefiederten Blätter werden 10–30 cm lang. Die Teilblätter sind leicht bis stark behaart und oft unterschiedlich groß. Die größeren Teilblätter zeigen sich länglich-eiförmig.

Die Blüten der Pflanze haben glockenförmige Kelche, stehen in Trugdolden zusammen und sind je nach Sorte weiß bis blau-violett. Daraus entstehen gelblich-grüne, zweikammerige Beeren mit vielen Samen. Unterirdisch bildet die Pflanze die Knollen aus, die den Deutschen so gut schmecken.

Verwendung

Ob zu Geflügel, Schwein, Rind, Wild oder Fisch – Kartoffeln lassen sich praktisch zu jedem Gericht servieren. Wohl deshalb sind sie in Deutschland so beliebt. Die Knollen schmecken in Suppen, Aufläufen oder als Beilage. Sie lassen sich zu Püree, Knödeln, Rösti und Puffern verarbeiten. Bei Kindern sind sie vor allem in frittierter Form – als Pommes frites, Wedges oder Chips – beliebt. Auch kalt im Kartoffelsalat sind die Erdäpfel ein Gedicht. Oder wie wäre es mit Ofenkartoffeln zu Kräuterquark und Shrimps?

Rosmarin- oder Thymiankartoffeln sind neuerdings in aller Munde. Um die wertvollen Inhaltsstoffe der Knollen gut zu erhalten, sollten sie am besten als Pellkartoffeln zubereitet werden. Ansonsten kocht man Kartoffeln idealerweise mit wenig Wasser in einem verschlossenen Topf.

Nährwerte

Kartoffeln bestehen zu 80 % aus Wasser. 100 g haben gerade mal 70 Kalorien, 14,8 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 2,1 g Ballaststoffe und nur 0,1 g Fett. Mit 17 mg ist ihr Vitamin-C-Gehalt beachtlich, auch die Vitamine der B-Gruppe können sich sehen lassen. Wichtige Mineralstoffe kommen in den Erdäpfeln reichlich vor: 417 mg Kalium, 50 mg Phosphor, 6,2 mg Kalzium, 21 mg Magnesium und 35 mg Schwefel machen die Knolle zu einem gesunden Gemüse, das auf keinem Speiseplan fehlen sollte. Energieträger im Erdapfel ist die Stärke darin.

Lagerung & Aufbewahrung

Am wohlsten fühlen sich die Erdäpfel unter der Erde. Deshalb verwahrt man sie am besten in einem dunklen, kühlen, trockenen und luftigen Raum auf. Die Dunkelheit bremst nämlich das Keimen der Kartoffeln; bei 3–6 °C reifen sie nur langsam nach.

Um den Nullpunkt herum verwandelt sich die Stärke der Kartoffel in Zucker, sie schmeckt dann süß. Küchenwärme kann den Prozess aber wieder umkehren. Übrigens: Je später die Kartoffeln geerntet wurden, desto länger lassen sie sich lagern. Auf keinen Fall sollten sie aber in der Nähe von Obst aufbewahrt werden – Reifegase lassen sie schneller altern.

Qualität & Einkauf

In Folie verpackt, fangen Kartoffeln schnell an zu schwitzen und verfaulen. In Netzen bekommen die Knollen zu viel Licht und werden grün. Am besten kaufen Sie das Gemüse also in Papiertüten verpackt oder als lose Ware. Wenn man einzelne Erdäpfel eindrückt, sollte kein Saft austreten.

Gesundheit & Wirkung

Ohne Fett zubereitet, sind Kartoffeln alles andere als Dickmacher: Ihre Kohlenhydrate halten lange satt, außerdem haben sie nur wenige Kalorien und sind leicht verdaulich. Ihre Ballaststoffe beeinflussen die Darmtätigkeit und damit die Verdauung positiv. Sie liefern keine risikoreichen Inhaltsstoffe wie Cholesterin, dafür umso mehr Vitamin C. Das unterstützt bekanntlich unser Immunsystem. Durch ihren Kaliumgehalt wirken sie entwässernd und blutdrucksenkend. Die Vitamine der B-Gruppe stärken die Nerven und regen den Stoffwechsel an. Das Eiweiß in Kartoffeln kann in Kombination mit Ei oder anderen tierischen Lebensmitteln sehr gut in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden.

Übrigens: An grünen Stellen – die bei zu heller Lagerung entstehen – und in den Keimen der Kartoffel bildet sich allerdings das Nervengift Solanin. Bei Verzehr kann es zu Kopfschmerzen, Übelkeit und Brechdurchfall kommen. Solche Stellen müssen vor dem Zubereiten immer großzügig herausgeschnitten werden.

Kuhmilch 

Milch

Produktname: Dt.: Kuhmilch; engl.: cow‘s milk; frz.: le lait de vache

Die Milch macht’s – das versprach schon in den 80er-Jahren ein Werbeslogan. Recht hatten die Macher schon damals! In Milch stecken nämlich so viele Nährstoffe, dass sie in unseren Breitengraden zu den Grundnahrungsmitteln zählt. Schließlich lässt sie sich auch vielseitig auf unserem Speiseplan einsetzen.

Geschichte

Wussten Sie's schon? Milch war von der Natur eigentlich nicht für Erwachsene gedacht. Das Enzym Laktase, das den Milchzucker im Dünndarm abbaut, wird vom Körper nur in der Kindheit produziert – solange der Säugling Muttermilch trinkt. Fehlt das Enzym im Erwachsenenalter, gilt man heute in Europa als laktoseintolerant. Früher war das aber normal. Dass vor allem Europäer heute in der Regel Milch auch im Erwachsenenalter trinken können, liegt an einer Genmutation, die schon vor sehr langer Zeit ihren Anfang nahm. 

Vor rund 7.000 Jahren war die Sahara noch eine grüne Landschaft, auf der Nomaden ihr Vieh weiden ließen. Forscher fanden Scherben von Tongefäßen aus dieser Zeit, an denen Milchfett klebte. Das beweist: Schon damals stand Milch von Kühen, Schafen, Ziegen oder Eseln auf dem Speiseplan der Menschen.

Auch aus dem alten Ägypten um 3000 v. Chr. und aus Indien um 2000 v. Chr. gibt es Hinweise auf eine frühe Milchwirtschaft. Griechen und Römer kannten verschiedene Milchprodukte, dazu gehörte auch Käse. Butter galt ihnen als wertvolle Salbe und Arznei. Ab dem 1. Jahrtausend v. Chr. entdeckten auch die Germanen Milchprodukte für sich. Schon Cäsar konnte berichten, dass sie Topfenkäse herstellten.
Seit Jahrhunderten findet man die Milch auch in Mythen und Erzählungen: Die Griechen glaubten zum Beispiel, dass ihre Götter durch die weiße Flüssigkeit unsterblich würden. Im Altertum und Mittelalter galt Milch als Heil- und Schönheitsmittel. Und denken Sie nur an Kleopatras Milchbad!

Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert kam die Milchwirtschaft aber erst richtig in Schwung: Der französische Chemiker Louis Pasteur fand damals heraus, dass Milch durch Erhitzen haltbar gemacht werden kann. Darum nennt man das Verfahren heute „Pasteurisieren“. Seitdem spielte Milch in der europäischen Ernährung eine immer größere Rolle.

Merkmale

Klar, Milch ist weiß und undurchsichtig, das weiß jeder. Aber Kuhmilch ist trotzdem nicht gleich Kuhmilch – es gibt verschiedene Sorten:

  • Magermilch bzw. entrahmte Milch hat fast kein Fett – sie ist auf einen Fettgehalt von höchstens 0,5 % eingestellt.
  • Fettarme bzw. teilentrahmte Milch liegt im Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 %.
  • Vollmilch enthält mindestens 3,5 % Fett.
Verwendung

Kuhmilch schmeckt natürlich schon pur als Getränk lecker. Aus ihr macht man aber auch Kakao oder luftige Shakes. Und mit ihr lässt sich Kaffee verfeinern. Müslis oder Cornflakes wären undenkbar ohne Milch, ebenso Pudding, Cremes und andere Desserts. So mancher Kuchen und die ein oder andere Sauce gelingen erst mit Milch. Und natürlich stellt man daraus Käse, Joghurt, Kefir, Schmand, Quark, Butter, Molke, Sahne, Butter- und Dickmilch sowie Crème fraîche her. Kurz gesagt: Milch ist heute aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken.

Nährwerte

In Kuhmilch steckt viel hochwertiges Milcheiweiß, außerdem liefert sie eine ganze Menge des wichtigen Mineralstoffs Kalzium. Hinzu kommen auch Phosphor, Magnesium, Zink und Jod. Die Vitamine A, D, E, K und die der B-Gruppe sind wichtige Begleitstoffe des Milchfetts. Dessen Anteil hängt natürlich davon ab, ob es sich um Mager-, Voll- oder fettarme Milch handelt. Das Grundnahrungsmittel enthält auch Laktose, ein Milchzucker, der für den leicht süßen Geschmack sorgt. 100 ml Vollmilch haben 64 Kalorien, knapp 5 g Kohlenhydrate, 3,3 g Eiweiß und maximal 4,2 g Fett.

Lagerung & Aufbewahrung

Kuhmilch, mit Ausnahme von ungeöffneter H-Milch, sollte immer gekühlt werden. Wie lange sie sich so aufbewahren lässt, hängt davon ab, mit welchem Verfahren sie in der Molkerei behandelt wurde. Wichtig: Nach dem Öffnen der Verpackung muss auch H-Milch gekühlt und wie Frischmilch innerhalb von 3 Tagen verbraucht werden.

Qualität & Einkauf

Auf der Verpackung von Kuhmilch muss in Deutschland immer das Mindesthaltbarkeitsdatum angegeben werden. Je nach Sorte findet sich dort auch ein Verbrauchsdatum. Danach sollten Sie sich richten.

Gesundheit & Wirkung

Kuhmilch ist nicht umsonst ein Grundnahrungsmittel – ihre wertvollen Inhaltsstoffe sind optimal zusammengestellt. Die in ihr enthaltene Laktose fördert eine gesunde Darmflora, regt die Verdauung an und dient als schneller Energielieferant. Die im Eiweiß vorkommenden Aminosäuren braucht unser Körper, um reibungslos funktionieren zu können.

Wissenschaftler vermuten zudem, dass einige im Milcheiweiß vorkommende Substanzen Blutdruck und Cholesterinspiegel regulieren. Kalzium und Phosphor stärken Knochen und Zähne, außerdem unterstützen sie die Muskelfunktion. Ungesättigte Omega-Fettsäuren beugen Gefäßerkrankungen vor. Und das in der Milch vorhandene Vitamin D schützt vor Osteoporose.

Muskat 

Muskat

Produktname: Dt.: Muskat; engl.: nutmeg; frz.: muscade

Feurig, scharf, bitter, würzig – Muskat sorgt für eine wahre Geschmacksexplosion am Gaumen. Das Gewürz verleiht sowohl feinen als auch rustikalen Gerichten ein unnachahmliches Aroma.

Geschichte

Seit mehr als 2.000 Jahren werden die Früchte des Muskatbaumes, also seine Samenkerne, gerieben als Gewürz verwendet. Vermutlich wurden sie von arabischen Händlern von Indonesien in den Mittelmeerraum und nach Europa gebracht. Damals galt die Muskatnuss übrigens als sehr kostbar. Sie wurde als das Gold Indiens bezeichnet. Das seltene Gewürz war lange Zeit der Grund für kriegerische Auseinandersetzungen zwischen Spaniern, Portugiesen, Niederländern und Briten. Der Name Muskatnuss wird übrigens vom Lateinischen „nuces moschatae“ abgeleitet. Das bedeutet soviel wie „moschusduftende Nüsse“.

Herkunft

Ursprünglich ist der Muskatnussbaum in Indonesien beheimatet, wird aber inzwischen weltweit in tropischen Gebieten angebaut. Heute ist er in Asien, Afrika und Südamerika zu finden. Zu den wichtigsten Anbauländern gehören noch immer Indonesien, aber auch Grenada und Indien.

Familie & Arten

Der Muskatnussbaum – wissenschaftlich Myristica fragrans – ist eine Pflanzenart aus der Familie der Muskatnussgewächse und gehört zu der Ordnung der Bedecktsamigen Pflanzen. Es sind ungefähr 150 Arten der Muskatnussgewächse bekannt. Botanisch gesehen handelt es sich bei Muskatnuss nicht um eine Nuss, sondern um den Samenkern des Muskatbaumes.

Merkmale

Der immergrüne Baum kann bis zu 20 m hoch werden. In Plantagen erreicht er aber meist nur eine Höhe von 5–6 m. In der aprikosenartigen Frucht befindet sich ein rundlicher Samen, den ein rötlicher, fleischiger Samenmantel umgibt. Ist die Frucht reif, springt sie auf und gibt den Samen frei. Der Samenmantel wird getrocknet und als Muskatblüte verkauft. Als Muskatnuss werden die bräunlichen Kerne mit leicht runzeliger Oberfläche bezeichnet. Im Durchschnitt benötigt der Muskatbaum etwa 8 Jahre, bis er seine ersten Früchte trägt. Erst nach 15 Jahren ist eine ertragsreiche Ernte zu erwarten.

Verwendung

Ganz hervorragend lässt sich Muskat mit Rosenkohl, Spinat oder weißem Spargel kombinieren. Das Gewürz passt aber auch prima zu Kartoffel- und Fleischgerichten, Saucen und Cremesuppen. Desserts, wie etwa die italienische Zabaione genauso wie ein frischer Obstsalat, Pflaumenkompott, Eis oder Pfannkuchen bekommen durch Muskat besonderen Pfiff. Übrigens ist das Gewürz ein traditioneller Bestandteil des Rezepts für die Münchener Weißwurst.

Nährwerte

Muskatnüsse enthalten zwischen 5 und 15 Prozent ätherisches Öl, Harz, Stärke, den Farbstoff Lycopen und fettes Öl.

Lagerung & Aufbewahrung

Die Nüsse werden im Ganzen gelagert und bei Bedarf gerieben. Ebenso wie die Muskatblüte sollten sie kühl und trocken aufbewahrt werden, möglichst in dunklen Schraubgläsern. Dann behalten sie viele Monate lang ihr Aroma.

Qualität & Einkauf

Am besten werden Muskatnüsse im Ganzen gekauft. Hier sollte man jedoch auf eine ausgezeichnete Qualität achten. Durch Feuchtigkeit kann es nämlich immer wieder zu Schimmelpilzbefall mit dem krebsauslösenden Aflatoxin kommen. Das Gewürz ist zwar auch gemahlen erhältlich, aber das Aroma des Pulvers verfliegt recht schnell.

Gesundheit & Wirkung

Traditionell gilt Muskat als schlafförderndes Mittel. Eine Prise Muskat in der heißen Milch mit Honig soll wahre Wunder bewirken. Frisch geriebener Muskat schmeckt nicht nur lecker, er regt auch die Verdauung an und beruhigt die Nerven. Muskatnuss hat sich auch bei einer akuten Magenschleimhautentzündung als alternatives Mittel bewährt. Darüber hinaus wirken die ätherischen Öle in der Muskatnuss schmerzlindernd und werden häufig gegen Rheuma- und Gelenkschmerzen eingesetzt.

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