Die Geschichte des Skrei geht ca. 6.000 Jahre zurück. Zu der Zeit ließen sich aufgrund des Fischreichtums Menschen auf den Lofoten, eine Inselgruppe vor der Küste Norwegens, nieder. Die Wikinger entdeckten Skrei dann als wertvolle Handelsware und riefen eine Fangtradition ins Leben, die bis heute Bestand hat.

Der Skrei ist besonders im Nordatlantik Zuhause. In seinem Leben wandert der Skrei viele 100 km. Dabei beginnt seine Reise im Eismeer der Barentssee und endet nach 5 Jahren vor den Lofoten. Dort ereignet sich jedes Jahr ein wahres Naturschauspiel: Riesige Schwärme des Winterkabeljaus treffen sich, um zu laichen. Neben dem Tourismus ist der Fischfang der wichtigste Wirtschaftszweig der Lofoten.

Der Skrei gehört zur Familie des norwegisch-arktischen Kabeljau.

Da der Skrei in seinem Leben mehr als 600 km zurücklegt, gehört er zu den bewegungsreichsten und gesündesten Fischen. Daher besitzt der Skrei ein sehr hochwertiges, festes und fettarmes Fleisch. Seinen feinen, natürlichen Geschmack erhält der Fisch durch seine reichhaltige und gesunde Ernährung.

Der Skrei hat sich aufgrund seiner Exklusivität im Laufe der Jahre einen festen Platz in der Spitzengastronomie erobert. Wegen seines edlen Aromas sollte Skrei so zubereitet werden, dass die restlichen Zutaten seinen Geschmack nicht überdecken. Meist reicht etwas Butter oder Sauce aus.

Skrei ist höchst anpassungsfähig: Er kann sowohl raffiniert als auch deftig serviert werden. Auch asiatisch oder mediterran zubereitet schmeckt er köstlich. Die Norweger essen ihr Skrei-Filet am liebsten pochiert mit Skrei Rogen, Kartoffeln und Knäckebrot.

Das Fleisch des Edelfisches ist sehr fettarm und eiweißreich. 100 g Skrei haben nur 81 kcal.

Frischer Fisch ist leicht verderblich. Wichtig ist, dass er ohne Unterbrechung kühl gelagert und schnell verarbeitet wird.

Grundsätzlich gilt: Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch! Riecht er an der Bauchhöhle oder an den Kiemen nach Meerwasser, so ist das ein gutes Zeichen für Frische. Sind die Augen des Skrei dagegen trüb und milchig, Finger weg! Das Fleisch sollte elastisch und glänzend sein. Außerdem sollte es klare Schnittflächen aufweisen.

Skrei ist reich an Omega-3-Fettsäuren, die wichtige Stoffwechselvorgänge regeln. Dazu enthält er die fettlöslichen Vitamine A und D, leicht verdauliches Eiweiß, Jod, Selen und Fluor.

Limetten stammen, wie die meisten ihrer Verwandten, ursprünglich aus Asien. Vermutlich aus Malaysia, wo sie bereits vor tausenden Jahren als göttliches Heilmittel verehrt wurden. Erst im 4. Jahrhundert gelangten die ersten Zitrusfrüchte über Persien in den Mittelmeerraum. Doch anders als Zitronen und Orangen, konnten die kälteempfindlichen Limettenbäume in Europa keinen Fuß fassen. Trotzdem gelangten sie mit den Spaniern im 15. Jahrhundert nach Mittelamerika und fanden genau dort ihr Wohlfühlklima.

Die Limette ist in den Tropen und Subtropen die am häufigsten angebaute Zitrusfrucht. Sie wird u.a. in Indien, Mexiko, Brasilien, Kalifornien und Ägypten angebaut. In Europa hat die Limette erst in den 1990er an Bekanntheit gewonnen und man erhält sie seitdem auch in den Supermärkten.

Limette bedeutet wörtlich „kleine Limone“ bzw. „kleine Zitrone“ und bezeichnet damit mehrere Arten von Zitrusfrüchten. Bei der Limettenart, die wir hierzulande verwenden, handelt es sich meist um die Persische Limette.

Farblich findet man Limetten von grün bis gelb. Sie sind rundlich mit einem Durchmesser von drei bis sechs Zentimetern. Das Fruchtfleisch ist essbar, aber schmeckt sehr sauer, vergleichbar mit Zitronen, jedoch mit einer würzigeren Note.

Aufgrund ihres intensiven Geschmacks werden Limetten in der Regel nicht pur verzehrt, sondern finden Verwendung als Zutat, um Speisen mit der passenden Säure zu unterstützen. Die populärste Anwendung finden Limetten in Cocktails wie Caipirinha, Mojito, Daiquiri und ähnlichen. Auch in Speisen finden Limetten ihren Platz, z.B. in der karibischen, mexikanischen, arabischen und südostasiatischen Küche. Neben den frischen Früchten werden hier auch getrocknete Limetten und die Blätter der Pflanze genutzt. Limettensaft eignet sich z.B. hervorragend um Saucen, Dressings und Suppen eine fruchtig-saure Note zu verleihen.

Limetten sind reich an ätherischen Ölen, Mineralstoffen, Spurenelementen (Zink und Eisen) sowie Folsäure, Vitamin C, A und E. 100 g enthalten ca. 44 mg Vitamin C, 0,5 g Eiweiß, 1,9 g Kohlenhydrate und 2,4 g Fett.

Die Limettenschale ist sehr dünn, daher trocknet das Fruchtfleisch schnell aus. Liegt die Limette länger als ca. fünf Tage bei Zimmertemperatur, wird sie fast steinhart und gibt kaum noch Saft. Besser werden Limetten an einem kühlen, feuchten Ort gelagert, bei ca. 10 Grad Celsius halten sie bis zu vier Wochen.

Haben Limetten eine hellgrüne, glänzende Schale, kann man nichts falsch machen. Dunkelgrüne Limetten können unangenehm sauer schmecken, gelb verfärbte Limetten sind überreif und schmecken oft bitter. Soll die Schale verwendet werden, sollte auf BIO-Limetten zurückgegriffen werden. Trotzdem sollten Limetten immer gründlich mit warmen Wasser gewaschen werden.

Nicht ohne Grund wurde die Limette vor tausenden Jahren in Malaysia als göttliches Heilmittel verehrt. Zahlreiche wissenschaftliche Studien haben bestätigt, dass die saure Frucht vielen Krankheiten vorbeugt und sie lindern kann. Noch heute stellt die Limette in tropischen und subtropischen Ländern, wo sie einen deutlich höheren Stellenwert als die Zitrone hat, ein Heilmittel dar und findet u.a. Anwendung in den Bereichen: Anti-Aging, Trinkwasser-Desinfektion, Stärkung des Immunsystems, Erkältungen, Depressionen, Rheuma und Malaria.

Bis Ende des 18. Jahrhunderts war Honig das einzig süßende Mittel in Mitteleuropa. In den arabischen Ländern kannte man den aus Zuckerrohr hergestellten Zucker aber bereits seit dem 7. Jahrhundert n. Chr.. Durch die Kreuzzüge gelangte er nach Europa.

Dieser Zucker war allerdings eine Kostbarkeit. Er wurde nur für medizinische Zwecke genutzt. Erst durch die Herstellung aus den in Europa heimischen Rüben gewann der Zucker auch in unseren Breitengraden an Bedeutung.

Heute ist das ehemalige Luxusgut Massenware: Weltweit werden jährlich über 120 Millionen Tonnen Zucker produziert. Davon stammen ca. 60% aus Zuckerrohr und 40% aus Zuckerrüben.

Übrigens: Das Wort Zucker kommt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort „sarkara“. Das bedeutet so viel wie „süß“. Im arabischen Sprachraum wurde es mit sukkar übersetzt und gelangte von dort aus als Zucker in den europäischen Sprachraum.

Der Ur-Rohzucker wuchs auf Borneo. Dort wurde das Rohr vor allem zum Bau von Hütten und Zäunen eingesetzt. Man kaute es aber auch schon. Zuckerrohranbau wird heute in Australien, Brasilien, China, Hawaii, Indien, Indonesien, Japan, Java, Kuba, Mauritius, Puerto Rico und Südafrika betrieben.

Zucker ist eigentlich nur ein Oberbegriff für süße Saccharide und die Handelbezeichnung für Saccharose. Als Hauptquellen zur Herstellung dienen Zuckerrohr – Saccharum officinarum – und Zuckerrübe – Beta vulgaris. Das Angebot an Haushaltszucker umfasst verschiedene Sorten, die sich nach Reinheit, Bearbeitungsverfahren, Form und Farbe unterscheiden:

• Zucker oder Weißzucker
• Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade
• Brauner Zucker
• Vollzucker/Vollrohrzucker
• Würfelzucker
• Kandiszucker
• Puderzucker
• Hagelzucker
• Gelierzucker
• Einmachzucker
• Vanillezucker und Vanillinzucker

Neben dem Haushaltszucker werden im Einzelhandel auch andere Zuckerarten angeboten. Das sind beispielsweise:

• Traubenzucker, auch Glukose oder Dextrose genannt
• Fruchtzucker, Fruktose
• Milchzucker, Laktose
• Isomaltose, Zweifachzucker aus Rübenzucker

Daneben gibt es noch Ahornsirup, Läuterzucker, Malzextrakt, Melasse und Rübenkraut, das zum Süßen von Speisen gebraucht wird.

Zuckerrohr ist eine bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze. Die einzelnen Halme erreichen einen Durchmesser von etwa 5 cm. Die harte Wand der Grashalme ist außen glatt und hellbraun gefärbt. In regelmäßigen Abständen ist der Halm von so genannten Knoten unterbrochen, die wie eine Naht aussehen. Im Inneren sind die Halme faserig, aber saftig. Der Rohrzuckergehalt liegt zwischen 7 und 20%.

Die Zuckerrübe hingegen ist eine 2-jährige Pflanze, die im ersten Jahr den Rübenkörper ausbildet und im zweiten Jahr blüht. Sie bildet eine Blattrosette, die Wurzel verdickt sich zu einer Rübe. Die Blätter werden bis zu 30 cm lang. Im zweiten Jahr bildet sie einen ca. 1,5 m hohen Blütenstand mit 5-zähligen Blüten aus. Der höchste Zuckergehalt konzentriert sich im Mittelstück der Rübe. Je kühler das Klima, in dem die Zuckerrübe angebaut wird, umso höher ist ihr Zuckergehalt. Er beträgt bei ausgereiften Rüben ca. 17–20%.

Ohne Zucker geht es einfach nicht! Ob in Kaffee, Tee oder in köstlichen Desserts und Kuchen – auf Zucker können und wollen wir nicht verzichten. Sogar raffinierten Suppen und Gemüsegerichten gibt das weiße Gold den letzten Pfiff. Das süße Einlegen mit zuckerhaltiger Marinade macht Fleisch wunderbar zart – eine wahre Freude für den Gaumen!

100 g Zucker enthalten 405 Kalorien und 99,8 g Kohlenhydrate, dafür aber auch kein Fett.

Zucker ist ewig haltbar. Aus diesem Grund hat er auch kein Mindesthaltbarkeitsdatum. Er sollte aber stets kühl und trocken in gut verschließbaren Behältern gelagert werden. Zucker nimmt nämlich gerne Fremdgerüche auf.

Einwandfreier Zucker hat einen angenehmen, leicht sirupartigen Geschmack. Ist der Zucker feucht, riecht er muffig und neigt zur Bildung von Schimmel.

Bis um 1500 n. Chr. galt Zucker bei uns vorwiegend als Arznei. Er wurde in Apotheken verkauft. Zucker aus Zuckerrohr gab es fast nur in den Küchen der Fürstenhäuser. Heute sollten wir Zucker wieder wie ein kostbares Gewürz in Maßen genießen und hinterher die Zähne putzen. Untergewichtige Menschen können durch Naschen zwischendurch manchmal leichter zunehmen, denn kleine Mengen Süßigkeiten wirken appetitanregend. Für alle, die empfindliche Knochen haben und an Osteoporose leiden, ist Zucker eher schädlich. Nach einer süßen Mahlzeit wird nämlich besonders viel Kalzium im Urin ausgeschieden.

Ursprünglich stammt die Rapspflanze wohl aus dem östlichen Mittelmeerraum. Seit Jahrhunderten wird sie wegen des hohen Ölgehalts in ihren Samenkörnern angebaut. Man fand Hinweise für eine Nutzung in Indien um 2000 v. Chr., auch den Römern war die leuchtend gelb blühende Pflanze bekannt.

In Mitteleuropa kennt man Raps erst seit dem 14. Jahrhundert, ab dem 17. Jahrhundert wurde der Anbau populärer. In Deutschland und den Niederlanden galt die Pflanze zu der Zeit bis ins 19. Jahrhundert sogar als wichtigste Ölfrucht.

Allerdings nutzte man das Öl der Rapskörner weniger als Lebensmittel, sondern viel mehr als Brennstoff für Öllampen – zumindest bis in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts günstigere Öl-Importe auf den Markt kamen.

Im Zweiten Weltkrieg warb man wieder verstärkt für Rapsöl, um sich von Importen zu lösen. Vor allem Margarine wurde damit hergestellt. Trotzdem war es als Speiseöl lange Zeit eher ungeeignet – schmeckte es doch bitter und galt als ernährungsphysiologisch bedenklich, weil die Sorten damals noch einen hohen Anteil an Erucasäure hatten. Diese kann Lipidablagerungen im Herzmuskel verursachen.

Erst nachdem man in den 1970er- und 1980er-Jahren neue Rapssorten mit weniger Bitterstoffen züchtete, die außerdem noch nahezu frei von Giftstoffen waren, stand Rapsöl immer öfter auf dem Speiseplan der Menschen. Mittlerweile zählt es in Deutschland sogar zu den beliebtesten Ölen und steht noch vor dem Sonnenblumenöl.

Raps wird weltweit angebaut. Zu den wichtigsten Herkunftsländern zählen die EU, China und Kanada. In der Bundesrepublik ist Raps die wichtigste Ölfrucht – immerhin wird die Pflanze hierzulande auch zu Biodiesel und Pflanzenölkraftstoff verarbeitet.

Rapsöl wird aus den Samen der Rapspflanze gewonnen, die zu den Kreuzblütengewächsen gehört.

Raps wächst als krautige Pflanze, die bis zu 1,50 m hoch werden kann. Der Stängel ist im oberen Bereich verzweigt und zeigt im Frühling einen traubigen Blütenstand mit 20–60 leuchtend gelben Blüten. Daraus entwickeln sich nach 2 Monaten schmale, 5–10 cm lange Schoten, die 12–20 kleine, schwarz-braune Samenkörner enthalten. Jedes Körnchen hat einen Ölgehalt von etwa 42 %.

Rapsöl lässt sich in der Küche vielseitig einsetzen. Vor allem die raffinierte Variante kann bis 180 °C erhitzt werden und eignet sich so prima zum Kochen, Dünsten, Backen, Braten und Frittieren. Auch Mayonnaise und milde Vinaigretten gelingen damit garantiert. Weil es geschmacks- und geruchsneutral ist, unterstreicht es den Geschmack von frischen Zutaten perfekt.

Aus kaltgepresstem Rapsöl lässt sich bestens ein köstliches Pesto herstellen; es schmeckt im kräftigen Dressing zum frischen Salat oder in Marinaden und Dips ebenso hervorragend. Für warme Gerichte sollten Sie es aber besser nicht verwenden – hohe Temperaturen verträgt es nicht und nimmt einen unangenehmen Geschmack an.

Übrigens: Auch für Kuchen und Gebäck dürfen Sie getrost zum – raffinierten – Rapsöl greifen; es macht die Backwaren sehr saftig und gibt eine schöne Farbe. Besonders Quark-Öl-Teige, Hefeteige und Rührteige werden damit zum Gedicht.

Rapsöl besteht zu etwa 65 % aus den gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren. Hinzu kommen 9 % Omega-3-, 20 % Omega-6-Fettsäuren und nur 6 % gesättigte Fette. 100 ml Rapsöl haben etwa 900 Kalorien und eine große Portion Vitamin E.

Bewahren Sie Rapsöl unbedingt dunkel und kühl auf. Kommt es längere Zeit mit Licht und Luft in Berührung, wird es schnell ranzig. Geöffnete Flaschen halten so 1–2 Monate, ungeöffnete Exemplare können Sie ungefähr 1 Jahr lagern.

Ob kaltgepresstes oder raffiniertes Rapsöl besser ist, darüber streiten sich die Geister. Am besten entscheiden Sie selbst, welches sich für Ihre Küche am besten eignet. Die Hauptinhaltsstoffe sollen in beiden Varianten ungefähr gleich stark vertreten sein.

Die einfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus: Sie senken das schlechte LDL-, nicht aber das gute HDL-Cholesterin und schützen so vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Vor allem der Anteil an Ölsäure ist innerhalb der einfach ungesättigten Fette sehr hoch. Sie stabilisiert und senkt den Fettgehalt im Blut.

Auch mit dem hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure punktet Rapsöl: Diese essentielle Fettsäure kann unser Körper nicht selbst bilden – aber sie ist lebensnotwendig. Sie unterstützt die Hirnfunktion, hilft beim Aufbau der Netzhaut, beugt Entzündungen vor, fördert die Blutgerinnung und erweitert die Blutgefäße. Außerdem reguliert sie den Blutdruck und beugt somit Thrombosen, Herzinfarkten und Schlaganfällen vor.

Das Vitamin E im Öl schützt vor freien Radikalen, vorzeitiger Zellalterung und Arterienverkalkung. Vor allem im Babybrei soll Rapsöl sehr gut sein: Omega-3-Fettsäuren sorgen für eine gesunde Entwicklung des kleinen Gehirns, der Nerven und des Körpers. Allerdings sollten allergiegefährdete Babys nur Breis erhalten, die mit raffiniertem Öl zubereitet wurden.

Die Heimat der Zwiebel liegt, so nehmen Wissenschaftler an, wohl in Westasien. Sicher ist: Sie zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Schon vor 5.000 Jahren war sie als Heil- und Gewürzmittel bekannt und wurde kultiviert.

Die alten Ägypter reichten sie ihren Göttern als Opfergabe. Die Knollen waren aber auch eine Art Zahlungsmittel für die Arbeiter beim Bau der Pyramiden. Sie wurden zudem den Toten als Wegzehrung für die Reise ins Jenseits mitgegeben – das beweisen Zwiebelreste aus Tutanchamuns Grab.

Bei den Römern war die Zwiebel ein Grundnahrungsmittel vor allem für den ärmeren Teil der Bevölkerung. Die römischen Legionäre waren es auch, die das Gemüse in Mitteleuropa verbreiteten. Schon bald zählte es zu den beliebtesten Gemüsearten – im Mittelalter diente es sogar als Amulett gegen die Pest. Ab dem 15. Jahrhundert begann man in Holland verschiedene Sorten der Zwiebel zu züchten, im 19. Jahrhundert hatte sich die Knolle endgültig auch in Deutschland durchgesetzt.

Berühmt für ihre Qualität sind die Zwiebeln aus der Vorderpfalz, Südhessen, Westfalen, Brandenburg und Niederbayern. Ansonsten kommen die Knollen aus europäischen Ländern wie Frankreich, Italien, Spanien und den Niederlanden. Auch Neuseeland, Australien, Peru, Chile und Südafrika exportieren nach Europa.

Die Zwiebelpflanze gehört botanisch zu den Lauchgewächsen und wird wissenschaftlich Allium cepa genannt. Es gibt verschiedene Sorten:

• Haushalts- bzw. Küchenzwiebeln werden zum Würzen verwendet. Sie haben den schärfsten Geschmack, sind knackig und kommen in verschiedenen Größen und Farben mit weißer oder mattgelber Schale daher.
• Gemüsezwiebeln sind größer als Küchenzwiebeln und schmecken milder. Unter ihrer hellbraunen, trockenen Schale zeigt sie weißes und saftiges Fleisch.
• Rote Zwiebeln sind nicht nur außen lackrot, die Farbe säumt auch ihre einzelnen Schichten.
• Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln haben eine kleine weiße Knolle am Ende des Grüns, das mitgegessen werden kann.
• Schalotten haben mal eine silbergraue, mal eine rosige Haut. Sie fassen wie Knoblauch mehrere kleine Zehen unter einer Hülle zusammen und schmecken aromatischer als Küchen- oder Gemüsezwiebeln.
• Silberzwiebeln werden nur 15–35 mm groß und sind empfindlich, weil ihnen die schützende Schale fehlt. Im Handel gibt es sie nur als Sauerkonserve in Gläsern.

• Sommerzwiebeln werden im Frühjahr ausgesät und im August/September geerntet.
• Winterzwiebeln sät man im August aus. Die Pflanzen überwintern, sodass im Mai geerntet werden kann, wenn die Lagerware sich dem Ende neigt.
• Steckzwiebeln werden als 1 cm große Exemplare im Frühling in den Boden gesteckt. Sie sind schneller reif als Sommerzwiebeln und werden größer, lassen sich aber nicht so lange lagern.

Zwiebeln werden ausnahmslos in Kulturen angebaut. Sie wachsen als krautige Pflanzen, die je nach Sorte 60–120 cm hoch werden können. Die röhrenförmigen, blaugrünen Blätter verdicken sich an der Basis zur Zwiebel. Der ebenfalls röhrige Blütenschaft trägt oben einen kugeligen Blütenstand mit zahlreichen winzigen, sternförmigen, weißen Blüten.

Für jedes Gericht gibt’s die richtige Zwiebel: Haushaltszwiebeln passen zu würzigen Zutaten, zu Scharfem und Deftigem. Rote Zwiebeln werden wegen ihres hübschen Aussehens oft zum Dekorieren verwendet; sie runden Speisen dezenter ab. Frühlingszwiebeln sind prima für Asiatisches, Schalotten haben wegen ihres feinen Aromas seit langem ihren Platz in der gehobenen Gastronomie gefunden.

Generell würzen die Knollen Suppen, Brühen und Saucen. Roh geben sie eingelegtem Fisch den richtigen Geschmack und peppen Salate auf. Man isst sie auch zu Matjesfilet oder Heringstopf. Zwiebelringe schmecken, geröstet oder gebraten, als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch köstlich. Große Gemüsezwiebeln sind mit Hackfleisch gefüllt ein wahres Gedicht.

100 g Zwiebeln haben gerade mal 32–47 Kalorien, 1,3 g Eiweiß, nur 0,3 g Fett, 5,9 g Kohlenhydrate und 3,1 g Ballaststoffe. Für wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Zink und Phosphor sowie die Vitamine B und C sind Zwiebeln eine gute Quelle.

Zwiebeln sollten unbedingt kühl, trocken, dunkel und an einem gut belüfteten Ort aufbewahrt werden. So bleiben die Knollen mehrere Wochen bis Monate frisch. Ansonsten würden sie schnell schimmeln.

Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken ohne dunkle Stellen auf der Schale. Sie haben keine grünen Triebe. Beim Schneiden treiben sie uns kräftig die Tränen in die Augen. Verantwortlich dafür sind ihre ätherischen Öle. Ältere Exemplare haben davon viel verloren.

Zwiebeln sind praktisch ein pflanzliches Antibiotikum: Ihre ätherischen Öle wirken keimhemmend und können Bakterien sogar abtöten. Sie schützen unsere Verdauung, regen den Appetit an, stärken das Herz und beugen Grippe vor. Die würzigen Knollen sollen sogar Krebserkrankungen verhindern. Ihre schwefelhaltigen Stoffe sorgen außerdem dafür, dass dem Körper mehr Insulin zur Verfügung steht – das ist gut für unseren Blutzuckerspiegel.

Zwiebelsaft mit Honig oder Zucker soll z. B. bei Husten und Heiserkeit helfen; eine aufgeschnittene Zwiebel lindert den Schmerz eines Insektenstichs.

Schon die Menschen in der Jungsteinzeit kannten das knackige Gemüse – das belegen Samenfunde. Römische und griechische Autoren der Antike erwähnten es in ihren Schriften als Arzneipflanze, allerdings kannten die Herren die Wurzel nur Weiß oder Purpurrot. Erst im 16. Jahrhundert züchteten die Niederländer die Möhre zu einem gelborangefarbenen Verkaufsschlager heran. Kurz darauf verbreitete sie sich auch in Deutschland – und ist heute nach der Kartoffel das meistgegessene Gemüse der Nation!

Am besten wachsen Möhren in tiefen, steinfreien Sandböden; kühlere Gebiete mit Tagesdurchschnittstemperaturen zwischen 16 und 18 °C lassen sie prima gedeihen. Zu den größten Anbauländern in der EU gehören neben Deutschland die Niederlande, Frankreich, Italien, Polen und Großbritannien.

Karotten gehören zur Familie der Doldenblütler. In unseren heimischen Gefilden ist die Wurzel meist orange, es gibt aber auch Sorten in Weiß, Gelb oder Violett. Weltweit werden über 100 verschiedene Varianten angebaut. Dabei hat das Gemüse viele Gesichter: Mal ist es krumm, mal gerade, mal dick, mal dünn, mal lang oder kurz.

Die Wurzel hat generell eine längliche Form, allerdings variiert diese je nach Sorte immer mal etwas. Das Kraut zeigt sich fein gefiedert und grün – ähnlich wie Dill. Karotten mit einer Länge von bis zu 10 cm werden Fingermöhren genannt, die besonders kleinen, gerade mal 2–4 cm langen Pariser Möhren finden Sie meist in Konserven. Waschmöhren haben, im Gegensatz zu den länglich-spitzen Bundmöhren, eine zylindrische Form. Und Wintermöhren sehen eher kegelförmig aus.

Möhren sind herrlich vielseitig und deshalb in der Küche so beliebt: Sie schmecken roh, in der Suppe oder als gegartes Gemüse. Sogar Saft wird daraus gepresst, und auch als Kuchen oder Konfitüre sind sie ein Gedicht!

Bekannt sind Karotten für ihren hohen Anteil an Betacarotin – daher kommt schließlich ihre leuchtende Farbe. Sie punkten aber auch mit viel Vitamin C, Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen. Außerdem haben 100 g Möhren nur 27 Kalorien – für eine Diät sind sie also bestens geeignet. Übrigens: Damit der Körper die Nährstoffe, besonders das Betacarotin, gut aufnehmen kann, sollten Karotten immer mit Öl oder etwas Butter zubereitet werden.

Ungewaschene Exemplare halten sich – noch mit Sand bedeckt und an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt – bis zu 6 Monate. Sie sollten allerdings nicht in der Nähe von Obst und anderem Gemüse gelagert werden, denn es kann sein, dass die Karotten dann bitter und ungenießbar werden. Nach dem Kauf von Bundmöhren sollten Sie das Grün übrigens sofort abschneiden; es entzieht der Wurzel sonst Wasser und Nährstoffe – und sie wird schneller schrumpelig. Wer Karotten ohne Kraut in Verpackungen kauft, sollte diese danach sofort entfernen, sonst verderben Karotten recht schnell.

Karotten mit einem knackigen Krautkopf kommen praktisch gerade vom Feld; hängt das Grün jedoch schlaff herunter, ist das Gemüse nicht mehr frisch. Es sollte keine dunklen Stellen haben, die Haut darf nicht aufgesprungen sein. Achten Sie auch darauf, dass sich die Wurzel nicht biegen lässt, sondern durchbricht, und einen möglichst schmalen Kern hat, der etwas heller als der Rest sein sollte.

Aus Betacarotin produziert unser Körper Vitamin A – das ist wichtig für unser Hell-Dunkel-Sehen, unterstützt aber auch das Immunsystem, den Aufbau der Haut und der Schleimhäute. Wegen ihrer vielen Ballaststoffe wird Karotten außerdem eine harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung nachgesagt. Das Vitamin K im knackigen Gemüse ist wichtig für die Blutgerinnung, seine Folsäure braucht der Körper für den Stoffwechsel und die Zellteilung. Wer also regelmäßig Möhren verzehrt, tut seiner Gesundheit auf jeden Fall etwas Gutes!

Die Urform des Porrees ist der Ackerlauch, der auch Sommerknoblauch genannt wird. Diesen wussten schon die alten Ägypter und Sumerer als Nahrungspflanze zu schätzen. Im antiken Griechenland und Rom gehörte der Porree ebenso wie Zwiebel und Knoblauch zum festen Speiseplan. Kaiser Nero, so sagt man, habe mit dem Zwiebelgewächs gerne seine Stimme geölt. Er war ein so großer Fan des Gemüses, dass ihn manch einer auch schelmisch Porrophagus, „Porreefresser“, nannte.

Einige Funde lassen darauf schließen, dass Porree in altgermanischen Ritualen eine Rolle spielte und sogar einer Rune seinen Namen lieh. Um 640 gelangte der Lauch zu besonderer Ehre: Britenkönig Cadwallader verwendete ihn als Erkennungszeichen für seine Truppen. So mauserte sich das pikante Gemüse zum Nationalsymbol der Waliser – und schaffte es sogar auf ihr Wappen!

Wann genau der Lauch in unsere Breitengrade vordrang, ist nicht sicher. Historiker vermuten, dass er es erst im Mittelalter von Italien aus nach Mitteleuropa schaffte. Im späten Mittelalter geriet er in Verruf. Der Arzt Johannes Hartlieb sagte dem „gar schröcklichen Kraut“ nämlich nach, dass es Krankheiten wie Cholera auslöste und für schlechte Träume sorgte. So verschwand das bislang beliebte Gemüse nach und nach von unserer Speisekarte. Man schätzte es allenfalls als Suppeneinlage und Sattmacher für Arme.

Doch diese Zeit ist zum Glück vorbei: In den letzten Jahrzehnten konnte der Porree seinen verdienten Platz in unseren Gemüseregalen zurück erobern. Genießer schätzen den würzig-feinen Geschmack des Lauches und gönnen ihm gerne auch mal einen Solo-Auftritt!

Die Heimat des wilden Ackerlauchs – und somit die Wiege des Porrees – liegt vermutlich im östlichen Mittelmeerraum. Der heutige Lauch ist in den meisten europäischen Ländern eine wichtige Gemüsepflanze. Bei uns wird er vor allem in Nordrhein-Westfalen angebaut.

Porree gehört zu den Liliengewächsen und ist eng mit der Gartenzwiebel und dem Knoblauch verwandt. Vor allem in Süddeutschland wird er häufig Lauch genannt; auch in anderen Gegenden ist der Name geläufig. Weitere Bezeichnungen sind Borree, Breitlauch, Aschlauch, Spanischer Lauch, Fleischlauch, Gemeiner Lauch oder Welschzwiebel. Der lateinische Name lautet Allium porrum oder Allium ampeloprasum.

Die 2-jährige Porree-Pflanze erreicht eine Wuchshöhe von rund 80 cm. Sie besitzt keine Zwiebel; einige Sorten haben jedoch am unteren Ende eine Verdickung. Im unteren Drittel ist der Stiel dicht beblättert. Die Blätter bilden einen dunkelgrünen bis blaugrünen Scheinstängel, der rund 40 cm lang und 2–5 cm dick ist.

Seinen edlen weißen Schaft hat der Porree nicht von Natur aus – er entsteht, indem man die Stangen während des Heranziehens nach und nach mit Erde zudeckt. Im hellen Purpur zeigen sich die Blütenblätter des kugeligen und vielblütigen Blütenstands. Die Dolde sitzt auf einem langen Schaft, die Blüten sind zwittrig. Meist wird Porree jedoch geerntet, bevor er Blüten treibt. Je nach Erntezeit unterscheidet man zwischen Sommerlauch sowie Herbst- und Winterlauch.

• Der Sommerlauch ist milder und zarter als die Herbstvariante. Der Schaft ist lang und schmal, die Blätter gelbgrün und fein.
• Der Herbst- und Winterlauch hat einen kurzen, dicken Schaft. Die Blätter sind kräftig und blaugrün. Durch die Kälte wachsen sie langsamer und entwickeln einen kräftigen Geschmack.

Das Besondere am Porree ist seine geschmackliche Zweideutigkeit: Das untere Ende der Stange ist weiß und zart und hat ein scharfes, aber feines Aroma. Am anderen Ende sitzen die grünen, festen Blätter. Sie besitzen eine stärkere Schärfe und schmecken würzig-kräftig.

Vor dem Zubereiten sollte Porree gründlich gewaschen werden. Denn zwischen den Blättern sammelt sich oft Dreck an. Dazu wird die Stange am besten bis zur Hälfe längs eingeschnitten und unter fließendem Wasser abgespült. Danach muss man nur noch den faserigen Wurzelansatz und ein paar Zentimeter der oberen, ausgefransten Blätter entfernen.

Sein zwiebelartiges Aroma macht den Lauch zum perfekten Verbündeten für deftige Gerichte. Hier zeigt er sich als echtes Multitalent: Als pikante Zutat ist er aus herzhaften Eintöpfe und feinen Suppen nicht wegzudenken. Auch die Franzosen schätzen das Gemüse und bereiten es als delikate Vichyssoise, eine Lauch-Kartoffelsuppe, zu.

Doch Porree ist mehr als nur ein Mitspieler im Team Suppengrün. Gerne serviert man ihn auch solo und gedünstet als Beilage: Zusammen mit mild schmeckenden Kartoffeln bildet er eine delikate Koalition. Auf Quiches wiederum sorgt er nicht nur für farbliche Akzente, sondern auch für die nötige Würze. Besonders gut lässt sich Porree mit cremigen Milchprodukten zubereiten, da das enthaltene Fett seine Schärfe dämpft. Zum Überbacken mit Käse ist er daher bestens geeignet.

Der feinere Sommerlauch schmeckt auch roh sehr gut – zum Beispiel als hübsche und aromatische Deko auf dem Butterbrot. Im Salat harmoniert sein Zwiebelaroma mit süßlichen Zutaten wie Äpfeln oder Ananas. Für empfindliche Mägen kann der Lauch vorher blanchiert werden, das macht ihn bekömmlicher.

100 g Porree enthalten 26 Kalorien, 2,3 g Protein, 2,5 g Kohlenhydrate, 0,3 g Fett und 2,3 g Ballaststoffe. Zudem stecken in den Stangen Kalzium und Magnesium, die Vitamine K und C sowie Folsäure.

Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt junger Sommerlauch rund fünf Tage frisch. Herbst- und Winterlauch hält länger durch, ihn kann man zum Teil bis zu 2 Wochen lagern. Dabei sollte man die Stangen in einer verschlossenen Tüte verpacken. Denn sonst überträgt sich der intensive Geruch auf andere Lebensmittel.

Zudem ist es besser, ihn nicht in der Nähe von Tomaten, Äpfeln und Birnen zu lagern. Sie sondern ein Reifegas ab, das das Gemüse schneller verderben lässt. Lauch lässt sich auch gut einfrieren: Zuvor muss man ihn waschen, in Ringe schneiden und in Salzwasser blanchieren.

Frischer Lauch leuchtet in Grün und Weiß und hat knackige, feste Blätter. Die Wurzel sollte feucht sein, die Blätter kräftig und aufrecht. Porree wird in die zwei Güteklassen eingeteilt. Stangen der Klasse 1 müssen zu mindestens einem Drittel der Gesamtlänge oder zur Hälfte des umhüllten Teils weiß oder grünlich-weiß gefärbt sein.

Die Senföle im Porree verleihen ihm nicht nur seine charakteristische Schärfe, sondern regen auch den Stoffwechsel an. Zudem stimulieren sie Nieren und Gallenblase und können so Steinen vorbeugen. Darüber hinaus hat Lauch einen entwässernden und verdauungsfördernden Effekt. Das Senföl Allizin wirkt schleimlösend und antibakteriell und kann insbesondere bei Infekten der Atemwege helfen. Nicht nur das: Studien legen nahe, dass die Senföle des Porrees im menschlichen Körper eine krebshemmende Wirkung entfalten.

Auch bei den Mineralstoffen und Vitaminen hat Porree einiges zu bieten: Die grünen Pflanzenteile stecken voller Beta-Carotin, einer Vorstufe des Vitamin A. Es hilft dabei, die Sehkraft zu erhalten. Vitamin C hingegen stärkt das Abwehrsystem; Vitamin K spielt bei der Blutgerinnung eine wichtige Rolle. Folsäure wiederum ist wichtig für eine gesunde Zellteilung und Zellneubildung. Menschen mit empfindlichen Magen haben nach dem Genuss von Porree häufig mit Blähungen zu kämpfen. Daher sollten sie das Gemüse besser nur gut gekocht essen.

Ursprünglich kommt Topinambur aus Nordamerika – die Indianer dort nutzten sie als Lebensmittel, verfütterten sie aber auch an ihre Tiere. Seefahrer brachten die Knolle im 17. Jahrhundert nach Frankreich und benannten sie nach dem brasilianischen Indianerstamm Tupinambá. Ihr artischockenähnlicher Geschmack machte sie bald nicht nur bei den Franzosen zur Delikatesse: Noch im 30-jährigen Krieg war die „Kartüffel“, wie man Topinambur damals nannte, in Deutschland weit verbreitet und galt als Grundnahrungsmittel. Erst Mitte des 18. Jahrhunderts wurde sie von der Kartoffel verdrängt. Ein kurzes Comeback erlebte sie in der Hungerzeit nach dem Zweiten Weltkrieg, dann verschwand sie wieder zum größten Teil aus deutschen Küchen.

Heute wird die Topinambur-Pflanze zwar auf fast allen Kontinenten angebaut – allen voran Nordamerika, Australien und Asien –, in Europa hat sie ihre Popularität aber längst verloren. In Südfrankreich und den Niederlanden findet man heute einige Anbaugebiete, in Deutschland hat die Knolle nur noch regionale Bedeutung – es gibt sie in Niedersachsen, Brandenburg und Baden.

Helianthus tuberosus, so der wissenschaftliche Name der Topinambur, gehört zur Familie der Korbblütler und zählt zur selben Gattung wie die Sonnenblume. Es gibt eine Vielzahl verschiedener Topinambur-Sorten mit unterschiedlichen Zuchtzielen, manche sind als Lebensmittel, andere zur Schnapsherstellung gedacht. Allerdings werden einige Sorten für den Verzehr besonders empfohlen, wie bei uns z. B. die „Gute Gelbe“ oder die „Bianka“.

Die mehrjährige, krautige Pflanze mit eiförmigen, 7–10 cm breiten und 10–25 cm langen Blättern kann bis zu 3 m hoch werden. Die Blüten leuchten in kräftigem Gelb – ähnlich wie die der Sonnenblume. Die kleinen bis mittelgroßen Knollen der Topinambur wachsen unterirdisch und dienen der Pflanze zum Überwintern; sie sehen je nach Sorte mal spindel-, mal birnen- oder apfelartig aus. Sortenabhängig ist auch ihre Farbe: Manche Knollen sind hellbraun, andere bläulich und wieder andere tief violett. Unter der Schale haben aber alle Sorten ein helles Fleisch.

Die Knolle mit dem nussartigen, leicht süßlichen Aroma sollte jeder mal kosten! Sie schmeckt fein geraspelt und mit Zitronensaft beträufelt, damit sie nicht braun wird, beispielsweise sehr gut als Salat, ist aber auch gedünstet, gekocht oder gebraten lecker. Probieren Sie sie z. B. als Püree, als Cremesuppe mit Sahne und Pilzen oder als Puffer mit Kräutercreme. Auch köstliche Aufläufe und Gratins lassen sich mit ihr zubereiten; sogar zu Chips oder Pommes frites kann man die Knolle verarbeiten. Schälen lässt sich die Topinambur übrigens am besten, indem man sie ein paar Minuten blanchiert und mit kaltem Wasser abschreckt. Die Schale kann man dann ganz einfach abziehen.

100 g Topinambur bestehen zu 70 bis 80 % aus Wasser, haben 31 Kalorien, 15 bis 25 g Kohlenhydrate, 12 bis 22 g Ballaststoffe und nur 0,5 g Fett. Weil sie pro 100 g bis zu 16 g Inulin enthält, wird sie auch Diabetiker-Knolle genannt; dieser Mehrfachzucker belastet den Blutzuckerspiegel kaum und sorgt dafür, dass Diabetiker das Gemüse bedenkenlos genießen können. Viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe, darunter z. B. 478 mg Kalium, 20 mg Magnesium, 3,7 mg Eisen sowie Vitamin C und Niacin, kommen außerdem in der gesunden Knolle vor.

Weil die Topinambur nur eine dünne Schale hat, verdunstet die Feuchtigkeit in der Knolle sehr schnell. Die Folge: Sie schrumpelt und fault. Ungewaschen in ein feuchtes Küchentuch oder Frischhaltefolie gewickelt, halten sich die so genannten Erdbirnen aber ein paar Tage im Kühlschrank.

Frische Knollen haben eine glänzend glatte, unversehrte Schale und fühlen sich fest an. Matte und runzlige Haut weist auf falsche Lagerung hin. Diese Knollen schmecken nicht mehr.

Die Topinambur ist ideal für eine Diät, weil sie den Heißhunger bekämpft und lange satt macht. Ihr Mehrfachzucker Inulin nutzt nicht nur Diabetikern, sondern auch den Gesunden: Es trägt zum Aufbau der Darmflora bei, weil es im menschlichen Dünndarm nicht verstoffwechselt werden kann und erst im Dickdarm abgebaut wird. Das Wachstum gesundheitsfördernder Darmbakterien und somit eine gesunde Verdauung wird so unterstützt. Der hohe in Topinambur enthaltene Kalium-Anteil wirkt entwässernd. Die Volksmedizin setzt die Knolle als Mittel bei Erkrankungen von Leber, Magen und Galle ein. Allerdings können empfindliche Menschen nach dem Verzehr von Topinambur unter Blähungen leiden.

Knoblauch ist eine unserer ältesten Kulturpflanzen. Seine Spur zieht sich durch die Jahrtausende – und durch verschiedene Kulturen. Die älteste schriftliche Erwähnung des Knoblauchs stammt aus dem alten Babylon: Archäologen haben Hinweise auf die Knolle auf den Tontafeln von Königen gefunden. Demnach war Knoblauch also schon damals – um 2.000 v. Chr. – nicht nur Nahrung für das einfache Volk.

Die Ägypter erwähnten die Heilkraft der Pflanze. Beim Bau der Cheopspyramide spielte Knoblauch eine wichtige Rolle. Hier löste die würzige Pflanze – oder vielmehr ihr Fehlen – den ersten bekannten Streik der Geschichte aus. Denn eigentlich gab man den Arbeitern des imposanten Bauwerks regelmäßig Knoblauch zur Stärkung. Als sie keine Knollen mehr bekamen, weigerten sie sich, weiter zu arbeiten.

Der Grieche Phythagoras nannte die duftende Knolle „König der Gewürze“. Die reichen Römer waren weniger poetisch und tauften sie „stinkende Rose“. Dennoch wussten sie die heilenden Eigenschaften des Knoblauchs zu schätzen – er galt als Allheilmittel der Bauern und wurde gegen so manches Zipperlein eingesetzt.

Im Mittelalter waren es vor allem die Benediktiner, die den Knoblauch in ihren Klostergärten anbauten. So fand die Pflanze Erwähnung in wichtigen medizinischen Schriften – Hildegard von Bingen und Paracelsus gaben sich als Fans der Knolle zu erkennen. Die einfachen Leute hingegen schätzten den Knoblauch für ganz andere Qualitäten: Ihnen galt die stark duftende Kochzutat als wirksamer Schutz gegen Vampire und böse Geister. Denn nicht einmal diese üblen Dämonen, so hieß es, könnten den starken Geruch des Knoblauchs lange ertragen …

Heute spielt Knoblauch vor allem in der europäischen Küche eine wichtige Rolle. Hierbei zeigt sich ein generelle Tendenz: Im Norden nutzt man die Pflanze eher sparsam zum Würzen der Speisen. Im Süden und Osten jedoch – allen voran Italien, Frankreich oder slawische Länder – darf sie in kaum einem Gericht fehlen.

Experten vermuten die Wiege des Knoblauchs in Zentralasien. Die sonnenverwöhnten Knollen gedeihen heute vor allem in Südeuropa, Ägypten und Kalifornien.

Knoblauch stammt aus der Familie der Liliengewächse. Man nennt ihn auch Knobloch oder Knofel. Der wissenschaftliche Name lautet Allium sativum.

Die krautige Pflanze wird bis zu 90 cm hoch und hat flache, grüne bis grau-bläuliche Blätter. Die Knoblauchzwiebel kann zu verschiedenen Größen heranwachsen: Manche sind gerade einmal so groß wie eine Walnuss, andere werden fast so groß wie ein Apfel.

Die Zwiebel setzt sich aus bis zu 20 Tochterzwiebeln zusammen. Diese gruppieren sich rund um eine Hauptzehe, aus der ein Stängel mit rundem Stiel austreibt. Die Tochterzwiebeln werden Zehen oder Klauen genannt und sind kantig geformt. Jede Zehe ist von einer papierartigen Haut umgeben. Diese kann weiß, violett oder rot sein.

Knoblauch hat einen kugeligen Blütenstand mit weißen bis rosafarbenen Blüten. Bei den kultivierten Knoblaucharten sind die Blüten meist unfruchtbar. Die Pflanzen werden daher durch Brutzwiebeln vermehrt.

Das Aroma des Knoblauchs ist unverwechselbar und hat eine leichte bis starke Schärfe. Frischer Knoblauch schmeckt aromatischer und feiner als getrockneter. Sparsam verwendet, unterstreicht das Gewürz das Eigenaroma vieler Zutaten. Besonders die Italiener sind berühmt für ihre Vorliebe für die Würzknolle und verfeinern damit die meisten ihrer Gerichte.

Hierzulande verwendet man Knoblauch zurückhaltender. Er verleiht sowohl Fleisch- als auch Gemüsegerichten sowie Salatsaucen oder Dips eine markante Note. Das Liliengewächs wird bekömmlicher, wenn man die Zehe vor der Verarbeitung einige Stunden in Milch ziehen lässt.

• Für ein leichtes Knoblauch-Aroma werden die Zehen im Ganzen mitgegart und vor dem Servieren entfernt. Knusprig getoastetes Brot erhält einen feinen Geschmack, wenn man es mit einer halbierten Zehe einreibt. Ebenso einfach lässt sich Salat verfeinern: Die durchgeschnittene Zehe eignet sich prima, um die Schüssel mit dem Aroma zu benetzen
• Für intensivere Würzkraft sollten die enthäuteten Zehen in Scheibchen geschnitten, gehackt oder durch eine Knoblauchpresse gedrückt werden. Allerdings: Einige Gourmets raten von letztgenannter Methode ab. In der Presse, so ihr Einwand, wird der Knoblauch zu stark gequetscht. So erhält der Aromaspender einen zu penetranten Geschmack. Sein volles Potenzial entfaltet Knoblauch dann, wenn er im heißen Öl kurz mitgebraten wird. Übertreiben darf man es jedoch nicht – sonst brennt er an und wird bitter.

100 g frischer Knoblauch enthalten 141 Kalorien, 6,1 g Protein, 28,4 g Kohlenhydrate, 0,1 g Fett und 1,8 g Ballaststoffe. Zudem stecken in ihm Phosphor, Magnesium und Eisen sowie B-Vitamine und Vitamin C. Als größter Pluspunkt des Knoblauchs gelten jedoch seine ätherischen Öle.

In einer warmen Umgebung fängt frischer Knoblauch an, Triebe auszubilden. Daher sollte er nicht länger als 2 Wochen gekühlt gelagert werden. Getrocknete Knollen halten sich wesentlich länger. Sie mögen es kühl, dunkel und luftig.

Erntefrischer Knoblauch hat pralle Zehen und einen grünen und festen Stiel. Die Haut sollte rosafarben sein und keine gelben oder dunklen Stellen haben. Getrockneter Knoblauch hingegen ist fest und hart. Die papierdünne Hülle hat eine weiße oder rosafarbene Tönung. Auch hier sollten keine Risse oder Flecken zu sehen sein.

Seinen typischen Geschmack verdankt Knoblauch schwefelhaltigen ätherischen Ölen. Diese können noch mehr, als unserem Essen Pfiff zu verleihen: Sie wirken wie natürliche Antibiotika und machen so Krankheitserregern den Garaus. Der Inhaltsstoff Allicin tötet sogar Pilze und Bakterien ab, gegen die moderne Medikamente nichts ausrichten können – und das ganz ohne Nebenwirkungen!

Studien belegen Allicin zudem eine krebsvorbeugende Wirkung. Doch das ist längst nicht alles: Die Inhaltsstoffe des Knoblauchs schützen das Herz und senken die Cholesterinwerte. Da sie blutverdünnend wirken, verringern sie das Risiko für gefährliche Gefäßverschlüsse.

Die Antioxidantien der Knolle machen freie Radikale unschädlich. Manch einem gilt Knoblauch daher als kulinarischer Jungbrunnen. Ein üppiges Mahl wird dank ihm bekömmlicher. Denn seine Schärfe regt die Verdauungssäfte an. Gekocht verliert Knoblauch einen Teil seiner heilenden Eigenschaften. Daher darf man ihn auch gerne mal roh verzehren.

Aus Angst vor dem typischen Knoblauch-Mundgeruch meiden viele die vielseitige Knolle. Dagegen gibt es jedoch einen einfachen Trick: Nach dem Genuss frische Petersilie oder Gewürznelken kauen – oder ein Glas Vollmilch trinken.

Kurkuma kann auf eine lange Tradition zurückblicken: In Indien ist das Gewürz bereits seit 4.000 Jahren bekannt. Hier gilt die Pflanze als eine Art Allheilmittel, das gegen vielerlei Beschwerden eingesetzt wird. Denn die Heilkundigen wissen: Kurkuma reinigt den Körper und spendet Energie!

Ihre intensive, gelb-orange Farbe verdankt sie dem enthaltenen Farbstoff Curcumin. Diesen nutzte man lange zum Färben von Textilien und Leder. Die Araber brachten die Pflanze im Mittelalter mit nach Europa. Wegen ihrer Herkunft und Farbe nannte man sie dort „Indischen Safran“. In deutschen Küchen findet sich das exotische Gewürz bislang häufig nur „undercover" – in fertigen Currymischungen, Senf oder Margarine ist es heimlich als Farbstoff im Einsatz. Doch nach und nach entdecken sogar Hobbyköche die vielseitigen Einsatzmöglichkeiten der Kurkuma – und gönnen ihr gerne auch mal einen Solo-Auftritt!

Die Heimat der Kurkuma liegt wahrscheinlich in Südostasien. Der Hauptproduzent ist heute Indien – ein Großteil der Produktion bleibt dabei im eigenen Land.

Kurkuma gehört zur Familie der Ingwergewächse. Sie wird auch Gelb- oder Safranwurzel und Indischer Safran genannt. Ihr wissenschaftlicher Name ist Curcuma longa.

Kurkuma ist eine mehrjährige Staude. Sie wächst etwa 1 m hoch und hat lange, grundständige und lanzettförmige Blätter. Die zapfenartigen Blütenstände haben mehrere Blüten; ihre Farbe variiert von Gelb bis ins Grünliche. Das Rhizom besteht aus dem knollig verdickten Hauptrhizom und mehreren Nebenrhizomen. Die unterirdischen Knollen werden nach dem Ausgraben in kochendes Wasser getaucht, getrocknet und zum würzigen Kurkumapulver vermahlen.

Kurkuma hat einen prägnanten Eigengeschmack. Ihre würzige, erdig-harzige und mitunter etwas bittere Note erinnert ein wenig an Ingwer und kann auf der Zunge leicht brennen. Ihren vollen Geschmack entfaltet Kurkuma, wenn sie mitgekocht wird. Brät man das Pulver zuvor kurz in Öl an, wird es aromatischer – verliert aber ein wenig an Schärfe.

Kurkuma ist fester Bestandteil der asiatischen und afrikanischen Küche – und zaubert auch hierzulande eine kräftige Prise Exotik in die Kochtöpfe. Currygerichten verleiht sie die typische satte goldgelbe Farbe. Zu Gemüse- und Kartoffelgerichten passt das Gewürz ebenso wie zu Fisch und Fleisch – oder zu eiweißreichen Hülsenfrüchten und Tofu. Gibt man eine Prise Kurkuma ins Kochwasser, schenkt sie Reis einen hübschen gelben Ton. In Chutneys verbindet sich ihre intensive Würze mit der Süße der Früchte zu einem interessanten Gaumenkitzel.

Auch die Industrie nutzt die Färbekraft der Kurkuma: Unter dem Namen E100 findet man Curcumin z.B. in Senf und Margarine. Als optischer Hingucker ist das Pulver eine echte Alternative zum teuren Safran. Geschmacklich jedoch sind die beiden nicht austauschbar: Kurkuma drängt sich mit ihrem weitaus kräftigeren Geschmack zu sehr in den Vordergrund. In ihrer Heimat wird Kurkuma in der Regel als Pulver verwendet. In Thailand kommt hingegen meist die ganze Wurzel zum Einsatz – ähnlich wie beim Ingwer.

100 g Kurkuma enthalten 356 Kalorien, 60 g Kohlenhydrate, 10 g Fett, 7,8 g Eiweiß und 8 g Ballaststoffe. In dem Gewürz stecken unter anderem Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer und Mangan.

Bei Kontakt mit Luft und Licht verflüchtigen sich die ätherischen Öle der Kurkuma. Daher muss das Pulver in einem gut verschließbaren Behälter gelagert werden. Es sollte schnell verbraucht werden, da es sonst bald muffig schmeckt.

Manchmal findet sich die Kurkumawurzel frisch im Asialaden. Sie sollte prall und fest sein. Da das Mahlen jedoch recht aufwendig ist, wird Kurkuma meist als feines Pulver angeboten. Sehr billige Ware enthält häufig Schadstoffe. Daher lohnt sich der Griff zur Bio-Qualität.

Die traditionelle indische Heilkunst Ayurveda kennt Kurkuma seit Jahrtausenden als wichtiges Heilmittel. Dem Gewürz werden reinigende und energiespendende Kräfte zugesagt. Wer Probleme mit Magen und Darm hat, sollte seinem Essen Kurkuma zugeben. Denn ihre ätherischen Öle regen Galle und Leber an, die daraufhin größere Mengen fettverdauender Sekrete produzieren. So lindert das Gewürz Völlegefühl und Blähungen und fördert eine gesunde Verdauung.

Eisen ist wichtig für den Transport von Sauerstoff im Körper, Magnesium kümmert sich um die Reizweiterleitung in den Muskeln. Kalium wiederum reguliert den Blutdruck, Mangan ist als Bestandteil verschiedener Enzyme zum Beispiel am Aufbau körpereigener Eiweiße und Fette beteiligt.

Der Hauptwirkstoff der Kurkumapflanze ist das Curcumin. Es wirkt antioxidativ und entzündungshemmend. In Studien entpuppte es sich bei rheumatischen Beschwerden daher als fast ebenso wirksam wie gängige Medikamente. Curcumin fasziniert derzeit die Krebsforscher: Die Substanz fördert das Absterben von Tumorzellen und macht es Metastasen schwer, sich weiter auszubreiten. Auch Hirnforscher zeigen großes Interesse am Curcumin. In Experimenten verhinderte es die Ablagerung bestimmter Eiweißkomplexe in unserem Denkorgan, die möglicherweise die Entstehung von Alzheimer begünstigen.

Rahm muss einen Fettgehalt von mindestens 10 % haben, um sich überhaupt Sahne nennen zu dürfen.
Man unterscheidet zwischen 2 Arten von Sahne:

• Süße Sahne sagt der Volksmund. Er will damit nur den Unterschied zur sauren Sahne aufzeigen. Diese Sahne wurde, vom Haltbarmachen und Einteilen in verschiedene Fettstufen mal abgesehen, nicht weiter behandelt.
• Saure Sahne bzw. Sauerrahm ist Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde. Sie bekommt dadurch nicht nur einen säuerlichen Geschmack, sondern auch eine cremigere Konsistenz.

Je nach Fettgehalt hat süße Sahne unterschiedliche Namen:

• Kaffeesahne enthält mindestens 10 % Fett. Sie wird im Handel aber auch mit 12 % oder 15 % Fett angeboten. Meist macht man sie durch Ultrahocherhitzen und Sterilisieren lange haltbar.
• Schlagsahne hat einen Fettanteil von mindestens 30 %. Dadurch lässt sie sich prima steif schlagen.
• Schlagsahne extra bzw. Konditorsahne kommt mit einem Fettgehalt von bis zu 40 % daher. So wird gewährleistet, dass sie schön standfest bleibt, wenn sie geschlagen wurde.
• Crème double heißt Sahne mit einem besonders hohen Fettanteil von mindestens 40 %. Sie hat eine löffelfeste Konsistenz

Saure Sahne wird ebenfalls unterteilt:

• Normaler Sauerrahm hat einen Fettgehalt von mindestens 10 %.
• Als Schmand wird eine fetthaltigere saure Sahne mit 20–29 % Fett bezeichnet.
• Crème fraîche heißt saure Sahne mit mindestens 30 % Fett.
• Crème légère ist eine fettärmere Variante der Crème fraîche – meistens liegt der Fettanteil bei 20 %.

Sahne gehört zu den kleinen Multitalenten in der Küche. Welche Sorte welches Gericht verfeinert, hängt allerdings von ihrem Fettgehalt ab. Als Faustregel gilt: Je mehr Fett in der Sahne, desto besser eignet sie sich für warme Speisen, weil sie nicht ausflockt.

Schlagsahne mit mindestens 30 % Fett und Crème double geben also Aufläufen, Gratins, Suppen, Gulasch und Geschnetzeltem den besonderen Pfiff. Natürlich gehört auch in die verschiedensten Saucen ein Schuss Sahne. Aber Achtung: Enthält die Sauce zu viel Säure, z. B. durch Wein, gerinnt die Sahne.

Süße Sahne ist außerdem aus so manchem Dessert einfach nicht wegzudenken. Was wäre z. B. das Tiramisu, die Mousse au Chocolat, die Crème brulée oder ein frischer Obstkuchen ohne Sahne?

Saure Sahne kommt vor allem in der kalten Küche gut an: Sie verfeinert z. B. Salatsaucen, Dips und kalte Suppen. Rettich oder Gurken in gesalzener saurer Sahne sind superlecker, ein Kartoffelsalat wird mit saurer Sahne zum Gedicht. Natürlich schmecken Schmand und Crème fraîche auch in Lasagne, Aufläufen, Saucen und als Garnitur. Sogar süße Desserts können mit saurer Sahne aufgepeppt werden.

Sahne hat im Vergleich zu Milch weniger Milcheiweiß, dafür aber mehr Fett und fettlösliche Vitamine, vor allem Vitamin A und D. Je nach Fettgehalt variiert natürlich auch die Kalorienzahl. 100 g Schlagsahne haben etwa 309 Kalorien, 31,7 g Fett, 3,4 g Kohlenhydrate und 2,4 g Eiweiß. Sie bringt wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Natrium und Phosphor mit.

Sahne muss gekühlt aufbewahrt werden.

Generell sollten Sie natürlich immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten. Wer auf Sahne mit zugesetzter Gelatine und Zucker verzichten möchte, greift zu Bio-Ware. Diese ist außerdem weder ultrahocherhitzt noch sterilisiert.

In Maßen genossen, kann Sahne sehr wohl dazu beitragen, den Körper gesund zu halten. Sie enthält Kalzium für starke Knochen und wichtige fettlösliche Vitamine. Allerdings kommt Sahne auch mit ungünstig zusammengesetztem Milchfett daher: Es besteht zu 2/3 aus gesättigten Fettsäuren.

Von den nützlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann sie nur Spuren vorweisen; dafür hat sie umso mehr Cholesterin. Sahne sollte also nicht allzu oft auf dem Speiseplan stehen. Sorgen Sie zudem bei Ihren Gästen für gesunden Ausgleich – bieten Sie viel Gemüse und Salate an, bereiten Sie alles mit hochwertigem Pflanzenöl zu. Gäste mit einem gestörten Fettstoffwechsel sollten Sahne so gut wie möglich vermeiden.