Duett vom Rind
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800 g
Ochsenbacken
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20,0 ml
Rapsöl
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100 g
Schalotten
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100 g
Staudensellerie
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150 ml
Orangensaft
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100 g
getrocknete Pflaumen
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400 ml
Rotwein zum Kochen
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500 ml
Dunkler Rinderfond
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1,30 kg
argentinisches Rinderfilet
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300 g
Ziegenkäse (45% Fett i. Tr.)
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10,0 ml
natives Olivenöl
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1,0 g
Knoblauch
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60,0 g
H-Sahne
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65,0 g
Pankomehl
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1,0 g
schwarzer ganzer Pfeffer
Die dicke Silberhaut von der Backe parieren. Falls noch Knochenhaut oder sonstige feste Teile an der Backe sind, ebenfalls abparieren. Die Parüren in der Hälfte des Pflanzenöl kraftig anbraten.
Schalotten in Würfel schneiden. Staudensellerie ebenfalls klein schneiden und zusammen mit den Schalotten anrösten. Mit Orangensaft ablöschen und einkochen lassen. Die Backpflaumen dazugeben, die Hälfte des Rotweins angießen, einkochen lassen, die andere Hälfte des Rotweins hinzufügen und ebenfalls einkochen lassen. Mit dem Rinderfond auffüllen, einmal aufkochen lassen und etwas auskühlen lassen.
Die geputzten Backen in einen kochfesten Vakuumbeutel geben. Mit dem Bratenfond auffüllen, vakuumieren und bei 65 °C mindestens 48 Stunden sous vide garen.
Danach die Backen aus dem Beutel nehmen und den Fond durch ein Sieb passieren. Die Pflaumen herausnehmen. Den Fond auf die gewünschte Konsistenz einkochen bzw. abbinden. Die Backe nach Belieben zurechtschneiden und im abgezogenen Fond warmhalten.
Das Rinderfilet trockentupfen und eventuell nachparieren. In Medaillons schneiden und rundbinden. In einer Pfanne mit dem restlichen Pflanzenöl anbraten. Im Ofen bei niedriger Temperatur medium fertig braten.
Für die Kruste den Ziegenkäse mitsamt der Rinde in kleine Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Knoblauch und Sahne langsam zum Kochen bringen. Das Pankomehl hinzufügen, kräftig mit dem Pfeffer würzen und ordentlich verrühren. Es bildet sich ein homogener Teig. Diesen in Backpapier einrollen und kaltstellen.
Vor dem Servieren die Kruste zurechtschneiden und auf das Rinderfilet legen. Unter dem Salamander überbacken.
Beilage
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800 g
Steckrüben
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6,0 g
feines Ursalz
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1,0 g
schwarzer ganzer Pfeffer
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5,0 g
brauner Rohrzucker
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20,0 g
Lorbeerblätter
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20,0 g
Lauch
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300 g
Rösti-Sterne, TK
Steckrüben schälen und grob reiben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker marinieren und über Nacht vakuumieren.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Das Grüne vom Lauch in feine Streifen schneiden. Steckrüben aus dem Beutel nehmen, auflockern und in der Butter kurz und heiß anbraten. Den Lauch hinzufügen und gegebenenfalls nochmals abschmecken. Das Steckrübenkraut sollte noch Biss haben.
Rösti nach Anleitung zubereiten.